Cómo fabricar materiales halógenos
(2) Preparación:
Coloque los materiales medicinales en una bolsa de algodón, átela bien y reserve.
Triturar la cebolla y cortarla en trozos grandes. Triturar los pimientos y cortarlos en polvo. Dejar de lado.
Toma una olla honda, agrega las hierbas y los condimentos, deja hervir para obtener 1 porción de la marinada para todo uso.
Adobo estilo Sichuan
(1) Receta: 25 g de anís estrellado, 15 g de canela, 15 g ~ 25 g de regaliz, 10 g de anemarrhena 10 g de vino de arroz glutinoso 3 ~ 5 g de pimienta 20 g de amomum villosum 10 g de fruta de hierba 15 g de clavo 5~65438+. +000 g de azúcar de roca 350 ~ 500 g de glutamato monosódico 15 g de sal refinada 350 ~ 500 g de sopa fresca 5000 g de aceite esencial 50 g de bolsa de gasa.
(2) Preparación:
1. Dividir el anís estrellado, la canela, el hinojo y el regaliz. Divida el kaempferol, el regaliz, la pimienta, el amomum villosum, el amomum villosum, el cardamomo, la hierba y el clavo en dos partes, póngalos en bolsas de gasa sueltas respectivamente y ate bien la bolsa con una cuerda, lave el jengibre y triture las cebollas; debe lavarse Limpio y bien enraizado.
2. Primero asar grandes trozos de azúcar de roca al fuego, luego romperlos suavemente sobre la tabla de cortar, luego ponerlos en una olla con aceite refinado, sofreír a fuego lento hasta que esté rojo oscuro y luego agregue 500 gramos de agua hirviendo y revuelva bien hasta que adquiera el color del azúcar.
3. Poner la olla al fuego, agregar 5000 gramos de sopa fresca, agregar el jengibre y la cebolleta, agregar sal refinada, glutamato monosódico, colorante de azúcar, luego agregar la bolsita de especias, llevar a ebullición y cocine a fuego lento hasta que cuando se desborde el aroma, sea carne fresca marinada.
(3) Cuestiones que necesitan atención:
1. Al freír el color del azúcar, asegúrese de freírlo lentamente a fuego lento. El color del azúcar debe estar ligeramente tierno, de lo contrario el color del azúcar debe estar ligeramente tierno. El color del azúcar frito será amargo.
2. La salmuera elaborada con métodos tradicionales generalmente no añade glutamato monosódico. Sin embargo, dado que la mayoría de las salmueras frescas carecen de sabor umami, la demanda de sabor umami ha aumentado en los últimos años, por lo que se puede agregar una cantidad adecuada de glutamato monosódico durante el proceso de producción. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no causará efectos secundarios, porque el glutamato monosódico producirá piroglutamato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C, perdiendo así su sabor, y la temperatura de ebullición de la salmuera generalmente no supera los 105 °C.
3. Generalmente, se debe agregar azúcar tierno a la salmuera para que la salmuera tenga un sabor dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, ya no puedes agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y refrescar la mente. Por lo tanto, después de agregar colorante de azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz a la salmuera.
4. Los clavos contienen eugenol, que tiene una fragancia fuerte. La dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.
5. Se deben conservar las raíces de las cebolletas utilizadas para hacer la salmuera, lo que puede hacer que la salmuera tenga un sabor más fragante. Esta es una experiencia que le enseñó al autor un maestro que elabora salmuera durante muchos años.
6. Se agrega color de azúcar a la fórmula de salmuera anterior y el color es rojo parduzco, lo que se llama salmuera roja. Si quitas el color del azúcar de la fórmula, se convierte en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convertirá en una salmuera picante.
Costillas Liao
Liao Spare Ribs Marinade es una obra maestra desarrollada por Sichuan Liao Spare Ribs Food Co., Ltd., una de las subsidiarias de propiedad total de [1] (Grupo ). Sus ingredientes y dosis son diferentes de la salsa común y se cocina utilizando técnicas familiares clásicas como "cocer al vapor, hervir jugo de azúcar, enfriar y estabilizar", creadas originalmente por la familia Liao. Sus exquisitos materiales y su suave sabor son profundamente apreciados por los consumidores de todo el país, y su tecnología única ha recibido el premio de invención nacional.
