¿Cómo distinguir el tipo de aroma en la terminología de cata de licores?

Cata de Licores 1. Propósito y Significado de la Cata La identificación de la calidad del licor generalmente se logra mediante análisis físicos y químicos y pruebas sensoriales. El llamado análisis físico y químico consiste en utilizar diversos instrumentos modernos para medir científicamente los principales componentes físicos y químicos del licor, como etanol, ácidos totales, ésteres totales, alcoholes superiores, metanol, metales pesados, cloruros, etc. (comúnmente conocido como medición del índice de salud). La llamada inspección sensorial es lo que la gente suele llamar degustación, degustación, evaluación, etc. Es un método que utiliza los órganos sensoriales humanos (ojos, nariz y boca) para juzgar el color, el aroma, el sabor y el estilo del vino. En concreto, se trata de utilizar los ojos para observar el aspecto, color y si existen materias en suspensión, sedimentos, etc. del licor, lo que se denomina inspección visual oler el aroma del licor con la nariz para comprobar si; hay rancidez y olor peculiar, etc., lo que se conoce como inspección olfativa. Mantener el vino en la boca permite que el sabor de la lengua y el olor de la nariz formen una percepción integral del licor, lo que se conoce como; la prueba de sabor (también conocida como estilo). El licor es un tipo de producto gustativo. La formación de su color, aroma, sabor y estilo no sólo está determinada por la cantidad de diversos componentes físicos y químicos, sino también por la coordinación y el equilibrio entre los diversos componentes, la combinación de oligoelementos, etc. Comprensión de la gente sobre el licor La prueba sensorial es un reflejo integral del color, aroma, sabor y estilo del licor. Esta reflexión es muy compleja y es imposible reflejar de manera integral y precisa las características de color, aroma, sabor y estilo del licor simplemente analizando los componentes físicos y químicos. Por lo tanto, la identificación de la calidad del licor se basa más en el sabor y el método de evaluación de los órganos sensoriales para compensar sus deficiencias. En lo que respecta a la situación actual en esta etapa, ningún instrumento de precisión puede reemplazar el sentido humano del gusto y el olfato. Utilizando un cromatógrafo de gases para analizar los componentes aromáticos del licor se pueden medir sustancias con un contenido de 1/100.000 g. excede este límite. No se puede detectar. Sin embargo, los sentidos humanos pueden detectar trazas de componentes con un contenido de 1/1 millón de g, especialmente algunos indicadores sensoriales que no pueden expresarse mediante datos. Por lo tanto, aunque los instrumentos científicos modernos pueden analizar los componentes traza del licor, todavía no pueden medir con precisión la calidad intrínseca del licor y solo pueden usarse como medio auxiliar. La degustación de licores es rápida y precisa. Es un medio importante para identificar la calidad intrínseca de los alimentos en el país y en el extranjero. También es un método rápido y eficaz para identificar la calidad del vino en el mundo actual. La evaluación del sabor es la base relevante para que las empresas de producción y los departamentos de gestión identifiquen e inspeccionen el nivel de calidad de los productos. Marca el nivel de gestión de la empresa. 2. Materiales e instrumentos experimentales 1 Materiales Licores representativos de diversos tipos de aromas, licor con sabor a Maotai, licor Wuliangye de sabor fuerte, licor Fen de sabor ligero, licor Guilin Sanhua con sabor a arroz, otros licores Xifeng de fragancia, etc. Vino de arroz glutinoso, vino de enzimas sacarificantes, papel de registro. 2 instrumentos mesa de cata de vinos, copa de cata de vinos, vaso para enjuague bucal. 3. Métodos experimentales 1. Normas de evaluación del vino La base principal de las normas de evaluación del vino son las normas de calidad del producto. Los requisitos técnicos para las normas sensoriales de licores están claramente estipulados en las normas de calidad del producto. Incluye cuatro partes: color, aroma, sabor y estilo. Actualmente, los estándares de calidad de los productos incluyen estándares nacionales, estándares industriales y estándares empresariales. Según la Ley Nacional de Normalización, los productos producidos por cada empresa deben implementar estándares de producto. En primer lugar, se deben implementar estándares nacionales. Si no existen estándares nacionales, se deben implementar estándares industriales. debe ser implementado. 