Platos hechos a mano

Producido por: Li Jianguo, presidente de la Asociación Culinaria de Jinan

Producido por: Liu Xinquan

Producido por: Cui Bocheng

1 Al preparar los ingredientes del pollo, asegúrese de mezclar bien; de lo contrario, las rodajas de pollo resultantes serán blancas en algunos lugares, negras en otros y la textura no será delicada.

2. La proporción entre pollo picado, clara de huevo y almidón es muy importante. Si añades demasiada clara de huevo, las rodajas de pollo preparadas quedarán demasiado blandas y se romperán en trozos en cuanto las pellizques. , y cubrirá el sabor del pollo si agrega demasiado pollo picado. De lo contrario, las rodajas de pollo preparadas quedarán demasiado duras, de color oscuro y no lo suficientemente tiernas si se agrega demasiado almidón, la pasta de pollo; se acumulará, lo que dificultará su formación cuando se escalde, y el sabor de las rodajas de pollo preparadas será demasiado pegajoso si hay demasiada agua, la pasta de pollo quedará demasiado pegajosa. El pollo picado se volverá grumoso cuando se mezcle con aceite y no podrá tomar forma.

3. Al cocinar rodajas de pollo, es mejor que dos personas trabajen al mismo tiempo. Una persona pone las rodajas de pollo en el aceite y la otra voltea las rodajas de pollo cuando están formadas y. flote hasta la superficie del aceite y espere hasta que ambos lados se pongan blancos. Simplemente sáquelo, para que la tasa de error sea menor.

4. Al freír las lonchas de pollo, la temperatura del aceite no debe ser superior al 20%, de lo contrario el pollo flotará rápidamente después de ser puesto en la olla, provocando que el exterior se cocine y el interior se cocine. medio crudo.

Producido por: Gao Wenping

1. La carne picada de pollo se cambia por carne picada de pescado de agua dulce, que es de color más blanco, sabor delicioso, textura fina y elástica.

2. Vierta lentamente la pasta de pescado mezclada en la sartén con una cuchara pequeña, de modo que se abra formando discos, comparables a los que se dibujan con un compás.

1. Aunque la pasta de pescado mezclada es relativamente fina, también está en un estado vigoroso, es decir, puede fluir en una línea cuando se recoge y se vierte, de modo que los filetes de pescado se puedan deslizar. afuera.

2. Los pasos de operación para colocar la pasta en la olla parecen simples, pero en realidad son muy difíciles. La cuchara con la que se recoge la pasta de pescado debe estar cerca de la superficie del aceite (no más de 1 cm), y verterla en la olla en un punto determinado, con una fuerza equilibrada, ni mucha ni poca. Vierta una cucharada de masa uniformemente en este punto para que la pasta de pescado se extienda uniformemente y forme discos.

Producido por: Cheng Zenglu

Las rodajas de camarones en harina de aceite también son una evolución de las tradicionales rodajas de pollo en harina de aceite. Se elige carne picada de camarones en lugar de carne picada de pollo, mezclada con claras de huevo batidas. y empapado en aceite Se fríe en trozos suaves y luego se saltea. La carne de camarón es rica en sabor y más exclusiva, y debido a que es rica en astaxantina, las galletas de camarón preparadas tienen un color rojo claro natural, que es muy singular y cambia la apariencia blanca de la colza tradicional.

Proceso de producción:

1. Abrir la parte posterior de 90 gramos de camarones frescos y quitar las líneas de arena, agregar 5 cerebros de camarón y molerlos hasta obtener una pasta, luego agregar una cantidad adecuada. de sal, glutamato monosódico y agua, almidón y revuelva Batir uniformemente.

2. Batir 5 claras de huevo con la pasta de jerez, luego agregar la pasta de camarones batida y continuar revolviendo bien.

3. Calentar una sartén amplia con aceite hasta que esté 30% caliente. Utilizar una cuchara para coger una cantidad adecuada de pasta de gambas, añadirla al aceite y freír a fuego lento hasta que cuaje. Dar la vuelta y seguir friendo hasta que esté de color rojo claro. Retirar y controlar el aceite.

