"Cambio Baijiu" (7) Taiwán nacional: el salto de la experiencia a la sabiduría
Permiten combinar cientos de microorganismos de forma ordenada.
Un lado del agua y la tierra crea un lado del vino. Guotai Liquor se ha mantenido en la ciudad de Maotai, la principal zona de producción de licor con sabor a Maotai en China, durante 20 años. Se puede decir que sin el entorno ecológico irreproducible de este suelo, sería imposible producir vino taiwanés. La artesanía tradicional y auténtica de Daqu Jiangxiang heredada durante siglos en la ciudad de Maotai es la raíz de Guotai.
Si bien se adhiere estrictamente al proceso de elaboración de cerveza tradicional "12987", Moutai Town de Taiwán ha integrado medios técnicos, procesos innovadores de elaboración de koji, pruebas de espectro infrarrojo y un sistema de control de calidad de tres niveles... Durante años, Taiwán se ha adherido al proceso de elaboración de cerveza tradicional de Moutai. Basado en el proceso de elaboración de cerveza tradicional del licor con sabor a Zhenjiang, se ha inyectado poder tecnológico en todo el proceso de elaboración de cerveza. La aplicación de nuevas tecnologías y la innovación de sistemas se han convertido en una "importante línea de defensa" para la seguridad y el aseguramiento de la calidad del licor Guotai, abriendo un nuevo camino para que las empresas de licores tradicionales den un salto de la mecanización a la inteligencia. Los estándares científicos y la innovación sistemática encaminan la experiencia por un camino científico. Uno de sus muchos resultados es la combinación ordenada de cientos de microorganismos involucrados en el proceso de elaboración del koji.
“Los quds determinan la forma del vino, el koji promueve el aroma del vino y un buen koji produce un buen vino”. Como todos sabemos, el koji es la clave para la elaboración del vino y el koji juega un papel clave. en la formación del estilo y calidad del vino. En el proceso de elaboración del licor con sabor a Maotai, la demanda de koji es particularmente grande.
Durante el proceso de producción del Daqu tradicional se producen más de 100 tipos de microorganismos. Estos microorganismos interactúan entre sí y producen diversos resultados inestables. Estos resultados son desordenados y cambiantes, lo que a menudo conduce a fluctuaciones en la calidad de la levadura de destilería y, en ocasiones, presenta riesgos para la seguridad del licor.
Dado que los resultados de la interacción de cientos de microorganismos están fuera del control humano, los taiwaneses comenzaron a pensar en cómo intervenir en el proceso de elaboración del koji a través de medios técnicos.
A través de repetidas investigaciones y experimentos, surgieron en Taiwán varios medios técnicos, como la producción de tiras estándar bacterianas DGGE de Daqu y la extracción de ADN microbiano y fúngico, y algunos de ellos también han obtenido patentes nacionales.
Estos modernos métodos de mejora han logrado el control de la situación microbiana general durante el proceso de elaboración del koji, han garantizado eficazmente la estabilidad del koji y han reducido en gran medida los riesgos de seguridad en la producción de licor.
Las "habilidades" de la tecnología de espectroscopia infrarroja
En Taiwán, el control de factores incontrolables a través de medios científicos y tecnológicos también se utiliza en las pruebas de calidad del vino.
Durante décadas, la evaluación sensorial artificial se ha convertido en un método antiguo para que las empresas de licores prueben la calidad del licor. La evaluación sensorial artificial significa que el propio tasador de vinos utiliza el sentido del gusto de los ojos, la nariz y la boca para evaluar la calidad del vino. Una vez completado este vínculo, la empresa de licores también realizará un análisis de cromatografía de gases en el licor, es decir, utilizará la cromatografía de gases para detectar rápidamente los componentes principales del licor.
Para garantizar resultados de prueba precisos, Cathay cooperó con la Academia de Ciencias de China y la Universidad de Tsinghua para desarrollar tecnología de espectroscopia infrarroja, que se aplicó oficialmente a la detección de cuerpos de licor de licor con sabor a Maotai. Esta tecnología realiza el control de calidad del sorgo, la materia prima para la elaboración del vino, y también puede evaluar con precisión la calidad de la base del vino.
