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El impacto de la fermentación microbiana en la seguridad de los alimentos elaborados tradicionales
Resumen: Se describen las características del proceso y los mecanismos de biotransformación de los alimentos elaborados en mi país, y los microorganismos durante el proceso de fermentación. Se analiza el impacto de la fermentación en los factores de seguridad alimentaria como la contaminación biológica, la contaminación química y la contaminación física durante el proceso de elaboración de los alimentos. Se concluye que los alimentos elaborados tradicional de mi país sufren descomposición y eliminación debido a la fermentación de microorganismos. filtrado
procesos para hacerlo más seguro.
Palabras clave: alimentos elaborados tradicionales; fermentación; seguridad alimentaria
Los alimentos proporcionan nutrientes para los humanos y también son un medio natural para el crecimiento de microorganismos
Las comidas elaboradas tradicionales de mi país (salsa de soja, salsas, vinagre, tofu fermentado, licor, chucrut, kimchi, etc.) utilizan principalmente cereales, frijoles, verduras, etc. como materia prima, combinando ingredientes naturales. Grupos de microorganismos de todo el mundo. se introducen en el proceso de fermentación y trabajan juntos para formar alimentos con un sabor único
. Los alimentos biotransformados mediante fermentación microbiana tienen buena calidad, propiedades sensoriales, digestibilidad y valor nutricional.
Con el desarrollo de la industria moderna, las sustancias tóxicas y nocivas de los "tres desechos" industriales (como los venenos de metales pesados, los compuestos N-nitroso, los hidrocarburos aromáticos policíclicos, etc.) están en
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La contaminación del medio ambiente está aumentando gradualmente. Estas sustancias tóxicas y nocivas contaminan las materias primas alimentarias, los envases de alimentos y los materiales de embalaje a través del suelo, el agua, el aire y otros entornos.
Pesticidas químicos, fertilizantes y productos químicos de almacenamiento (como insecticidas, fungicidas, herbicidas, reguladores del crecimiento de las plantas, fumigantes de cereales, agentes protectores, etc.) Contaminación de canales
Materias primas de elaboración de alimentos y Los cereales utilizados como materia prima de fermentación están contaminados por mohos, bacterias, parásitos y otros contaminantes biológicos durante la producción, el procesamiento, el almacenamiento y otros procesos
. Este artículo analiza el papel de la contaminación de los alimentos
desde las características tecnológicas de la elaboración de alimentos tradicionales
de mi país y el mecanismo de transformación biológica de los microorganismos, y explora la seguridad de los alimentos elaborados tradicionalmente durante la proceso de fermentación
Problemas sexuales.
1 Las características tecnológicas de la comida elaborada tradicional
La comida elaborada tradicional de mi país tiene una larga historia y ha formado sus características tecnológicas de elaboración de cerveza únicas después de miles de años de práctica.
1.1 Fermentación abierta en estado sólido
La elaboración de cerveza tradicional generalmente utiliza tecnología de fermentación en estado sólido. Después de agregar materiales auxiliares como salvado de arroz o cáscara de arroz, la sacarificación. y se lleva a cabo la fermentación. El proceso de "fermentación bilateral" tiene las características de un tiempo de fermentación prolongado, un sabor fuerte del producto y una gestión exhaustiva. Todo el proceso
adopta un proceso abierto, aprovechando al máximo los recursos físicos y naturales. Al elaborar koji
se enriquecen varios microorganismos funcionales y se domestican y cultivan grupos microbianos específicos.
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El sistema de estructura de gota integra los principales microorganismos y microorganismos ambientales. Al mismo tiempo
Exploramos un conjunto completo de condiciones del proceso de elaboración de cerveza, como temperatura, humedad, pH, ventilación, tiempo de fermentación
y establecimos la mejora del sabor del producto y varias tecnologías de procesamiento para crear productos innovadores.
Crear el sabor único de los alimentos elaborados en mi país y garantizar la calidad del producto juega un papel muy importante
.
