"Sichuan Hong Gongfu" de Chuanhong Gongfu: el primer elemento intangible del té negro
La clave del éxito de esta aplicación es el proceso de marchitamiento natural, enrollado manual y tostado al carbón del Té Gongfu Rojo de Sichuan. Todas estas habilidades son puramente manuales, como el grado de marchitamiento de las hojas frescas, la sensación de enrollado y el control del tiempo de horneado, todo lo cual requiere que los herederos confíen en años de experiencia. La clave para el éxito en esta aplicación es el dominio de la temperatura y los materiales. Lai dijo que estas tres características son las que no se pueden replicar en el té rojo Gongfu de Sichuan y también se puede decir que son el apoyo clave para el éxito de esta aplicación. El té "Sichuan Red Gongfu" se produjo durante el período Xuantong de la dinastía Qing y en ese momento se llamaba "Tres tés rojos". Desde 65438 hasta 0952, la empresa nacional de comercio exterior "China Tea Import Company" seleccionó el distintivo té negro Kung Fu de China como producto para el trueque con la ex Unión Soviética y los países socialistas circundantes, incluido el "té rojo a granel" producido en Yibin, Sichuan. Qimen, Anhui "Chishan Oolong Tea" producido en el condado y "Yunhong" producido en Yunnan fueron seleccionados como los principales productos de exportación del té negro Kung Fu. Chuanhong Kung Fu tiene una historia de cientos de años, lo cual es una condición importante para postularse como patrimonio mundial. Además, la técnica de producción tradicional del "Kung Fu Rojo de Sichuan" fue fundada por Lei Yuxi, un nativo de Yibin, durante el período Xuantong de la dinastía Qing. Tiene una historia de más de 100 años. En los primeros años de la República de China, Wang Wenchao, descendiente de segunda generación, invirtió y estableció la fábrica de té Baoxing en Nan'an, ciudad de Yibin. El "té rojo a granel" producido se vendió bien en todo el país. Después de la fundación de la Nueva China, el gobierno estableció la fábrica de té Yibin en la provincia de Sichuan, basada en la fábrica de té Baoxing, que produce principalmente té negro. Bajo el liderazgo de la tercera generación Lei Chenglun y la cuarta generación Yang, el "Sichuan Red Kung Fu" se hizo famoso en todo el mundo. "Este es el primer proyecto intangible de té negro en la provincia y promoverá el desarrollo de la industria del té de Yibin". Lai dijo que la aplicación exitosa del té "Sichuan Red Gongfu" tiene un mayor valor económico y cultural para las empresas que cultivan té; aumentar su entusiasmo por el cultivo de té y aumentar los ingresos económicos de la industria del té de Yibin, puede estandarizar el proceso de producción del té negro y mejorar la connotación histórica de la cultura del té de Yibin. Tarjeta de presentación de Chuanhong Gongfu Sichuan 2065438+ Del 6 al 8 de junio de 2003, se celebró por primera vez en Chengdu el "Foro Global Fortune 2013". En la actividad de selección "Giving Sichuan Business Cards to the Fortune 500", 22 de los productos más representativos fueron seleccionados como "Tarjetas de presentación de Sichuan" después de la recomendación pública y la revisión de expertos. Entre ellos, hay tres tipos de productos de té: el té negro "Sichuan Red Gongfu" producido por Yibin Sichuan Black Tea Industry Group ha estado en la lista de oro y es el único producto que representa la "tarjeta de presentación de Sichuan" de Yibin.
El té negro “Sichuan Red Gongfu” de Yibin ha sido mundialmente conocido ya en la década de 1950. Como auténtico heredero de Chuanhong Kung Fu, el Grupo Chuanhong fue anteriormente la Fábrica de Té Yibin y se estableció en 1952. La fábrica es una de las primeras empresas de té en establecer exportaciones de té negro en la Nueva China. De 1958 a 1990, el té negro Sichuan Gongfu producido por la fábrica de té Yibin se exportó en grandes cantidades a la antigua Unión Soviética y a países de Europa del Este. En 1958, el té negro Sichuan Gongfu se utilizó como té especial para el regalo del Día Nacional de Rumania. En la 24ª Exposición Mundial de Alimentos de Calidad celebrada en Portugal en 1985, el té negro Sichuan Gongfu producido por Yibin Tea Factory ganó la medalla de oro. Este es el orgullo de Sichuan Red, Yibin y China.