2. Evaluación de licores Método estándar de evaluación sensorial de licores La evaluación sensorial se refiere al análisis y evaluación de las características de color, aroma, sabor y estilo de la muestra de licor a través de los ojos, la nariz, la boca y otros órganos de los sentidos. 3. Ambiente de degustación de vinos La sala de evaluación de vinos debe tener suficiente luz, temperatura suave y adecuada, una temperatura de 20 ~ 25 ℃, una humedad de aproximadamente 60 %, temperatura y humedad constantes, aire fresco y sin aromas ni malos olores. 4. La forma de la copa de cata de vino es un tallo alto en forma de tulipán, incoloro, transparente y sin patrones, con un grosor uniforme. La altura de la copa es de 100 mm, la altura del pie es de 46 mm y el diámetro máximo de la copa. El cuerpo es de 45 mm, el diámetro del borde de la copa es de 33 mm y el grosor es de 0,7 ± 0,2 mm y el diámetro de la base de la copa es de 39 mm. 5. Método de evaluación (1) Color: Inyectar la muestra en una copa de degustación de vino limpia y seca, observarla en un lugar luminoso y registrar su color, claridad, sedimentación y materia en suspensión. (2) Aroma: Inyecte la muestra en una copa de degustación de vino limpia y seca, agite la copa suavemente y luego huela con la nariz para registrar sus características aromáticas. (3) Sabor: Vierta la muestra en una copa de vino limpia y seca, beba una pequeña cantidad de la muestra (aproximadamente 2 ml) en la boca, pruébela cuidadosamente con sus órganos gustativos y registre las características gustativas. (4) Estilo: al probar el aroma y el sabor, juzgue de manera integral si el producto tiene las características de estilo del producto y registre sus fortalezas y debilidades. 6. Estándares de puntuación Tabla 1, estándares de puntuación de color y aroma y Tabla 2, estándares de puntuación de sabor y estilo.

Tabla 1 Estándares de puntuación de color y aroma Puntuación de color Puntuación de aroma Incoloro y transparente + 10 Tiene las características aromáticas de un aroma fijo + 25 Turbidez - 4 Fragancia insuficiente - 2 Precipitación - 2 Aroma impuro - 2 Materia en suspensión - 2 Aroma insuficiente - 2 Color de banda (excepto ligeramente amarillo) - 2 tiene un aroma inusual - 3 tiene un olor desagradable - 5 tiene olor a aceite de fusel - 5 tiene otros olores - 7 Nota: "+" significa puntos extra, "-" significa puntos deducidos. Tabla 2 Puntuación de sabor y estilo Puntuación de sabor estándar Puntuación de estilo Tiene las características de sabor de esta fragancia +50 Tiene el estilo único de este producto +15 no es suave -2 no tiene un estilo sobresaliente -5 no es dulce -2 es demasiado suave - 5 es ligero -2 es incorrecto Cuadrícula - 5 picante - 3 regusto corto - 2 regusto ligero - 2 regusto amargo (relajado para el vino Xiaoqu) - 3 sabor astringente - 5 sabor quemado - 3 sabor auxiliar - 5 sabor a cebollín - 5 sabor aceitoso a fusel - 5 olor a salvado - 5 otros malos olores - 6 Nota: "+" significa puntos extra "-" significa puntos deducidos; 7. Pasos de la degustación La calidad sensorial de un licor famoso incluye principalmente cuatro partes: color, aroma, sabor y estilo. La degustación consiste en completar todo el proceso de degustación y evaluación observando su color, oliendo su aroma y saboreando su sabor, e integrando las impresiones sensoriales de color, aroma y sabor para determinar su estilo. como sigue: (1) Licor coloreado La evaluación del color la determina el ojo humano. Primero coloque la muestra de vino en el papel blanco sobre la mesa de evaluación de vinos, mire hacia arriba y hacia abajo con los ojos, observe el color y la profundidad de la muestra de vino y tome notas al mismo tiempo. Al observar la transparencia y la presencia de sólidos y sedimentos en suspensión, levante la copa de vino y agítela suavemente para permitir que el vino nade antes de