Comparación del caviar rojo y el caviar negro
Actualmente, existen más de 20 especies de esturión en el mundo. Sólo los huevos de las tres especies de esturión, el pez espátula, la acetra y la sefruga, que se producen en la región del Mar Caspio al sur de Rusia y al norte de Irán, pueden utilizarse para producir el preciado caviar que conocemos. La beluga de mayor rango produce menos de 100 peces al año. Sólo los huevos puestos por ballenas beluga maduras de más de 60 años están calificados para producir caviar de beluga, seguidos de los huevos puestos por peces acetra de más de 40 años y luego se elabora el caviar de Asetra. hay caviar de Sevruga elaborado con huevos puestos por peces Sevruga de más de 20 años. El precio de 30 gramos de fino caviar de beluga es de 1.200 yuanes.
Cuanto mayor sea el grado, mayor será el contenido de grasa de pescado en el caviar, pero menor será el contenido de sal. El resultado es una sensación en boca más fuerte y un sabor más refinado. Cuanto mayor sea el grado de caviar, más grasas y redondas serán las partículas, más transparente y claro será el color, e incluso ligeramente brillante con una luz dorada.
El caviar no debe entrar en contacto con utensilios metálicos, ya que el metal destruiría gravemente el aroma del caviar. Se suele servir en un plato de cristal con una cuchara de concha.