¿Alguna pregunta sobre los productos cárnicos?

(1) Flujo del proceso: procesamiento de materia prima → corte → precocción → rebanado → enlatado → preparación de jugo de curry → sellado de escape → esterilización y enfriamiento → limpieza, secado → inspección de aislamiento → producto terminado.

(2) Puntos de operación

①Ingredientes: Utilice carne de pierna para la carne al curry, con un poco de carne de costilla. Córtela en tiras de 5 a 7 cm antes de precocinarla y córtela en trozos de 1 cm de grosor y 3 a 4 cm de ancho después de la precocción.

② Precocción: Las costillas y la carne de la pierna se deben precocinar por separado. El tiempo de precocción es de unos 10 a 15 minutos. Durante el proceso de precocción se debe eliminar continuamente la espuma de sangre para mantener el caldo limpio. La tasa de deshidratación prehervida es de 25 a 30.

③Salsa de curry: Ingredientes (kg): aceite vegetal 11,25, fideos fritos 0,25, sal refinada 4, jengibre 0,225, azúcar 2,5, ajo picado 0,3, curry en polvo 2,83, cebolla frita 4, vino de arroz 1,15, hueso caldo 655.

(La proporción de aceite vegetal y harina para los fideos fritos es de 4:7, y la proporción de aceite y cebolla para las cebollas fritas es de 1:2).

Calentar el aceite vegetal a más de 100 ℃, agregar el curry en polvo y sofreír durante 3 a 5 minutos. Agregar las cebollas fritas, el ajo picado, la sal, el azúcar, los fideos fritos y el caldo de huesos (agregar). el jengibre hasta los huesos con anticipación), la sopa está cocida), revuelva y deje hervir, vierta el vino de arroz antes de servir y finalmente obtenga unos 125 ~ 129 kg de sopa.

④ Enlatado: N° 854, peso neto 227g, lonchas de cerdo 117g, sopa 110g.

⑤Esterilización y enfriamiento:

Fórmula de desinfección:

La presión de enfriamiento de contrapresión es de 120 kPa.

(3) Estándares de calidad

①Indicadores sensoriales: Color: El color de la carne es normal y tiene las características de la carne al curry. Sabor y olor: Tiene el sabor y olor que debe tener este producto, sin ningún olor peculiar. Histología: La carne es de tamaño uniforme y dureza media.

②Indicadores físicos y químicos: Peso neto: 227 g, la tolerancia permitida por lata es ±3 y el peso promedio de cada lote no es inferior a 60. Cloruro de sodio: 65438 Peso neto 0 ~ 2. Contenido de metales pesados ​​(mg): estaño ≤ 200 por kilogramo de producto; cobre ≤ 5;

③Indicadores microbiológicos: No hay signos de bacterias patógenas ni de deterioro provocado por la acción microbiana.

Carne al vapor

Transporte de material

Cortar la carne en 120~160 gramos, lavar y picar cebollas frescas.

Requisitos del proceso

① Enlatado: Utilice una lata redonda con un diámetro interior de 83,5 mm y una altura exterior de 113 mm para envasar 480 gramos de carne de res, 44 gramos de mantequilla cocida, 20 gramos de cebolla y 6 gramos de sal 0,5-1 hoja de laurel, 2-3 chiles.

②Escape y sellado: la temperatura central no debe ser inferior a 65 ℃.

③Esterilización: la fórmula de esterilización es de 15 minutos-75 minutos-20 minutos/121 ℃.

Conservas de Carne Estofada

Selección y disposición de materias primas → Precocción → Preparación de sopa → Enlatado → Sellado de escape → Mezclado y enfriamiento → Producto terminado.

Materia prima: 150 kg de ternera, 100 kg de caldo de huesos, 4,23 kg de sal, 9,7 kg de salsa de soja, 12 kg de azúcar, 12 kg de vino de arroz, 240 g de glutamato monosódico, 0,73 kg de agar, 60 g de canela, 120 g de jengibre, 50 g de anís estrellado, etc.

Tecnología de procesamiento: 1. Selección y recorte de materia prima: Seleccionar carne de res sin piel y deshuesada, retirar ganglios, tendones grandes y exceso de grasa, luego lavarla con agua y cortar en tiras de 5 cm de ancho.

2. Precocción: Poner las tiras de carne cortadas en agua hirviendo y cocinar durante unos 15 minutos prestando atención a desnatar el aceite y girar la olla, y cocinar hasta que el corazón de la carne esté ligeramente enrojecido. Después de sacarla, corte las tiras de carne en trozos de 1 cm de grosor y 3 ~ 4 cm de ancho.

3. Para preparar la sopa, primero poner en la olla las especias y el agua de los ingredientes auxiliares, cocinar durante unos 30 minutos, retirar y filtrar para obtener el agua de las especias. Calentar el agar y el caldo de huesos juntos. Después de que el agar esté completamente disuelto, agregar otros accesorios y perfume y hervir juntos. Agregar el vino de arroz y el glutamato monosódico antes de servir, retirar y filtrar, y obtener sopa enlatada.

4. El peso neto de la lata es de 312g/lata, y contiene 190g de carne de vacuno, 112g de sopa y 10g de aceite vegetal.

5. Sello de escape y sello de succión, el grado de vacío es superior a 53,33 kpa.

6. Esterilizar y enfriar a 40 ℃ ~ 45 ℃.

Color estándar de calidad: el color de la carne es rojo salsa o rojo pardusco.

Sabor y olor: Tiene sabor y olor a conserva de ternera estofada, sin ningún olor peculiar.

Estado del tejido: carne blanda, grosor uniforme del bloque, 0,8 ~ 1,2 cm de grosor, 3 ~ 5 cm de largo, peso neto 312 g. Sólidos: La carne y el aceite no deben ser inferiores al 60% del peso neto. El contenido de sal es de 1,5 ~ 2,5.

Enciclopedia de patentes de productos lácteos, fórmula de tecnología de producción de extractos y procesamiento profundo de carne de res

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Nota especial: los documentos de patente de este sitio se han compilado en formato Word, que es único en la industria. )

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33 Método de producción y aplicación del factor epidérmico de ternera

34. proceso