Cómo deshidratar verduras
Las verduras deshidratadas incluyen hortalizas de hoja, tubérculos, bulbos y hortalizas de tallo.
Los diferentes tipos de hortalizas tienen diferentes técnicas de procesamiento, que generalmente son las siguientes: clasificación de la materia prima - limpieza y corte - cocción y enfriamiento (o remojo) - escurrido y secado - clasificación y envasado.
1. Clasificación de la materia prima
Seleccionar hortalizas frescas, limpias y de madurez adecuada, eliminando las raíces y tubérculos amarillos y viejos; enjuagar con agua limpia para eliminar las verduras adheridas. Luego se cortan los sedimentos, la suciedad, el polvo y otras impurezas de la superficie en gajos, rodajas, tiras o tiras según las diferentes variedades.
En segundo lugar, cocción y enfriamiento
El tiempo de evaporación (ebullición) debe determinarse según las diferentes variedades de hortalizas, generalmente entre 2-7 minutos. Existen dos métodos de funcionamiento: ① Precocción. Primero hierva el agua en la olla, luego coloque las verduras en la olla y revuelva hacia arriba y hacia abajo para que se calienten uniformemente (2) Evaporación: cocine al vapor las verduras peladas y lavadas (el tiempo de evaporación puede variar según la variedad de verduras); ). Las verduras precocidas o al vapor se deben enjuagar con agua fría inmediatamente después de servir para que baje la temperatura del producto. Si es posible, puedes utilizar agua helada a baja temperatura para enfriarlo y obtener mejores resultados. Algunas verduras no requieren precocción ni evaporación para conservar su sabor, picante o aroma originales.
Para variedades de hortalizas que no utilizan cocción al vapor, se puede utilizar el método de remojo. Hay tres métodos: ① Remojar las verduras frescas preparadas en agua hirviendo que contenga 0,5% de bicarbonato de sodio, revolver uniformemente, mantener el agua hirviendo, remojar durante 65,438+0-2 minutos, sacarlas cuando estén maduras y luego remojarlas en agua que contenga 0,5%. % bicarbonato de sodio. % bicarbonato de sodio en agua fría, enfriar completamente, escurrir el agua y poner en sacos. (2) Remoje las verduras con un 20-85 % de agua eliminada en una cantidad conocida de solución que contenga al menos un soluto [solución salina (cloruro de sodio) o una solución mixta de sal y azúcar. La cantidad de solución debe absorberse completamente deshidratada]. . Haga que el contenido final de sal y azúcar en las verduras alcance el 3-15%, el contenido de azúcar no exceda el 15% (refiriéndose al contenido de sal y azúcar cuando se usa una solución mixta de sal y azúcar) y el contenido de humedad sea 6 -25%, obteniendo así productos vegetales secos de alta calidad.
3. Escurrido y secado
Para acortar el tiempo de secado, las verduras enfriadas se pueden exprimir para eliminar la pulpa y las sustancias pegajosas de la superficie para mantener el color original, y luego extiéndalo, sacúdalo sobre la mesa de secado, séquelo al sol o envíelo a la sala de secado para que se seque. La sala de secado puede elevar la temperatura interior a 32-42°C y se puede descargar el vapor. La habitación debe estar equipada con estantes de almacenamiento de varias capas y el equipo de calefacción puede ser un brasero y una estufa de briquetas, preferiblemente energía eléctrica, pero esto aumentará el costo. Cuando se utiliza una estufa de briquetas para aumentar la temperatura de las cenizas de madera, todo el trabajo debe realizarse al aire libre para evitar que entre hollín y polvo en la habitación, mantener limpia la sala de secado y cerrar bien la puerta.
4. Demostración de la producción de hortalizas deshidratadas
Para brindar a los lectores una comprensión completa de todos los procesos de deshidratación de diversas hortalizas, se toma como ejemplo la producción de diversas variedades de hortalizas. demuestre lo siguiente: Ejemplo 1: Deshidratación de zanahorias.
Pelar 10 kg de zanahorias enteras, lavarlas y cocinarlas al vapor durante 7 minutos. El contenido de sólidos solubles es del 10,2%. Lo sacamos, lo cortamos en discos de 3 cm de grosor y lo metemos en la secadora hasta que el peso neto final de la secadora sea de 1160 gy la humedad del 12%. Luego retirar del desecador y mezclar con 338 ml de solución saturada de cloruro de sodio a temperatura ambiente, agregando suficiente metabisulfito de sodio (1,4 g) para dar un contenido final de dióxido de azufre (SO2) de 500 ppm. Esta solución fue absorbida casi de inmediato por las zanahorias secas, las cuales, después de dejarlas reposar durante 15 minutos, fueron devueltas a la secadora y continuaron secándose hasta que el peso neto alcanzó los 1.342 gramos. El producto final tiene un contenido de sal del 8%, un contenido de agua del 16% y una actividad de agua de 0,45 a 20°C. Ejemplo 2: Deshidratación de champiñones
Se cortaron 5 kg de champiñones frescos que contenían un 7% de sólidos solubles en rodajas de 4 mm de espesor y se colocaron en la placa de secado del desecador. Luego coloque la bandeja para hornear en una máquina de flujo cruzado y séquela a 70°C hasta que el peso neto de los champiñones alcance los 389 gy el contenido de humedad alcance el 10%.