observar. Con base en la observación, compare con los estándares, califique y saque conclusiones de evaluación del color. Debido al largo período de fermentación y almacenamiento del licor, los ingredientes son bastante complejos y suelen tener un ligero color amarillo, lo cual está permitido. Si el vino pierde su brillo y está turbio o contiene impurezas, sólidos en suspensión, sedimentos, etc., se considerará como un color anormal y se descontarán puntos. Los comentarios sobre el color del vino son generalmente incoloros, claros y transparentes, ligeramente amarillos, amarillos. , ligeramente turbio, relativamente transparente y con sedimento, existen términos como espuma para expresarlo. El estándar nacional para el color del vino es: 10 puntos para vino incoloro y transparente, 10 puntos por color anormal, 3 a 4 puntos por turbidez, 2 a 5 puntos por sedimentación y materia en suspensión, 2 puntos por color amarillo excesivo o falta de apariencia transparente. . En resumen, los puntos deben otorgarse según corresponda en función de la situación real. (2) Aroma: El aroma del licor se determina a través de la nariz. Cuando se recojan todas las muestras de vino a evaluar, primero preste atención a la cantidad de vino en la copa de vino, vierta el exceso de muestras de vino en la copa de vino y luego huela el aroma después de hacer que las muestras de vino en la misma ronda tengan Básicamente la misma cantidad de vino. Al olfatear, debes prestar atención a: ①La distancia entre la nariz y la copa de vino debe ser constante, generalmente de 1 a 3 cm. ②No inhale demasiado ni demasiado fuerte. ③Al oler, solo inhale el vino, no exhale. Al olfatear se procede en la secuencia 1, 2, 3, 4 y 5 para identificar el aroma y aroma del vino y tomar notas. Luego huele en orden inverso. Después de olfatear repetidamente, el orden de calidad se determina en función de los resultados del olfateo. Al volver a olfatear, los que tienen aromas destacados se disponen en la parte delantera, y los que tienen pequeños aromas y malos olores se disponen en la parte posterior. Después de la clasificación inicial, el objetivo del olfateo es comparar muestras de vino con aromas similares y, finalmente, determinar el orden de calidad. Al olfatear y comentar, el olfateo y el comentario se pueden realizar de acuerdo con la sensibilidad y resistencia de los órganos olfativos del individuo. Si tiene mucha resistencia, puede reevaluar las noticias nuevamente de acuerdo con el método anterior de escuchar y comentar, comparar los resultados de las dos veces y reevaluar las noticias con opiniones diferentes. De esta forma se evitan efectos posteriores, efectos secundarios, efectos secuenciales y errores en las impresiones personales. Al catar vinos con diferentes aromas juntos, el olfato es aún más importante. Al oler y evaluar, primero determine a qué tipo de fragancia pertenece cada número y luego huela y evalúe cada una en orden de aroma ligero, aroma de arroz, aroma de salsa, aroma fuerte y otros aromas. Para muestras de vino cuyo tipo de aroma no pueda determinarse, el tipo de aroma se determinará exhaustivamente durante la degustación y evaluación. Cuando estaba oliendo y comentando me enteré que había muestras de vinos aromáticos que no eran de esta ronda, así que las dejé al final para oler y comentar por separado. Para garantizar resultados precisos al olfatear, puede dejar caer vino en la palma o el dorso de la mano y dejar que la temperatura de la mano evapore el vino para oler su aroma, o verter el vino y dejarlo durante 10 a 15 minutos antes de oler el vaso vacío. . Este último método es la única manera de determinar el aroma del licor con sabor a Maotai en una taza vacía. El contenido de comprobar el aroma se puede resumir a grandes rasgos de la siguiente manera: comprobar si hay aroma, a qué tipo de aroma pertenece, si el aroma es correcto o no, es decir, si el aroma principal es prominente, si el aroma es grande. o pequeño, etc. Si no hay aroma, el aroma es corto y débil, o hay otros olores extraños, se deben deducir puntos según corresponda en la columna "Fragancia" de la hoja de puntuación de cata. El rubro aroma tiene 25 puntos en el reglamento nacional de evaluación de vinos.