Modo de uso:
1. Después de romper la bolsa interior de Salsa Marinada Concentrada de Costillas de Cerdo Liao, ponerla directamente en 1,5 kg de agua limpia y calentarla para diluirla en líquido. .
2. Añade 1,25-1,5 kg de alimento. Lo mejor es dividir el alimento en un tamaño que pueda sumergirse completamente en agua salada.
3. Después de cocinar a fuego lento, intenta que la marinada esté fresca y adecuada, luego sácala de la olla. Es mejor verter un poco de marinada.
Alcance disponible
1. Encurtidos de ganado, aves, productos de soja y huevos.
2. La marinada usada se puede utilizar para sofreír, cocinar fideos o hacer sopa caliente, que sabe mejor.
Salmuera Liu Chu
Ingredientes: a. 50 g de anís estrellado, 50 g de cardamomo, 50 g de regaliz, 50 g de galanga, 15 g de pimienta, 10 g de hinojo, 25 g de limoncillo, 10 g de pimienta blanca, fruta de hierba 8 trozos, 6 nuez moscada, 6 fresas, 20 hojas de laurel y 6550 clavos. 3000 g de gallina vieja, 3000 g de jamón Jinhua, 250 g de vieiras, 10 kg de lomo, 10 kg de costillas. C. 60 libras de agua. d. 750 gramos de cebolla, 400 gramos de galanga y 150 gramos de ajo. e.aceite de ensalada 1500g. f Vino de arroz de Guangzhou 800 g, vino Huadiao 1000 g, azúcar de roca 1000 g, salsa de soja haitiana Gold Label 1500 mg, salsa de soja fresca Meijia 170 g, salsa de pescado 300 g, salsa de soja 500 g, salsa de ostras 250 g, glutamato monosódico 65438+.
Preparación: 1. Envolver el ingrediente A con una gasa, hervir en agua hirviendo por 10 minutos, sacar y reservar excepto las vieiras, todos los ingredientes del ingrediente B se hierven en agua hirviendo por 20 minutos, retirar; y lavar.
2. Coloque el material C en un balde de acero inoxidable, remoje el material B y las vieiras en agua y póngalos en una olla a fuego lento durante 12 horas. Saque el material B, filtre la sopa original y vuelva a colocarla en el balde de acero inoxidable. Ponga el material A en una olla a fuego lento durante 2 horas, ponga el ingrediente F en una olla a fuego lento durante 30 minutos. 3. Lave el ingrediente D, córtelo en rodajas gruesas, póngalo en aceite para ensalada caliente al 60% y déjelo en remojo durante 5 minutos hasta que esté fragante. Después de sacar el ingrediente D, vierte el aceite de ensalada en la sopa y mezcla bien.
Características: sabor salado y ligeramente dulce, color rojo brillante.
Ámbito de aplicación: Se puede utilizar para marinar ganado vacuno, porcino, vacuno, conejos, etc.
Salmuera Chu King
Ingredientes: a. 50 g de anís estrellado, 20 g de Zanthoxylum bungeanum, 30 g de hojas aromáticas, 25 g de cáscara de mandarina, 30 g de fruta de hierba, 10 g de clavo, 15 g de regaliz, 3 Luo Han Guo, galanga 25 g, cardamomo 25 g, nuez moscada 25 g. b 200 g de cebolla, 300 g de jengibre, 300 g de dientes de ajo, 250 g de cebolla, 250 g de zanahoria, 200 g de apio, 150 g de pimiento verde, 100 g de pimiento rojo, 600 g de cilantro entero y 25 g de chile seco triturado. c 1000 g de azúcar de roca, 500 g de salsa de soja blanca, 150 g de salsa de pescado, 150 g de vinagre añejo de Shanxi, 2000 g de salsa de soja Lee Kum Kee, 250 g de jugo de osmanthus, 300 g de salsa de soja Kikkoman, 500 g de vino Diaojiu, 150 g de vino rosado.
d.5000 gramos de huesos de cerdo, 1500 gramos de codillos viejos de cerdo, 2000 gramos de gallinas viejas y 4500 gramos de patos viejos. E. 2 paquetes, 2000 gramos de aceite para ensalada.
