¿Cuáles son los principales cambios que pueden producirse en las antocianinas, pigmentos polifenólicos?

Decoloración y degradación.

1. Decoloración: las antocianinas aparecen rojas en un ambiente ácido a medida que aumenta el valor del pH, el color cambia gradualmente a púrpura o azul. Si el valor del pH es demasiado bajo, las antocianinas se decolorarán.

2. Degradación: Las antocianinas son propensas a degradarse y perder color y estabilidad en condiciones como la luz, el oxígeno y la temperatura.