¿Qué especias son adecuadas para la base de olla caliente?
1. El gansong es una especia esponjosa parecida a una raíz de color marrón oscuro que se usa comúnmente en sopas picantes o verduras estofadas. La gente en Chengdu la llama vainilla y la gente en Chongqing la llama sativa fragante. debería llamarse Gan Siong, también conocido como fragante Gan Siong. Gansong tiene un olor acre, similar al fuerte olor de la trementina. Tiene las funciones de regular el qi y aliviar el dolor, aliviar la depresión y refrescar el bazo. Es una medicina tradicional china utilizada para tratar la distensión y el dolor de pecho y abdomen, dolor de estómago y. vómitos, pérdida de apetito e indigestión. Agregue esta especia a la sopa picante o a la salmuera para obtener un rico aroma. Sin embargo, debes prestar atención a la cantidad. La dosis no debe exceder los 5 gramos a la vez, de lo contrario el aroma será "empalgazado".
2. Los clavos también se llaman clavos masculinos y subclavos. Son los capullos de las flores del clavo. Se utilizan comúnmente como productos secos para cocinar. Tienen un aroma fuerte y pueden tener un sabor hormigueo o adormecedor. Su naturaleza y sabor son picantes y cálidos. Tiene las funciones de calentar el estómago, aliviar el hipo, calmar los gases y ser analgésico. La cantidad utilizada para cocinar debe ser de 1 a 2 gramos y nunca usar más.
3? El anís estrellado debería llamarse anís estrellado, también conocido como anís, anís y perlas de agosto. Esta es una especia con la que la gente está más familiarizada. Se caracteriza por su olor aromático y sabor ligeramente dulce. Su naturaleza y sabor son picantes y cálidos, y tiene las funciones de calentar el cuerpo, apetecer, disipar el frío y tratar las hernias. Se puede utilizar para cocinar, ya sea en olla caliente, estofado o en salmuera. Debido a que a algunos les gusta su fragancia y a otros les molesta, su uso es más flexible y son apropiados de 5 a 10 gramos.
4. El hinojo también se llama hinojo, cilantro, huaixiang e hinojo silvestre. Se cultiva en la mayor parte del país y es familiar para la gente. Sus tallos y hojas frescos se usan comúnmente en la cocina para hacer frijoles de hinojo, albóndigas rellenas de hinojo, etc. Sus frutos maduros son como pequeños granos de arroz o comino, con un aroma especial. Utilizado como especia, se usa ampliamente en estofados, salmueras y estofados picantes. En una olla caliente, la dosis se puede aumentar adecuadamente, como de 10 a 20 gramos o más. En términos de uso medicinal, su naturaleza y sabor son picantes y cálidos, y tiene las funciones de promover el qi, aliviar el dolor, fortalecer el estómago y dispersar el frío.
5. Caoguo es una especie de fruto de la planta Zingiberaceae. Tiene un sabor extraño y desagradable. Sus propiedades medicinales son cálidas y picantes, y tiene los efectos de secar la humedad y fortalecer el bazo, eliminar la flema y calentar el cuerpo, disipar el frío y combatir la malaria. Se puede partir en trozos o utilizar entero durante la cocción. Se puede utilizar como especia asado o estofado con carne de res. Caoguo no se usa mucho en estofado picante y en salmuera, es más apropiado poner de 3 a 5.
6. Amomum villosum, también llamado amomum villosum y amomum villosum, es el fruto maduro de la planta Amomum villosum. Tiene un sabor astringente, un olor fragante, propiedades medicinales cálidas y un sabor picante. Tiene el efecto de difundir el Qi en el medio, fortalecer el estómago y digerir los alimentos. Se utiliza para la distensión y el dolor gástrico y abdominal, la pérdida de apetito, las náuseas y los vómitos, la enteritis, la disentería, los movimientos fetales y otros síntomas. Cuando se utiliza en ollas calientes y platos guisados, no debe ser demasiado, preferiblemente dentro de los 3 gramos.
