¿Qué significa relajación al hacer masa?
Primero, averigüemos el nombre del paso de masa. La relajación de la que hablas debería llamarse en realidad despertar o fermentación.
¿Está bien si no me relajo durante tanto tiempo o me salto este paso? ¡No poder!
El papel de la fermentación
1. La levadura se multiplica en grandes cantidades en la masa y produce dióxido de carbono, lo que hace que la masa se expanda en volumen y haga que el tejido interno sea poroso e hinchado.
2. Acumular suficientes productos de fermentación (alcohol y dióxido de carbono) para sufrir una serie de cambios bioquímicos que, en última instancia, le dan al producto terminado su color, aroma y sabor únicos.
3. Hace que la masa sea suave y fácil de estirar, lo cual es conveniente para operaciones mecánicas de corte y conformación, y adelgaza la membrana de gluten para obtener un núcleo delgado y transparente.
4. Promueve la oxidación de la masa y mejora la capacidad de la masa para retener aire.
Los experimentos han demostrado que el pan elaborado con masa que no ha sido relajada tiene poros dilatados, textura áspera y no es fácil de expandir. Por supuesto, el volumen es menor y el aroma del pan también. muy perdido. (No memorices estas teorías de memoria. Si las practicas más, las comprenderás naturalmente).
En este momento, el papel del despertar se revelará claramente. Cuando la masa se redondea y aplana continuamente, se vuelve a desarrollar el aire y la organización de la masa anterior. En este proceso se mejora la organización de la masa al mismo tiempo, debido al continuo metabolismo de la levadura, la fermentada. el aroma se vuelve más fragante.
Los dos puntos clave que se deben seguir en la fermentación son el tiempo y la temperatura.
El primer fermento se debe hacer cuando la masa apenas salga. No dividirla, dejar reposar 30min. Luego dividirla y enrollarla en rodajas y realizar el segundo fermentado durante 30min. el paso antes de hornear. PD: si incluyes el método de siembra intermedia, son cuatro fermentaciones.
La temperatura óptima debe rondar los 28 grados. Tenga en cuenta que el tiempo y la temperatura de fermentación no deben ser demasiado altos ni demasiado altos. Algunas harinas de mala calidad tendrán efectos secundarios como rotura del gluten y debilitamiento después de múltiples fermentaciones. . Una temperatura demasiado alta hará que la masa se agrie, produzca mal olor e incluso matará la levadura.
Cada paso de la elaboración del pan debe prestar atención a su importancia