Cómo hacer bolas de pescado usando la máquina de bolas de pescado

Bolas de pescado

Las bolas de pescado, también conocidas como “bolas de pescado”, “tofu de pescado” y “pechugas de pescado”, están hechas de carne de pescado picada, a la que se le añade clara de huevo y almidón. , revuelto y exprimido Formar bolitas y cocinar en agua ligeramente hirviendo. Se dice que fue creado por Cao Chunzai, un cocinero de Ganzhou, provincia de Jiangxi, el famoso primer ministro de la dinastía Song del Norte, Wang Anshi. Algunas también van rellenas de carne de cerdo o de camarones, que queda muy rica. Aunque las bolas de pescado de Shaxian no son muy conocidas, todos los que las han probado las elogian y piensan que son únicas y únicas. En primer lugar, las bolas de pescado de Shaxian utilizan carpa herbívora como materia prima, que proviene de una amplia gama de fuentes y tiene un mayor rendimiento de carne, lo que puede reducir los costos. En segundo lugar, solo se agrega agua salada durante el proceso de mezcla de la pasta de pescado; agregando clara de huevo o almidón, el producto final es tan blanco como el jade y tan tierno como el pescado podrido, fácil de digerir, en tercer lugar, no está relleno, tiene un sabor fresco y no grasoso, tiene un sabor a pescado pero no ve el pescado; al preparar sopa, todo lo que se puede ver en el tazón son como estrellas; al preparar un plato, las bolas de pescado se apilan en el medio como perlas y se sirven rodeadas de repollo, el verde y el blanco son distintos, lo que hace que la gente se sienta renovada y No puedo evitar mover los dedos. Los chefs también envuelven los restos de piel de pescado con rellenos de carne y los cocinan al vapor para hacer rollos de piel de pescado frito, natillas de huevo de rollo de pescado, sopa de rollo de pescado con champiñones rojos, platos fríos de rollo de piel de pescado y otras delicias, que son muy populares entre los comensales.

Cómo hacer bolas de pescado

Cómo hacer bolas de pescado

Seleccionar ingredientes (carpa plateada fresca, carpa cabezona, etc.) - lavar - recoger la carne - enjuagar - deshidratar Filtrar finamente, picar, sazonar, darle forma, hervir (o freír), enfriar y envasar (o vender directamente).

2. Fórmula de materiales auxiliares

Según 50 kg de pescado, tomar 1 kg de sal, 3 kg de almidón, 0,5 kg de azúcar, 0,075 kg de glutamato monosódico, cantidad adecuada de jugo de jengibre. , y el contenido de agua es generalmente el peso del pescado entre 50 y 60 %.

3. Puntos operativos

1. Selección del material: elija carpa plateada y carpa cabezona que pese entre 1,25 y 2,5 kilogramos, tenga una carne gruesa y alta frescura.

2. Raspar la carne: Matar y limpiar el pescado, quitarle las vísceras desde la cola hasta el cuello, quitarle el espinazo, quitarle los dos trozos de carne del lomo, refrigerarlo primero y luego raspar. la carne de pescado. Al operar, raspe a lo largo de las líneas de fibra. El ángulo de inclinación del cuchillo debe ser de 45 grados para raspar el pescado en rodajas finas. Haga flotar la carne de pescado raspada en agua limpia para eliminar los tendones sanguíneos y las impurezas turbias para que la carne de pescado se vuelva blanca. Luego filtre el agua con una gasa nueva y limpia.

3. Picar: Coloca el pescado sobre la tabla de cortar y pícalo rítmicamente en orden con un par de cuchillos hasta que el pescado se ponga ligeramente blanco y se sienta pegajoso. puré de carne. Este proceso también se puede realizar con una picadora de carne, pero el sabor de las bolas de pescado procesadas es pobre.