7. Sannai En algunos lugares, también se le llama jengibre de arena y raíz picante de montaña. Es un rizoma. Los supermercados y las tiendas de medicina tradicional china venden rodajas secas, que tienen un sabor fragante. El medicamento es de naturaleza cálida y de sabor picante. Puede calentar el cuerpo, eliminar la humedad, promover el qi y aliviar el dolor. Se utiliza principalmente para tratar la gastroenteritis aguda, la indigestión, el dolor abdominal y la diarrea, el dolor de estómago frío, el dolor de muelas y la artritis reumatoide. , hematomas, etc. Se utiliza principalmente para cocinar, guisar y hacer estofados picantes, y la dosis suele oscilar entre 5 y 10 gramos. Los cantoneses usan jengibre molido para hacer pollo salado. En los últimos años, la cocina de Sichuan Jianghu ha incluido la producción de "Tres platos Nye", lo que significa que los ingredientes principales se cocinan con una gran cantidad de Sannai, pimientos rojos secos y granos de pimienta secos de Sichuan. Este plato es elogiado por su fragante y sabor único, pero no ha habido informes al respecto.
8. El lingcao es una especia muy utilizada en estofados en los últimos años. Debido a que todos los productos que se venden en el mercado son productos secos, resulta difícil identificarlos. Después de que el autor consultó muchas fuentes, el producto seco fue entregado al profesor asociado Xu Jiangpu de nuestra escuela para su verificación: debería llamarse Lingxiang, también conocida como Linglingxiang, y es una planta del género Loosestrife en la familia de las prímulas. Es una hierba perenne de fuerte aroma y sabor dulce. Cuando se usa en una olla picante, la dosis general no es más de 5 gramos. Hay otro tipo de hierba espiritual en el mercado, llamada albahaca, que puede reemplazar a la anterior, pero pertenece a la familia de las Lamiaceae. También se llama tonka, también llamada pagoda de nueve pisos, vainilla, orquídea fragante, cabeza de pato. cabeza de gorrión, etc. De naturaleza y sabor picante y cálido. En términos de uso medicinal, su naturaleza y sabor son picantes y cálidos, y tiene el efecto de tratar el viento y el frío, los resfriados y los dolores de cabeza. 9. Paicao, al igual que Lingcao, también es una especia de uso común en estofados picantes en los últimos años. Hace unos días, le pedí al profesor Xiong Sizhi que me ayudara a buscar información relevante y rápidamente obtuve el resultado: Pai Cao también se llama Pai Xiang, Xiang Pai Cao, Xiang Yang y Loosestrife. También pertenece a la familia Primula. , y su naturaleza y sabor son dulces y suaves. Tiene el efecto de tratar resfriados, tos, reumatismo, menstruación irregular, etc. La cantidad que se usa en estofado picante no debe ser demasiada, de 3 a 5 gramos es suficiente, y también se puede usar en salmuera.
Algunas personas dicen que en la olla picante y en salmuera, "la hierba espiritual agrega fragancia y la hierba es antiséptica". De hecho, muchos condimentos picantes tienen efectos antibacterianos y antisépticos en diversos grados.
10. El cardamomo blanco también se llama cardamomo redondo. Está disponible en el mercado o en farmacias como Bai Ke y Ke Ren. Tiene un sabor astringente en la boca debido a sus propiedades medicinales picantes y cálidas, tiene las funciones de promover y regular el qi, calentar el estómago y la digestión, resolver la humedad y detener los vómitos, y desintoxicar el alcohol. Simplemente agregue de 3 a 5 gramos a la olla picante. Debido a su buena fragancia, la dosis es pequeña.
11. Nuez moscada, también conocida como fruta de jade. En los últimos años, se ha utilizado ampliamente en estofado, pero el sabor también es desagradable. Sus propiedades medicinales son picantes y cálidas, y tiene los efectos de calentar el bazo y el estómago, astringir los intestinos y reducir el qi. Este artículo no se puede utilizar más de una vez, 2-3 son suficientes.
12? Canela, también conocida como canela. Es de naturaleza picante, dulce y picante y tiene los efectos de reponer el yang, calentar el bazo y el estómago, eliminar la acumulación de frío y desbloquear los vasos sanguíneos. Se utiliza principalmente para tratar la deficiencia de yang del riñón, el resfriado y el dolor de corazón y estómago, y la diarrea crónica. Es aceitoso y tiene una fragancia fuerte. Tiene un sabor picante y un regusto ligeramente dulce. Se usa ampliamente en estofados picantes y verduras estofadas, y la dosis adecuada es de 5 a 10 gramos.
