La diferencia entre alimentos frescos y alimentos frescos

(1) Alimentos cocinados

1. Requisitos de calidad de compra

(1) Las materias primas deben ser frescas, higiénicas y cumplir con los estándares de la industria para este tipo de alimentos. Los productos terminados y los productos semiacabados deben tener una vida útil suficiente.

(2) Los productos entrantes deben sellarse y empaquetarse en bolsas para alimentos, y los alimentos crudos y cocidos deben separarse.

2． Requisitos de procesamiento y producción

(1) No se pueden utilizar estufas de llama abierta para procesar alimentos cocinados. Cuando se utilizan estufas de alta temperatura, se deben proporcionar ciertas instalaciones de protección o se deben colocar señales significativas en la dirección donde puedan hacerlo. entre en contacto con los clientes para evitar quemaduras.

(2) Durante el proceso de producción, se deben observar cambios en los productos procesados ​​en cualquier momento para garantizar la calidad de los productos terminados.

(3) Procesar y reponer las encimeras oportunamente según la situación de ventas de cada variedad.

3. Requisitos de conservación y conservación

(1) Los alimentos perecederos deben almacenarse en un gabinete de conservación y no deben colocarse a temperaturas altas o normales durante mucho tiempo.

(2) Cuando la temperatura es alta, los alimentos a base de salmuera se deben remojar en salmuera hirviendo durante 5 minutos cada 2 horas.

(3) Los alimentos para barbacoa deben almacenarse en una caja aislada y no deben almacenarse en aire a alta temperatura durante mucho tiempo.

4． Requisitos de higiene del personal

(1) El personal de procesamiento debe mantener sus manos higiénicas y lavarse las manos con desinfectante en las siguientes situaciones:

①Antes de comenzar a trabajar; ②Después de salir del trabajo Devolver o tocar otros artículos no cocinados

③Cuando continúa cocinando y procesando 2 horas después de lavarse las manos;

(2) El personal que tenga contacto directo con materias primas alimentarias, productos semiacabados y productos terminados no podrá usar relojes, anillos, pulseras, collares y aretes. No se permite esmalte de uñas ni perfume.

(3) No se rasque el cuero cabelludo, no se limpie la nariz ni se hurgue las orejas mientras trabaja. No pruebe los alimentos directamente con una cuchara ni agarre los alimentos a la venta con las manos, ni toque objetos impuros. El personal de procesamiento que tenga las manos lesionadas no debe entrar en contacto con alimentos o materias primas. Después del vendaje y el tratamiento, puede usar guantes protectores antes de realizar trabajos que no entren en contacto directo con los alimentos. No se podrán guardar objetos personales en el espacio de trabajo.

(4) Los empleados deben usar ropa de trabajo, gorros, zapatos y máscaras limpios antes de ingresar a la sala de procesamiento. La ropa de trabajo debe estar limpia y ordenada. El cabello no debe quedar expuesto fuera del gorro y no debe peinarse en el área de procesamiento.

5. Requisitos de higiene de las herramientas

(1) Antes de procesar y preparar alimentos cocinados, todas las herramientas como pinzas, tablas de cortar, cuchillos, etc. deben limpiarse y desinfectarse con frecuencia, mantenerse secas y evitar el contacto con otros elementos.

(2) Los utensilios de corte como cuchillos, tablas de cortar, etc. deben limpiarse inmediatamente después de su uso una vez.

(3) Después de su uso, las herramientas se deben remojar en un recipiente lleno de agua desinfectante.

6． Requisitos de embalaje

(1) Cuando se expongan alimentos cocinados a granel, se deben utilizar bandejas esterilizadas y colocarse en vitrinas de cristal transparente.

(2) Si se requiere embalaje para exhibición, este debe envolverse en una envoltura de plástico.

(2) Productos acuáticos

1. Requisitos de calidad de compra

(1) Los estándares de calidad de los productos acuáticos deben cumplir con los requisitos nacionales del "Reglamento de Gestión de Higiene de los Productos Acuáticos".

