Análisis de sabor y sabor del licor1. Licor sabor Maotai: el licor es de color amarillo claro y transparente, con salsa armoniosa, sabores quemados y quemados, sabor delicado y elegante, y un final largo. -Fragancia duradera en una taza vacía. Los vinos Maotai, Langjiu y Wuling son los representantes. 2. Licor sabor Luzhou: Tiene un fuerte aroma a bodega, un sabor pleno y una entrada dulce y pura. Por ejemplo, el estilo Sichuan representado por Luzhou Tequ, Wuliangye, Maoxianghe Liquor y Tuopai Liquor, y el estilo concentrado puro representado por Yanghe, Shuanggou, Gujing y Songhe Liangye. 3. Licor de sabor ligero: El vino es de color claro y transparente, tiene un sabor particularmente limpio, aroma puro y un regusto dulce. Fenjiu, Huanghelou Liquor y Baofeng Liquor son los representantes. 4. Licor sabor arroz: sabor suave, elegante aroma a miel, entrada dulce y retrogusto agradable. Tome Guilin Sanhua Wine como representante. 5. Vino Fengxiang: incoloro y transparente, meloso y elegante, con cuerpo, dulce y refrescante, sabor armonioso, cola larga y limpia. Por ejemplo, el vino Xifeng. 6. Vino Dongxiang: claro y transparente, con agradable aroma medicinal, aroma elegante, alta acidez y retrogusto largo. Por ejemplo, Guizhou Dongjiu. 7. Licor con sabor a Maotai: Yujie Bingqing, con un aroma de salsa único, un regusto suave y refrescante. Como Guangdong Yubing Shaojiu. 8. Licor sabor sésamo: Destacado aroma a sésamo, elegante y delicado, dulce y armonioso, con un estilo único de aroma a sésamo al final. Como el vino Shandong Jingzhi Baigan. 9. Vino de especialidad: color claro, aroma fragante, sabor puro, cuerpo suave, sabor armonioso y retrogusto largo. Jiangxi Special Wine es el representante. 10. Licor de sabores mixtos: En la actualidad, existen dos tipos de licores nacionales con sabor a salsa fuerte (1), que son fragantes, moderados, delicados y plenos, con una consistencia armoniosa de sabor a salsa y un retrogusto refrescante y prolongado; como licor Hubei Baiyunbian. (2) Rico aroma a salsa, caracterizado principalmente por un rico aroma a salsa, sabor armonioso, sabor delicado y regusto largo. Por ejemplo, el vino Yuquan de Heilongjiang. 1. El origen del sabor del licor El estilo del licor se compone de tres elementos: calidad, aroma y sabor. Es razonable dividirlos según las categorías de aroma del vino. En nuestra vida diaria, cuando se trata del sabor del vino, todo es vino blanco. En cuanto a otros vinos y caldos, ¿por qué no dividirlos por fragancia? Porque el vino coloreado, como el vino, tiene un conjunto completo de leyes y regulaciones en Occidente, con una estricta supervisión desde las materias primas hasta la tecnología. Si la marca está bien marcada, los consumidores pueden reconocerla. Por lo tanto, países de todo el mundo adoptan o aprenden de sus métodos de gestión. El licor es un producto tradicional y único de China. Las técnicas de elaboración de cerveza son ricas y diversas, y los estilos de vinos elaborados son diversos. Para fortalecer la gestión, mejorar la calidad, aprender de las fortalezas de cada uno y hacer un buen trabajo en la evaluación, a mediados de la década de 1960 se llevó a cabo un estudio sistemático sobre el aroma del licor chino basado en las condiciones nacionales de China. A través del análisis de los componentes aromáticos en el licor y la investigación sobre la relación entre los componentes aromáticos y la tecnología, ha sido reconocido por la industria cervecera y los expertos. En el III Congreso Nacional de Cata de Vinos de 1979, los vinos fueron evaluados según su tipo de aroma. Desde entonces. El sabor del licor es aceptado por los consumidores nacionales. 