Proceso de fabricación
El té negro Kongfu es un té tradicional famoso en China y está ampliamente distribuido en las principales provincias productoras de té. Hasta el momento, los principales tés negros de Kung Fu producidos en China son: té negro Anhui Keemun, Yunnan Dianhong, Hongmin, Ninghong (Jiangxi), Hongxiang, Hongyi (Hubei), Zhejiang, Yuehong, Guizhou Hongqian; Jiangsu, Yue Hong de Guangdong, etc. Entre ellos, el té negro Anhui Qimen es el más representativo. Las características de calidad del té negro Kungfu: el té negro Kungfu tiene materias primas tiernas, mano de obra fina, forma firme, recta y uniforme, color húmedo, aroma rico, sabor suave y dulce, sopa de color rojo brillante y tiene características de calidad excelentes.
Requisitos de hojas frescas:
El té negro Kungfu requiere que las hojas frescas estén tiernas, uniformes y frescas. El estándar de recolección es principalmente de un cogollo, dos hojas y tres hojas. Después de que las hojas frescas ingresan a la fábrica, se inspeccionan y clasifican de acuerdo con estrictos estándares de clasificación de hojas frescas y se procesan por separado.
Marchitamiento
El marchitamiento es el primer proceso del té negro. Se enfatizan el propósito, los métodos y los estándares de grado de marchitamiento del té negro Gongfu para guiar la producción real. 1. Bajo ciertas condiciones, las hojas frescas que se marchitan pierden una cantidad adecuada de agua de manera uniforme, lo que reduce la fuerza de expansión de las células, suaviza las hojas, facilita el enrollado en tiras y crea las condiciones físicas para el enrollado. Con la pérdida de agua, las células de las hojas se concentran gradualmente y la actividad de las enzimas aumenta, provocando ciertos cambios químicos en el contenido, creando condiciones químicas para la fermentación y provocando la pérdida de gas de la hierba.
2. Método de marchitamiento
Existen tres métodos para marchitar el té negro Kung Fu. Uno es el marchitamiento natural, incluido el marchitamiento natural en interiores y el marchitamiento por luz solar. 2. Marchitamiento por calentamiento artificial, incluido el marchitamiento mediante artesa y el marchitamiento por calentamiento (rara vez). En tercer lugar, la máquina marchita se marchita. Entre ellos, la artesa de marchitamiento tiene una estructura simple, alta eficiencia y buena calidad de marchitamiento. Es un método eficaz para cambiar el atraso de las operaciones manuales y realizar una producción semimecanizada, y es muy popular entre la gente de las zonas de té. Tanque de marchitamiento El tanque de marchitamiento consta de tres partes: un generador de gas caliente, un soplador y un cuerpo del tanque. Excepto el soplador, todo lo demás se puede fabricar con métodos domésticos económicos. El canal marchito utiliza los espacios entre las hojas para proporcionar permeabilidad al aire. El soplador introduce el aire caliente del generador de gas caliente en el tanque y pasa a través de las aspas, calentando las aspas frescas en la superficie del tanque, vaporizando la humedad en las aspas, ablandando las aspas y disipando el gas verde. El aire caliente enviado por el soplador es un factor importante que afecta la calidad del marchitamiento. Según las prácticas de producción en varios lugares, la temperatura del aire caliente en el tanque debe controlarse a 35 grados. Durante el período pico de recolección de hojas frescas, para acortar adecuadamente el tiempo, aumentar la capacidad de producción del tanque de marchitamiento y garantizar la preparación oportuna de las hojas frescas al ingresar a la fábrica, la temperatura se puede aumentar adecuadamente. Pero si supera los 40 grados, la tasa de pérdida de agua es demasiado rápida, el tiempo de secado es demasiado corto y el agua se internaliza. Los ingredientes no pueden cambiar normalmente, lo que afecta la calidad del marchitamiento. Al mismo tiempo, a menudo se produce enrojecimiento, cogollos chamuscados y marchitamiento desigual de los bordes chamuscados. En verano y otoño, cuando la temperatura supera los 30 grados, no es necesario calentar, simplemente soplar con un soplador puede cumplir con los requisitos del proceso. Durante el proceso de marchitamiento, verifique con frecuencia los cambios de temperatura, ajuste los deflectores fríos y calientes y controle la temperatura. Generalmente, la temperatura puede ser ligeramente más alta en la etapa inicial de marchitamiento y más baja en la etapa posterior. De 5 a 10 minutos antes de que se vayan las hojas inferiores, deje de calentar y sople aire frío. Después de que las hojas de lluvia estén sobre las hojas, primero sople aire frío para eliminar