Los comentarios sobre el aroma del vino son generalmente aromáticos, aroma especial, aroma agradable, aroma rico, aroma elegante, aroma fuerte de bodega, aroma rico, aroma de bodega, aroma fuerte, mal aroma, aroma de koji, aroma de éster, aroma afrutado, aroma de sésamo, arroz elegante fragancia, fragancia duradera, fragancia pura, fragancia de salsa prominente, fragancia inherente, fragancia única, fragancia adecuada, fragancia extraña, fragancia leve, fragancia corta y fragancia insuficiente, fragancia poco clara, fragancia pequeña, sin fragancia, fragancia fuerte La nariz y el aroma no son puros, tienen olor a aldehído, olor a acetal, olor a quemado, olor a putrefacción, olor a acetona, olor a aceite, olor a aceite de fusel y otros olores. Los criterios de puntuación para el aroma del vino son: 23-25 ​​puntos por las características de este tipo de aroma, aroma prolongado y confortable; 2-4 puntos por aroma y pureza insuficientes, 4 puntos por aroma desagradable; Se descontarán 10 puntos por mal olor. (3) Sabor El sabor del licor se prueba principalmente a través de la reacción de la lengua, el órgano del gusto humano, a la muestra de licor. Los sabores básicos del licor son dulce, ácido, amargo, picante, astringente, salado, etc. El estándar de inspección sensorial para el sabor del licor debe ser que, bajo la premisa de aroma puro, el sabor debe ser pleno y espeso, suave y dulce, el sabor de la cola es limpio y refrescante, el retrogusto es largo y los sabores están coordinados. Demasiado ácido, demasiado astringente y demasiado picante son signos de un vino de baja calidad. Primero, tome la copa de vino que contiene la muestra de vino, llévese una pequeña cantidad de la muestra de vino a la boca y pruebe el sabor. Al probar, preste atención a: ① La cantidad de cada ingesta debe ser constante, de 0,2 a 2. . OmL es apropiado. ②La muestra de vino está por toda la lengua, identifique cuidadosamente su sabor. ③Después de tragar la muestra de vino, inhale inmediatamente con la boca abierta y exhale con la boca cerrada para identificar el regusto del vino. ④El número de degustaciones no debe ser demasiado, generalmente no más de 3 veces. Enjuáguese la boca con té después de cada gusto para evitar la fatiga gustativa. Para evaluar el sabor del vino, primero coloque las copas de vino que contienen las muestras de vino en orden de olor, comenzando con las suaves, y luego pruébelas de ligeras a fuertes y luego de fuertes a ligeras, repitiendo muchas veces. Tenga cuidado de guardar el vino aromático o con mal sabor para el último gusto para evitar que el mal sabor interfiera con los órganos del gusto. Al mismo tiempo, es necesario controlar estrictamente que el volumen de entrada de cada muestra de vino sea igual. Puede comenzar sosteniendo una pequeña cantidad de vino en la boca y luego escupirlo o tragarlo después de que cubra toda la lengua. A la hora de probar el vino de alta calidad y comprobar el vino base, lo mejor es no tragarlo para evitar emborracharse. Finalmente, usa tu lengua para probar el vino y ver si está mezclado y toma notas mientras lo pruebas. En general, la punta de la lengua es más sensible a los sabores dulces y picantes. Probar con la punta y el borde de la lengua hará que el sabor sea más evidente. Para saber si la muestra de vino tiene un sabor astringente, es mejor mover la superficie de la lengua y frotarla con toda la boca. Después de la primera cata, puede aumentar la cantidad que bebe para determinar la duración del regusto del vino, si el sabor del rabo es limpio, si es dulce o amargo y si hay alguna sensación desagradable como irritación de garganta. Luego juzgue la calidad basándose