4. Revuelva: coloque la pasta de pescado en un recipiente, primero agregue aproximadamente el 70% del agua, la cantidad total de agua es 1,7 veces la del pescado, use palillos de bambú para romper la pasta de pescado. una pasta pegajosa Finalmente, agrega los ingredientes auxiliares y bate vigorosamente hasta que la proteína del surimi se mezcle con la gelatina y se vuelva transparente.

5. Extrusión del pellet: Limpia la boca de la olla de hierro, llénala con agua y prepara una cuchara con el borde liso. Sujeta el surimi con la mano izquierda y exprímelo desde la boca del tigre. partículas redondas, y cójalas con la cuchara en la mano derecha, póngalas en una olla con agua, la acción debe ser limpia y ordenada, la forma de las bolas de pescado debe ser redonda y el brillo debe ser alto. Remoje las bolas de pescado extruidas en agua limpia durante aproximadamente media hora para evitar que se peguen durante la cocción.

6. Hervir (o freír): Utilice fuego fuerte para hervir (o freír) las bolas de pescado. Si el fuego no es fuerte, las bolas de pescado solo estarán calientes y no cocidas, y el sabor. cambiará si el tiempo es largo. Al cocinar, asegúrese de evitar que el agua hierva demasiado para evitar que las bolas de pescado choquen y se rompan. Hervir las bolitas de pescado hasta que estén cocidas, retirarlas de la olla y ya tienes el producto terminado.

Cómo hacer bolas de pescado de colores

Ingredientes principales: carne de carpa Accesorios: huevos, tomates, hongos, espinacas Condimentos: manteca de cerdo cocida, jengibre, almidón de agua, esencia de pollo, sal, verde cebolla, pimiento, vino de cocción, sopa clara

Preparación:

1. Deshuesar el pescado y picarlo en puré, añadir el vino de cocción y la clara de huevo en un bol, añadir el almidón y la manteca. tres tandas y mezclar bien Hacer pasta de pescado;

2. Escaldar los tomates en agua hirviendo, pelarlos, quitarles las semillas y cortarlos en trozos pequeños, lavar las espinacas y cortarlas en trozos, desmenuzar el hongo. , pica la cebolla de verdeo y pícala;

3. Hervir el agua en la olla, exprimir el pescado picado en bolitas, retirarlo y ponerlo en un plato; Poner la olla al fuego y agregar aceite, sofreír la cebolla y el jengibre, agregar el vino de cocción, y agregar las espinacas, los tomates, los hongos, la sopa clara, la pimienta, la esencia de pollo, sal al gusto, espesar la salsa con agua y almidón. vierta las bolas de pescado y mezcle bien.

Características: Rojo, verde, blanco y negro, preciosos colores, excepcionalmente frescos y tiernos. Haga bolas de pescado en una olla con agua fría y haga albóndigas en una olla con agua hirviendo: para hacer bolas de pescado, exprima la pasta de pescado preparada en bolitas y colóquelas en la olla con agua fría una por una. Después de que todas las bolas de pescado estén cocidas, enciende el fuego y deja que la temperatura del agua suba lentamente cuando el agua esté a punto de hervir, sácala inmediatamente y remójala en agua fría;

El motivo de esta operación es que el contenido de agua de la pasta de pescado es alto y la proteína del pescado es extremadamente tierna y se solidifica y madura a 85°C. Por ejemplo, si las bolas de pescado se hierven a fuego alto, el agua hirviendo no solo hará que las bolas de pescado se vuelvan frágiles, sino que también el sobrecalentamiento desnaturalizará la proteína y afectará la textura. Por el contrario, para cocinar las albóndigas se debe poner agua hirviendo en la olla. Después de que el agua hierva, apagar el fuego, agregar las albóndigas y luego encender el fuego cuando todo esté listo. Cuando el agua hierva, las albóndigas flotan. hasta arriba y sacarlos. Esto se debe a que el contenido de agua en la carne picada es bajo y la fibra de la carne es espesa. Si se pone la olla en agua fría y se calienta durante demasiado tiempo, la carne envejecerá.