la humedad de la superficie y luego caliéntelas para evitar la estanqueidad. El grosor de las hojas tiene cierta relación con la calidad del té. Las hojas esparcidas son demasiado espesas, el agua de las capas superior e inferior se evapora de manera desigual y la fragancia es pobre. Si las hojas se extienden demasiado finas, se ahuecarán fácilmente, la tasa de utilización no será alta y el marchitamiento será desigual, lo que afectará la calidad. Generalmente 32/gatos. El espesor es de 20 cm. La edad y la suavidad de las hojas frescas son diferentes. El grado de adelgazamiento de las hojas frescas es de 1 a 3, el grosor es de 15 a 18 cm y la cantidad de adelgazamiento por frasco (15 metros cuadrados) es de aproximadamente 400 a 460 piezas. El espesor por debajo del nivel 3 es de 20 cm y cada tanque pesa unos 500 kilogramos. Las hojas gruesas, las hojas tiernas y las hojas de lluvia deben esparcirse adecuadamente para facilitar la evaporación del agua superficial. Si la diferencia de temperatura entre la parte delantera y trasera del tanque de marchitamiento es grande, el grosor de las hojas esparcidas también se puede ajustar para adaptarse a la diferencia de temperatura. No presiones las hojas al ponerlas, mantenlas sueltas entre las hojas frescas. Para que el marchitamiento sea uniforme y acorte el tiempo, revuelva adecuadamente durante el proceso de marchitamiento. La frecuencia es 1 vez/1 hora, y las hojas de lluvia se voltean cada media hora durante el período de secado. Cuando la humedad de la superficie haya desaparecido prácticamente, revuelva una vez cada hora. Mientras revuelve, deje de soplar para evitar que el viento se lleve las hojas. Gira el fondo y bien, y hazlo con cuidado para no dañar las hojas frescas. Tiempo de marchitamiento: El tiempo de marchitamiento está estrechamente relacionado con la ternura, el contenido de humedad, la temperatura, el grosor de las hojas y los tiempos de agitación de las hojas frescas. En circunstancias normales, se necesitan de 3 a 4 horas a 35 grados, 5 horas para el té de primavera a baja temperatura y alta humedad, y de 5,5 a 6,0 horas para que las hojas de lluvia se marchiten. Las hojas frescas con hojas gruesas o tiernas deben extenderse adecuadamente. En resumen, el tiempo de marchitamiento debe controlarse de manera flexible según las condiciones específicas de las hojas frescas y la tecnología. El marchitamiento natural de interior se utiliza generalmente en lugares donde actualmente no se utilizan artesas de marchitamiento. El marchitamiento natural en interiores se refiere al marchitamiento en condiciones naturales en interiores. La sala de secado requiere ventilación por todos lados, y en el interior se instalan rejillas y bigotes de secado de múltiples capas. Al marchitarse, extienda las hojas frescas finamente sobre las necesidades marchitas, 1 ~ 2 kg/1 hoja en la cortina de bambú. Cuando la temperatura interior es de 20 a 22 grados y la humedad relativa es de aproximadamente el 70%, el marchitamiento tarda unas 18 horas. Cuando el clima es normal y el funcionamiento es bueno, la calidad del marchitamiento natural interior es mejor. Sin embargo, debido a la baja temperatura, los días lluviosos, la baja temperatura y la alta humedad en verano, el marchitamiento natural interior tiene un mayor impacto. El tiempo es más largo y difícil de controlar, lo que no solo afecta la calidad, sino que también afecta la producción del té. Al mismo tiempo, es incómodo de operar, requiere mucha mano de obra, tiene baja eficiencia de producción, ocupa una gran área de fábrica y requiere una gran inversión en equipos. Con la popularidad de los abrevaderos, se adopta en el caso de equipos de secado. Tiene las ventajas de una preparación sencilla, sin necesidad de combustible y una velocidad de secado rápida. Sin embargo, está sujeto a condiciones climáticas severas. Cuando el sol es fuerte en verano y otoño, especialmente alrededor del mediodía, no se deben quemar las hojas muertas. Problemas como hojas rojas quemadas y otros problemas no se pueden solucionar en días de lluvia. Entonces hay ciertas limitaciones. Al marchitarse, esparcir uniformemente las hojas frescas bajo el sol o sobre una estera solar, con una cantidad de 1 kg/1 m2, y darles la vuelta con cuidado y frecuentemente. El sol se marchitará. En la temporada de té de primavera, el clima es templado, el marchitamiento es fácil y la calidad es buena. Generalmente se realiza al cabo de 1 a 2 horas, y el marchitamiento tarda aproximadamente 1 hora. Durante el proceso de marchitamiento, debe voltear con frecuencia y verificar con más frecuencia para garantizar la calidad del marchitamiento.