Por otro lado, en la evaluación de la calidad del licor base, la tecnología de espectroscopía infrarroja puede identificar rápidamente el aroma de la salsa, el aroma de la salsa, la suavidad, el picante, el regusto, la limpieza y otros indicadores. grado de licor y tipo de sabor, distinguir y clasificar la autenticidad.
El sumiller inspecciona el vino por primera vez, el análisis por cromatografía de gases realiza la segunda identificación y la tecnología de espectroscopia infrarroja realiza el control final. A través de un sistema de control de calidad de tres niveles, Taiwán ha mejorado la tecnología tradicional de prueba de cuerpos de licor desde la experiencia hasta el monitoreo digital y el control estándar. El "seguro triple" ha mejorado efectivamente la certeza de la tecnología de detección de cuerpos de licor con sabor a salsa de Taiwán y ha elevado la línea roja de los estándares de las fábricas de licores de Taiwán.
“La elaboración de licor se basa en la experiencia y, lo que es más importante, en los datos, lo que hace que la elaboración de cerveza sea más científica, objetiva y eficiente”. Li Changwen comentó sobre el valor de la tecnología de espectroscopia infrarroja para Taiwán.
Deshacerse de las deficiencias de la elaboración de cerveza tradicional
En Taiwán, la innovación tecnológica no es un proceso de elaboración de cerveza poco sistemático. Después de años de acumulación de experiencia y mejora de detalles, Guotai ha explorado y creado nuevos equipos, sistemas y procesos para mejorar la estabilidad de la calidad de los lotes del licor Guotai con sabor a Maotai.
A través de la innovación, Taiwán ha establecido una moderna línea de producción de talleres cerveceros. Esta línea de producción básicamente ha completado la transformación de la elaboración de licores de operaciones manuales a métodos de producción mecanizados, mejorando efectivamente los problemas de "trabajo pesado, alto consumo de energía, ambigüedad y desperdicio de recursos" en el proceso de producción de licores tradicional.
En Taiwán, la fabricación mecánica de koji está reemplazando gradualmente la fabricación manual de koji. En comparación con la elaboración manual de koji en el proceso tradicional de elaboración de koji, la elaboración mecánica de koji puede reducir la mano de obra necesaria para la elaboración manual de koji. Además, la elaboración mecánica de koji también reduce de manera efectiva las diferencias entre bloques causadas por la intensidad desigual del pedaleo manual; mejorando la calidad de los bloques.
“En el momento en que el trigo, la madre koji y otras materias primas ingresan a la máquina de fabricación de koji, los pasteles de koji se entregan automáticamente bajo control digital y se cargan directamente en el almacén a través de paletas. Admiramos sinceramente el poder de la tecnología. ", Dijo Li Changwen.
En términos de conservación de energía y reducción de emisiones, las líneas de producción de los talleres cerveceros modernos han hecho contribuciones destacadas.
El nuevo sistema de gestión de circulación cerrada de fuente de agua de la línea de producción está equipado con sensores de temperatura y dispositivos de cálculo en cada punto de destilación del licor para garantizar una temperatura constante a largo plazo del agua de refrigeración y del tanque de hielo, evitando la inyección de exceso de agua. Incluso si se generan aguas residuales de refrigeración, pueden regresar a la caldera a través del sistema de gestión de circulación de circuito cerrado y convertirse en agua de calefacción para la caldera.
Cathay integra tecnología de la información, integración industrial y estándares científicos en el proceso de producción tradicional del licor con sabor a Maotai para lograr la innovación del sistema. Li Changwen cree que esto ha promovido un nuevo camino de mejora para la elaboración de licores tradicionales con sabor a salsa, desde lo difuso a lo claro, de la experiencia a los números y de los números a los estándares.
(Yang Yang)