(2) Pescado fresco: la mucosidad de la superficie del cuerpo es transparente, brillante y tiene un olor normal; las branquias del pescado son de color rojo brillante o rojo cuando están cerradas, las córneas son brillantes y transparentes; y los globos oculares sobresalen; el abdomen es blanco y no está hinchado; las escamas del pez están intactas, brillantes y suaves, y no es fácil que se caigan; los músculos son elásticos, no se abollan fácilmente y pueden aplanarse rápidamente los músculos muestran un color normal;

(3) Camarón: La cabeza y la cola son completas y tienen cierto grado de curvatura. El cuerpo del camarón es relativamente recto, de color blanco azulado, translúcido pero no rojo, y el caparazón es brillante y. ligeramente húmedo.

(4) Cangrejos: La carne de las patas es grasa y fuerte, la textura del caparazón del cangrejo es clara, el lomo está recto cuando se sostiene con la mano y el peso y el olor son normales.

(5) Mariscos: Las conchas de las almejas frescas están bien cerradas, la carne es fresca y no tiene olor, y emiten un sonido sólido cuando las dos conchas chocan.

(6) Sepia: color brillante, piel rojiza, brillante, rica en mocos, forma de cuerpo completo, músculos suaves, elásticos y lisos.

2． Requisitos de almacenamiento para productos acuáticos vivos frescos

(1) Los peces vivos importados deben colocarse en el estanque para su almacenamiento.

(2) Dependiendo del entorno de vida de los peces vivos, estos deben mantenerse en piscinas de agua dulce o de agua de mar. Los peces de agua dulce y salada no pueden tenerse en el mismo estanque.

(3) El agua de la piscina debe reemplazarse periódicamente, la calidad del agua debe mantenerse limpia y el suministro de oxígeno debe ser suficiente.

3． Requisitos de temperatura y salinidad

La temperatura del agua de mar debe controlarse por debajo de los 12 grados. La salinidad es aproximadamente del 3,5%.

4. Requisitos de higiene

(1) La piscina de almacenamiento debe limpiarse a fondo con regularidad y limpiarse con agua desinfectante.

(2) Después de llenar el tanque limpio con agua nueva, debe someterse a sedimentación durante al menos 12 horas antes de que los peces puedan ser liberados en el tanque.

(3) Otros equipos de almacenamiento también deben limpiarse periódicamente.

5． Requisitos de seguridad

(1) Los animales vivos peligrosos no se exhibirán abiertamente sin redes protectoras.

(2) El personal de ventas debe ser responsable del manejo de animales peligrosos y utilizar herramientas especiales.

6． Requisitos de embalaje

(1) Los productos acuáticos frescos deben limpiarse después del sacrificio, empaquetarse en materiales de embalaje transparentes y no tóxicos y almacenarse en gabinetes refrigerados.

(2) Al vender productos acuáticos frescos vivos, si el cliente lo requiere, se pueden proporcionar condiciones para la supervivencia a corto plazo. Por ejemplo, se puede vender pescado vivo con una determinada cantidad de agua en la bolsa. .

(3) Los productos vendidos deben tener una etiqueta de precio en el embalaje exterior.

(3) Frutas y verduras

1. Requisitos de higiene y calidad en la compra

Las verduras frescas deben lavarse antes de entrar al supermercado y no deben contener tierra, podredumbre, hojas muertas, etc.

2． Clasificación y graduación de los productos adquiridos

(1) Las frutas y verduras frescas deben clasificarse por tipo y clasificarse antes de colocarse en el mostrador.

(2) La calidad y el precio de las frutas y verduras deben ser consistentes y los precios deben cumplir con las regulaciones de la empresa.

3． Requisitos de recorte

Para las partes de vegetales a granel que no cumplan con los requisitos, se deben recortar antes de envasarlas y colocarlas en el mostrador para garantizar la calidad de los productos en el mostrador.

4. Requisitos de embalaje

(1) Para el embalaje de frutas y verduras frescas, se debe perforar una pequeña cantidad de orificios de ventilación en la bolsa de embalaje.

(2) Los materiales de embalaje de frutas y verduras que deban refrigerarse y mantenerse frescas deben estar fabricados con materiales resistentes a las bajas temperaturas.