Después de que las hojas frescas se marchitan al sol, quedan suaves, arrugadas y de tamaño mediano. Las hojas moderadamente marchitas deben colocarse en un lugar fresco, extenderse en un lugar fresco y luego enrollarse. Grado de marchitamiento El grado de marchitamiento sigue el principio de que las hojas jóvenes son viejas y las hojas viejas son tiernas. En la producción, los fenómenos suelen dominarse mediante la observación. Marchitez moderada: las hojas pierden su brillo y cambian de verde brillante a verde oscuro. Las hojas son suaves y difíciles de rebotar cuando las sueltas. No hay brotes muertos, bordes quemados ni hojas rojas en los tallos jóvenes rotos. Ha desaparecido parcialmente y hay una ligera fragancia. El grado de marchitamiento también se basa en el contenido de humedad de las hojas marchitas y la tasa de pérdida de peso de las hojas frescas. El contenido de humedad de las hojas frescas es aproximadamente del 75%, el contenido de humedad moderado de las hojas marchitas se controla entre el 58~64%, el té de primavera es ligeramente inferior al 58~61% y el té de verano y otoño es ligeramente superior al 61~64%. . Cuando la tasa de pérdida de peso de las hojas frescas es del 30-40%, existe un problema de marchitamiento insuficiente: la razón principal es que el contenido de agua de las hojas marchitas es demasiado alto y los cambios bioquímicos no son suficientes. Al amasar, los cogollos y las hojas se rompen fácilmente, las puntas de los cogollos se caen y la cuerda no queda apretada. Al amasar se pierde una gran cantidad de jugo de té y es difícil de fermentar. El aroma es verde y astringente, el sabor es débil y las barras de té están sueltas y tienen muchos fragmentos. Marchitamiento excesivo: la razón principal es que las hojas marchitas tienen un bajo contenido de agua y cambios bioquímicos excesivos, lo que provoca cogollos marchitos, bordes chamuscados y enrojecimiento. Es difícil enrollarlo en tiras, difícil de fermentar, tiene poco aroma y sabor, color rojo y negro como sopa, hojas oscuras y el té seco está fragmentado. Marchitamiento desigual: El grado de marchitamiento de un mismo lote de hojas marchitas es diferente. Excesivo marchitamiento, proporción considerable de hojas insuficientes, recolección inconsistente, mal funcionamiento y muy difícil enrollado y fermentación. La primera cuerda está apretada de manera desigual y tiene flores mixtas en la parte inferior de las hojas, que son las más tabú en el marchitamiento.
