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¿Es el hongo blanco un alimento refrescante? Si no, ¿qué es?

Los hongos comestibles se refieren a un hongo comestible de gran tamaño, que es el tercer tipo de alimento después de los alimentos animales y vegetales: los alimentos microbianos. Es un alimento nutritivo con valor terapéutico, y su parte comestible es el cuerpo fructífero con estructura formadora de esporas. Desde la antigüedad se ha considerado un alimento especial y en China se le conoce como "manjar de montaña" y "panacea". Fue considerado como "el pináculo de los alimentos de origen vegetal" en Japón y "el alimento de los dioses" en Roma. [1] Por lo tanto, muchos académicos nacionales y extranjeros han investigado mucho sobre el valor nutricional, las características de cultivo y el procesamiento profundo de los hongos comestibles. Este artículo describe el valor nutricional de los hongos comestibles, para que las personas puedan comprender la necesidad de su procesamiento. También describe el estado actual del procesamiento de hongos comestibles, para que las personas puedan darse cuenta de la viabilidad de su producción orientada al mercado.

1 Valor nutricional de los hongos comestibles

Valor alimentario 1.1

Desde el punto de vista nutricional, el alimento de hongos comestibles es un tipo de cuidado de la salud con un alto valor nutricional alimento. El contenido de proteínas de los cuerpos fructíferos de los hongos comestibles es aproximadamente del 3% al 4% del peso fresco o del 20% al 40% del peso seco, que se sitúa entre las verduras y la carne y contiene un conjunto completo de aminoácidos necesarios para el cuerpo humano. Además, hay más ácidos nucleicos y multivitaminas. También es rico en minerales, especialmente fósforo, que no sólo nutre el cerebro sino que también regula las funciones fisiológicas humanas.

Tabla 1 Análisis de los componentes nutricionales de varios de los principales hongos comestibles cultivados[2]

Diversidad

Humedad

Proteína natural

p>

(N×4.38)

Grasa bruta

Hidratos de carbono

Fibra bruta

Ceniza

Vitalidad

(Julios)

Contenido total de carbono

Compuestos libres de nitrógeno

Agaricus bisporus

78,3-90,5

23,9-34,8

1,7-8,0

51,3-62,5

44,0-53,5

8.0-10.4

7.7-12.0

1373-1415

Amanita

90.0-91.8

13.4 - 17,5

4,9-8,0

67,5-78,0

59,5-70,7

7,3-8,0

3,0 - 7,0

1620-1632

Seta Enoki

89,2

17,6

1,9

73,1

69,4

3,7

7,4

1582

Pleurotus eryngii

92,2

25,0

1,1

59,2

-

12,0

9,1

1093

Setas de paja

89,1

25,9

2,4

-< / p>

45,3

9,3

8,8

1156

Hongos de la madera

89,1

4,2

8,3

82,2

63,0

19,8

4,7

1470

1.2 Valor medicinal

La primera monografía médica de mi país, "Shen Nong's Materia Medica", fue escrita a finales de la dinastía Han del Este. Registra 365 tipos de medicamentos, incluidos más de. una docena de tipos de hongos grandes. Las formas, colores y funciones de estos hongos están bien documentados. Con el desarrollo de la ciencia y la tecnología, el valor medicinal de los hongos comestibles ha recibido cada vez más atención. Como medicina natural, los hongos comestibles tienen una variedad de funciones médicas.

1.2 Efecto antitumoral 1 Los hongos comestibles silvestres y cultivados tienen distintos grados de actividad inhibidora sobre las células. Más de 20 años de investigación han demostrado que el efecto anticancerígeno de los hongos comestibles es muy evidente. Según Hisuo Ishikawa, de Japón, el extracto de hongos comestibles en agua caliente tiene un efecto inhibidor significativo sobre el sarcoma de ratón S-180. Ver Tabla 2.