Preparación: 1. Coloque el paquete de material A en la bolsa de material para su uso posterior; coloque la mitad de todos los ingredientes del material B en la bolsa de material (todos los chiles secos triturados) para su uso posterior. 2. Agregue 50 kg de agua al balde de sopa, ponga el ingrediente D a fuego alto durante 30 minutos y luego baje a fuego lento. Cuando quede 1/3 de la sopa en el cubo de sopa, retire todos los ingredientes y filtre la sopa por un colador fino. Retire el aceite de sopa y reserve. 3. Cuando el aceite de ensalada se caliente al 30% en el wok, sofría los ingredientes restantes del ingrediente B durante 65, 438+00 minutos hasta que el aroma se disipe. Saque los ingredientes para hacer aceite. Ponga el aceite, dos bolsas envueltas y el ingrediente C juntos en una cubeta para sopa y cocine a fuego lento durante 30 minutos para marinar los ingredientes.
Características: color rojo brillante, sabor suave.
Ámbito de aplicación: palomas, orejas de cerdo, patas de ganso, panceta de cerdo, callos, huevos, tofu, etc.
Salmuera de guchu
Ingredientes: a. 20 gramos de cardamomo, 20 gramos de nuez moscada, 5 gramos de clavo, 35 gramos de hinojo, 5 gramos de angélica, 30 gramos de galanga, 20 gramos de anís estrellado, 25 gramos de canela, rodajas de espino (rodajas de espino fresco cocido y seco), 35 gramos de hojas de laurel, 10 gramos de regaliz, 25 gramos de fruta de hierba y 15 gramos de cáscara de mandarina. b 200 gramos de salsa de soja, 50 gramos de salsa de soja fresca Nestlé Meiji, 200 gramos de salsa de ostras, 1500 gramos de azúcar de roca, 750 gramos de sal, 350 gramos de glutamato monosódico y 500 gramos de vino para cocinar. c. 1500 g de huesos de pollo, 1500 g de huesos de cerdo, 25 kg de agua. d. 150 g de rodajas de jengibre, 100 g de cebolla verde cruda, 50 g de cilantro, apio, pimiento verde y cebolla verde. e.aceite de ensalada 100g.
Preparación: 1. Ponga el aceite de ensalada en la olla. Cuando esté 70% caliente, sofría el ingrediente D durante 30 minutos hasta que esté fragante. Cocine el ingrediente C durante 20 minutos y retire el ingrediente D. 2. Envuelva el ingrediente A con una gasa para hacer una bolsa, póngalo en la sopa cocida en el primer paso y cocine a fuego lento durante 2 horas. Use una espumadera para quitar la bolsa, los huesos de pollo y los huesos de cerdo, y agregue el ingrediente B para sazonar.
Características: color rojo brillante, sabor salado y ligeramente dulce. Ámbito de aplicación: se puede utilizar para encurtir cabezas de pato, cuellos de pato, manitas de cerdo, panceta de cerdo, pichones y carne de conejo.
Salmuera Li Chu
Materiales: a. 15 kg de huesos de sopa, 10 kg de huesos de jamón, 5 kg de patas de cerdo, 3 kg de patas de pollo, 3 kg de patas de pollo, 3 kg de piel. (Se pueden escurrir 120 kg de agua) Se pueden añadir 50 g de cáscaras de mandarina trituradas a la sopa colgante. b. 1000g cada uno de vieiras y camarones secos. c. 185 g de anís estrellado, 185 g de manzana, 100 g de pimienta, 40 g de hinojo, 185 g de canela, 150 g de galanga, 120 g de pimienta blanca, 80 g de regaliz, 65438 pieles de mandarina. d.2400 g de salsa de soja, 1100 g de salsa de pescado, 3 kg de azúcar de roca, 1000 mg de vino rosado, 2000 g de glutamato monosódico, 5000 mg de sal, 2000 mg de esencia de pollo, 500 g de vino de arroz de Guangdong.
E. ① Aceite de ajo: 2 libras de cebolla, 3 libras de pasta de ajo y 1 libra de rodajas de cebolla. ② Bollos de verduras: puerros, jengibre, apio, zanahorias, cebolletas y rodajas de jengibre.