Rotación
El laminado es el segundo proceso en la producción inicial del té negro. Es un paso importante para formar la apariencia firme y esbelta del té negro Kungfu e integrarlo en la sustancia interna. 1. El propósito del laminado es enrollar las hojas muertas en tiras bajo la acción de una fuerza mecánica. El tejido de las células de las hojas se destruye por completo y el jugo del té se desborda, lo que hace que la polifenol oxidasa de las hojas entre en contacto con los compuestos polifenólicos y se promueve la fermentación mediante la acción del oxígeno del aire. Dado que el jugo de té enrollado se condensa en la superficie de las hojas, las sustancias solubles se disuelven en la sopa de té cuando se prepara el té, aumentando así la concentración de la sopa de té. 2. Proceso de amasado: Se utilizan principalmente amasadoras de tamaño pequeño y mediano: 10, 45, 55. Las amasadoras grandes como 65 y 90 se utilizan principalmente en fábricas estatales de primer nivel. Al amasar, la temperatura y la humedad de la cámara de amasado deben mantenerse entre 20 y 24 grados, y la temperatura debe ser entre 85 y 90 %. En verano y otoño, en condiciones de alta temperatura y baja humedad, es necesario tomar medidas como regar, fumigar, colgar cortinas y construir cobertizos de sombra. , para bajar la temperatura ambiente, aumentar la humedad, evitar la pérdida excesiva de agua durante el proceso de amasado y cribado y mantener un cierto contenido de humedad en las hojas amasadas. Al mismo tiempo, la sala de amasado se mantiene siempre limpia e higiénica. Después de enrollar y tamizar todos los días, la máquina y el suelo deben enjuagarse con agua limpia para evitar que las hojas encogidas y el jugo del té se agrien, se deterioren y se enmohezcan. Afecta la calidad del té. La cantidad de hojas arrojadas por la máquina laminadora depende principalmente de dos factores: uno es el diámetro del cilindro laminador y el otro es la ternura de las materias primas. La relación entre el diámetro del cilindro rodante y la cantidad de sacudida de las hojas: el diámetro del cilindro rodante (cm) es 40, 55, 65, 90 (kg)), 14~16, 60~70, 10~120, 280~35438. Cuando hay demasiadas hojas, será difícil girar las hojas dentro del cilindro amasador, el amasado será desigual, habrá muchas tiras planas y el tiempo de amasado se prolongará. Si la cantidad de cuchillas es demasiado pequeña, las cuchillas girarán irregularmente durante el amasado, formando fácilmente tiras planas y el efecto de amasado será deficiente. Tiempo de amasado: el té negro debe amasarse completamente varias veces y lleva mucho tiempo. Las máquinas torcedoras grandes de doble acción con hojas grandes suelen girar durante 90 minutos, y las máquinas torcedoras de tamaño mediano suelen tardar entre 70 y 90 minutos. Una pequeña máquina amasadora con pocas cuchillas normalmente puede amasar la masa durante 60 a 70 minutos. Las materias primas son viejas y tiernas, con distintos grados de marchitez, y el tiempo de amasado también es diferente. Las hojas tiernas se deben presionar y amasar suavemente, mientras que las hojas viejas se deben presionar y amasar fuertemente. Aplique la presión adecuada a las hojas muy marchitas y aplique una presión suave y frote durante un tiempo relativamente largo a las hojas cansadas y marchitas. La cantidad de técnicas de enrollado y presión para el té negro Kung Fu depende de la ternura de las hojas frescas, la cantidad y el tiempo de enrollado son diferentes. Materias primas de grado especial y de primer grado: amase tres veces, 30 minutos cada vez; materiales por debajo del grado 2: amase dos veces, 45 minutos cada vez; materiales por debajo del grado 5: amase una vez sin tamizar, tamice al 45% de presión y luego alternativamente aumentar y disminuir la presión 45 minutos, amasar durante 90 minutos. Las funciones principales del tamizado son disolver las bolas de té, disipar el calor y enfriar, separar las hojas de té viejas y tiernas, amasarlas uniformemente, enrollar las hojas en tiras y al mismo tiempo regular los cambios en la composición química del hojas. Por un lado, durante el proceso de amasado del té negro Kung Fu, las hojas se ven afectadas por una fuerza mecánica, y los polifenoles se oxidan en el barril, generando una gran cantidad de mecanismo térmico, lo que aumenta la temperatura de las hojas, especialmente en verano y otoño. Es necesario disipar el calor y enfriar a tiempo para controlar la velocidad de oxidación y condensación de los polifenoles. De lo contrario, los polifenoles se condensarán demasiado y la calidad del té se reducirá. Por otro lado, es más importante resolver el problema del cribado, porque las materias primas con buena ternura pueden formar fácilmente grumos apretados cuando se amasan.