4. Añade 30 gramos de suma de col, lonchas de jamón y rodajas de brotes de bambú al agua hirviendo y reserva.

5. Calentar el aceite en una olla, sofreír la cebolla verde y el jengibre hasta que estén fragantes, agregar 80 gramos de sopa clara, agregar el jamón, el repollo y los brotes de bambú y llevar a ebullición. glutamato monosódico y azúcar, espesar la sopa y agregar los camarones. Revolver rápidamente las rodajas de manera uniforme, retirar de la sartén y servir en un plato.

Ilustración de producción:

1. Batir las claras hasta obtener la pasta de jerez.

2. Añade el pegamento de gambas.

3. Vuelve a batir uniformemente.

4. Vierta la pasta de camarones en el aceite tibio.

5. Después de cuajar, déle la vuelta y sumérjalo para freírlo.

6. Freír hasta que estén de color rojo claro y retirar para controlar el aceite.

7. Sofreír en una olla.

Claves de producción:

1. La proporción entre la carne de camarón y la clara de huevo debe controlarse con precisión. Si la clara de huevo es muy poca, el sabor será opaco; Si es demasiado, quedará demasiado esponjoso y difícil de formar.

2. El tiempo de fritura en el último paso debe ser corto. Remueve bien y ponlo en la olla inmediatamente, de lo contrario las rodajas de camarón se desmoronarán fácilmente.

Producido por: Hu Zhongying

Las "bolas de pescado en sopa clara" es un plato tradicional de Shaoxing, Zhejiang. Es famoso por su sopa clara, deliciosa, suave y blanca.

Este plato es muy exigente en la selección de ingredientes y técnicas: generalmente se utilizan como materia prima pescados como la carpa plateada, de carne tierna, fuerte pegajosidad, gran absorción de agua y total elasticidad; bolas en sopa clara Es muy particular Al probarlo, el experto primero mira su apariencia - es blanco y de forma redonda, luego pincha su cuerpo con palillos - es tierno y elástico, y luego toma la bola de jade blanco. en boca es suave y delicioso.

Rasca la pasta de pescado y córtala sobre la piel del cerdo.

Hay tres pasos para hacer pasta de pescado. Primero, mata el pescado vivo y córtalo en dos trozos. En el frigorífico a 0 ℃ -4 ℃. Refrigere durante 12 horas, saque el pescado y colóquelo con la piel hacia abajo sobre la tabla de cortar. Fije la cola del pescado con un clavo (o la punta de un cuchillo). Y raspe hacia adelante desde la cola de pescado capa por capa. El filo del cuchillo debe estar plano y la hoja debe estar a 60 grados con respecto a la tabla de cortar. En ángulo, raspe solo una capa delgada de pasta de pescado cada vez, para quitarla. las finas espinas de pescado escondidas en la carne del pescado.

Por último, coge un trozo de piel de cerdo fresca y colócalo sobre la tabla de cortar. Coloca la pasta de pescado raspada sobre la piel de la carne y pícala con el dorso del cuchillo hasta que la pasta de pescado se vuelva pegajosa.

Sea muy particular con la fuerza de la chuleta, simplemente córtela ligeramente, no corte la piel de cerdo debajo para evitar que la piel de cerdo picada se mezcle con la pasta de pescado. es separar la pasta de pescado de la tabla de cortar, para evitar que se mezclen impurezas como aserrín fino con la pasta de pescado al cortarla, la pasta de pescado para hacer bolas de pescado debe picarse muy finamente y la pasta de pescado debe quedar pegajosa; que pueda adherirse mejor a la superficie del cuchillo.

La proporción de agua que se añade no es fija.

Para conseguir bolas de pescado llenas de elasticidad es muy importante la proporción de agua y sal. Dependiendo de la especie y del período de crecimiento del pez, la proporción de agua añadida también será diferente, lo que depende principalmente de la propiedad de hinchamiento del pez. Cuanto más hinchada esté la carne del pescado, mayor será su capacidad para absorber agua y más agua deberá agregar. Entre los pescados de mar, la anguila tiene la mayor capacidad de hinchamiento. Se puede agregar una libra de carne de anguila con dos libras y media de agua. Entre los peces de río, la carpa plateada tiene una mayor capacidad de hincharse, se pueden agregar dos libras de agua. carne.