2. Clasificación de los tipos de aromas de licores Actualmente, los tipos de aromas de licores se dividen en cinco tipos: con sabor a salsa, con sabor fuerte, con sabor ligero, con sabor a arroz y otros tipos con sabor. (En 1993, el estado promulgó el "sabor doble" y el "sabor fénix"). Los primeros cuatro sabores son relativamente maduros y tienden a estandarizarse. Además de los cuatro primeros sabores, también hay muchos buenos vinos con características propias. Su aroma, sabor y artesanía no sólo son diferentes de los tipos de fragancias establecidos, sino que también tienen su propia artesanía y sabor especiales. Aún no es posible dar datos cualitativos y cuantitativos para explicar su composición química, delinear su forma y luego expresar adecuadamente su nombre de sabor. Por ejemplo, Dongjiu, Xifengjiu, Baiyunbian y Baishayue son vinos que no pueden clasificarse en cuatro tipos de fragancias y deben clasificarse temporalmente en otros tipos de fragancias. De esto también se desprende que la clasificación de los tipos de aromas de licores no es concluyente. Con el avance de la ciencia y la tecnología y el desarrollo de la industria de las bebidas alcohólicas, los sabores de los licores se volverán más coloridos. De hecho, en los alimentos, el aroma de las plantas es diverso, y el aroma del vino seguirá desarrollándose y aumentando, y florecerán cien flores. 3. Licor con sabor a Maotai El licor con sabor a Maotai recibe su nombre porque tiene un aroma parecido a una salsa similar al de los frijoles durante la fermentación. Debido a que se originó en el proceso del licor Moutai, se le llama tipo Maoxiang. Este vino es elegante y refinado, con cuerpo, rico y con un final largo. Por supuesto, el aroma de la salsa de soja no es lo mismo que el aroma de la salsa de soja. Según el análisis de los componentes, el vino con sabor Maotai tiene un alto contenido de diversas sustancias aromáticas, muchos tipos y un rico sabor. Es un complejo de varios sabores. Este tipo de fragancia se puede dividir en fragancia frontal y fragancia posterior. La denominada fragancia superior se compone principalmente de alcoholes, ésteres y aldehídos con puntos de ebullición bajos, que desempeñan el papel de presentación del aroma. El llamado regusto está compuesto por sustancias ácidas con altos puntos de ebullición. Juega un papel importante en la presentación del sabor y es el componente que retiene el aroma en una taza vacía. Moutai es un ejemplo de este sabor. Según datos de investigaciones nacionales y análisis instrumentales, su aroma contiene más de 100 trazas de componentes químicos.

Cuando abrí la botella, lo primero que olí fue la fragancia elegante, que era la fragancia anterior, luego la olí con atención y olí el sabor de la salsa, con la dulzura del tostado; Después de beber de una taza vacía, todavía queda la elegante fragancia de vainillina y rosa, que no desaparece durante 5 a 7 días. Se llama el regusto de la taza vacía. La fragancia del primero complementa la fragancia del segundo, mezclándose y haciéndolas destacar. Además del Moutai, el Sichuan Langjiu también es un famoso licor con sabor a Maotai en China. El licor de Guizhou, el licor de Huai, el licor de Zhen, el licor de Qian Chun, el licor de Yi Nian Chun, el licor de Jin Hu Chun, el licor de Chunzhu y el licor de Gui Changchun también pertenecen al licor con sabor a Maotai. 4. Licor con sabor a Luzhou El licor con sabor a Luzhou, representado por el licor Sichuan Luzhou Laojiao Co., Ltd., tiene un aroma fuerte, por lo que también se le llama "licor con sabor a Lu". Este licor de sabor fuerte tiene las características de fuerte aroma a bodega, dulzor y frescura. Sus principales componentes aromáticos son el hexanoato de etilo y el butirato de etilo. El contenido de hexanoato de etilo del vino de bodega de Luzhou es varias veces mayor que el del vino de sabor ligero y aproximadamente diez veces mayor que el del vino de sabor Maotai. Además, contiene glicerina, que hace que el vino sea suave y dulce. El vino contiene ácidos orgánicos que desempeñan un papel en la armonización del sabor. El ácido orgánico del licor de sabor fuerte es principalmente ácido acético, seguido del ácido láctico y el ácido caproico. En particular, el contenido de ácido caproico es varias veces mayor que el de otros licores de sabor fuerte. Hay aldehídos y alcoholes superiores en el licor. Entre los aldehídos, el acetal es el componente principal del perfume. A excepción de Luzhou Laojiao Co., Ltd., Wuliangye, Gujing Distillery, Shuanggou Daqu, Yanghe Daqu, Jiannanchun y Quanxing Daqu son todos licores de sabor fuerte, mientras que Yaxijiao Liquor, Xishui Daqu y Guiyang Daqu, Anjiu, Fengrongjiu, Jiulong de Guizhou. , Bijie Daqu, Guiguanjiu y Chishui Touqu también son licores de sabor fuerte. Guizhou tiene una amplia variedad de licores de sabor fuerte famosos y de alta calidad. 