(3) El embalaje exterior deberá indicar la fecha de elaboración, vida útil, condiciones de almacenamiento, etc. del producto.

(4) Con el fin de garantizar la frescura de las frutas y. hortalizas, deben venderse lo antes posible después del envasado.

(5) Las verduras deben empaquetarse antes de colocarse en los gabinetes de conservación para su venta.

5． Requisitos de exhibición y almacenamiento

(1) Además de clasificar y almacenar frutas y verduras por categoría, también se debe prestar atención a la combinación de colores para mostrar que los productos están completos.

(2) Prestar atención al sentido de cantidad y mantener los productos en el mostrador llenos, con suficiente variedad y rico contenido.

(3) La posición de exhibición de frutas y verduras debe ajustarse cada semana y no debe fijarse en un solo lugar.

(4) Los productos con poca demanda deben exhibirse cerca de las necesidades.

(5) La temperatura del lugar de exhibición de frutas y verduras frescas debe mantenerse entre 5 y 10 grados, las frutas y verduras refrigeradas deben exhibirse en el refrigerador y la temperatura del refrigerador. debe mantenerse entre -2 grados y 13 grados.

(6) Las hortalizas de raíz como batatas, patatas, taro, ñame, cebolla, ajo, etc. se almacenan entre 5 y 10 grados.

(4) Pan y bollería

1. Requisitos de calidad de la materia prima

(1) Antes de la producción, verifique si la calidad de las materias primas cumple con los requisitos de la variedad de producción.

(2) Azúcar: En verano se debe tener cuidado para evitar que el almíbar fermente y se deteriore. Los barriles de almíbar u otros recipientes que contengan almíbar deben lavarse con frecuencia, mantenerse limpios y cubrirse con tapas para evitar que se mezclen impurezas.

(3) Grasa: La grasa utilizada en el procesamiento de pastelería debe tener excelente manteca, alta estabilidad, buen sabor y no se debe utilizar grasa rancia.

(4) Productos lácteos: La calidad higiénica de los productos lácteos afecta directamente a la calidad de los productos terminados. En particular, se debe evitar que la leche fresca y la leche condensada se mezclen con agua, estén adulteradas y se estropeen, y la leche. Se debe evitar que el polvo se mezcle con azúcar o almidón y el grado industrial pretende ser grado alimenticio.

(5) Productos de huevo: incluidos los productos de huevo, también son materias primas importantes en pasteles y panes. Cuando se utilizan huevos frescos como materia prima, deben ser higiénicos y limpios para evitar que las cáscaras de huevo frescas contaminen el huevo. Productos con bacterias.

(6) Aditivos alimentarios: Los aditivos utilizados en la producción de galletas, pan y pasteles incluyen principalmente saborizantes, pigmentos, agentes aflojantes y mejoradores de calidad. Estas variedades deben ser aprobadas por el estado y producidas por. producto designado. La cantidad de sabor agregado no debe ser excesiva; la cantidad máxima de pigmento utilizada no debe exceder los 0,05 g/kg; los agentes mejoradores de la calidad deben usarse lo menos posible.

2． Requisitos de preparación de la masa

(1) Los requisitos de preparación para la elaboración de diferentes pasteles también son diferentes, que se pueden dividir en una preparación y dos preparaciones. Cada preparación debe seguir estrictamente la proporción de ingredientes de la fórmula y el orden especificado.

(2) La clave para la preparación de masa de galleta es el control razonable de la cantidad de formación de gluten y de las propiedades del gluten. Se requiere que la masa de galleta tenga una baja formación de gluten y propiedades débiles de formación de gluten. Las características de la producción de diferentes tipos de masa para galletas también tienen diferentes requisitos y se deben tomar diferentes medidas en el proceso.

(3) Para hacer un pastel, los huevos y el azúcar se deben remover a alta velocidad con un batidor de huevos para formar una mezcla de huevo. Al final del batido, el volumen aumentará 2-3 veces en comparación. al volumen original. La papilla de huevo tiene una estructura fina y es de color blanco lechoso. Luego agrega la harina para hacer la pasta por un rato y la velocidad de mezcla debe ser baja.

