Cómo hacer pescado al caldo
Primero, hacer los materiales básicos
65438 + pasta de frijol pixian picado (o picado); pulverizar con decisión el anís estrellado y la hierba de canela; Dejar enfriar.
2. Ponga el wok al fuego, agregue el aceite vegetal cocido y la manteca de cerdo a calentar, agregue el jengibre y el ajo y saltee hasta que estén fragantes, agregue el arroz glutinoso, la pimienta y la pasta de frijoles Pixian, baje el fuego y revuelva. Freír con una espátula durante aproximadamente 1,5 horas, hasta que el vapor esté casi seco, luego agregar el anís estrellado, el hinojo, la canela y la hierba.
1. El material base básico utiliza principalmente pimienta de Bazán para realzar el picante y el color. La cantidad de pasta de frijol Pixian debe ser menor, no más del 20% del chile seco. pasta de frijoles, será fácil de freír, se pega a la sartén y se quema, haciendo que el aceite y la sopa se vuelvan más oscuros y amargos.
2. Añadir manteca de cerdo puede aumentar el sabor de la grasa, pero la cantidad no debe ser excesiva.
3. A la hora de freír los ingredientes base, asegúrate de utilizar fuego lento y una superficie de fuego amplia, y mantener la temperatura del aceite en aproximadamente un 30% caliente. Si la temperatura del aceite es demasiado alta debido a una potencia de fuego excesiva, se puede freír la olla del fuego y esperar a que baje la temperatura del aceite antes de volver a freír.
4. A la hora de cocinar, debes utilizar constantemente una espátula para raspar el fondo de la olla para evitar que los ingredientes se peguen a la olla. Una vez que las especias se ponen en la olla, se van a sofreír hasta que estén fragantes.
5. Zanthoxylum bungeanum contiene una gran cantidad de componentes oleosos volátiles. Dado que su sabor y aroma entumecedores se evaporan fácilmente cuando se calientan, los granos de pimienta de Sichuan se deben poner en la sartén al final. No es aconsejable sofreírlos durante mucho tiempo, pero sí revolverlos bien.
6. El propósito de encender un fuego y tapar el guiso.
Utiliza el calor residual del material base para disolver parte del aroma de las especias y parte del aroma adormecedor del chile en el aceite.
7. El color del material base es marrón rojizo. Si el color es demasiado oscuro (negro-rojo), puede deberse a una potencia de fuego excesiva o una paleación desigual, y el sabor es ligeramente amargo si el color es demasiado claro (amarillo-rojo), significa que el tiempo de fritura no es el adecuado. suficiente (el pigmento rojo del pimiento no se disuelve completamente en el aceite), el sabor es seco y no fragante.
8. Es mejor utilizar la materia prima frita después de 1 o 2 días, cuando su color, picante y aroma se hayan disuelto por completo.
En segundo lugar, haga sopa
Ponga los huesos de cerdo, los huesos de res (todos rotos), las gallinas viejas y los patos viejos en un balde de acero inoxidable, agregue agua y agregue rodajas de jengibre. nudos de cebolla, verter el vino de cocción, llevar a ebullición a fuego alto, quitar la espuma, bajar a fuego lento, tapar y dejar hervir ligeramente durante 1 hora aproximadamente, y tomar la sopa.
Nota: Al preparar sopa, es necesario usar fuego lento para que la sopa quede clara y no turbia, y el fondo de la olla caliente de sopa roja hecha con ella no quede demasiado espesa ni agria.
Hacer una mezcla de los ingredientes básicos y la mantequilla refinada en una proporción de 4:1, luego poner el 60% de la mezcla y el 40% del caldo en un balde de acero inoxidable, agregar el pimiento triturado, tapar y cocinar a fuego lento. Cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 a 2 horas, agregue sal refinada, glutamato monosódico, esencia de pollo, azúcar de roca y jugo de arroz glutinoso fermentado. Use una espumadera fina para quitar el residuo y colóquelo en la olla caliente. Puedes quemar los ingredientes al pedir en la mesa.
