¿Cuál es el estándar de gb31621?
Normas nacionales de seguridad alimentaria y normas de higiene en el procesamiento de alimentos.
1. Alcance
Esta norma especifica los requisitos de seguridad alimentaria en los procesos comerciales de adquisición, transporte, aceptación, almacenamiento, subenvasado y envasado y venta de alimentos.
Esta norma se aplica a todo tipo de actividades empresariales alimentarias.
Esta norma no se aplica a las transacciones de alimentos en línea, los servicios de catering y las actividades comerciales de alimentos actualmente producidas y vendidas.
En segundo lugar, Adquisiciones
2.1 Al comprar alimentos, se debe verificar la licencia del proveedor y el certificado de alimentos de acuerdo con las regulaciones nacionales pertinentes, y se debe establecer un archivo de proveedores calificados.
2.2 Para las empresas de alimentos que implementan un modelo comercial de distribución unificado, la sede corporativa puede inspeccionar de manera uniforme las licencias y certificados de alimentos de los proveedores y mantener registros de inspección de compras de alimentos.
2.3 Los contenedores y materiales de embalaje utilizados para comprar alimentos a granel deben cumplir con los requisitos de las leyes, reglamentos y normas nacionales pertinentes.
En tercer lugar, transporte
3.1 Se deben utilizar vehículos de transporte especiales para transportar alimentos y debe haber instalaciones a prueba de lluvia y polvo.
3.2 De acuerdo con los requisitos pertinentes de seguridad alimentaria, los vehículos de transporte deben tener las correspondientes instalaciones de refrigeración y congelación o instalaciones de protección para evitar daños mecánicos y mantener un funcionamiento normal.
3.3 Los vehículos y contenedores de transporte, herramientas y equipos de carga y descarga de alimentos deberán mantenerse limpios y desinfectados periódicamente.
3.4 Los transportistas de alimentos no podrán transportar sustancias tóxicas y nocivas para evitar la contaminación de los alimentos.
3.5 La manipulación debe realizarse con cuidado durante el transporte para evitar daños mecánicos al alimento.
3.6 Los alimentos deben cumplir requisitos especiales, como la temperatura requerida para garantizar la seguridad alimentaria durante el transporte.
3.7 El tiempo de carga y descarga de alimentos refrigerados y congelados debe controlarse estrictamente, y el aumento de temperatura de los alimentos durante el proceso de carga y descarga no debe exceder los 3°C.
3.8 Cuando se transporten diferentes alimentos por el mismo medio de transporte, se deberán envasar, aislar o separar para evitar la contaminación cruzada.
3.9 Los alimentos a granel deben transportarse en envases sellados utilizando recipientes para alimentos o materiales de embalaje que cumplan con las leyes, regulaciones y normas nacionales pertinentes para evitar la contaminación durante el transporte.
Cuatro. Aceptar
4.1 De acuerdo con las leyes, regulaciones y estándares nacionales pertinentes, los alimentos deben someterse a una verificación de cumplimiento e inspección sensorial, y se debe medir la temperatura de transporte de los alimentos con requisitos de control de temperatura.
4.2 Verificar los documentos de certificación de alimentos y guardar los certificados relevantes. Los documentos relacionados con los alimentos deben ser auténticos y tener correspondencia directa con los alimentos. Los alimentos con requisitos de aceptación especiales se implementarán de acuerdo con las regulaciones pertinentes.
4.3 Se debe registrar verazmente el nombre del proveedor, especificaciones, cantidad, fecha de producción, vida útil, fecha de compra, nombre, dirección e información de contacto. Los registros, facturas y otros comprobantes deben ser auténticos y creíbles, y el período de almacenamiento no será inferior a 6 meses después de la expiración de la vida útil del alimento, si no hay una vida útil clara, la vida útil no será inferior a dos años; .
