El Dios del Sushi: Jiro Ono El espíritu Michelin: persistencia, perseverancia y diligencia.

Ingredientes del sushi de primavera y verano

Mariscos en el sitio

Músculo, semillas nuevas, sardinas, bambú? Pescado, lenguado, perca pequeña, perca, lenguado de isla, anchoa pequeña, sepia pequeña, seda suave, berberecho, oreja de mar, cueva, gamba y bonito.

El sabor del bonito nuevo y del bonito que regresa es como la diferencia entre los brotes nuevos y las hojas de arce, las flores de cerezo y los crisantemos, por eso no hacemos sushi de bonito en otoño.

Los ciruelos en Tokio siguen floreciendo esporádicamente y las cajas de madera utilizadas para almacenar los ingredientes en los restaurantes de sushi ya están llenas de primavera. Los berberechos se sienten más espesos y suaves, y comienza a aparecer el ansiado primer bonito. ¿Camarones y bambú? También se acerca la temporada del pescado, el lenguado y el abulón. Luego llegó el verano cuando aparecieron el nuevo hijo y el calamarcito. En una temporada así, ¿qué hará el propietario de Jiro de primera generación, Ono Jiro, con estas capturas estacionales?

Pez/músculos recién nacidos de piel brillante

El "Rey del Sushi" emite un sonido gutural.

El “Rey del Sushi” es el músculo pequeño (refiriéndose a un pez pequeño de unos diez centímetros). Lo como de un bocado y mi garganta ruge, y esto es la prueba. Todos se rieron cuando dije esto, pero hubo un sonido real en el momento en que terminé de masticar y tragar. Especialmente cuando los pequeños músculos del sushi combinan perfectamente con el sabor del arroz con vinagre debajo del sushi.

Entonces, "¡Ah! ¡Qué delicioso! Esta sensación seguirá apareciendo.

Por supuesto, otros sushi en nuestra tienda también son deliciosos. Pero aun así, su garganta no existe. suena en él, por lo que se siente menos real, pero si se maneja adecuadamente, emitirá un sonido gutural.

El llamado "rey del sushi" se basa en la textura de cada pescado. diferente, ajustar la cantidad de sal y el grado de decapado en vinagre, especialmente para pescados nuevos (refiriéndose a pescados jóvenes de menos de cinco centímetros. Cada pescado tiene diferente grasa, grosor corporal y tamaño. Nunca se podrá hacer sushi gutural marinandolo en vinagre). por la misma cantidad de tiempo en la misma olla, por lo que el tiempo de marinado se debe considerar uno a uno en función de las sutiles diferencias de tamaño y textura, aunque sea por uno o dos segundos, para que todos los nuevos sepan igual. p>

Seguí regañándoles esto a todos los jóvenes de la tienda, porque esto es lo que nos esforzamos por hacer pase lo que pase

Si no pueden hacer el mismo sabor y no pueden. Incluso pasar mi propia prueba, será muy problemático para mí como fabricante de sushi, porque una vez que estos ingredientes sean manejados por mí, serán enviados inmediatamente. Cuando estuvo en manos del cliente, no tuve tiempo. para hacer cualquier reparación.

Hablando de esto, recordé que cuando viajé a Kyushu antes, comí sushi en un restaurante de sushi por el que pasé y no sabía que era pescado y olía a pescado. no estaba bien marinado, pero de todos modos sabía mal, mientras mi compañero y yo cuchicheábamos: “¿Qué hicimos para hacer semejante desastre? "?", ¿El Maestro probablemente pensó erróneamente que estábamos alabando? Comenzó a explicar con orgullo cuánta sal usar y cuánto tiempo marinarla en vinagre.

El maestro nunca debe haberlo probado él mismo. Como no experimenté con sabores y ajustes al mismo tiempo, terminé con unos músculos tan horribles. No importa si no lo haces tú mismo. No importa si le pides al joven maestro que lo haga. Pero debes probar tú mismo el producto terminado. Si el sabor comienza a cambiar, debes volver a ajustarlo.

"Lo que hago no puede estar mal."

Esta actitud está completamente equivocada, como lo es con cualquier cosa. La brecha de largo plazo es el error inicial, que hace que se haga más grande y peor a lo largo del camino.