(4) Durante el proceso de preparación, el tiempo de agitación debe controlarse estrictamente para que se puedan mezclar y producir completamente varios materiales auxiliares.

3． Requisitos de fermentación

(1) La fermentación se divide en dos tipos: fermentación primaria y doble fermentación. Para hacer pan y tortas individuales se debe fermentar.

(2) El proceso de fermentación debe controlar la temperatura, la humedad y el tiempo adecuados. Las temperaturas de fermentación deben ser diferentes en verano e invierno.

(3) Durante el proceso de fermentación, la fermentación de la masa debe controlarse cada media hora y la temperatura de la caja de fermentación y el tiempo de fermentación deben ajustarse adecuadamente.

4. Requisitos de forma

(1) Después de hacer la masa de pan, la masa grande se debe dividir en trozos pequeños de pan de acuerdo con los requisitos de peso del producto terminado.

(2) Después del redondeo y la fermentación natural, el pan moldeado se coloca en un molde para darle la forma básica del pan.

(3) Antes de instalar el molde, el molde para hornear debe tratarse previamente para garantizar que la temperatura del molde para hornear no sea inferior a 32 grados, y la superficie interior del molde para hornear debe ser limpia de migas y grasa y engrasada.

(4) Algunas galletas necesitan pasar por un proceso de laminado después de preparar la masa, de modo que la masa suelta se pueda formar en una pieza relativamente apretada con cierta fuerza cohesiva y grandes burbujas de aire en la La masa se puede eliminar para evitar que la base de la galleta produzca cavidades más grandes después del horneado, lo que mejorará el acabado de la superficie del producto terminado y aclarará el patrón.

(5) La forma del pastel consiste en inyectar la pasta de huevo en el molde del pastel. La cantidad de pasta de huevo colocada en el molde es aproximadamente el 80% del volumen del molde antes de poner la pasta de huevo. En el molde, aplique aceite en la pared interior del molde, lo que favorece el desmolde del producto terminado una vez fabricado.

5． Requisitos de horneado

Las temperaturas de horneado (fuego inferior, fuego superficial) y el tiempo requerido para hacer diferentes pasteles son diferentes incluso si se hornea el mismo tipo de hojaldre debido a varias razones (como agitación temprana, fermentación). es suficiente, si la temperatura es adecuada, etc.) también aparecerán en diferentes situaciones, lo que requiere que el personal de producción verifique los cambios de horneado en diferentes etapas en cualquier momento y ajuste la temperatura razonable de manera oportuna para lograr la perfecta integración. del color, aroma, forma y sabor del producto terminado.

6． Requisitos de enfriamiento

(1) La temperatura de la superficie y la temperatura central de la masa recién horneada son relativamente altas. Para evitar que la masa se deforme y se enmohezca, generalmente es necesario enfriarla durante un período de tiempo antes de envasarla. de modo que la temperatura interna del núcleo alcance los 30°C. Se puede envasar sólo después de que la temperatura sea aproximadamente del 10% y la humedad desaparezca.

(2) Es mejor utilizar el método de enfriamiento natural para enfriar los pasteles. Coloque los pasteles horneados en una rejilla para enfriar, generalmente entre 3 y 4 horas (generalmente 1 hora para los pasteles), y déjelos enfriar de forma natural. Disipa el calor. Mantiene su fragancia inherente y su hermosa apariencia.

(3) Los pasteles recién horneados deben colocarse en la sala de productos terminados para que se enfríen. La temperatura interior en la sala de productos terminados debe mantenerse a unos 15 grados. La habitación debe estar seca y equipada con control de mosquitos. y equipos de esterilización.

7． Requisitos de embalaje

(1) Los pasteles deben envasarse utilizando materiales de embalaje que no sean tóxicos, inodoros y que cumplan con los requisitos higiénicos. El producto terminado se puede embolsar o enchapar después de una simple modificación de la forma y corte.

(2) El pan sin paquetes pequeños que se vende en el mostrador debe ser enchapado y exhibido en una vitrina limpia especial para pan.