4.4 Los alimentos sólo podrán almacenarse después de pasar la inspección. Los alimentos que no cumplan con los estándares de aceptación no serán aceptados y deberán almacenarse por separado, marcarse y procesarse lo antes posible.
verbo (abreviatura de verbo) almacenar; reservar
5.1 El lugar de almacenamiento debe mantenerse intacto, limpio y efectivamente aislado de fuentes de contaminación tóxicas y nocivas.
5.2 El suelo de la zona de almacenamiento deberá ser endurecido, plano, antideslizante, fácil de limpiar y desinfectar, debiéndose tomar las medidas adecuadas para evitar la acumulación de agua.
5.3 Debe haber buenos dispositivos de ventilación y extracción para mantener el aire fresco y libre de olores, y evitar la luz solar directa.
5.4 Para alimentos que tengan requisitos especiales de temperatura y humedad, es necesario asegurarse de que los equipos e instalaciones de almacenamiento cumplan con los requisitos de seguridad alimentaria correspondientes. Existen equipos e instrumentos para un fácil seguimiento y control dentro o fuera del almacenamiento en frío, y se calibran y mantienen periódicamente para garantizar su precisión y eficacia.
5.5 Los elementos de almacenamiento deben mantenerse a una distancia adecuada de paredes y suelos para evitar que las plagas se escondan y facilitar la circulación del aire.
5.6 Los alimentos crudos y cocidos que son propensos a la contaminación cruzada deben separarse adecuadamente, almacenarse en lugares fijos y estar claramente marcados.
5.7 Al almacenar alimentos a granel, se debe marcar en el lugar de almacenamiento el nombre del alimento, la fecha de producción, la vida útil, el nombre del productor y la información de contacto.
5.8 Seguir el principio de primero en entrar, primero en salir, comprobar periódicamente las existencias de alimentos y manipular con prontitud los alimentos que se hayan deteriorado o superado su vida útil.
5.9 Equipos de almacenamiento, herramientas, contenedores, etc. Se debe mantener limpio y se deben tomar medidas efectivas (como cortinas de gasa, mosquiteros de gasa, tablas a prueba de roedores, luces a prueba de moscas, cortinas de aire, etc.) Se deben tomar medidas para prevenir la invasión de roedores e insectos. Si se encuentran rastros de ratas e insectos, se debe rastrear la fuente y eliminar los peligros ocultos.
5.10 Cuando se utilizan agentes físicos, químicos o biológicos para matar plagas, la seguridad alimentaria no debe verse afectada y las superficies, equipos, herramientas, contenedores y materiales de embalaje en contacto con los alimentos no deben contaminarse si la contaminación se produce accidentalmente; , deben limpiarse a fondo a tiempo. Eliminar la contaminación.
5.11 Los detergentes, desinfectantes, pesticidas y otras sustancias deben envasarse por separado, marcarse claramente y colocarse separados de los alimentos y los materiales de embalaje.
5.12 Se debe registrar la hora de entrada y salida de los alimentos del almacén, la temperatura de almacenamiento y sus cambios.
6. Ventas
6.1 Debe existir un lugar de venta adecuado a la variedad y escala de los alimentos. El diseño del lugar de venta debe ser razonable. Las áreas comerciales de alimentos deben estar separadas de las áreas comerciales no alimentarias, las áreas de alimentos crudos deben estar separadas de las áreas de alimentos cocidos, las áreas de alimentos no procesados deben estar separadas de las áreas de alimentos directos y las áreas comerciales de productos acuáticos. Deben estar separados de otras áreas del negocio alimentario para evitar la contaminación cruzada.
6.2 Disponer de instalaciones y equipos de venta adecuados a la variedad y escala de los alimentos. Los equipos, herramientas y recipientes en contacto con las superficies de los alimentos deben estar fabricados de materiales que sean seguros, no tóxicos, inodoros, antiabsorción, resistentes a la corrosión, capaces de soportar limpieza y desinfección repetidas y fáciles de limpiar y mantener.