Incluso el mismo tipo de pez tendrá diferentes años de crecimiento y diferentes cantidades de absorción de agua. Entre los peces de la misma especie, los peces que son más grandes y han crecido durante más tiempo suelen estar más hinchados y tener un mayor calado.

Pasta de pescado: El aire entra en la pasta de pescado y flota en el agua.

Las buenas bolas de pescado quedan suaves, tiernas y elásticas en la boca. Este es un método muy similar al de batir. pasta de pescado y hervirla en agua Gran relación. Aquí tomamos como ejemplo la pasta de carpa plateada para describir el proceso de batir la pasta de pescado y formar bolas de pescado:

Coge 500 gramos de pasta de carpa plateada y ponlos en un recipiente, añade 500 gramos de agua y 25 gramos de sal en el mismo orden. Batir vigorosamente para incorporar la mayor cantidad de aire posible a la pasta de pescado. El aire que ingresa a la pasta de pescado puede aumentar sus propiedades gelificantes, mejorar la elasticidad y la adherencia, y las bolas de pescado se volverán más blancas cuando maduren.

Cuando se pone un poco de pasta de pescado en agua limpia y la pasta de pescado flota sin hundirse, se demuestra que la pasta de pescado ha "comido suficiente" aire. En este momento, la superficie de la pasta de pescado es lisa y pegajosa como mantequilla blanca, y se producirán muchas burbujas pequeñas.

Luego vierte 500 gramos de agua y 20 gramos de jugo de jengibre, revuelve en una dirección y finalmente agrega 5 gramos de glutamato monosódico y mezcla bien. Deje reposar la pasta de pescado batida durante 20-30 minutos a temperatura ambiente de 10 ℃, lo que puede mejorar la pegajosidad de la pasta de pescado y hacer que las bolas de pescado queden más suaves.

Cocinar las bolas de pescado: Cocer a fuego lento sin que hierva hasta que la pasta de pescado transparente adquiera un color blanco lechoso.

Vierte 1500 gramos de agua fría en una olla limpia y exprime la pasta de pescado batida en un recipiente. Bolas de pescado con forma de pelota de ping pong, cada bola de pescado mide aproximadamente 3-4 cm de diámetro. También puedes exprimirlo en una cuchara esférica con las manos para que las bolas de pescado queden más redondeadas. Ponga las bolas de pescado en agua fría y deje que el fuego se caliente lentamente. La superficie del agua siempre debe permanecer tranquila y no hervir. Si hay espuma en la superficie del agua, retire la espuma a tiempo y agregue agua fría. añadiendo agua fría.

Calienta el agua a fuego alto hasta que la temperatura del agua alcance los 70 °C. Dale la vuelta a la bola de pescado después de que el círculo alrededor de la bola de pescado se vuelva ligeramente blanco, de modo que la parte superior e inferior de la bola de pescado estén uniformemente maduras.

Continúe cocinando hasta que la temperatura del agua suba a 90 ℃ -95 ℃. Mantenga esta temperatura y cocine durante 5 minutos. Las bolas de pescado cambiarán del color transparente inicial a un color blanco lechoso si pueden saltar lentamente cuando se presionan con los dedos. , las bolas de pescado están maduras en este momento, se pueden sacar y colocar en un bol.

Quite la espuma de la sopa de bolas de pescado original y déjela hervir. Agregue el repollo y los hongos shiitake, agregue sal y glutamato monosódico, cocine hasta que esté crudo y reserve. Coloque las rodajas de jamón Jinhua al vapor sobre la superficie de las bolas de pescado, luego agregue el repollo cocido y los champiñones, y finalmente vierta la sopa original, cubra con aceite de pollo caliente y sirva.

Proceso de producción:

1. Cortar la cabeza de la carpa plateada y cortar el cuerpo en dos trozos.

2. Saca la carne del pescado, coloca la piel del pescado hacia abajo sobre la tabla de cortar y clava la cola del pescado.