(3) Todo tipo de bollería debe utilizar su propio equipo de envasado especial y etiquetar el embalaje exterior del producto terminado para indicar el nombre del producto, fecha de producción, vida útil, precio, peso, condiciones de almacenamiento, etc.

8. Requisitos de almacenamiento y frescura

(1) Los distintos tipos de productos terminados de pastelería deben almacenarse separados de las materias primas y los productos semiacabados.

(2) Haga un buen trabajo revisando y aceptando los pasteles en el mostrador, y haga registros para asegurarse de que no se coloquen alimentos en mal estado en el mostrador. Realice periódicamente inspecciones de higiene y calidad de los alimentos en stock. .

(3) Todos los tipos de bollería deben estar claramente marcados y almacenados en categorías. El pan, las galletas y la masa para pasteles deben almacenarse en una habitación con instalaciones a prueba de humedad para evitar la absorción de humedad, el derretimiento y el moho. El pan terminado generalmente se mantiene a temperatura ambiente en la encimera durante 2 días.

(4) La tarta de nata procesada debe conservarse refrigerada, y no debe conservarse por mucho tiempo, normalmente 4 días.

(5) Para el pan que se ve afectado por la extrusión y deformación durante la vida útil, los procedimientos de devolución e intercambio deben realizarse en el mostrador, y el pan puede procesarse para obtener "tostadas" después del reciclaje en la producción. habitación. Si no se puede reprocesar, se debe presentar un informe de pérdida.

9． Requisitos de higiene

(1) El personal de producción y los empacadores deben mantener sus manos higiénicas y lavarse las manos en las siguientes circunstancias:

①Antes de comenzar a trabajar

②A mitad del camino; Dejar el cargo;

③Después de descansar o comer

④Después del contacto con carne cruda, huevos, verduras y vajillas, recipientes, etc. sucios; Después de manipular directamente suciedad o desechos;

⑥Al continuar cocinando y procesando durante 2 horas después de lavarse las manos.

(2) Todos los utensilios y encimeras de la sala de procesamiento deben limpiarse y desinfectarse estrictamente, el personal de producción y los empacadores deben usar desinfectante para desinfectarse las manos;

(3) El personal que tenga contacto directo con materias primas alimentarias, productos semiacabados y productos terminados no podrá usar relojes, anillos, pulseras, collares y aretes. No se permite esmalte de uñas ni perfume. No pruebe los alimentos directamente con una cuchara ni agarre los alimentos que se venden con las manos, ni toque objetos impuros. Cuando las manos están lesionadas, no se permite que entren en contacto con alimentos o materias primas. Deben vendarse y tratarse y ponerse guantes protectores antes de poder participar en trabajos que no entren en contacto directo con alimentos. No se pueden almacenar artículos personales en la sala de procesamiento.

(4) Los trabajadores deben usar ropa de trabajo, gorros, zapatos y máscaras limpios antes de ingresar a la sala de procesamiento. La ropa de trabajo debe mantenerse limpia y ordenada. El cabello no debe quedar expuesto fuera del gorro y no debe peinarse en el área de procesamiento.

10. Requisitos de transporte

(1) El producto terminado debe empaquetarse y transportarse en cajas, y las herramientas y utensilios de carga y descarga deben ser dedicados.

(2) Para el transporte de corta distancia dentro de la ciudad deberán utilizarse vehículos especiales, con marquesinas y cubiertas para evitar el polvo y otras contaminaciones.

(3) El envasador es responsable del transporte del pan terminado entre sucursales. La mercancía se prepara de acuerdo con la cantidad requerida en el formulario de pedido enviado desde la sucursal y está firmado por el personal correspondiente.

(4) Cuando el pan terminado se envía al mostrador o al supermercado, el repartidor debe hacer una "ficha de producto" según el tipo de pan y presentarla al personal del mostrador para su firma, y ​​resumir y hacer un informe después de las actividades diarias.

(5) Carne fresca

1. Requisitos de calidad de compra

(1) Debe cumplir con los requisitos nacionales del "Reglamento de Gestión Higiénica de la Carne y Productos Cárnicos Procesados", y los alimentos envasados ​​y semiacabados deben ser frescos.

