¿Cuál es la razón por la cual el té verde tiene un sabor amargo al principio y luego se vuelve dulce nuevamente después de beberlo?
Transformación de la astringencia
El profesor Wang Yuefei, subdirector del Departamento de Ciencias del Té de la Universidad de Zhejiang, señaló que los polifenoles del té se combinarán con las proteínas para formar una "película". que permite que la cavidad bucal produzca. Al cabo de un tiempo, la "membrana" se rompe y los músculos bucales se relajan, dando lugar a la sensación de retorno del dulzor y promoción de líquidos.
Efecto de contraste
En el artículo "La relación entre diferentes cualidades gustativas y estímulos" publicado en 1979, los profesores McBurney y Bartoshuk creían que el amargor y el dulzor son un par de conceptos relativos. Si bebes agua después de comer algo amargo, encontrarás que el agua quedará un poco dulce. Esta es una ilusión oral, es decir, un efecto de contraste.
Hay muchas sustancias en el té que provocan el dulzor. Veámoslo usando una fórmula sencilla:
36% polifenoles del té + 4% flavonoides + 4% aminoácidos + 3. % ácido orgánico + 3,5 % azúcar = un dulzor refrescante
36 % polifenoles del té
Los polifenoles representan hasta el 18 %-36 % del contenido de las hojas frescas de té, mostrando amargor, La astringencia y el contenido de polifenoles del té están estrechamente relacionados con el dulzor de la sopa de té.
4% de flavonoides
Las flavonas son un tipo de polifenoles del té. El sabor de los flavonoides es muy especial, con un sabor amargo y un dulzor natural después de un tiempo. El fenómeno del amargor primero y luego del dulzor al comer aceitunas crudas también se debe a los flavonoides.
4% de aminoácidos
Los aminoácidos son los componentes principales del té fresco y refrescante y representan aproximadamente entre el 1% y el 4% del total. El contenido de aminoácidos del té de primavera es. más alto que en otras estaciones, por lo que la frescura y la dulzura del té de primavera son más prolongadas.
3% de ácidos orgánicos
Los ácidos orgánicos representan aproximadamente el 3% de la cantidad total del té, y el contenido aumentará durante el proceso de elaboración del té. Los ácidos orgánicos estimulan la secreción de las glándulas salivales, haciendo que las personas se sientan renovadas y renovadas.
3,5% de azúcares
En el té verde, los polisacáridos suponen el 3,5% del total. Se llaman azúcares pero no son dulces, sino que permanecen en la boca debido a su sabor. cierta viscosidad, es catalizada en maltosa por la amilasa salival en la saliva. Es la diferencia de tiempo causada por el proceso catalítico lo que provoca el efecto de regusto amargo y luego dulce.