En tercer lugar, para las hojas de té mezcladas con hojas viejas y jóvenes, las hojas jóvenes se amasan durante un corto tiempo y son fáciles de amasar hasta formar cuerdas apretadas, mientras que las hojas viejas son difíciles de amasar en tiras y requieren mucho tiempo y alta presión. Las hojas jóvenes alcanzan un grado medio y las hojas viejas no están lo suficientemente retorcidas. Las hojas viejas alcanzan un grado medio y las hojas jóvenes están excesivamente retorcidas, provocando su rotura. Por lo tanto, en el proceso de amasar la masa, es necesario dividirla en 2 o 3 veces. Después de cada amasado, la masa debe tamizarse y fermentarse por separado para que quede uniforme. Amasar lo suficiente para crear buenas condiciones para la fermentación. Cuando se amasa correctamente, la cuerda se enrollará firmemente y el jugo de té quedará completamente amasado sin pérdidas. Las hojas son parcialmente rojas y emiten una fuerte fragancia. La tasa de formación de bandas fue del 95% y la tasa de destrucción celular fue del 78% al 85%. Para obtener un buen rizado de las hojas, las hojas marchitas deben ser uniformes y moderadas. Un marchitamiento insuficiente o excesivo afectará la calidad del rizado de las hojas. Falta de amasado, cuerda suelta, fermentación difícil, sabor ligero, sopa de té no espesa, hojas verdes. Las barras de té demasiado retorcidas se romperán, la sopa de té se volverá negra, el sabor será ligero y el aroma será bajo, y las hojas serán rojas y oscuras.
Fermentación
La fermentación es el tercer proceso en la producción inicial del té negro. Sobre la base del marchitamiento y enrollado normales, la fermentación es la clave para formar el color y el aroma del té negro, y es el proceso principal para que las hojas verdes se vuelvan rojas. 1. El propósito de la fermentación es mejorar la activación de enzimas, promover la condensación oxidativa de los polifenoles y formar el color y sabor únicos del té negro. En condiciones ambientales adecuadas, las hojas se fermentan por completo, el sabor verde se reduce y se produce un rico aroma. 2. Método de fermentación El proceso de fermentación debe tener condiciones ambientales adecuadas para obtener buenos resultados. Las condiciones para la fermentación de hojas con bisagras son las siguientes: el tamaño de la cámara de fermentación debe ser apropiado y las puertas y ventanas deben configurarse adecuadamente para facilitar la ventilación y evitar la luz solar directa. Es mejor utilizar pisos de cemento, cavar zanjas para defecar e instalar equipos de humidificación y regulación de temperatura en el interior. La fermentación a temperatura y humedad debe realizarse en determinadas condiciones de temperatura, humedad y aire. La sala de fermentación requiere una humedad adecuada de 5 a 28 grados, una humedad relativa superior al 95% y un suministro adecuado de aire fresco y oxígeno. Si la temperatura es demasiado alta (35 grados) y la fermentación es demasiado rápida, los polifenoles se oxidarán y condensarán en sustancias más insolubles, las hojas se oscurecerán y el aroma será bajo. Si la temperatura es demasiado baja, el efecto enzimático es muy débil, la fermentación es lenta, el tiempo es largo y la calidad es mala. Especialmente en la temporada de té de primavera, la temperatura es baja y la fermentación es difícil, por lo que es necesario aumentar la temperatura de la sala de fermentación. El método: utilizar un brasero para hacer fuego, poner una tetera en la estufa y moverla con frecuencia, pero no cerca del tanque de fermentación. Las fábricas de té con condiciones pueden instalar pequeñas estufas de gas para utilizar vapor de alta temperatura para aumentar la temperatura interior. Las hojas de té de cada número de criba, después de una rápida separación y cribado de las hojas enrolladas con el grosor de las hojas expandidas, se colocan planas en una caja de fermentación limpia y se colocan a su vez en la rejilla de fermentación para la fermentación. El espesor de las hojas fermentadas esparcidas depende de factores como hojas viejas y jóvenes, grado de enrollado, temperatura, etc. Generalmente, las hojas jóvenes deben ser