Después de que la mezcla y el caldo se cuecen a fuego lento durante un largo tiempo, la mantequilla y el aceite vegetal se integran completamente, creando un sabor complejo con las especias, el picante del chile y el sabor adormecedor de los granos de pimienta de Sichuan. de la base básica también se puede disolver completamente en la sopa. También se puede agregar azúcar de roca y puré directamente al fondo de la olla antes de servir. También puedes agregar un poco de grasa de pollo a la mezcla para que quede más fragante.
Introducción a la práctica
La barracuda es una especie de bagre que vive en el río Fuxi en Zigong. En otoño e invierno nadan en grupos como lanzaderas a lo largo del río, por eso los lugareños las llaman "barracudas". El lucio no tiene escamas, es espinoso y tiene una carne tierna. En la década de 1930, después de que la Sra. Xu, que vivía junto al río, lo presentara a la gente con su método de cocina único, comenzó a convertirse en un plato local famoso y se convirtió en un nombre familiar. A la preparación de la barracuda se le añaden verduras especiales encurtidas, diversos condimentos y estofado. El pescado cocido tiene forma de huso, es tierno, especiado y fragante.
Características: color rojo brillante, aroma desbordante, carne fresca y tierna, especiado pero no seco.
Ingredientes: 1000 gramos de barracuda fresca.
Ingredientes del condimento: 100 g de cebollas verdes, 50 g de rodajas de jengibre encurtido, 100 g de pimientos encurtidos, 100 g de ajo simple, 50 g de tallos de kimchi, todos los ingredientes de la base de la olla caliente, 2 g de pimienta, 100 g de sal refinada, 100 gramos de vino para cocinar. , vino de arroz fermentado.
Ingredientes para escaldar especialmente recomendados (para 5 personas):
150 g de mollejas de pollo, 150 g de lonchas de riñón cocido, 150 g de albóndigas, 150 g de salchicha grasa cocida, 200 g de costillas de cerdo picantes, 100 g de salchicha de jamón, 150 g de setas enoki, 200 g de brotes de bambú de rabo de toro.
Platos especialmente recomendados: 5 trozos de berros crujientes y verduras con guindilla.
Receta base de estofado de pescado:
Ingredientes: Pixian Douban 150g.
Condimentos auxiliares: 100 g de ají seco, 30 g de ají seco, 25 g de jengibre en rodajas, 15 g de azúcar de roca, 20 g de tempeh, 100 g de aceite vegetal cocido, 200 g de manteca de cerdo.
Proporción de especias: 5 gramos de anís estrellado, 3 gramos de canela, 3 gramos de kaempferol y 2 gramos de hojas de laurel.
Ingredientes nutritivos: 1 g de regaliz, 2 g de hojas de menta, 4 g de ñame, 1 g de acónito, 1 g de cártamo, 2 g de cardamomo, 1 g de clavo, 20 g de baya de goji.
Procedimiento de preparación de la base:
1) Trabajo de precocción: Tomar 50g de chiles secos, ponerlos en una olla con agua, cocinar hasta que la piel esté suave, enjuagar con agua. , y picar en trozos finos se convirtió en pimiento de pastel de arroz glutinoso. Ponga los chiles secos restantes y los granos de pimienta de Sichuan en la olla, agregue un poco de aceite vegetal cocido, ase a fuego lento, enfríe y pique con un cuchillo, y luego haga los chiles con el filo de un cuchillo. Todas las especias se muelen hasta convertirlas en polvo en una picadora de carne, que es una especia en polvo. Pica ligeramente el Pixian Douban. Tomar un frasco de medicina limpio, poner en él la bolsita de medicina tónica, agregar una cantidad adecuada de agua, hervir a fuego alto para quitar toda la espuma, luego hervir a fuego lento hasta que quede un jugo espeso, sacar el tradicional chino. bolsa de medicamentos y déjela a un lado.