Después de que el chef de sushi terminó de hablar, dijo: "¡Está bien!".

Luego se lo envió al invitado: "¡Por favor, úsalo!"

Pero Ni siquiera me di cuenta de que lo que me servían estaba deformado.

"No tengo ningún problema, es la lengua del huésped."

Esta actitud está mal. Se lo digo a mis jóvenes amigos todo el tiempo en la tienda.

Esta mañana ha ocurrido algo similar. Las nuevas semillas encurtidas en vinagre no parecían muy apetecibles, pero cuando las probé, era exactamente lo que esperaba. Esta nueva semilla encurtida en vinagre no combinaba bien con el arroz en vinagre, así que les dije a mis amigos: "Fortaleced la parte de sal", pero después de varios ajustes, todavía no podía pasar.

Así que seguí “esforzándome más” y “esforzándome más”. Después de probar muchas veces el sabor, la cantidad de sushi a amasar al mediodía no fue suficiente. Esto sucede todo el tiempo.

"¿Cómo sabe tu nuevo hijo al comienzo de la temporada?"

Los invitados suelen hacer esta pregunta. En este momento, si el dueño del restaurante de sushi no lo ha probado, el sushi no estará "absolutamente delicioso". "Bingwen, ¿eres grosero con los invitados? Porque no lo hacemos por nada, cobramos según cuánto. siempre hemos cargado.

Por eso pruebo el sabor de los ingredientes varias veces al día.

Sobre todo los músculos pequeños, los pruebo una vez por la mañana, otra al mediodía y otra al mediodía. una vez por la noche, aunque los marinaré para mañana también los probaré después del cierre, por eso los probaré una y otra vez hasta que esté satisfecho, para no tener posibilidad de que me quejen. sobre por los clientes.

Hablando de satisfacer los antojos de los clientes fuera del horario de cena, la comida en nuestra tienda es realmente deliciosa, y por eso, algunos clientes la piden como guarnición con vino.

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“¡Es un gran pellizco! "Lo soltarán.

El sushi contiene pescado crudo como atún, calamares, vieiras y pescado de carne blanca. No importa cómo lo cortes o lo pellizques, el sabor no es muy diferente. Pero en nuestra tienda, está especialmente condimentado para combinar con el vinagre. Los pequeños músculos del arroz son absolutamente deliciosos.

Cuando decidimos el sabor, no solo prestamos atención a si el condimento de Xiaoji y el arroz con vinagre. Se coordina, pero también aplicamos una capa de salsa de soja sazonada con cerdas sobre los ingredientes, y luego se la servimos al cliente. Incluso consideramos el sabor de la salsa de soja, así que juntamos los pequeños músculos de nuestra tienda con el arroz con vinagre de nuestra tienda. , y luego lo untó con la salsa de soja condimentada de nuestra tienda y se lo comió cuando, “¡Ah! ¡Qué delicioso! Los invitados suelen soltar las palabras sin pensar.

(Nota) La salsa de soja condimentada se refiere a la salsa de soja preparada añadiendo nuestra receta única que incluye vino y otros ingredientes. Este método de aplicar salsa de soja sazonada a los ingredientes del sushi con cerdas de cerdo y servirlos a los invitados es una antigua práctica del estilo Edo.

En el pasado, cada vez que llegaba la primavera, los restaurantes de sushi de Tokio cambiaban las especies de peces de piel brillante de pequeños músculos a pequeños bambúes. pez. Después de la Segunda Guerra Mundial trabajé en el restaurante Hamamatsu. Cuando tenía veintiséis años, me convertí en un antiguo aprendiz en He Zhinai en Kyobashi. Era el año veintiséis de la era Showa y la situación seguía siendo la misma.

No sé cuándo empezar. Incluso en verano, necesitamos preparar los músculos pequeños.

Todo esto se debe a que los clientes quieren comer pequeños músculos deliciosos durante todo el año. Y creen erróneamente que pueden comer pequeños músculos deliciosos en verano cuando no es temporada. Porque donde hay demanda, hay oferta, por lo que los restaurantes de sushi tienen que encontrar formas de servir músculos deliciosos durante todo el año.