6.3 Las instalaciones de construcción, el control de temperatura y humedad, el control de plagas y otros requisitos del lugar de venta deberán referirse a las disposiciones pertinentes de 5.1 ~ 5.5, 5.9 y 5.10.
6.4 Cuando se vendan alimentos con requisitos de control de temperatura, se deben equipar y mantener en funcionamiento normal los equipos de refrigeración y congelación correspondientes.
6.5 Se deben proporcionar instalaciones especiales de almacenamiento de basura con un diseño razonable, prevención de fugas y fácil limpieza. Si es necesario, se deben instalar instalaciones temporales de almacenamiento de basura en lugares apropiados. Las instalaciones y contenedores de almacenamiento de residuos deben marcarse claramente y eliminarse con prontitud.
6.6 Si es necesario instalar instalaciones de iluminación directamente sobre los alimentos expuestos, se deben utilizar instalaciones de iluminación de seguridad o se deben tomar medidas de protección.
6.7 Para los alimentos perecederos como carne, huevos, leche, alimentos congelados rápidamente, etc., se deben formular e implementar medidas de control de la seguridad alimentaria, como el control de la temperatura.
6.8 Al vender alimentos a granel, el nombre del alimento, ingredientes o lista de ingredientes, fecha de producción, vida útil, nombre del fabricante y operador, información de contacto, etc. Las etiquetas de los alimentos deben marcarse en los envases y embalajes exteriores de los alimentos a granel para garantizar que los consumidores puedan obtener información clara y comprensible. La fecha de producción de alimentos a granel debe coincidir con la fecha de producción marcada por el fabricante en fábrica.
6.9 No se modificará la fecha de producción original ni la vida útil de los alimentos envasados o reenvasados durante el proceso de operación. Los materiales de embalaje y los recipientes para envasar o reenvasar alimentos no deben ser tóxicos, ser inofensivos e inodoros y cumplir con los requisitos de las leyes, reglamentos y normas nacionales pertinentes.
6.10 Cuando una empresa dedicada al negocio mayorista de alimentos venda alimentos, deberá registrar verazmente el nombre, especificaciones, cantidad, fecha de producción o número de lote de producción, vida útil, fecha de venta, nombre, dirección e información de contacto de la comida y conservar los tickets correspondientes. El período de conservación de registros y comprobantes no será inferior a 6 meses después de la expiración de la vida útil del alimento; si no hay una vida útil clara, la vida útil no será inferior a dos años;
7. Trazabilidad y retirada de productos
7.1 Cuando se descubre que las operaciones alimentarias no cumplen con los estándares de seguridad alimentaria, se debe detener la operación inmediatamente y se debe informar a los productores, operadores y consumidores pertinentes. notificados de forma eficaz y precisa, registrando cierres y notificaciones.
7.2 Cooperar con los productores y operadores de alimentos relevantes y las autoridades de seguridad alimentaria para llevar a cabo trabajos relevantes de trazabilidad y recuperación para evitar o mitigar peligros.
7.3 En respuesta a los problemas descubiertos, los operadores de alimentos deben buscar registros de cada enlace, analizar las causas de los problemas y realizar mejoras oportunas.
8. Gestión de la salud
8.1 Las empresas alimentarias deben establecer un sistema de seguimiento de los eslabones de control clave que son importantes para garantizar la seguridad alimentaria en función de las características de los alimentos y los requisitos higiénicos de los mismos. el proceso de negocio. Garantizar una implementación efectiva e inspecciones periódicas, y corregir rápidamente los problemas si se encuentran.
8.2 Las empresas del negocio alimentario deben formular un sistema de seguimiento de la higiene para el entorno empresarial, el personal, los equipos y las instalaciones del negocio alimentario, y determinar el alcance, los objetos y la frecuencia del seguimiento interno. Registre y archive los resultados del monitoreo, verifique periódicamente la implementación y los efectos, y corrija los problemas de manera oportuna si se descubren problemas.
