¿De dónde vinieron esos cambios en la comida china estadounidense?
¿De dónde vinieron esos cambios en la comida china americana?
[Resumen]La historia de la comida china en Estados Unidos es una historia de adaptación a la sociedad americana. Si bien se adaptó a los estándares de la cocina moderna de los Estados Unidos, también ha perdido su sabor original de "restaurante de moscas".
Hoy en día se pueden ver restaurantes chinos por todas partes en las calles de las ciudades estadounidenses. Pero al igual que la difícil historia empresarial de los estadounidenses de origen chino en Estados Unidos, el desarrollo de la comida china en Estados Unidos no ha sido fácil. Después de que los trabajadores chinos ingresaron a los Estados Unidos en la década de 1840, una variedad de ingredientes y métodos de cocina chinos viajaron a través del océano hasta los Estados Unidos. Desde que inicialmente fue despreciado por los blancos hasta que hoy se extiende por las calles, durante mucho tiempo se desconoce cuántas pruebas han pasado la comida y los restaurantes chinos.
Con el desarrollo de la investigación histórica chino-estadounidense en los últimos años, la historia de la comida china ha atraído gradualmente el interés de los académicos profesionales. Yong Chen y Haiming Liu, historiadores chino-estadounidenses nacidos en China continental, publicaron las monografías "American Chop Suey" y "From Cantonese Restaurant to Panda Express" sobre la historia de la comida china en 2014 y 2015 respectivamente. , pero también muestra la historia del auge y la prosperidad de la comida china en Estados Unidos.
Una caricatura que satiriza a los chinos por comer ratas.
Prehistoria de la comida china americana: Mickey y Mouse
En la segunda mitad del siglo XIX en Estados Unidos, los trabajadores chinos eran más trabajadores y peor pagados que los trabajadores blancos. y podían comer comida vegetariana al mismo tiempo, mientras realizaban trabajos manuales pesados. Para los trabajadores blancos, las comidas sin huevos, carne y leche eran insípidas y difíciles de tragar. Por lo tanto, en el mercado laboral, la afluencia de un gran número de trabajadores chinos ha impactado los niveles salariales de los trabajadores blancos, haciéndolos extremadamente insatisfechos.
¿Cómo explicar esta diferencia? En otras palabras, ¿cómo vilipendiar la frugalidad china? El hábito de comer arroz de los trabajadores chinos de Guangdong también se ha convertido en blanco de sus ataques. En su opinión, los hábitos de comer carne representan fuerza, valentía y masculinidad. Comer arroz representa el rasgo de carácter opuesto. Desde un punto de vista biológico, en la cadena alimentaria, los carnívoros se encuentran en los tramos superiores. Por analogía con la sociedad humana, la diferencia en las recetas se convierte en una evidencia del bajo estatus inherente de los chinos. Esta idea continuó incluso hasta principios del siglo XX. El subtítulo del panfleto antichino escrito por Samuel Gompers, líder de la Federación Estadounidense del Trabajo, es "Carne contra arroz; virilidad estadounidense contra el coolieismo asiático".
Al mismo tiempo, también se difundieron ampliamente los rumores de que los trabajadores chinos comían ratas. Como dijo el profesor Liu Haiming, comer ratas ha sido un malentendido de la comida china durante un siglo. Se pensaba que los mineros chinos de la década de 1850 se alimentaban de ratas. En carteles de propaganda anti-chinos posteriores, eran comunes las representaciones de trabajadores chinos comiendo ratas. Es innegable que en algunas zonas del sur de China hoy en día, los topillos son un manjar en la mesa. No hay nada de malo en disfrutar de carne de rata esterilizada a alta temperatura, pero la era posterior a la Guerra Civil fue precisamente la época en la que surgieron los conceptos modernos de higiene en los Estados Unidos. La higiene y la salud se convirtieron en parte del estilo de vida estadounidense, así como en los límites entre ellas. Civilización y barbarie. Por lo tanto, los trabajadores chinos que comían ratas se volvieron ricos en significado simbólico: comer ratas significaba un estilo de vida sucio e inmundo, que era lo opuesto al estilo de vida estadounidense.
La primera comida china americana: el chop suey y los restaurantes de chop suey
A finales del siglo XIX, Estados Unidos entró en un periodo de transformación social. Con la urbanización acelerada, la integración de los inmigrantes y el rápido desarrollo económico, la sociedad está cambiando cada día que pasa. En la historia de la comida estadounidense, este período está marcado por un aumento del número de personas que comen fuera de casa y el auge de los restaurantes. Inicialmente, los restaurantes chinos servían principalmente a los propios chinos, pero con el desarrollo de la economía social, los restaurantes chinos se han ido alejando gradualmente del círculo de vida chino. El primer plato chino estadounidense característico, el Chop Suey, también nació en esta época.