Las técnicas clave para hacer bolas de pescado:

Todo el mundo está familiarizado con las bolas de pescado. El método de preparación es: limpiar el pescado, quitarle la piel y las espinas, retirar la carne roja del pescado, ponerlo en agua limpia y enjuagarlo brevemente, luego ponerlo en la tabla de cortar y golpearlo con el dorso de un cuchillo hasta que quede La carne de pescado está suelta, luego use la hoja del cuchillo para cortarla en puré, luego agregue la sopa fresca fría y el jugo de cebolla verde y jengibre en tandas, revuélvalo en una dirección con las manos, agregue sal refinada. Continúe revolviendo hasta que se convierta en un puré muy pegajoso, luego agregue la clara de huevo batida en tandas, el aceite y el almidón, bata rápidamente y bata hasta obtener sémola de pescado de color blanco lechoso y brillante, delicada, glutinosa y poco empapada de una sola vez. En este momento, puedes exprimir la sémola de pescado en bolitas del tamaño de un lichi, ponerlas en una olla con agua fría y calentarlas hasta que aparezcan pequeñas burbujas en el borde de la olla sin hervir, y conservarlas por un tiempo determinado. Naturalmente, existen muchas razones para el éxito de la fabricación de bolas de pescado. A veces, aunque operamos según el método, siempre no logramos los resultados deseados. La razón se debe principalmente a la falta de comprensión de la clave técnica en la producción.

Con este fin, el autor presentará algunas de sus propias experiencias en la fabricación de bolas de pescado a continuación para su referencia.

1. Selección de carne de pescado Para hacer bolas de pescado, solemos utilizar carpa herbívora, carpa plateada, pescado blanco, bagre y otras carnes de pescado. Debido a los diferentes tipos de pescado, el contenido de miosina y actina en sus tejidos musculares también es diferente, y las fibras y tejidos conectivos que contienen también son diferentes. Por lo tanto, las diferentes carnes de pescado tienen un cierto impacto en la calidad de las bolas de pescado. A la hora de hacer bolas de pescado, generalmente se recomienda utilizar carne de pescado con alto contenido en proteínas y bajo contenido en grasas. El alto contenido de grasa de la carne de pescado reducirá la elasticidad de las bolas de pescado porque la grasa dificultará la formación de una estructura de red de moléculas de proteínas. En segundo lugar, la frescura de la carne del pescado también afectará la calidad de las bolas de pescado. La carne de pescado fresco no sufre desnaturalización de proteínas, por lo que es un requisito previo para hacer bolas de pescado. Por el contrario, si la carne del pescado supera su periodo de autólisis, la calidad de las bolas de pescado se verá afectada.

2. Cómo mejorar el color del producto terminado Para hacer bolas de pescado con un color blanco lechoso debemos empezar por dos detalles: enjuagar la carne del pescado y cómo batirla y procesarla. Enjuagar la carne de pescado puede eliminar las manchas de sangre, las impurezas de la carne de pescado y el pigmento hemo de los músculos. Sin embargo, cabe señalar que al enjuagar la carne de pescado, no la enjuague durante mucho tiempo. Si se enjuaga durante mucho tiempo, la carne del pescado se endurecerá y será difícil aterciopelarla cuando se escurra y se machaque. y su viscosidad se reducirá. El método de batido de las materias primas tiene un mayor impacto en el color de las bolas de pescado. En términos generales, las materias primas deben batirse primero ligeramente y luego con fuerza. No se apresure a obtener resultados al principio. Como resultado, las partículas de pescado no solo serán difíciles de formar terciopelo, sino que también sacarán impurezas. como aserrín en el yunque.

Otra cosa a tener en cuenta es que al batir no utilices las manos para girarlo por la mitad. Al mismo tiempo, debes captar el ritmo y acortar el tiempo de batido, lo cual es beneficioso para el color. y textura de la pasta de pescado.

