¿Cuánta sal se debe agregar a una libra de tocino al curarlo?
Desde que vivieron en la pobreza en las décadas de 1960 y 1970, debido al sistema económico planificado, ¡los agricultores sólo pueden comer unas pocas comidas copiosas al año! Además de las fiestas, hay que esperar hasta el Año del Cerdo antes del calendario lunar para disfrutar de una buena comida de chucrut y barbacoa. Se dice que es un cerdo de un año. En realidad, se venderá el 80 o 90 por ciento de la carne fresca y solo te quedará un poco de carne y la cabeza del cerdo en el agua. Salarías la carne y la cabeza de cerdo para hacer tocino, las secarías al sol y las comerías lentamente.
En las zonas rurales de Nanjing, los antiguos agricultores siempre han seguido las antiguas enseñanzas transmitidas por sus antepasados: encurtir verduras con nieve ligera y carne encurtida con nieve intensa. Entonces, ¿por qué hay que dividir los productos salados en estaciones?
¡Esta es la preciosa riqueza acumulada por nuestros antepasados después de muchos años de experiencia personal! ¡Tome los encurtidos solares Xiaoxue como ejemplo! Antes del período solar de nieve ligera, la temperatura fluctúa entre altas y bajas. Si encurtes verduras en este momento, las verduras encurtidas son extremadamente adecuadas para pudrirse en ambientes de alta temperatura, son extremadamente ácidas y no tienen ningún sabor delicioso ni crujiente. Una vez que pase el festival de nieve ligera, la temperatura descenderá cerca del punto de congelación y no fluctuará mucho. ¡Las verduras en escabeche en esta época son deliciosas, crujientes y deliciosas! ¡Los viejos agricultores deben esperar hasta después del período solar de nieve ligera! Esta es la mejor época del año para las verduras encurtidas. Sin embargo, debido al clima lluvioso continuo en Nanjing este año, no es posible preparar platos fríos y debe posponerse.
¿Por qué tenemos que esperar hasta la temporada de nieve para marinar el tocino?
Cualquiera a quien le guste el tocino sabe que por mucho que lo seques hoy en día, ¡la grasa se echará a perder y se pondrá amarilla después de un tiempo! ¡El sabor es indescriptible! La gente de Nanjing lo llama "Ja", pero en realidad se ha echado a perder y los nutrientes también se han deteriorado con la pérdida. ¡Este es el desastre causado por el calentamiento global y la humedad del aire en los últimos años!
Pero siempre que el tocino y las salchichas se encurtan después del festival de las fuertes nevadas, se puede evitar eficazmente que se deterioren y se pongan amarillentos. ¡Es por eso que tienes que esperar hasta que haya pasado el festival de las fuertes nevadas antes de poder marinar el tocino!
Entonces, ¿cuánta sal se necesita por medio kilo de carne fresca para curar tocino?
Según un viejo granjero nacido en los años 60 y con muchos años de experiencia en curar tocino, la conclusión es que por cada diez kilogramos de carne fresca, ¡se necesitan cuatro taeles de sal! Son 200 gramos, una libra de carne requiere 20 gramos de sal. El sabor no es ni salado ni suave, ¡perfecto!
Durante el proceso de curación, toda la carne fresca se frota con sal y se compacta. Después de una semana, ¡dale la vuelta a la carne y déjala marinar por una semana más! NOTA: Cuando le des la vuelta, notarás un área de color rojo brillante donde no frotaste la sal. ¡Frote rápidamente la sal en el área roja brillante nuevamente! ¡La carne marinada de esta manera quedará más fragante y deliciosa! Finalmente, como nativo de Nanjing y con mis muchos años de experiencia en tocino, me gustaría advertirles que el tocino y el pescado salado son diferentes. ¡Algunos internautas dijeron que el tocino se puede voltear en tres días! Esto es engañoso para el lector: ¡la carne nunca se marina durante tres días! Por lo tanto, no le dé la vuelta en tres días, ¡espere una semana antes de darle la vuelta! Después de tres días, el pescado en escabeche se convierte en pescado en escabeche. Debido a que el pescado se convertirá en agua después de estar marinado durante mucho tiempo, el pescado en escabeche debe darse la vuelta después de tres días y luego marinarse por otros tres días.
Recuerda el consejo de un anciano de Nanjing: curar la carne en medio mes. ¡Se necesitan cinco o seis días para preparar pescado en escabeche! Recuerde, para asegurar el sabor original de la carne de cerdo, ¡nunca la lave con agua al marinarla! ! !