El menú clásico de chop suey enumerado por Wong Chin Foo, un activista social chino del siglo XIX, incluía brotes de soja, mollejas de pollo, hígado de pollo, callos y otros ingredientes baratos. Pero, ¿por qué es tan rara la traducción al inglés de chop suey? "Chop Suey" viene del cantonés, porque la mayoría de los trabajadores chinos en América del Norte en ese momento eran de Guangdong. Hay diferentes opiniones sobre el origen de la receta. Algunas personas creen que se originó en la cocina cantonesa, mientras que otros atribuyen su invención a Li Hongzhang.
El auge de las “casas de chop suey” estuvo estrechamente relacionado con el desarrollo económico de Estados Unidos.
Con el aumento de los trabajos administrativos en las ciudades, un gran número de mujeres están abandonando sus hogares y entrando en las oficinas. Las tareas domésticas como cocinar, que originalmente eran responsabilidad principalmente de las mujeres, comenzaron a ser reemplazadas por servicios sociales. En aquella época, el grupo chino, cuyo estatus social aún era muy bajo, llenaba los dos grandes vacíos que dejaban las mujeres de clase media trabajando fuera del hogar en dos aspectos: lavar la ropa y cocinar. Fue en este contexto que surgieron las Casas Chop Suey. Según las estadísticas de Liu Haiming, en 1925 había 78 restaurantes de chop suey sólo en San Francisco.
Despojos salteados
Pollo del general Tso: cocina de Hunan que se extiende por estrechos y océanos
En 1949, el dominio del Kuomintang en el continente llegó a su fin . Después de la derrota, un gran número de oficiales y soldados del Kuomintang y sus familias se trasladaron a un rincón de la isla. En el proceso, también trajeron costumbres y hábitos alimentarios de varios lugares a Taiwán. Por un lado, "contraatacar el continente" se ha convertido gradualmente en una fantasía, y sólo una breve prueba es suficiente para aliviar la nostalgia; Los extranjeros no tienen activos ni habilidades y sólo pueden depender del trabajo duro para ganarse la vida. La pequeña isla del tesoro se ha convertido en un "crisol" de delicias de todo el país. El mercado nocturno "Shilin" de Taipei, que todavía hoy es famoso en ambos lados del Estrecho de Taiwán, es la mejor prueba de este proceso de fusión.
Un chef de Hunan llamado Peng Changgui es uno de los mejores. Se dice que su maestro era Cao Fenchen, el chef personal de Tan Yankai, un político de la República de China. En Taiwán, se desempeñó como chef personal de Chiang Kai-shek y fue responsable de cocinar los banquetes oficiales. Pero lo más importante es que inventó el "pollo del general Tso".
¿Por qué el pollo frito, similar al famoso plato nororiental "Pork Dumplings", lleva el nombre de Zuo Zongtang, el líder del ejército de Hunan? Una es que Zuo Zongtang es un general famoso en Hunan, que sigue la tradición china de nombrar los platos con el nombre de celebridades; la otra es que el maestro Peng Changgui y sus colegas expresan su profunda nostalgia por su tierra natal;
Durante la Guerra Fría, Taiwán estaba en el campo capitalista y sus vínculos económicos y comerciales con Estados Unidos se estaban volviendo cada vez más estrechos. Con la reforma de la ley de inmigración estadounidense en 1965, se levantaron las restricciones de cuotas impuestas a los países asiáticos y un gran número de residentes emigraron a Estados Unidos en busca de desarrollo y medios de vida. La mayoría de los propietarios y chefs de estos restaurantes chinos eran originarios de Sanxiang y promovían la bandera de la "cocina de Hunan". El maestro Peng Changgui también abrió su "Peng Yuan" en Taipei a Nueva York, y "Zongtang Tso's Chicken" también viajó a través del océano. En la década de 1980, la cocina de Hunan y la cocina cantonesa estaban divididas por igual en el mundo de la comida china estadounidense.
Pollo del General Tso.
"Libro de cocina china" y Panda Express: la comida china ha llegado a miles de hogares
La mayoría de los chinos que estudian y trabajan en Estados Unidos tienen esta experiencia: conducen hasta Panda Express y piden un trozo de cáscara de mandarina Pollo, reconforta tu "estómago chino". "Panda Express" es una cadena de restaurantes de comida rápida china que se encuentran por todas las calles de Estados Unidos. La boca china del autor no puede saborear el "pollo con piel de naranja" con sabor a cáscara de mandarina, que es su plato estrella.
En la historia de la comida estadounidense después de la Segunda Guerra Mundial, el auge de varios restaurantes de comida rápida es un cuadro importante. En este momento surgieron las comidas rápidas estadounidenses comunes en China, como KFC y McDonald's. "Panda Express" también nació durante este período, atendiendo al ritmo de vida y hábitos alimentarios más rápidos de los estadounidenses.