8.3 Los operadores de alimentos deben cumplir con los requisitos de las normas nacionales de salud del personal pertinentes y deben mantener la higiene personal y la ropa limpia al ingresar a las instalaciones comerciales para evitar la contaminación de los alimentos.
8.4 Después de ir al baño y tocar artículos que puedan contaminar los alimentos, debe lavarse las manos y desinfectarlas antes de manipular alimentos, herramientas alimentarias, recipientes, equipos alimentarios, materiales de embalaje y otros materiales relacionados con el negocio alimentario. actividades nuevamente.
8.5 Al manipular alimentos, no comer, fumar, escupir, tirar basura, etc.
8.6 Al entrar en contacto con alimentos a granel que puedan ser procesados directamente o sin limpieza, se deben utilizar mascarillas, guantes y gorros, y no exponer el cabello.
Nueve. Capacitación
9.1 Las empresas de negocios alimentarios deben establecer sistemas de capacitación laboral relevantes y brindar la correspondiente capacitación en conocimientos sobre seguridad alimentaria a los empleados.
9.2 Las empresas de negocios alimentarios deben promover que los empleados en todos los puestos cumplan con las leyes, regulaciones y estándares nacionales pertinentes a través de capacitación, mejorar su conciencia y responsabilidad para implementar diversos sistemas de gestión de seguridad alimentaria y mejorar sus niveles de conocimiento correspondientes.
9.3 Las empresas de negocios alimentarios deben formular e implementar planes anuales de capacitación en seguridad alimentaria basados en las necesidades reales de los diferentes puestos, realizar evaluaciones y mantener registros de capacitación. Cuando se actualizan las leyes y normas relacionadas con la seguridad alimentaria, la capacitación debe realizarse de manera oportuna.
9.4 Revisar y revisar periódicamente el plan de capacitación, evaluar el efecto de la capacitación y realizar inspecciones diarias para garantizar la implementación efectiva del plan de capacitación.
X. Sistema de gestión y personal
10.1 Las empresas alimentarias deben estar equipadas con personal técnico profesional y personal de gestión para la seguridad alimentaria, y establecer un sistema de gestión para garantizar la seguridad alimentaria.
10.2 El sistema de gestión de seguridad alimentaria debe adaptarse a la escala del negocio, el nivel de equipos e instalaciones y las características de los alimentos, y el sistema de gestión de seguridad alimentaria debe mejorarse continuamente en función de la experiencia real de operación e implementación.
10.3 El personal de cada puesto debe estar familiarizado con los principios básicos y las especificaciones operativas de seguridad alimentaria, y tener responsabilidades y autoridades claras para informar los problemas de seguridad alimentaria que surjan durante las operaciones.
10.4 Los administradores deben tener el conocimiento, las habilidades y la experiencia necesarios para determinar los peligros potenciales y tomar las medidas preventivas y correctivas adecuadas para garantizar una gestión eficaz.
XI. Gestión de registros y documentos
11.1 Se deben mantener registros detallados de la adquisición, aceptación, almacenamiento y ventas durante el proceso del negocio alimentario. El contenido del registro debe ser completo, auténtico, claro y fácil de identificar y recuperar para garantizar que todos los enlaces puedan rastrearse de manera efectiva.
11.2 Se deberá hacer constar verazmente el nombre, lote, especificación, cantidad, motivo de la retirada y plan de rectificación posterior del alimento retirado.
11.3 Los documentos deben gestionarse de manera efectiva para garantizar que todos los documentos utilizados en las ubicaciones relevantes sean versiones válidas.
11.4 Fomentar el uso de medios técnicos avanzados (como sistemas informáticos electrónicos de información) para la gestión de registros y archivos.
Base legal
Normas nacionales de seguridad alimentaria, especificaciones de higiene para procesos empresariales alimentarios (GB 31621-2014)