No hay pescado en Sichuan Fish Cilantro. ¿Por qué se añade la palabra "鱼香" al nombre del plato?
Seguro que no soy el único que hacía este chiste cuando era niño. Este plato de nombre extraño pero sabor delicioso despertó mi gran interés. Después de consultar mucha información sobre la cocina de Sichuan, descubrí que la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado es en realidad un plato tradicional de la cocina de Sichuan, y la característica de esta serie de platos con sabor a pescado es que se puede preparar con varios condimentos (como pasta de frijoles, pimientos encurtidos, salsa de soja, esencia de pollo), vinagre, azúcar, etc.) para obtener un sabor similar a pescado. ) sin pescado.
La serie de platos con sabor a pescado surgió no hace mucho y es un material posterior a la China moderna. Según las "Crónicas generales de Sichuan", los chefs de Sichuan en Xuantong inventaron la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado durante tres años, es decir, en 1911, pero los puntos específicos ya no están disponibles.
Pero una cosa está clara. Con la República de China, los platos al estilo de Sichuan se fueron extendiendo poco a poco por todo el país. El escritor Zhang Henshui, que ha escrito las novelas clásicas "Una familia de fans de oro" y "Laughing and Laughing", es un fiel admirador de la carne de cerdo desmenuzada con sabor a Sichuan. Entonces, ¿cómo pueden los platos con sabor a pescado de Sichuan saber a pescado sin pescado?
¿A qué sabe el pescado? Puede resultar difícil describirlo con palabras, pero los antiguos expresaban su comprensión del sabor del pescado en una sola palabra: pescado, oveja, fresco. A diferencia de los cinco sabores agrio, dulce, amargo y picante, el umami es un sabor que en realidad no se puede describir, pero que puede excitar mucho el estómago de las personas. Por ello, millones de comensales han buscado la perfección en umami.
De hecho, el sabor del pescado en la cocina de Sichuan es esencialmente un sabor umami. En la antigüedad, la salsa de soja y la esencia de pollo no se usaban mucho, y la comprensión del umami por parte de todos también era limitada. Entonces, cuando los chefs de Sichuan utilizaron por primera vez chucrut y pasta de frijoles Pixian para crear el sabor umami único de la infancia, todos simplemente le dieron el nombre de sabor a pescado. Debido a que no es picante, ni ácido, ni salado, ni dulce, es un sabor delicioso que estimula el gusto.
Algunas personas querrán decir aquí que tanto el pescado como la oveja son frescos. ¿Por qué la gente sólo piensa en peces y no en ovejas? Esto se debe a que los gustos dietéticos de los pueblos antiguos cambian constantemente. En los últimos años, la carne de res era el principal producto cárnico para muchas personas de las Llanuras Centrales. Sin embargo, después de la dinastía Song, el principal producto cárnico de todos se convirtió gradualmente en carne de cerdo cruda. Durante la dinastía Tang, muchas técnicas de cocción de la carne desaparecieron gradualmente, lo que hizo que la carne se retirara. La dieta popular. Equipo de comida especial. Por lo tanto, a finales de la dinastía Qing, la comprensión y la imaginación de todos sobre el umami era solo pescado, y el sabor a pescado provenía de esto.
La tecnología moderna ha realizado un análisis exhaustivo del umami. Además del glutamato de sodio, la esencia de pollo contiene muchos carbohidratos, lo que puede permitir que las personas experimenten la presencia de umami, y estos sabores de umami pueden promoverse entre sí hasta cierto punto. En otras palabras, si se mezclan dos noticias diferentes, el efecto real será 1+1 >:2.
El sabor umami del pescado está muy relacionado con el surgimiento de dos condimentos, la pasta de judías y el pimiento encurtido. Ambos coinciden en el proceso de elaboración, que es también el origen específico del antiguo sabor del umami.
Ya sean plantas verdes o animales pequeños, es difícil para las personas sentir el sabor umami cuando se comen inmediatamente, pero cuando la proteína se convierte en carbohidratos en el sistema digestivo humano, ya ha pasado. el sabor de la lengua y los aspectos gustativos. Sin embargo, la fermentación de los condimentos simplemente hace avanzar todo el proceso. Según la flora bacteriana, las proteínas de los alimentos se convierten previamente en diversos carbohidratos, incluidos los comúnmente conocidos químicos umami. Hoy en día, cuando las personas toman este tipo de ingredientes, pueden saborear fácilmente su delicioso sabor, incluida la pasta de frijoles y los pimientos encurtidos.
A diferencia de la salsa de soja comúnmente utilizada, la característica de Doubanjiang es que la materia prima es el caupí y el alcohol se convierte en el chile, formando así un sabor distinto al de la salsa de soja del noreste.
Al igual que la soja, el caupí es rico en proteínas, que también se convierten en diversos carbohidratos durante todo el proceso de fermentación anaeróbica, produciendo así un sabor umami único. A algunos chefs de Sichuan les gusta agregar pasta de frijoles al cocinar para realzar el sabor umami de la comida. Esta es también una de las formas de darle sabor al pescado.
Además, los habitantes de Sichuan también encontraron la fuente del sabor umami en el chucrut local, especialmente en los pimientos encurtidos, es decir, añadiendo sal comestible y vino de grano puro a los pimientos frescos de Chaotian para la fermentación húmeda (comestibles en bajas concentraciones). Fermentación del ácido láctico utilizando bebidas de bacterias del ácido láctico en solución de agua salada). Había muchas recetas de la cocina de Sichuan en la década de 1960, y los pimientos encurtidos se pueden ver en muchos platos de Sichuan.
El sabor a pescado equivale al sabor umami y también se puede expresar muy bien. ¿Por qué muchos platos de Sichuan tienen diferentes condimentos? Tomando como ejemplo la carne de cerdo desmenuzada más tradicional con sabor a pescado, existe mucho desacuerdo sobre si se debe condimentar con pasta de frijoles o con pimientos encurtidos.
De hecho, esta es una opción entre los dos. Incluso hoy en día, cuando el glutamato monosódico se usa ampliamente, se puede preparar un buen sabor a pescado sin estos dos, que en realidad es el sabor umami. No hay necesidad de preocuparse por cuál es el sabor puro de pescado, porque es solo un hito en la búsqueda de los antiguos del sabor umami perfecto.
Gracias al desarrollo de la cocina de Sichuan en la historia moderna del mundo, el sabor del pescado no se limita al cerdo desmenuzado con sabor a pescado. Una serie de platos con sabor a pescado, como pasteles de berenjena con sabor a pescado, rodajas de hígado con sabor a Sichuan, pollo de ocho piezas con sabor a pescado, carne de arroz picada con sabor a Sichuan y huevos revueltos con sabor a pescado, han hecho que el sabor a pescado no sólo sea un parte vital de la cocina de Sichuan, pero también un alimento básico de miles de platos de Sichuan. El favorito de miles de comensales. Desde el aroma del pescado hasta el aroma de los alimentos frescos, la búsqueda de la comida perfecta por parte de la gente nunca ha cambiado desde la antigüedad.