Cómo utilizar correctamente los emulsionantes alimentarios

El monoéster de glicerol se obtiene calentando la esterificación de glicerol y ácido esteárico. Según la pureza, se puede dividir en monoglicérido (contenido de monoéster 30% ~ 55%) y monoglicérido de destilación molecular (contenido de monoéster ≥ 90%). Los monoglicéridos molecularmente destilados se utilizan principalmente en la producción de helados. Polvo o partículas de color blanco o blanco lechoso, el valor HLB es de aproximadamente 3,9 ~ 5,3. Es un emulsionante de agua en aceite. Es un emulsionante eficiente y de alta calidad con funciones como emulsificación, dispersión, estabilización, formación de espuma y antienvejecimiento del almidón. Los métodos de refinación de monoglicéridos incluyen: (1) transesterificación (glicerolisis de éster); (2) esterificación directa; (3) síntesis de ácidos grasos y óxido de propileno; (4) síntesis de ácidos grasos y glicidol; (6) Método de solvente; (7) Método de extracción por destilación molecular; (8) Método de protección de grupo, etc.

El desarrollo de monoglicéridos tiene dos aspectos: (1) En términos de tecnología de fabricación, la síntesis dirigida es una de las direcciones de desarrollo. (2) En términos de calidad del producto, es una tendencia inevitable que los productos cumplan con los estándares internacionales FCC4. La aplicación de productos está orientada al mercado internacional y otras industrias. 2. Lecitina La lecitina se encuentra ampliamente en animales y plantas. Es un emulsionante natural y tiene importantes funciones fisiológicas y funciones únicas para el cuidado de la salud del cuerpo humano. La gran mayoría de la lecitina disponible comercialmente es lecitina de soja. La lecitina de soja se extrae del aceite crudo de soja y es un líquido viscoso de color amarillo claro a marrón o un polvo sólido de color blanco a marrón claro con un valor HLB de aproximadamente 3,5. Es un emulsionante lipófilo. Se caracteriza por ser un emulsionante puro y natural de alta calidad, el único emulsionante con dosificación ilimitada. Tiene fuertes efectos emulsionantes, humectantes y dispersantes y tiene buenos efectos médicos y de atención médica. La lecitina se puede extraer mediante diferentes métodos y el rendimiento y el costo de los diferentes productos varían ampliamente. Por ejemplo, el fosfolípido de soja producido mediante el método de precipitación con acetona está compuesto por 51% de fosfatidilcolina, 34% de fosfatidiletanolamina, 19% de fosfatidilinositol y 6% de otros fosfolípidos. Los fosfolípidos se pueden separar adicionalmente con etanol o alcoholes de cadena corta, y el material insoluble en alcohol obtenido es principalmente fosforilcolina. La lecitina también puede hidrolizarse mediante tratamiento enzimático o hacerse soluble en agua mediante una reacción de peróxido de hidrógeno. Por tanto, el desarrollo de nuevos métodos de extracción y procesos de producción es la tendencia de desarrollo de los productos de lecitina. El paso de secado es clave para determinar la calidad de la lecitina de soja. La última tecnología patentada puede garantizar la calidad de la lecitina de soja y reducir costes. Otros avances en lecitina, como la reacción entre diglicéridos y pentóxido de fósforo, y fosfolípidos sintéticos neutralizados por amoníaco, se han utilizado en productos de chocolate. 3. Éster de sacarosa El éster de sacarosa es la abreviatura de éster de ácido graso de sacarosa. Su gen de residuos de azúcar contiene muchos enlaces hidroxilo y éter, lo que muestra hidrofilicidad, mientras que su grupo de ácidos grasos muestra cierta capacidad lipófila. Por lo tanto, tiene buena capacidad emulsionante, combinando agua y grasa para formar una emulsión estable.