Preparación: Después de colgar la sopa A durante dos días, sácala y ponla en el caldo. Agrega B y C a fuego lento y sofríe hasta que esté fragante. 2).
Producción: No encurtir productos de soja y cosas con fuerte olor a pescado, como intestino grueso, tofu estofado, etc. Puede configurar un cubo de salmuera separado (como salmuera blanca o salmuera separada) y limpiarlo con frecuencia para mantenerlo limpio y sin sabor. Si te falta aceite, puedes añadir aceite de ajo.
Salmuera Zhang Chu
Sopa: 2 gallinas viejas (que pesan unos 3000 g), 1 pato viejo (que pesa unos 2000 g), 1 codillo de cerdo (que pesa unos 1.500 kg), huesos de ternera ( que pesa alrededor de 2.000 gramos), 4 geckos y 65.438 panceta de cerdo.
Condimento: 100 g de taro, 50 g de vainilla, 50 g de rodajas de nuez de betel, 50 g de pimienta larga, 50 g de hierba, 75 g de anís estrellado, 30 g de pimienta, 150 g de canela, 50 g de cardamomo, 10 gramos de clavo, 50 gramos de galanga, 50 gramos de nuez moscada.
Ingredientes: 1.000 g de cebollas verdes, 500 g de jengibre, 400 g de cilantro, 500 g de apio, 1.500 g de Nanjiang fresco pelado, 500 g de zanahorias, 500 g de cebollas secas, 300 g de cebollas verdes, 1.000 g de dientes de ajo, 30 g de pimientos verdes.
Condimentos: 500 g de leche sureña, 1000 mg de salsa de pescado tailandesa, 2500 mg de salsa de soja Lee Kum Kee, 600 g de salsa de ostras Lee Kum Kee, 480 g de salsa de marisco Lee Kum Kee, 500 g de vino rosado, 2000 mg de aceite de sésamo, 500 g de aceite para ensalada , 2250 g de vino de arroz Shaoxing, 500 g de vino de arroz de Guangdong, 500 g de vino Huadiao, aceite de sésamo.
Salida: 1. Hierva gallinas viejas, patos viejos, codos, panceta de cerdo y huesos de res con 25 kilogramos de agua, luego cocine a fuego lento durante 5 horas para formar una sopa clara. Saque las materias primas y agregue cebollas verdes, jengibre, cilantro, apio, galanga fresca y gecko. Sofreír la leche, la salsa de ostras y la salsa de mariscos en una olla aparte durante 10 minutos. Vierta en un cubo de sopa y sazone. Luego retire la cebolla y el jengibre y cuele con un paño fino para extraer el jugo. 2. Lave las ramas y póngalas en una bolsa aparte; cocine a fuego lento las especias restantes en agua hirviendo durante 5 minutos, sáquelas y lávelas con agua limpia, luego póngalas en una olla seca para que se sequen, envuélvalas con los ingredientes y póngalas. Colóquelos en un cubo de sopa, luego agregue la salsa de soja, el azúcar de roca, la salsa de pescado, el vino de arroz, el vino tallado y el vino rosado. 3. Ponga aceite de sésamo y aceite para ensalada en la olla. Cuando esté 60% caliente, agregue las zanahorias, la galanga fresca, el cilantro, los dientes de ajo, las cebolletas, las cebollas secas, etc. para ajustar el aceite. Después de enfriar, póngalo en un barril de salmuera. 4. Cortar los pimientos verdes y rojos y el ajo en trozos pequeños, remojarlos en agua durante 2 minutos, exprimir el agua, ponerlos en un recipiente, agregar un poco de vinagre de manzana, vino rosado y azúcar de roca para hacer un jugo de salmuera y el producto terminado está listo para el consumo.
Agua blanca con sal
Ingredientes: A: 25.000 gramos de agua, 5.000 gramos de espinazo de cerdo, 2.000 gramos de gallina vieja, 5.000 gramos de huesos de mazorca, B: 35 gramos de regaliz , 10 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de canela, 6,5 gramos de fruta de la hierba, 10 gramos de cáscara de mandarina, 10 gramos de rodajas de jengibre y 5 gramos de anís. c 200 g de azúcar de roca, 1000 g de sal refinada, 25 g de glutamato monosódico, 500 g de Diaojiu, 50 g de salsa de soja blanca, 10 g de vieiras.
