¿Un gimnasio debería ser un club saludable? ¿Si no? ¿Qué es eso? Entonces, ¿por qué no?

Saludable es un adjetivo en club saludable, saludable es el componente que modifica club. Quiere decir club saludable, es decir, el club en sí es muy saludable. Y "un club sobre salud" debería utilizar la forma sustantiva club de salud.