¿Qué significa diablillo?
IMP es un nucleótido que se encuentra en el ácido ribonucleico y juega un papel importante en el metabolismo biológico. Bajo la acción de enzimas, el ácido inosínico se puede descomponer para obtener hipoxantina.
Cada vez son más los estudios que confirman que el ácido inosínico tiene características de sabor. En los últimos años, una gran cantidad de estudios realizados por académicos nacionales y extranjeros también han demostrado que la principal base material de las características de sabor umami del pollo está determinada por el ácido inosínico. Cómo resolver el problema de que los seres humanos absorban ricos nutrientes mientras mejoran el gusto y el apetito siempre ha sido una tarea histórica asumida por la ganadería.
Análisis de costos
Hasta ahora, la producción de ácido inosínico de Japón ha alcanzado el nivel más alto, de 20-27 g/L, mientras que el nivel de producción de China ha alcanzado los 16 g/L. El ácido solía ser importado. Desde la década de 1970, China ha utilizado con éxito bacterias, como Corynebacterium glutamicum 265 y Brevibacterium ammoniagenes 926, para producir ácido inosínico y ácido uridílico mediante fermentación.
IMP es un cristal fino de color blanco, no absorbe la humedad y es fácilmente soluble en agua. Los nucleótidos tienen un efecto sinérgico sobre el dulzor y un efecto bactericida sobre los sabores a pescado, quemado, amargo y ácido. Puede eliminar la acidez y el amargor, y su mecanismo puede deberse a la quelación. Es decir, el glutamato de sodio actúa eficazmente sobre el nervio gustativo porque los nucleótidos eliminan los iones metálicos del sitio de detección del gusto umami.
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