"Panda Express" se fundó en 1983 y en sólo 20 años se ha convertido en el restaurante de comida rápida china más grande de Estados Unidos. A finales de 2014 se había convertido en un gigante multinacional de la restauración con más de 1.500 sucursales. La proliferación de Panda Express ha hecho que cada vez más estadounidenses prueben y les guste la comida china. Como dijo el profesor Liu Haiming: "Los principales clientes de Panda Express son estadounidenses no chinos. Al igual que el chop suey en el siglo XX, ha cambiado el gusto de los estadounidenses contemporáneos".
Panda Express.
Sin embargo, si comemos "Panda Express" después de salir del trabajo al mediodía por su gran calidad y bajo precio, y los fines de semana vamos a un restaurante chino porque queremos un cambio de sabor, entonces la comida china no ha cambiado fundamentalmente el gusto de los estadounidenses. Porque lo primero es conveniente y lo segundo curioso. El verdadero cambio sólo se produce en la cocina, en la cocina casera día tras día.
En la segunda mitad del siglo XX, la comida china entró en el corazón de las amas de casa estadounidenses, y el medio fueron las recetas chinas. Según las estadísticas del profesor Chen Yong, sólo antes de 1985, se publicaron hasta 85 recetas chinas en los Estados Unidos. Pero entre tantas recetas, la más influyente es sin duda Yang Buwei, la esposa del lingüista Zhao Yuanren.
Si Julia Child, interpretada por Mel Streep en la película gourmet "Julie y Julia", enseñó a las amas de casa estadounidenses que sólo saben hacer hamburguesas y freír filetes cómo hacer del arroz un arte, entonces el libro "Chino" de Yang Buwei, Cómo cocinar y comer en China." les dio una idea de la amplitud y profundidad de la cocina china por primera vez.
En primer lugar, Yang Buwei introdujo las técnicas de cocina china en Estados Unidos. Las técnicas de cocina chinas son complejas y diversas, y tienen muchos nombres. Además de las técnicas comunes como freír, sofreír y freír, muchas técnicas locales pueden no ser dignas de sus nombres en China, especialmente para los estadounidenses. Por ejemplo, es difícil encontrar una palabra correspondiente para "frito" en platos caseros de la comida occidental. Por supuesto, ahora sabemos que su equivalente en inglés es "stir-fry", pero pocas personas saben que esta palabra fue acuñada por Yang Buwei en "Chinese Cookbook". Antes de esto, los estadounidenses sólo conocían el "chop suey" pero no conocían el significado de "salteado".
Además, Yang Buwei también dio a conocer a los estadounidenses la rica cocina china. Todo el mundo en China conoce las ocho cocinas principales, pero la comida china que los estadounidenses siempre han pensado es en realidad comida cantonesa americanizada y poco auténtica. El "Libro de cocina chino" de Yang Buwei menciona específicamente las diferencias entre las cocinas chinas.
Escrito por Yang Buwei.
El viaje de regreso a casa de California Beef Noodles
Hace unos años hubo un chiste popular en Internet que decía que cuando estudiaba en el extranjero, fui a la Universidad de California Beef Noodles. Los fideos con carne de California son en realidad un plato estadounidense que se "exporta para las ventas nacionales".
Entre 1972 y 1974, Li Beiqi, nativo de Chongqing y chino de ultramar en California, abrió tres restaurantes "Beef Noodles" en Chinatown, Monterey Park y Alhambra en el área de Los Ángeles bajo el sobrenombre de "Beef Noodles". Los restaurantes King" "Dawang" se ampliaron a 7 restaurantes en 1979. Posteriormente, abrió una tienda especializada en China con el nombre comercial "California Beef Noodle King". En 1985, Wu Jinghong, un chino de ultramar que se dedicaba a la industria de la restauración en los Estados Unidos, regresó a China y fundó el "California Beef Noodle King". Hoy en día, estos fideos con carne de California se pueden ver en los principales aeropuertos de China.
Pero en la vasta tierra de China, el ramen de Lanzhou es obviamente mucho más fuerte que el ramen de California. ¿Por qué la comida china al estilo estadounidense que regresa no ha ganado fuerza en su país de origen? Como ya se ha americanizado con éxito, es difícil chinoizarse.
La historia de la comida china en Estados Unidos es una historia de adaptación a la sociedad americana. No son sólo los chinos los que están tratando de integrarse a Estados Unidos y volverse más blancos, sino también la comida china. Si bien se adaptó a los estándares de la cocina moderna de los Estados Unidos, también ha perdido su sabor original de "restaurante de moscas". Los primos del "Pork Chop Suey" y el "General Tso's Chicken" no son el "ganso asado" ni la "cabeza de pescado picada con pimiento", sino la igualmente "estadounidense" comida japonesa "California Roll" (una especie de sushi americano). De hecho, ¿no es este el caso de la relación entre los estadounidenses de origen chino y su madre patria? (Texto/Wanshu)