(2) Estándares de frescura de la carne fresca

① Hay una película aceitosa en la superficie. La piel seca es rosada y la superficie recién cortada está ligeramente húmeda pero no pegajosa. Tiene el color único de este tipo de carne de ganado y la salsa es transparente.

②La superficie cortada tiene carne densa y los pequeños huesos presionados con los dedos pueden volver rápidamente a su forma original.

③ La grasa de res es blanca, amarilla, ligeramente amarilla, dura y se rompe al exprimirla; la grasa de cerdo es blanca, suave y elástica; la grasa de oveja es blanca y densa;

④La médula ósea ocupa toda la cavidad ósea tubular, es dura y amarilla. La médula ósea en la superficie rota es brillante y no se separa de la capa dura. El tendón es elástico y denso, la superficie de la articulación es lisa y brillante y el líquido del tejido intraarticular es transparente.

(3) Los bienes adquiridos deben estar completos y en variedad suficiente para satisfacer las ventas normales.

(4) Se debe preenfriar y retirar las piezas que no se puedan vender o que afecten las ventas.

2． Requisitos de procesamiento, corte y envasado

(1) Las canales frescas deben cortarse y procesarse de acuerdo con los estándares de categoría y grado.

(2) Todos los tipos de productos cárnicos cortados deben cumplir con dichos estándares de calidad. Por ejemplo, la proporción de hueso a carne de las costillas debe ser moderada. Una proporción inadecuada definitivamente afectará las ventas o las ganancias.

(3) La carne que se pese y venda deberá envasarse en bolsas higiénicas esterilizadas, y la carne expuesta en el mostrador deberá envasarse en film transparente.

3． Requisitos de exhibición clasificados

Se puede exhibir según carne magra, carne superior, carne de tres capas, chuletas de cerdo deshuesadas, costillas, quillas, etc. También se puede exhibir según aves, ternera, cordero, cerdo. , carne procesada, etc.

4. Requisitos de almacenamiento de herramientas

Todas las herramientas de corte y los utensilios de almacenamiento deben desinfectarse estrictamente con regularidad y almacenarse en lugares específicos.

5． Requisitos de conservación de la frescura

(1) La carne refrigerada debe almacenarse en un refrigerador con una temperatura de -2 grados a 2 grados.

(2) La temperatura de la zona de envasado de carne para su corte y venta in situ debe mantenerse en unos 15 grados.

(3) La carne fresca envasada se conserva mejor en el frigorífico a unos -3°C.

(4) El tocino y los productos cárnicos procesados ​​deben estar en el rango de 1 a 8 grados. A esta temperatura, el jamón se puede almacenar durante 40 días; las salchichas vienesas se pueden almacenar durante 30 días; las salchichas italianas y las salchichas secas se pueden almacenar durante 90 días; las hamburguesas y las albóndigas se pueden almacenar durante 30 días; lugar fresco a temperatura ambiente durante 90 días.

(5) Los períodos de almacenamiento de varios productos cárnicos a diferentes temperaturas son: la carne de res se puede almacenar durante 28 a 35 días a -1,5 grados ~ 0 grados la ternera se puede almacenar a -1 grados ~ 0 grados; Se puede almacenar durante 7 a 2 litros; el cordero se puede almacenar durante 7 a 14 días a -1 a 0 grados; la carne de cerdo se puede almacenar durante 7 a 14 días a -1,5 grados a 0 grados; el pollo se puede almacenar durante 7 a 14 días; 14 días a 0°C 11 días.

6． Cómo descongelar carne congelada

La carne perecedera debe descongelarse rápidamente. Al utilizar aire y agua para descongelar, la temperatura debe ser lo más baja posible, con un máximo de no más de 20 grados centígrados para el producto, y la humedad debe ser lo más alta posible. Al descongelar, la superficie de contacto entre la carne, el aire y el agua debe ser lo más grande posible. La carne se puede cortar en rodajas finas para lograr el efecto de descongelar más rápido a una temperatura más baja. Lo mejor es mantenerlo en estado semidescongelado. Después de descongelarlo, guárdelo inmediatamente en un espacio alrededor de los 0 grados centígrados.

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