finas y las hojas viejas gruesas. Tiempo de fermentación: El tiempo de fermentación está estrechamente relacionado con el grado de hojas tiernas, picado y enrollado, la estación del año y la temperatura y humedad de la sala de fermentación. El tiempo de fermentación se calcula a partir del momento del amasado. La temperatura del té de primavera es más baja y tarda entre 2,5 y 3,5 horas. La temperatura es más alta en verano y otoño, el tiempo de fermentación se acorta y las hojas se vuelven rojas al final. amasadura. Una vez que se completa básicamente la fermentación, se puede secar directamente sin fermentación en la cámara de fermentación. Grado de fermentación: Es difícil juzgar el grado de fermentación a partir del patrón cambiante de las hojas fermentadas. Debemos acumular una rica experiencia en la práctica de producción y dominar la caracterización correcta de la fermentación de manera oportuna para obtener té negro de alta calidad. Fermentación moderada, ricas hojas rojas y aroma a manzana. Las diferentes materias primas también tienen colores diferentes. Las hojas fermentadas del nivel 1-2 son amarillas bajo una perspectiva luminosa, y las hojas del nivel 3-4 son de color cobrizo. Las hojas y las venas de la base son rojas. Fermentación insuficiente: el aroma es impuro y fragante. Después de prepararla, el color de la sopa es rojo o azul, el sabor es verde y las hojas son azules. Sobrefermentación: El aroma es bajo y cargado. Después de prepararla, la sopa tendrá un color rojo negruzco y turbia, con un sabor apagado y hojas negras.
Secado
1. Método de secado: Los secadores comúnmente utilizados para Maocha incluyen secadores automáticos, secadores de rejilla manuales y jaulas de secado. El segundo tipo de té negro se seca en dos pasos. El primer secado se llama fuego bruto y la parte media se extiende adecuadamente para secar. El segundo secado se llama fuego completo. Maohuo comprende el principio de alta temperatura y alta velocidad, inhibe la actividad enzimática y hace que las hojas pierdan agua. Extiéndalo adecuadamente en el medio para redistribuir la humedad en las hojas y evitar la sequedad en el exterior y la humedad en el interior. Sin embargo, esparcirlo demasiado espeso y durante demasiado tiempo tendrá un impacto negativo en la calidad. Adopte el principio de asado lento y a baja temperatura con fuego suficiente para evaporar el agua de forma intermitente y desarrollar el aroma. Tiempo y temperatura de secado: El tiempo de secado está estrechamente relacionado con la temperatura, la suavidad de las hojas frescas y el grosor de la capa de las hojas. La temperatura es alta y el tiempo es corto. La temperatura es baja y el tiempo largo. Por lo tanto, el secado debe considerar la influencia de varios factores y dominar de manera flexible las medidas técnicas de secado. 2. Seco: Las hojas con calor moderado son ligeramente espinosas cuando se pellizcan con la mano, pero las hojas son suaves, los tallos son gruesos y el contenido de humedad es de aproximadamente 20-25%. Las hojas con calor moderado se anudan firmemente y se retuercen a mano para formar arroz. Tiene un color más oscuro, un aroma rico y un contenido de humedad de aproximadamente el 6%. El grado de sequedad debe controlarse adecuadamente, especialmente el contenido de humedad debe cumplir los requisitos.
Si se seca demasiado, producirá té caliente o incluso quemará las hojas de té, lo que provocará una disminución de la calidad. El secado insuficiente, el alto contenido de humedad, el bajo aroma y la falta de sabor suave pueden provocar fácilmente la aparición de moho en el Maocha durante el almacenamiento y el transporte, afectando gravemente la calidad. 3. Propósito del secado: utilizar altas temperaturas para destruir la actividad del moho, detener la fermentación y fijar la calidad formada al marchitar y enrollar, especialmente la fermentación. La evaporación del agua puede reducir el contenido de humedad del té seco a aproximadamente un 6% para apretar las barras de té, prevenir el moho y facilitar el almacenamiento y el transporte. El olor verde continúa desarrollándose, desarrollando aún más el aroma del té.