Características y funciones del aislado de proteína de soja y del concentrado de proteína de soja.
1. Función: El aislado de proteína de soja es un tensioactivo que no solo puede reducir la tensión superficial del agua y el aceite, sino que también reduce la tensión superficial del agua y el aire, formando estables fácilmente. de emulsión. En la producción de productos horneados, alimentos congelados y sopas, agregar aislado de proteína de soja como emulsionante puede estabilizar el estado del producto.
2. Características: El aislado de proteína de soja se elabora a partir de torta de soja pelada, desgrasada y prensada en frío o harina de soja desolubilizada a baja temperatura, y se procesa mediante extracción con álcali diluido, precipitación ácida, separación centrífuga y secado por aspersión. y otros procesos. El aislado de proteína de soja es una proteína de alta calidad con un contenido de proteína >:90%. No sólo el contenido de proteínas es alto, sino que el valor funcional y el valor nutricional de las proteínas también son altos, lo que las convierte en un excelente aditivo para diversos alimentos.
2. Concentrado de proteína de soja:
1. Función: aumentar el contenido proteico neto del producto, mejorar la digestibilidad y utilización de los aminoácidos proteicos completos, eliminar el azúcar soluble, reduciendo así la cantidad de proceso de calentamiento de la soja El daño de varios factores antinutricionales y su impacto en la eficiencia de utilización de la lisina.
2. Utilizando el principio de que la solución de lixiviación de harina de soja tiene la solubilidad proteica más baja en el punto isoeléctrico (pH 4,3 ~ 4,5), las proteínas y polisacáridos insolubles se separan de los carbohidratos solubles y las proteínas de bajo peso molecular. mediante centrifugación, para luego neutralizarse y concentrarse, secarse y deshidratarse para obtener proteína en polvo concentrada.
Datos ampliados:
Precauciones al utilizar aislado de proteína de soja:
Debido al uso de proteína de soja se reduce el consumo de carne magra y la Se incrementa el consumo de carne magra. El consumo de carne grasa afecta en cierta medida el color del producto y puede reponer la sangre o permitir pigmentos. Además, para los productos de gama media y baja, la cantidad de carne magra es pequeña y la cantidad de carne magra se reduce relativamente después de agregar proteínas. Lo mejor es agregar una pequeña cantidad de sabor a carne para aumentar el sabor inherente del producto.
2. En la elaboración de productos de enema se utiliza en la mayoría de los casos fosfato alcalino. Cuando se utiliza aislado de proteína de soja, es mejor utilizar fosfatos ácidos, que reducen la capacidad de la carne para retener agua. Por lo tanto, cuando se utiliza ASP, es mejor agregar gluconolactona al mismo tiempo para amortiguar el efecto de ASP.
3. El aislado de proteína de soja tiene un cierto efecto cubriente sobre la sal y los condimentos, así que asegúrese de poner los condimentos al final y ajuste la cantidad de sal según la situación.
4. Cuando se utilizan productos proteicos en productos cárnicos en bloque a baja temperatura, la temperatura debe cumplir con los requisitos para el procesamiento térmico funcional de productos proteicos. Normalmente, los productos aislados de proteína de soja y concentrados de proteína de soja solo pueden funcionar cuando se tratan térmicamente a más de 72 °C (aproximadamente 25 minutos). Por lo tanto, cuando se agregan productos proteicos a productos cárnicos a baja temperatura, se deben tratar térmicamente a 72 °C durante al menos. menos 25 minutos. Además, esta temperatura también puede funcionalizar la carragenina y el almidón de maíz añadidos a los productos cárnicos y gelatinizarlos por completo. Es difícil hacerlo por debajo de esta temperatura.
Enciclopedia Baidu-Aislado de proteína de soja
Enciclopedia Baidu-SPC