Cuando comencé como aprendiz, ¿cuándo era Zhu Xiao? La temporada de pesca está aquí y los pequeños músculos a lo largo de la costa de Tokio se han convertido en peces (más de 15 cm). pez. En este momento, el músculo utilizado en los restaurantes de sushi de Tokio puede producirse en Chiba, ¿verdad? El origen de las costillas utilizadas en Tokio se limita a Chiba en el norte, pero nunca he oído hablar de las costillas utilizadas en Ibaraki.

Aunque las nuevas semillas que se venden en el mercado no son locales, sólo llegan hasta la península de Omi, en la prefectura de Aichi, donde la nueva temporada de producción de semillas es mucho más tardía que ahora.

En ese momento, llevaría mucho tiempo transportarlo desde Kyushu a Tokio, y ni siquiera el hielo podía mantenerlo fresco. Debido a que necesitamos seleccionar un cierto tamaño de nuevos niños en Womei y transportarlos a Tokio, no será hasta principios de agosto como muy pronto que el sushi podrá estar listo y distribuido a los invitados.

Recientemente di a luz a un nuevo hijo a mediados de julio, probablemente nacido en el puerto de Gosaka (ubicado en Shizuoka). A veces, el niño nuevo es demasiado pequeño y solo puede usar cuatro piezas para hacer un sushi consistente. Un pez joven como este debe haber sido arrojado al puerto pesquero debido a problemas de manipulación previos. Porque cuando fueron transportados hasta Tsukiji, los estómagos de los peces jóvenes desaparecieron y ya no pudieron usarse.

Sin embargo, ahora es una época en la que las calles están llenas de coches. A partir de Showa 45, las cajas de espuma de poliestireno con excelentes propiedades de retención de hielo se hicieron cada vez más populares. Además, una sola caja de nuevos sons al comienzo de la temporada de producción puede alcanzar precios inimaginablemente altos, por lo que aunque sea sólo un kilogramo, hay que entregarlo. Si comparamos los precios de las sardinas, que han ido subiendo en los últimos años, no sé cuántas cajas de sardinas hay que vender para ganar lo mismo que una caja nueva.

Es por ello que los nuevos hijos aparecen cada vez antes.

Por cierto, el primer lote de nuevos productos vendido en Heisei el 12 de julio de 2008 obtuvo el precio más caro de la historia, con un precio inicial de 60.000 yuanes por kilogramo. El precio original de una pieza nueva es de unos 600 yenes, que es aproximadamente del tamaño de dos colas. Si son dos manos de sushi, el precio es el precio de una mano multiplicado por cuatro. Por supuesto, esto no cuenta y es diez veces más problemático que los pequeños músculos de una cola.

Cada vez que nos encontramos con un cliente que habla interminablemente sobre el anuncio de Shinko en la tienda, sin darnos cuenta, mencionaremos el costo de compra de Shinko durante la conversación.

"Este es realmente el primer lote de este año. Si se calcula según el precio de compra, el segundo lote costará 2400 yenes. Es solo un ingrediente del sushi. Por supuesto, no le diré al verdad como esta.

"Entonces...no me pellizques. Si dice la verdad, puede estropear el humor de su invitado.

Oh, no estoy siendo halagador. Oh, es verdad. Ya sea un bebé recién nacido o un músculo pequeño, el precio es el mismo: 500 yenes. Un precio superior a este probablemente sea inaceptable para los clientes, ¿verdad? Esta es la forma más cara de preparar sushi de músculos pequeños.

"Ya estás perdiendo dinero, así que ¿por qué molestarte? La gente suele hacer esta pregunta. Porque es la insistencia de un chef de sushi. ¿Obtuviste ganancias o pérdidas? En este momento, puedo Ya no me importa porque este año Los musculitos empezaron con el nuevo hijo de este día

“¡Chico! ¿Qué tal? ¡Este es un nuevo hijo este año! "Es con esta energía que voy a hacer sushi.