5. Licor sabor Fen El licor sabor Fen es dulce y refrescante. Es el estilo tradicional de Laobaigan, representado por Fenjiu de la aldea de Xinghua, provincia de Shanxi, por lo que también se le llama "tipo de sabor ligero". Sus características son: fragancia pura, sabor armonioso y regusto fresco. Sus principales componentes de sabor son el acetato de etilo y el lactato de etilo. A juzgar por el contenido de éster, es inferior al de los tipos de sabor fuerte y de sabor a salsa, con énfasis en el acetato de etilo, pero la proporción de lactato de etilo y acetato de etilo está coordinada. Además, el licor Baofeng y el licor especial Huanghelou también son licores de sabor ligero. No hay muchos fabricantes de licores de sabor ligero en Guizhou. 6. Baijiu con sabor a arroz El licor con sabor a arroz está representado por el licor Guilin Sanhua, que se caracteriza por su delicada y elegante fragancia a miel, entrada suave, sabor refrescante y regusto interminable. Sus principales componentes aromáticos son el alcohol β-feniletílico y el lactato de etilo. En el licor Guilin Sanhua, este ingrediente llega a 3 gramos por 100 ml. Tiene la elegante fragancia de las rosas y es la materia prima de la esencia de rosas comestible. A juzgar por el contenido de grasa, en el vino con sabor a arroz sólo hay lactato de etilo y acetato de etilo, y básicamente no hay otros ésteres. Esta es una de las características del licor con sabor a arroz. El vino Quanzhou Xiangshan también pertenece a este tipo de aroma. Siete. Otros licores aromáticos Otros licores aromáticos, excepto los licores aromáticos mencionados anteriormente, pertenecen todos a licores de otros sabores debido a su artesanía y estilo únicos, es necesario definir sus tipos aromáticos y sus principales componentes aromáticos. por determinar, o un licor con un tipo de aroma como componente principal y otros tipos de aroma como complementos. Este tipo de vino está representado por Dongjiu. Sus características de estilo son: aroma rico, aroma medicinal confortable, aroma rico y suave y regusto refrescante. Sus principales componentes aromáticos son el acetato de etilo y el lactato de etilo, seguidos del butirato de etilo, y su aroma medicinal es principalmente aldehído cinámico. En cuanto al sabor, tiene un alto contenido de ácido, una cierta proporción de ácido butírico y un sabor especial con aroma a tofu fermentado. Se llama tipo Dongxiang por su estilo único. Además, el famoso licor Xifeng también pertenece a otros licores aromáticos. Su licor aromático de sésamo (representado por el licor Shandong Jingzhi) flotará entre otros licores aromáticos y se convertirá en un aroma y tipo de vino independiente. Entre los famosos vinos de Guizhou, el conocido "Lutou Jiangxiang", además del vino Dong, se encuentran el vino Pingbajiao, el vino Tongyi, el vino Zhuchangjiao, el vino Jinshajiao, el vino Chunjiu, el vino Shanyuejiao, etc., todos los cuales adoptan la artesanía Daqu. Tiene su propia fragancia y estilo únicos y pertenece a otros tipos de fragancias. 8. Aroma y Tecnología En la superficie, el aroma del licor está estrechamente relacionado con sus componentes químicos, que son los productos del proceso de fermentación. Por lo tanto, diferentes procesos tienen diferentes composiciones químicas y diferentes fragancias. Por el contrario, el tipo de fragancia es diferente, el proceso es diferente y la composición química es diferente. Los principales factores que afectan el sabor y la composición química del vino son: materias primas, proceso de elaboración de koji (iniciador de sacarificación), proceso de fermentación y elaboración de cerveza, operación, estructura de la bodega, entorno de producción, etc. Además, también depende del tiempo de almacenamiento y del recipiente de almacenamiento. La composición química se ha introducido antes y la relación entre el sabor y la tecnología se describe brevemente a continuación: el licor con sabor a Maotai está representado por Moutai y utiliza sorgo (elaboración de cerveza) y trigo (elaboración de daqu) como materias primas. Para hacer koji a alta temperatura (60 ℃ o más), cocine al vapor las materias primas, fermente ocho veces y cocine al vapor ocho veces, utilizando una gran cantidad de koji (1: 1,2). El licor con sabor a Luzhou es diferente.