¿Por qué es necesario pelar la soja antes de procesarla? ¿Por qué es necesario calentar la soja antes de pelarla?

El descascarado es uno de los pasos clave en el procesamiento de la soja. El pelado puede reducir las bacterias resistentes al calor en el suelo, mejorar el sabor de la leche de soja y limitar la formación de espuma. También puede acortar el tiempo de calentamiento necesario para inactivar la lipoxigenasa, reducir la desnaturalización térmica de las proteínas almacenadas y prevenir el oscurecimiento de las enzimas.

Un tratamiento térmico adecuado antes del pelado hará que la proteína sufra una desnaturalización térmica moderada e inactive la lipoxigenasa, inhibiendo así la producción de sustancias olorosas durante el procesamiento de la soja.