Pero en cuanto al precio del nuevo hijo, también era muy caro en Heisei 7, y costaba alrededor de 60.000 yenes el kilogramo por dos años consecutivos, pero en Heisei 9 En 2017, el precio del primer lote de sushi cayó a 35.000 yenes por kilogramo. Entonces, ¿no había más restaurantes de sushi que vendieran sushi en ese momento? Incluso si el precio bajara, las cosas caras seguirían. Será caro, pero al menos no hay que ser tan impulsivo y perder mucho dinero, lo cual es un alivio.

Aunque acabo de decir que "los músculos pequeños están disponibles todo el año". Como todos sabemos, la temporada de producción de músculos pequeños es desde principios de otoño hasta el invierno. Este es obviamente el caso, pero está bien, los músculos pequeños están disponibles durante todo el año.

Esto es increíble. es un país insular largo y estrecho, y puede haber situaciones en las que "la temporada ya está aquí" y "la temporada aún no ha llegado". La temporada de desove de los peces debería ser aproximadamente al mismo tiempo, porque los ratones domésticos no desovan en Hokkaido. en agosto, pero en Kyushu en marzo.

Y, en mi opinión, el número uno de Japón, Mitsui (prefectura de Aichi). Es comprensible que saliera medio mes más tarde que Kyushu, pero cuando Miwa ya lo había hecho. Salió de Mitsui, todavía no había rastro de Mitsui en Kyushu.

El lugar donde se produjeron por primera vez los músculos pequeños fue Wu, seguido por la isla adyacente de Masuda al oeste, y luego no se puede atrapar. Después de ser capturado una o dos veces, no sé por qué se convirtió en Mikawa o Wumei, por lo que el pez de cola pequeña no debería venir desde el área del lago Hamaki. Migrar a las aguas costeras de la prefectura de Aichi, e incluso si. Aparecen fuera de Mijiang por un tiempo, el pez ha crecido hasta convertirse en una cola que se puede pellizcar hasta alcanzar un tamaño constante.

Pero en este momento, no hay nuevos hijos en Kyushu, que está relativamente al sur. Desde el punto de vista de una persona común, la situación debería ser la contraria, porque el agua en Kyushu es más cálida.

Entonces, ¿por qué sucede esto?

Después de devanarme los sesos, me pregunto. Finalmente llegué a la conclusión: “Little Muscle es un pez que desova dos veces al año. ”

Si esta afirmación es cierta y el bonito desova dos veces al año, entonces la situación anterior puede tener sentido. Sin embargo, aunque la diferencia en el linaje se puede explicar, por analogía, deberían nacer nuevos hijos dos veces al año. De lo contrario, la afirmación "desova dos veces al año" no es cierta.

Toda la historia aquí es realmente confusa. Primero hubo músculos pequeños en Mikawa, y luego fue el turno de Kyushu. El área media estaba casi completamente pescada, lo cual es increíble.

Además, lo que es igualmente increíble es que los pequeños músculos de Kyushu se pueden apretar hasta alcanzar el mismo tamaño casi todo el año.

“Ya hace tanto frío, ¿por qué es tan pequeño ahora?”

“Aunque los peces tardan cierto tiempo en desovar, este pez nació muy tarde, y Todavía hay un hijo ilegítimo nacido después de una aventura."

A pesar del engaño, nadie sabe la verdadera razón. Aunque ya tengo más de 70 años, todavía tengo que vivir y aprender hasta que sea mayor.

Sardinas/Sardinas

El sabor será completamente diferente según sea temporada o no.

Nunca había oído hablar de un restaurante de sushi en Tokio que utilizara sardinas vivas de alta calidad como cartel publicitario.

“No preparamos ese tipo de pescado sucio en nuestra tienda. Los restaurantes de sushi de mayor nivel son más parciales.

Otra razón por la que las sardinas generalmente no se preparan es que son frescas No es fácil mantener la temperatura. Son solo sardinas, y no cuesta unos dólares.

Las sardinas son una carrera contra el tiempo, porque si las presionas contra la madera se llenan de ingredientes. En la caja, la carne mezclada (el músculo con más oxígeno y sangre en el tejido del pescado es de color rojo oscuro) se oxidará a color púrpura oscuro, por lo que la cabeza y los órganos internos de la sardina deben limpiarse rápidamente por la mañana y lavarse cuidadosamente. con agua salada, y se coloca en hielo. Remojarlo en el bloque. Si no lo haces, no se mantendrá su frescura durante la noche.