1.2 Múltiples microorganismos trabajan juntos
El proceso de elaboración de cerveza es un proceso de reacción bioquímica complejo y la calidad del producto
depende principalmente de la actividad de múltiples microorganismos. Los microorganismos provienen principalmente de las especies y del medio ambiente, incluidos mohos, levaduras, bacterias, etc. Diversos microorganismos viven y crecen, dando a los granos fermentados un sistema enzimático complejo y completo, con fuerte sacarificación, licuefacción
y. Capacidades de descomposición de proteínas. Varios microorganismos suben y bajan alternativamente durante el proceso de fermentación, uno aumenta y disminuye mientras el otro aumenta y disminuye, actuando sinérgicamente para producir efectos que una sola cepa de bacterias no puede igualar. Durante el
proceso de fermentación, la hidrólisis y la fermentación se llevan a cabo alternativamente para evitar el impacto negativo de una concentración excesivamente alta de sustrato en
microorganismos beneficiosos y reacciones bioquímicas. El tiempo de fermentación es largo, la reacción enzimática es profunda y completa, los metabolitos son ricos y coloridos y el producto tiene un sabor rico y suave [1-2].
1.3 Diversas medidas de conservación del producto
Los alimentos elaborados tradicionales adoptan medidas de seguridad del producto flexibles y diversas. En primer lugar, se basan en el efecto conservante de los propios metabolitos (como el licor, que depende del bactericida). El efecto del alcohol y el vinagre se basa en el efecto bacteriostático del ácido acético); el segundo es utilizar sal en alta concentración para inhibir el crecimiento y la reproducción de microorganismos (como salsa de soja, salsa, tofu, etc.).
2 El mecanismo de transformación biológica de los alimentos elaborados tradicional
El proceso de elaboración tradicional consiste en que una variedad de microorganismos convierten sustancias macromoleculares como almidón, proteínas
y lípidos. en las materias primas Varias sustancias aromatizantes de moléculas pequeñas convertidas en productos constituyen los ingredientes principales del producto. Las sustancias aromatizantes de la salsa de soja se pueden dividir en alcoholes, ésteres, ácidos, aldehídos y acetales, fenoles, furanonas
y compuestos según sus propiedades compuestas
compuestos de azufre, etc.[ 3-4]; además del componente principal ácido acético, el vinagre también contiene azúcares, aminoácidos, ésteres, aldehídos, alcoholes, fenoles, cetonas y otros componentes químicos[5-6]. Las sustancias aromáticas de los alimentos elaborados, como la salsa de soja y el vinagre, constituyen el color, el aroma y el sabor únicos de los productos. Sus fuentes provienen principalmente de dos aspectos: uno es la "biomasa principal" de las materias primas vegetales "(como las proteínas, almidón, etc., "sustancias secundarias" como taninos, compuestos aromáticos, isoflavonas);
El segundo es el efecto de los microorganismos y sus enzimas sobre las materias primas vegetales (metabolitos posteriores). Además,
Varios metabolitos del licor, salsa de soja, vinagre, etc. interactúan entre sí durante el proceso de almacenamiento
para formar diversas sustancias aromatizantes. Según los análisis, la salsa de soja contiene. más de 300 sustancias aromatizantes [4].
2.1 Conversión de polisacáridos
El componente principal de las materias primas alimentarias tradicionales para la elaboración de cerveza es el almidón, que se descompone en glucosa bajo la acción de la amilasa secretada por Aspergillus. Parte de estos monosacáridos sirven como fuente de carbono y fuente de energía para el crecimiento y reproducción de mohos, levaduras y bacterias, y parte de ellos forman diversos metabolitos de productos de fermentación bajo la acción de microorganismos. Los metabolitos convertidos del almidón incluyen varios ácidos, alcoholes, fenoles y oligosacáridos [7].
El contenido de azúcar de la salsa de soja incluye oligosacáridos convertidos de la soja (como estaquiosa, rafinosa, etc.) y sacarosa y fructooligosacáridos convertidos del almidón de trigo galactooligosacáridos, isomaltooligosacáridos. , xilooligosacáridos, etc., mientras que los productos de moléculas pequeñas como ácidos, alcoholes y fenoles en los alimentos elaborados son productos constituyentes La base material del sabor.
2.2 Conversión de proteínas