¿Cuál es la diferencia entre Daqu y Laojiao?
Daqu Baijiu se elabora trasplantando los conidios de Aspergillus en arroz blanco fuertemente cocido. Después de conservarlo con calor, el micelio crece exuberantemente en los granos de arroz, lo que se llama Daqu. Bajo la fuerte acción de la amilasa y la glucoamilasa producidas por Aspergillus, el almidón del arroz se descompone enzimáticamente en azúcar, formando Daqu de sabor fuerte, Daqu de sabor verde y otros licores de sabor.
Laojiao hace referencia a una bodega que tiene más de 30 años. La "piscina del sótano" generalmente está hecha de barro amarillo único, agua de manantial o agua de pozo. Después de 7 a 8 meses de uso, el barro amarillo cambiará de amarillo a negro. En unos dos años más o menos se volverá blanco y negro, pasando de blando a quebradizo y luego duro. El vino fermentado en estado sólido producido en este tipo de bodega tiene altos componentes traza, rico sabor y excelente calidad. Se llama vino Laojiao.
Datos ampliados:
El lodo de Laojiao contiene una variedad de ácidos totales, ésteres totales, humus y microorganismos, especialmente el lodo de pozo viejo que tiene cientos de años, y hay cientos de microorganismos intencionales en él, formando una enorme comunidad microbiana, en la que Bacillus photophila representa una proporción considerable.
Son estas bacterias anaeróbicas las que reflejan claramente las características microbianas únicas del barro laojiao, afectando así la fermentación de los granos y la calidad del vino. Cuanto mayor sea la edad en bodega, más microorganismos beneficiosos habrá, mejor será la fermentación del grano y mejor será la calidad del vino.
Materiales de referencia:
Enciclopedia Baidu - Daqu
Enciclopedia Baidu - El misterio de Laokeng