Además, si se guarda en el frigorífico, su humedad. se perderá y su frescura se reducirá. ¿Puedes ponerlo en el refrigerador? ¿No hubo un momento en el que hubo muchos problemas en Tokio debido a la falta de agua, lo que provocó que "no hubiera hielo" durante ese tiempo? Incluso le compramos un frigorífico para evitar la pérdida de agua, las sardinas son el pescado más problemático y difícil

Además, sus condiciones de detección son muy estrictas

Si no es porque puedo pescar con ellas. atún de mar, de cueva (congrios) o. Las mejores sardinas para acompañar con vieiras, yo no se las llevaría a los invitados porque les sentaría muy mal tener gustos diferentes durante la comida.

Así que. Elegí salir al mar temprano en la mañana y en la tarde. Las sardinas de temporada capturadas por los barcos pesqueros que regresan al puerto incluyen Nakaha (sardinas que crecen hasta unos 15 centímetros y se llaman "sardinas Nakaha") y Owa (sardinas) capturadas en tierra. en las áreas de Yaako (Península de Hōso) o Mizaki (Península de Miura) Cuando crecen hasta unos 20 centímetros, se llaman "sardinas Dayu"). Especialmente las sardinas Dayu, si no son tan gordas como las producidas por Xiaojinguan, las haremos. No las uso, por lo que los clientes que hayan visto la caja de comida seguramente dirán: "Esta es mía". Esta es la primera vez en mi vida que veo sardinas tan gordas. ”

Pero lo que hay en la caja de madera es una muestra. Después de que los clientes ordenan, las sardinas empapadas en hielo se sacan del congelador y comienzan a desenvolver el pescado y darle forma de sushi.

La capa de grasa entre la piel y la carne de las sardinas gordas de temporada da mucho miedo. Aunque es muy graso, no huele a pescado y no da asco. Cuando esté más fresco, córtelo con una cuchilla de afeitar. El contraste entre el aceite blanco y la pulpa de color rojo brillante es fascinante. Exprímelo en sushi y cúbrelo con salsa de soja sazonada para darle más color.

"¿Cómo se tratan las muestras en la caja de madera?" Los clientes suelen hacer esta pregunta.

En realidad, se hace en la parte trasera de la cocina. ¿No es ese el placer de dirigir un restaurante de sushi? Las sardinas quedan realmente deliciosas cuando se cocinan. Una vez cocido el pescado, sabrás inmediatamente a qué sabe. Las sardinas fuera de temporada solo tienen un sabor salado cuando se cocinan, pero si son sardinas gordas de temporada, quedarán más deliciosas después de cocinarlas. La gente no puede evitar preguntarse: "¿Por qué son tan deliciosas en comparación con los alimentos crudos?". un sabor diferente.

Así que cada vez que como todas las sardinas calientes y recién cocidas, lo siento profundamente. Este es realmente un privilegio que sólo los propietarios de restaurantes de sushi pueden disfrutar.

Sin embargo, esto sólo se aplica a las sardinas. El sabor es completamente diferente entre la temporada de producción y la temporada de no producción. Aunque hay una oferta constante de sardinas en el mercado durante todo el año, las sardinas sólo se enrollan en sushi durante la temporada alta. A lo largo de los años, la Bahía de Tokio ha producido deliciosas sardinas de plumas chinas a partir de mediados de abril. Aproximadamente dos meses y medio todavía se encuentra en la etapa media de plumaje. En este momento, la grasa de las sardinas no está lo suficientemente espesa, por lo que el sabor es refrescante y suave. Cuando llega la temporada de lluvias, ha acumulado mucha grasa y se ha convertido en una sardina grande, redonda y emplumada. Las sardinas saben mejor cuando entran por primera vez en la temporada de lluvias.

Por supuesto que las sardinas Ouyu tienen un sabor más rico, pero ¿cuál es más deliciosa, Ouyu o Nakayu? Ahora siento que los dos son realmente inseparables. La pluma grande no es tan buena como la pluma grande, y la pluma del medio no es tan emocionante como la pluma del medio. Tienen un aroma atractivo y un sabor delicioso.