3. Usa un cuchillo para raspar el pescado picado capa por capa desde la cola hacia el frente.

4. Colocar el pescado picado sobre la piel del cerdo y picarlo con el dorso de un cuchillo hasta que quede pegajoso.

5. Tome 500 gramos de pasta de pescado picada, agregue 500 gramos de agua y sal, revuelva vigorosamente en una dirección e incorpore la mayor cantidad de aire posible hasta que la superficie de la pasta de pescado esté suave y parezca blanca. mantequilla Cuando esté espesa, agregue 500 gramos de agua y jugo de jengibre, revuelva bien en una dirección y finalmente agregue glutamato monosódico, mezcle bien y reserve.

6. Vierta 1500 gramos de agua fría en la olla, exprima el pescado picado en bolas de pescado parecidas a pelotas de ping pong (cada bola de pescado tiene aproximadamente 3-4 cm de diámetro), póngala en la olla. Y caliéntalo lentamente a fuego alto, cocina hasta que la temperatura del agua alcance los 70 ℃. En este momento, el círculo alrededor de las bolas de pescado se vuelve ligeramente blanco. Continúa. cocinar hasta que la temperatura del agua suba a 90-95 ℃. Mantenga esta temperatura y cocine durante 5 minutos. Cuando las bolas de pescado adquieran un color blanco lechoso y puedan saltar lentamente al presionarlas con los dedos, retírelas y colóquelas en un plato.

7. Quitar la espuma de la sopa original en la olla. Después de hervir, agregar el repollo y los champiñones, agregar la cantidad adecuada de sal y glutamato monosódico y cocinar hasta que estén crudos. Retirar y colocar en un plato. lonchas de jamón previamente cocidas al vapor Vierta la sopa original sobre las bolitas de pescado, vierta un poco de aceite de pollo caliente y sirva.

Puntos clave para la producción:

1. Al raspar el pescado picado, el borde del cuchillo debe mantenerse plano y el ángulo entre la hoja del cuchillo y la tabla de cortar debe ser de solo 60°. Cada vez se debe raspar una fina capa de carne de pescado, esto puede eliminar las finas espinas escondidas en la carne de pescado.

2. Al picar el pescado picado sobre la piel del cerdo, la fuerza debe ser ligera y no cortar la piel del cerdo por debajo para evitar que la carne de cerdo picada se mezcle con el pescado picado.

Producido por: Guangzhou Zizhulou

El dace es un pescado de agua dulce exclusivo de Guangdong. Su carne es deliciosa, pero tiene muchas espinas para disfrutarla, los lugareños quieren comer. Se me ocurrió un método: pelar la carne del pescado y las espuelas, añadir castañas de agua picadas, dados de salchicha y otros ingredientes, mezclar bien, luego volver a meterlo en la piel del pescado para que parezca pescado de verdad y freírlo. hasta que cuaje y luego cocínalo al gusto. De esta manera, no sólo podrás saborear la delicia de la carne de dace, satisfacer el sabor, sino también evitar la preocupación de que las espinas de pescado se atasquen en tu garganta. Este plato pronto se hizo popular en el área local y gradualmente se convirtió en un plato tradicional famoso en el área de Shunde.

Producido por Zeng Daogui

Snowflake Chicken Nao (nào) es un plato tradicional de Kung Fu Sichuan, también llamado “Snowflake Chicken Nao” Sus ingredientes son muy sencillos, sólo clara de huevo y. pechuga de pollo Después de cuatro pasos de machacar, picar, revolver y freír, el pollo completo se transforma en una carne de pollo blanca como la nieve, tierna, suave, ni aceitosa ni grasosa.

1. Para realizar este plato lo mejor es utilizar pollos de aproximadamente 1 kilo y medio. Este tipo de pollo tiene menos fascia de pechuga y un sabor tierno antes de su uso, se debe enjuagar bajo un agua. Chorro fino de agua durante al menos 1 hora, elimine completamente la sangre para que el plato terminado se vuelva blanco durante la operación, use el método de "golpear con el dorso del cuchillo y picar con la punta" para hacer carne picada de pollo.

2. Es necesario añadir dos kilogramos de agua (o sopa) a cada kilogramo de carne picada de pollo para que penetre completamente en ella, sin embargo, al prepararla, hay que prestar atención al agua (o sopa). No se puede verter de una vez, de lo contrario los dos no se derretirán fácilmente. En conjunto, aparecerán pequeñas partículas en la carne picada de pollo.