De hecho, las especias se utilizan ampliamente en la olla caliente de Sichuan, como las hojas fragantes, que son las hojas del árbol Tianzhu osmanthus, ya sea una olla picante o una sopa blanca, de 1 a 3 hojas. se puede utilizar para agregar sabor; otro ejemplo es la pimienta de pipa, una planta de la familia de los pimientos. Además de agregar sabor, los chefs experimentados también aprovechan su experiencia medicinal y agregan pipa para realzar el sabor picante de la olla picante. Otros como Ligusticum chuanxiong, Angelica sinensis, Angelica dahurica, piel seca de mandarina, Pachulí… son muchos, así que no los enumeraré todos aquí.
Si se utilizan bien las especias vegetales en la cocina, los platos serán populares, pero si no se utilizan bien, arruinarán el apetito y también pueden provocar efectos negativos.
El autor resume sus muchos años de experiencia en el uso de especias y tiene las siguientes experiencias:
1? Ser diligente en la observación y acudir con frecuencia al mercado para conocer nuevas especias. Para el mercado de la restauración Asegúrese de conocer las especias utilizadas en platos innovadores.
2.Aprende a identificar las especias mirándolas, oliéndolas, probándolas, etc., especialmente aquellas con las que no estás familiarizado. También hay que dejar claro que la calidad de una misma especia varía mucho, por lo que debes elegir productos de alta calidad a la hora de utilizarlas.
3. Como mencionamos antes, las especias tienen efectos tanto positivos como negativos. El dicho "la medicina es tres partes de veneno" parece tener algo de verdad. Aquí volvemos a lo que dijimos hace 8 años: no le pongas mucho picante porque es medicina. Sea flexible al utilizar especias. Si agrega especias a un plato y hace que el comensal se sienta fragante y delicioso, pero no puede saber qué especias hay en el plato, entonces creo que este es el mejor uso de las especias.
4. En la práctica, nuestros chefs y herbolarios también han creado muchos platos con una sola especia, pero la cantidad de especias es demasiado grande, como el pato con clavo, el conejo con sen, el codo de amomum, etc. Las especias utilizadas en este tipo de platos son mucho mayores que las que se utilizan en la olla caliente, pero no hay ningún olor extraño o medicinal. Esto puede deberse a la diferencia entre un solo ingrediente y una variedad de ingredientes.
5. La cocina es una industria interdisciplinaria. Los cocineros del siglo XXI necesitan incursionar en más conocimientos en disciplinas relacionadas. Por ejemplo, la mayoría de las especias mencionadas en este artículo son originalmente picantes y cálidas en naturaleza y sabor. de la medicina tradicional china. Desde la perspectiva de la medicina tradicional china, las medicinas picantes y calientes generalmente son adecuadas para personas con deficiencia de yang, escalofríos, debilidad del bazo y del estómago y mucha humedad. ¿Por qué a la olla picante de Sichuan le gusta usar especias como el chile y los granos de pimienta de Sichuan? Esto tiene algo que ver con el hecho de que la cuenca de Sichuan es cálida y húmeda en verano y fría y húmeda en invierno. Sin embargo, la olla picante no es adecuada para personas con deficiencia de Yin y calor severo, y Yang con fuego excesivo. Otro ejemplo es que para las personas con deficiencia de qi, si se usan demasiadas especias o medicamentos para regular el qi, el qi se consumirá y el cuerpo será aún más deficiente. Por lo tanto, es más razonable agregar canela, jengibre y otras especias picantes y tonificantes del qi.
Desde la antigüedad, los grupos de atención médica chinos han sostenido la opinión de que "la medicina y los alimentos tienen el mismo origen" y "la medicina y los alimentos tienen el mismo origen", pero el grado de énfasis en esta visión en la actualidad los tiempos son diferentes. Por lo tanto, nosotros, los que trabajamos en la industria de la restauración, deberíamos aprender más sobre la medicina tradicional china y la medicina tradicional china