La caja de comida de madera decorada con sardinas es una visita obligada en noviembre. Después de principios de diciembre, la tienda dejó de preparar materiales. En este momento, debido a que las sardinas han comenzado a contener huevos, son relativamente delgadas y solo la cabeza es la más grande. Comer este tipo de sardina es fácil de perforar con las diminutas espinas del pescado y no tiene sabor.

¿Pescado de piel clara/bambú? Pescado

No encurtir el pescado en vinagre, es mejor comerlo crudo.

Guan Zhu, ¿quién es muy popular recientemente? (Japón llama al jurel que ha sido azotado por el viento y las olas durante mucho tiempo en el "Estrecho de Hoto" en la intersección del Mar Interior de Seto y el Océano Pacífico "¿Perla de la Corona?". ¿Se produce en Oita? ¿Puedes? Lo veo en Tsukiji, pero lo que quiero pellizcar es la cola. ¿Pez de bambú pequeño y de sabor suave (el kanji que significa "真鱼huevas" significa "pez de bambú").

Creo que La mejor calidad que se puede conseguir en Tokio es el pescado de bambú de Odawara (Bahía de Sagami). Pero es casi imposible encontrarlo en Tsukiji hoy en día, e incluso si lo hay, todavía se pesca algo en Odawara, pero la cantidad es alta. No son grandes y parecen venderse en restaurantes locales y tiendas de productos secos. Cómprelo y abastecerse porque los productos secos se pueden vender a buen precio. Un pescado cuesta 400 yenes, pero el pescado de la bahía de Sagami cuesta 800 yenes. ¿Es realmente un "bambú de ensueño"?

¿El bambú de Odawara? El pescado se caracteriza por su sabor dulce y su perfecta distribución del aceite. Como todo el pan de pescado es un poco blanco, se nota enseguida que es. es de la Bahía de Sagami. Sí. Este es un pescado excelente.

El sabor se extenderá en tu boca tan pronto como lo comas. "Está delicioso. Está delicioso", lo comí trece veces. una vez y no me sentí cansado en absoluto.

Sin embargo, el dueño del restaurante de sushi no tiene ningún "pez de ensueño" para pellizcar. ¿Ahora uso bambú? El pescado proviene principalmente de Fujin en la Bahía de Tokio (. Península de Yoshimune), la calidad del pescado es la mejor a excepción de Odawara. ¿Son similares los bambúes que se producen en estos dos lugares?

La temporada de pesca es de abril a junio, y desde esta época hasta el verano, la temporada de pesca es mayor. El pescado en Tokio es el más delicioso, pero en la cálida zona de Kyushu no se ven muchos rastros de pescado y la situación es pequeña. El pescado es el mismo.

¿Y si el bambú está marinado? ¿Vinagre? El pescado se hace sushi al mismo tiempo, y me preguntan: "Bueno, ¿cuál es mejor? ¿Comer? No hay una segunda frase, ¿debe ser bambú crudo? Por eso intenté comparar los resultados". En el pasado, el pescado se marinaba en vinagre porque no está lo suficientemente fresco. Marina la piel con sal durante 30 minutos y remójala en vinagre durante 30 minutos. Cuando lo enrolles en sushi, debes masticarlo con clara picada. ¿carne, pescado o camarones? Se marina rápidamente y se agria en solo 30 minutos, por lo que debe combinarse con pescado dulce o camarones.

Es difícil amasar el pescado para convertirlo en ingredientes de sushi debido al jengibre en polvo. debajo, el jugo evita que el arroz con pescado y vinagre se pegue con fuerza, por lo que el sushi amasado se desliza fácilmente y pierde forma. Incluso un principiante puede manejarlo si se le quita el agua. quién puede hacer un hermoso sushi con jengibre en polvo saturado de agua entre pescado y arroz con vinagre debería ser llamado un "maestro del sushi"

Este artículo es un extracto de "El dios del sushi: el espíritu Michelin de Jiro Ono: perseverancia, Perseverancia y Diligencia"