〖Coagulante〗

Puntos clave para el uso de coagulantes en productos de soja

En la producción diaria de productos de soja, los productos suelen tener poca retención de agua, opacidad, inelasticidad, textura áspera y mal sabor. como baja tasa de rendimiento y alto costo. Además de requerir la selección de materias primas de alta calidad, una razón importante es el manejo y uso inadecuado de los coagulantes. Para mejorar la calidad del producto y aumentar los beneficios económicos, debemos comprender y dominar correctamente el manejo y uso de los coagulantes durante la producción. El coagulante es una sustancia proteica que coagula proteínas similares a sol en forma de gel. Los coagulantes comúnmente utilizados en la producción se pueden dividir en dos tipos: sales y ácidos. 1. Coagulantes de sal Los coagulantes de sal más utilizados en mi país son la salmuera y el yeso. (1) El nombre químico del yeso es sulfato de calcio (CaSO4). Según su contenido de agua cristalina, se puede dividir en cuatro tipos: yeso en bruto, yeso semiparizado, yeso parisino y yeso sobreparizado. El efecto de coagulación de la leche de soja es más rápido en el yeso crudo, más lento en el yeso París y el yeso demasiado parisado casi no tiene efecto. El tofu elaborado con yeso como coagulante tiene mejor retención de agua y elasticidad que los elaborados con salmuera como coagulante, y su textura también es más fina. Por lo tanto, es mejor utilizar yeso como coagulante para hacer tofu blando. El yeso sin cocer se solidifica rápidamente cuando se usa y el producto terminado tiene suficiente elasticidad, pero la operación es difícil de dominar. Por lo tanto, generalmente se usa yeso de París. El yeso crudo se debe hornear y moler hasta convertirlo en polvo antes de poder utilizarlo. ① Horneado de yeso: rompa el yeso crudo en trozos pequeños de 0,5 kg a 1 kg y colóquelos a ambos lados del segundo orificio de la estufa para cocinar pulpa. El patrón de yeso debe seguir la dirección del fuego y no debe apilarse demasiado alto ni demasiado para evitar afectar el fuego. Es apropiado apilar 25 kilogramos a la vez, si el fuego se quema durante 8 horas al día, después de hornear durante unos 3 días, voltee el yeso y hornee por otros 3 días. El yeso de París es blanco sin cristales brillantes. Cepille las cenizas después de sacarlo y déjelo durante 20 días antes de usarlo. Si queda yeso cristalino dentro del yeso horneado, se debe continuar horneando. De lo contrario, no será posible preparar tofu mezclando yeso crudo y cocido. Al mismo tiempo, el yeso no se puede cocer demasiado, de lo contrario se convertirá en yeso demasiado cocido. ② Elaboración de lechada de yeso: el yeso en polvo espolvoreado directamente en la leche de soja no puede solidificarse, por lo que se debe convertir en lechada de yeso antes de poder usarlo. El método de preparación consiste en tomar 0,5 kg de yeso de París cocido, ponerlo en un mortero, triturar ligeramente el yeso con una varilla de esmeril, agregar la misma cantidad de agua, molerlo con una varilla de esmeril y agregar gradualmente 1,5 kg a 2 kg de agua Después de que el yeso se vuelva fino y espeso, agregue 2 kilogramos de agua y revuelva para que el agua y la lechada de yeso se mezclen uniformemente. Después de un tiempo, el yeso más grueso se asentará y la suspensión se podrá usar para preparar un poco de lechada. . (2) La salmuera es el licor madre que queda después de la producción de sal de agua de mar. El componente principal es el cloruro de magnesio (MgCl2) con un contenido de aproximadamente el 29%. Tiene un sabor amargo, por lo que se llama salmuera amarga. Cuando se utilice como coagulante, dilúyalo entre 6 y 20° según los requisitos del producto antes de su uso. El uso de salmuera como coagulante tiene una velocidad de coagulación rápida y el tejido de la red proteica se encoge fácilmente, por lo que el tofu producido tiene poca retención de agua. Generalmente, es más adecuado utilizar salmuera como coagulante para preparar tofu seco, tofu frito y otros productos de soja. Los productos elaborados no tienen sabor astringente y tienen mejor sabor. (3) El cloruro de magnesio (MgCl2) es un cloruro de magnesio sólido refinado a partir de salmuera. Sus propiedades son similares a las de la salmuera y contiene aproximadamente un 97% de cloruro de magnesio. Dado que este producto contiene más cloruro de magnesio que la salmuera, es un mejor coagulante de proteína de soja. Antes de su uso se debe disolver en agua hasta formar un líquido, y se debe controlar su concentración entre 6 y 20°Be según sea necesario. 2. Coagulantes ácidos Los coagulantes ácidos incluyen principalmente ácidos orgánicos como el ácido acético, el ácido láctico, el ácido glucónico y el ácido cítrico, pero rara vez se utilizan en la producción. (1) La gluconolactona es un nuevo coagulante desarrollado recientemente. Es un cristal blanco y es fácilmente soluble en agua. Cuando se disuelve en agua, se descompondrá gradualmente en ácido glucónico. En condiciones de calentamiento, se acelerará la velocidad de descomposición. El ácido glucónico puede coagular la proteína de soja. La proteína de soja coagulada tiene buenas propiedades de retención de agua entre 80 °C y 90 °C, y el tofu elaborado tiene una textura delicada y suficiente elasticidad y resistencia. La gluconolactona es adecuada para hacer puré de tofu en bolsas, lo cual es conveniente para la producción mecanizada. Agregue gluconolactona a la leche de soja a baja temperatura, luego vierta la leche de soja en una bolsa y ciérrela, y luego caliéntela para convertir la leche de soja de la bolsa de gluconolactona en ácido glucónico y solidificarla en tofu. (2) También se pueden utilizar como coagulantes polímeros de lactida y de ácido láctico. Después de disolver la lactida en agua, se puede descomponer en ácido láctico calentándola, coagulando así la proteína.

Coagulante de la leche

El coagulante de la leche está hecho de cuajo animal y vegetal, un estabilizador. está formulado con edulcorantes, especias y auxiliares funcionales. Puede coagular rápidamente la leche en unos pocos minutos a una temperatura alta de 70-90 °C, produciendo un nuevo producto lácteo como la flor de tofu: la "flor de leche". Mezcle esta preparación con azúcar en polvo o leche en polvo según la cantidad, y podrá hacer "dulce de leche" o "leche en polvo". Puede obtener "dulce de leche" preparándolo con leche hervida o agua caliente respectivamente. Un coagulante de leche, caracterizado porque el contenido de la preparación es 3-12% (peso) de cuajo de ternera, 5-15% (peso) de cuajo de piña, 20-50% (peso) de cuajo de papaya, 10-50% (peso) de edulcorante, 1-15% (peso) de agente aromatizante. 3-8% (peso) de estabilizador, 0,2-0,4% (peso) de cloruro de calcio alimentario, 0,5-1,0% (peso) de sal.