2) Ingredientes base del sofrito: Poner la olla a fuego medio, agregar aceite vegetal cocido y manteca, calentar hasta 40% de temperatura del aceite, agregar berros Pixian, pimiento de arroz glutinoso, azúcar de roca, frijoles negros, rodajas de jengibre, sofreír a fuego lento hasta que los berros estén crujientes y fragantes, agregar las especias en polvo, el brebaje nutritivo y el ají, sofreír hasta que el aroma se desborde, retirar de la olla y ya tienes el ingrediente base.
El aceite para estofado se elabora a partir de chiles secos, granos de pimienta de Sichuan, especias y otras materias primas. No solo tiene la función de espesar la marinada de la olla caliente, mantener la temperatura de la marinada de la sopa e hidratar los ingredientes calientes en la olla caliente, sino que también tiene la función de aumentar el color, el aroma, el entumecimiento y el picante.
Ingredientes: 3000 gramos de guindilla seca, 1000 gramos de pimienta de Sichuan seca en grano.
Accesorios: 2000 g de berros Pixian, 1000 g de cebolla verde, 150 g de jengibre, 150 g de ajo, 200 g de anís estrellado, 100 g de canela, 150 g de kaempferol, 50 g de fruta de hierba, 25 g de cardamomo. 20 gramos de hinojo, 30 gramos de hojas de laurel, 15 gramos de Cao Ling, 10 gramos de fresa, 50 gramos de azúcar de roca, 100 gramos de jugo de vino de arroz, 25 kilogramos de aceite vegetal cocido, 5 kilogramos de mantequilla y 20 kilogramos. de manteca.
Utensilios especialmente recomendados: Cubo sopera de acero inoxidable de 100 cm x 100 cm.
Procedimientos de elaboración:
1) Trabajo de precocción: Poner los chiles secos en una olla con agua y cocinar hasta que estén tiernos, luego sacarlos, enjuagarlos con agua limpia, escurrirlos y procesarlos hasta obtener una forma aterciopelada, es decir, pimienta Bazin. Coloque los granos de pimienta de Sichuan secos en una olla y áselos a fuego lento hasta que estén crujientes. Se parte en trozos pequeños el anís estrellado y la canela, se parte en trozos Cao Guo, Amomum villosum y nuez moscada, se pica Angelica dahuricae, canela, Cao Ling y Pai Cao. El azúcar de roca se bate hasta alcanzar el tamaño de semillas de soja. Corta la mantequilla en trozos pequeños. Enjuague todos los ingredientes con agua limpia y escurra.
2) Preparación del aceite para olla caliente: Poner la mantequilla en una cubeta sopera, a fuego medio, agregar el aceite vegetal cocido y la mantequilla, calentar al 30% de temperatura del aceite, agregar la cebolla, el jengibre, el ajo y usar. P Sofría los berros del condado, la pimienta de Ciba, el azúcar de roca y los granos de pimienta de Sichuan a fuego lento hasta que el aroma se desborde, el agua se seque rápidamente y esté picante.
Cuando la pimienta se ponga ligeramente blanca, agregue cardamomo, amomum villosum, nuez moscada, anís estrellado, canela, kaempferol, clavo, angélica, comino, hojas de canela, vainilla y sofría hasta que los berros estén crujientes y fragantes. , y cocinar con vino de arroz, sofreír a fuego lento hasta que el agua del vino de arroz se evapore por completo, alejar la cubeta de sopa del fuego, dejar enfriar y tapar por 12 horas.
Secretos técnicos:
1. Al poner cebolletas, rodajas de jengibre, ajo, berros Pixian, pimientos de Bazán, especias y otras materias primas en el cubo de sopa, bájelos lentamente para evitarlos. La olla se desborda.
2. Utiliza una espátula para moverla constantemente al freír para evitar que se pegue a la sartén.
3. Al preparar un estofado aromatizado con materias primas deliciosas como pollo, pato, pescado, etc., es recomendable utilizar menos o nada de aceite de res y en su lugar utilizar aceite vegetal cocido, aceite de soja o manteca de cerdo. .
4. Al preparar una olla caliente con mantequilla, toda la grasa está hecha de mantequilla. Al hacer una olla caliente con aceite puro, todo el aceite es aceite vegetal cocido.