A continuación, retira las setas de la secadora, remuévelas con un bidón y vierte 149 ml de solución saturada de cloruro sódico a temperatura ambiente hasta que la solución se absorba por completo (unos 3 minutos). Luego vuélvelo a meter en la secadora y continúa secando a 50°C por un corto tiempo hasta que el peso neto final alcance los 497 gramos. En este momento, el contenido de humedad de los hongos es del 20%, el contenido de sal es del 9,5% y la actividad del agua a 20 °C es de 0,57. Requisitos básicos para el procesamiento de deshidratación de varias verduras. Nombre del producto, clasificación y corte de materias primas. -tiempo de cocción (minutos), secado, temperatura ambiente (grados Celsius) ) Rendimiento del tiempo de secado (%) Corte los tallos y las hojas de los vegetales de tallo y hojas en secciones, la longitud del tallo no debe exceder los 3 cm 2-3 cm. Sección 2-3 80-85 5 7.4 Pelar las zanahorias.
Cortar la cabeza, la pulpa verde y la punta de la cola 0,9 cm cuadrados 2-3 80-85 5,5 4,1 Judías verdes, cortar ambos extremos de las judías y las partes deformadas de las tiras originales 3 80-85 6 9,5 Judías, cortar Retire ambos extremos de los frijoles tal como están. 3-4 75-80 6 8,5 Cortar el pedículo de la berenjena y cortar la parte estropeada hasta un espesor de 0,3 cm. No precocine 70-80 5 7.1 ajo. Quitar impurezas de los tallos, quitar los tallos, pelar los granos, no precocer 65 6,5 22. Retire las impurezas de las cebollas, los tallos y las escamas. Las rodajas de piel vieja tienen un grosor de 0,2 cm. No precocinar 76 5,5 22. Retire el barro, las manchas pesadas y abra las escamas de champiñones hasta un espesor de 0,25 cm. No precocinar 65-60 5, 10. Retire el aserrín, el barro y el moho del hongo Tremella, no precocine 45-70 6-65438.
Cortar las cebollas blancas previamente procesadas con un contenido de sólidos solubles del 18% en rodajas finas de 3 mm de espesor. Pesar 5 kg de rodajas de cebolla y colocarlas en la placa de secado del secador de placas a temperatura ambiente. Secar a 70°C hasta que el peso neto alcance 1125 gy el contenido de humedad alcance el 20%.
A continuación, transfiera las rodajas de cebolla a una batidora y mezcle con 35 ml de solución saturada de cloruro de sodio a temperatura ambiente. Después de 2 minutos, las cebollas absorben la solución y se dejan reposar durante 10 minutos. Luego las cebollas se tostaron nuevamente a 50°C hasta un peso neto de 1177 g. El contenido del producto final es del 14%, el contenido de cloruro de sodio es del 9,5% y la actividad en agua a 20°C es de 0,45. Ejemplo 4: Deshidratación de judías mungo
Cortar las judías verdes lavadas y deshuesadas en trozos pequeños de 10 mm de largo y blanquearlas con vapor durante 2,5 minutos. El contenido de sólidos solubles de las judías verdes cocidas al vapor es 65438±00%. Pesar 1095 gramos y secar hasta un peso neto de 170 gramos. El contenido de humedad en este momento es del 36%.
Saca las judías verdes y añade una solución que contiene 12 g de sal, 0,8 g de sulfato sódico, 17 g de glucosa y 60 ml de agua a temperatura ambiente mientras remueves en el cubo. La solución fue absorbida rápidamente por las judías verdes semisecas. Después de dejarla reposar durante 30 minutos, las judías verdes se volvieron a colocar en la secadora y se secaron durante un corto período de tiempo hasta que el peso neto final alcanzó los 170 gramos. El contenido de humedad del producto final es del 18%, la actividad en agua a 20°C es de 0,55 y el color, aroma y calidad son excelentes.
Los ejemplos anteriores son los métodos operativos de patentes extranjeras. Los requisitos básicos para el procesamiento general de deshidratación de vegetales se muestran en la tabla.
Envase Verb (abreviatura de verbo)
Las verduras deshidratadas son fáciles de recuperar la humedad. Después del secado se debe pesar y envasar en una bolsa plástica de 500g y una bolsa grande de 100kg. Los productos terminados deben ser muestreados e inspeccionados, y el departamento de comercio exterior debe identificar las exportaciones y la calidad se juzga por el grado de rehidratación. Las verduras deshidratadas deben inspeccionarse periódicamente después del envasado y las que no sean aptas deben comercializarse lo antes posible.