en la impresión integral formada después de dos gustos, escriba comentarios y registre la puntuación. La puntuación total de la cata de vino es de 50 puntos en el sistema de 100 puntos, lo que representa el 50% de la puntuación total y es el ítem de mayor puntuación. El criterio de puntuación para el sabor del vino son las características gustativas de este tipo de vino, concediéndose de 48 a 50 puntos a los sabores armoniosos; se restarán de 2 a 4 puntos a los vinos menos suaves, menos dulces o ligeramente especiados; regusto amargo, se descontarán de 3 a 6 puntos por sabor astringente; se descontarán de 5 a 10 puntos por olores a quemado, auxiliar, a fusel, aceitoso y a cola de vino y más de 10 puntos por otros malos olores. Por lo general, no existen reglas estrictas para la puntuación. En resumen, las puntuaciones se puntúan de acuerdo con los diferentes grados de los distintos sabores. Los comentarios sobre el sabor del vino son generalmente melosos, espesos, con cuerpo, dulces en la boca, refrescantes en la garganta, melosos, suaves y dulces, suaves en la boca, dulces en la boca, ácidos y dulces, sabores coordinados, dulces. , y retrogusto largo El retrogusto es agradable y tiene regusto medicinal, misceláneo, corto, suave, auxiliar, de grano crudo, ácido, aceite de fusel, a humedad, a lías, quemado, astringente, amargo y fuerte. Olor áspero y entumecido y otros sabores malos y desagradables desconocidos. (4) Gege se refiere al estilo, también conocido como sabor, cuerpo del vino y tipicidad. Se refiere a la expresión integral del color, aroma y sabor del vino. Se crea combinando materias primas y tecnología. Los licores famosos y de alta calidad de diversos tipos de aromas tienen su propio estilo único, que es una manifestación específica de las características físicas del umbral integral después de que varias sustancias aromáticas traza en el vino alcanzan una determinada proporción y contenido. En otras palabras, el estilo es la impresión sensorial integral que las personas tienen del color, aroma, sabor, etc. típicos de varios vinos. La calidad de los vinos famosos suele describirse en cuatro frases. Por ejemplo: Moutai (52. ~ 53.) es famoso por su excelente aroma a salsa, vino elegante y delicado, cuerpo suave, retrogusto prolongado y buena retención de fragancia en la copa vacía (después de servir el vino, aún quedarán residuos). después de mucho tiempo sin lavar la copa. El aroma del vino cambia muy poco) para describir su estilo. Jiannanchun se describe como rico en aroma, suave y dulce, refrescante y refrescante, con un regusto largo. La puntuación total de la calificación de un vino es de 15 puntos en una escala de cata de 100 puntos, lo que representa el 15% del total de puntos merecidos.

La prueba sensorial de la calidad del vino generalmente utiliza estilo único e inherente, elegancia (excelente), belleza (superior), aroma ligero, aroma de salsa, aroma fuerte, aroma de arroz, aroma de sésamo, otros aromas, coordinación de sabores, armonía ambigua y naturalidad. Se expresa mediante términos como vino armonioso, con cuerpo perfecto o estilo general, genérico, no sobresaliente, fuera de lugar, sabor incorrecto y sabor desagradable. Los criterios de puntuación para los estilos de vino son: 15 puntos para vinos con un estilo único y hermoso; se deducirán de 3 a 5 puntos para vinos que no sean sobresalientes o fuera de lugar y se deducirán más de 5 puntos para vinos con estilos incorrectos; . En la evaluación de cata, ya sea de aroma, sabor o estilo, el comité de evaluación calificará el vino a su criterio en función de la situación real. No existe un límite estándar específico y muy claro.