3. La influencia de los materiales auxiliares en las bolas de pescado. Los ingredientes para hacer sémola en la cocina de Sichuan son "un agua, dos sales, tres huevos, cuatro aceites y cinco almidones". La adición de materiales auxiliares para la fabricación de sémolas es muy particular. El agua puede diluir la pasta de pescado y la pasta de pescado se puede solvatar fuertemente de modo que se dispongan una gran cantidad de moléculas de agua a su alrededor. Dado que la disposición de las moléculas de agua es direccional y actúa como una carga, debe estar en una dirección al agitar; de lo contrario, la disposición de las moléculas de agua se destruirá y el pez escupirá agua. La cantidad de sal que se utiliza a la hora de hacer bolas de pescado es muy importante. Básicamente, hacer bolas de pescado se forma aprovechando la solubilidad de la sal y las propiedades de coagulación térmica de las proteínas. Si la cantidad de sal es demasiado pequeña, la cantidad de miosina y actina no se disolverá, y el sol formado no tendrá una viscosidad fuerte y la formación de red será débil; si la cantidad de sal es demasiado, tendrá una viscosidad alta; Cierto efecto de deshidratación y reduce la capacidad de retención de agua de las bolas de pescado. Se reduce el rendimiento, se produce la desnaturalización y se destruyen las propiedades proteicas, lo que reduce la elasticidad de las bolas de pescado y afecta su sabor. Para hacer bolas de pescado, es necesario añadir una cantidad adecuada de clara de huevo y grasa. La clara de huevo tiene las características de una gran capacidad de elaboración y un buen efecto de coagulación. El propósito de agregarla es aumentar la cementación y mantener la elasticidad y ternura de las bolas de pescado. El objetivo de añadir aceite es aumentar el sabor delicado y suave de las bolas de pescado y tener un efecto blanqueador. Pero tenga cuidado de no añadir demasiada clara de huevo o aceite.

Dado que la clara de huevo es expandible, agregar demasiado hará que la superficie de las bolas de pescado no quede suave cuando se caliente, lo que afectará la apariencia de las bolas de pescado y agregar demasiado aceite fácilmente hará que el interior de las bolas de pescado se forme como un panal; un sabor áspero y grasoso. El almidón es un aglutinante y espesante. Agregar almidón a las bolas de pescado mejorará la absorción de agua y aumentará la plasticidad de las bolas de pescado, lo cual es beneficioso para su formación. Sin embargo, la cantidad de almidón debe ser adecuada. Si es muy poca, las bolas de pescado no serán lo suficientemente pegajosas; si es demasiado, las bolas de pescado serán duras, no de color blanco y tendrán poca flotabilidad.

4. El calentamiento de las bolas de pescado y el calor harán que la proteína del pescado se solidifique hasta que las bolas de pescado estén cocidas. Sin embargo, se debe dominar el calor de las bolas de pescado hirviendo. El método es: las bolas de pescado crudo se deben poner en una olla con agua fría y luego llevarlas a la boca del fuego. A medida que aumenta la temperatura del agua en la olla, la elasticidad de las bolas de pescado aumentará hasta que el agua en la olla. Burbujas en el borde de la olla. Mantenga el agua caliente al fuego durante aproximadamente media hora y las bolas de pescado estarán cocidas. Sin embargo, cabe señalar que si la temperatura del agua es inferior a 60 °C, las bolas de pescado se desnaturalizarán y perderán su pegajosidad, y el producto final tendrá una estructura suelta o incluso se romperá en pedazos si la temperatura del agua supera los 100 °C; C, las bolas de pescado se volverán multifibrosas, lo que afectará la calidad de las bolas de pescado. La temperatura ideal para calentar las bolas de pescado se controla entre 80 y 90°C durante media hora.

En definitiva, si queremos hacer bolitas de pescado, debemos preparar la pasta de pescado con los seis ingredientes (agua, sal, aceite, huevo, harina y aromatizante, la pasta de pescado batida quedará blanca); de color, húmedo, tierno, suave y libre de impurezas, si controlas el calor al cocinar podrás hacer bolitas de pescado de gran calidad;