Preparación: Poner en una olla con agua fría el lomo de cerdo, la gallina vieja y los huesos de palo, hervir y quitar el polvo flotante. Sácalo y ponlo en un balde de acero inoxidable. Agregue agua y deje hervir. Cocine a fuego lento durante 3 horas. Retirar los ingredientes, dejando la sopa. 2) Envuelva el material B con una gasa, colóquelo en un recipiente limpio y lávelo. Después de que la olla hierva, agregue el ingrediente C a la olla hirviendo.
Características: color amarillo claro, sabor salado y ligeramente dulce.
Uso: Adecuado para marinar palomas, cabezas de salchicha, patas de pollo y huesos de codillo de pollo.
Receta de salmuera (2)
Salmuera de fideos de arroz de Guilin
Ingredientes: 4000 gramos de cráneo de cerdo y hueso de res de cada uno, 20 gramos de fruta de pasto de cada uno, canela y regaliz, 15 gramos de anís estrellado, hierba de limón y Amomum villosum, 25 gramos de hinojo, 5 gramos de clavo, 10 gramos de geranio y pimienta, 6 gramos de cáscara de mandarina, 400 gramos de frijoles negros Yangjiang, 50 gramos de chile seco y jengibre.
Salida: 1. Lavar los huesos de cerdo y de res, remojarlos en agua hirviendo durante 10 minutos, sacarlos y ponerlos en un balde de acero inoxidable, agregar 15 kilogramos de agua y hervir a fuego alto, luego hervir a fuego lento durante 5 horas, filtrar. y quédate con la sopa. 2. Ponga aceite para ensalada en la olla, agregue hierba, canela, regaliz, anís estrellado, hierba de limón, amomum villosum, comino, clavo, hojas de laurel, granos de pimienta, cáscara de mandarina, frijoles negros Yangjiang y chiles secos, saltee durante 15 minutos, retirar las especias, envolverlo en una gasa y el 70% del paquete de especias, ponerlo en la sopa y cocinar por 2 minutos. 3. Dejar 30 gramos de aceite en la olla. Cuando esté 50% caliente, agrega el tofu y sofríe durante 2 minutos. Agregue sal, glutamato monosódico, pollo en polvo, azúcar de roca y salsa de soja y deje hervir a fuego lento. Vierta en un balde de acero inoxidable y revuelva uniformemente.
Características: Color rojo, sabor salado.
Uso: Es una salmuera especial para los fideos de arroz de Guilin. No se puede utilizar para marinar pollos y patos, pero sí para marinar carne de res, cerdo, carne de burro, carne de caballo, despojos, etc.
Sopa de salmuera dorada [receta secreta]
Ingredientes de la sopa: 50 jins de agua, 10 jins de huesos de cerdo, 3 jins de pato, 1 jins de huesos de anguila, 5 jins de viejo gallina, 20 g de especias, 20 g de amomum villosum, hinojo, canela, 20 g de hojas de laurel, 15 g de astrágalo y pimienta, 50 g de anís estrellado, 50 g de galanga, 5 g de piel de mandarina y regaliz.
Condimento: 500 gramos de vino de Guangzhou, granos de vino fermentados y sal, 250 gramos de salsa de soja, pasta de frijoles y pasta de frijoles, 200 gramos de pasta de frijoles Pixian, pasta Nanru y Qin salsa de pescado, salsa de soja Wanzi y Lee Kum Kee: 150 g cada uno de salsa de soja, 800 g de salsa de ostras y 100 g de chile seco.
Método de preparación: Poner la sopa en un balde de acero inoxidable y cocinar durante 4 horas. Retire la sopa, agregue las especias, fríala en manteca, envuélvala en un paño fino y póngala en el balde. (No agregue primero glutamato monosódico o esencia de pollo). Cocina por 5 horas, agrega glutamato monosódico y esencia de pollo al retirar del fuego.
Características de la sopa: color rojo brillante, rico sabor a salsa, apta para encurtir diversas cosas.