Tabla 2 Efectos inhibidores de varios hongos comestibles sobre los tumores [3]

Tipos de hongos comestibles

Setas aromáticas

Setas Enoki

p>

Pleurotus leucoides

Matsutake

Pleurotus eryngii

Seta ostra

Hongo blanco

Cabeza de erizo

Fuling

Hongo umbelífero

Hongo negro (comestible)

% efecto anticancerígeno

80,7

81,1

75,3

91,8

72,3

86,5

80,8

91,3

96,9

99,5

42,2

Los experimentos encontraron que los polisacáridos son los principales antibióticos en Hongos comestibles. Ingredientes activos tumorales. La actividad antitumoral de estos polisacáridos se debe a su activación del sistema inmunológico del huésped más que a su citotoxicidad directa.

1.2.2 El ingrediente activo para reducir el colesterol en sangre son los "derivados de nucleósidos de adenina". Según los informes, del extracto acuoso del hongo negro se aisló una sustancia que altera la agregación plaquetaria e inhibe la trombosis. Posteriormente se confirmó que esta sustancia era nucleósido de adenosina. Los asiáticos suelen comer hongos negros, por lo que la incidencia de aterosclerosis es baja.

1.2.3 La eliminación de los radicales libres del cuerpo destruirá las células normales, hará que el cuerpo envejezca, destruirá la resistencia a las enfermedades y las capacidades de defensa del cuerpo y puede provocar diversas enfermedades. El efecto eliminador de los hongos comestibles sobre los radicales libres puede mejorar la inmunidad y resistir el envejecimiento.

En definitiva, los hongos comestibles tienen muchas funciones médicas y de cuidado de la salud como anticancerígenas, bajar la presión arterial, bajar el azúcar en sangre, regular el metabolismo corporal, fortalecer el estómago, proteger el hígado, etc. Cada hongo comestible Se puede llamar un producto de salud.

2 Desarrollo de alimentos con hongos comestibles

En los últimos años, con el desarrollo de la micología, la genética, la fisiología y la bioquímica, la tecnología de cultivo y procesamiento de hongos comestibles se ha actualizado a un nivel científico. nivel. La producción en 1978 fue sólo de 60.000 toneladas, lo que representa el 5% de la producción mundial total. La producción en 1994 fue de aproximadamente 2,64 millones de toneladas, lo que representa el 53,8 por ciento de la producción mundial total. En 2004 alcanzó los 10,38 millones de toneladas, lo que representa más del 70% de la producción total mundial. La producción de hongos comestibles se está desarrollando a un ritmo del 15% anual [4]. La producción de hongos comestibles ha mejorado enormemente. Proporciona un amplio espacio para el desarrollo de productos de hongos comestibles procesados ​​en profundidad.

En China, el desarrollo a gran escala de alimentos saludables a base de hongos comenzó en la década de 1980 y gradualmente se convirtió en un campo importante del desarrollo de alimentos saludables en la década de 1990. Según estadísticas incompletas, hay casi 100 instituciones de investigación científica que se dedican a la investigación de alimentos saludables con hongos en mi país, y casi 200 empresas que se dedican a los alimentos saludables con hongos, aproximadamente la mitad de las cuales son empresas de producción profesionales. Alrededor de 500 productos han entrado en la etapa de producción comercial o todavía están en la etapa piloto, y casi 200 productos han pasado la evaluación de logros provincial o superior u obtenido el reconocimiento de patente de invención. En la investigación y el desarrollo de alimentos saludables a base de hongos, Ganoderma lucidum y Cordyceps sinensis son los puntos calientes en mi país hasta ahora [5]. En la actualidad, los alimentos a base de hongos de China incluyen principalmente las siguientes series:

2.1 Procesamiento del micelio de hongos comestibles

El micelio de los hongos comestibles es rico en nutrientes, así como en cuerpos fructíferos. El micelio producido por la tecnología de fermentación líquida sumergida de hongos comestibles se puede triturar con un molino coloidal y luego hidrolizarlo para preparar bebidas nutritivas. Por ejemplo, la bebida nutricional de hongos comestibles de Rao, la bebida fermentada de hongos comestibles de Gao, la bebida de cola nutricional para la salud Lentinus edodes de Ningchaomei hecha de líquido de fermentación de capas de bacterias de ácido láctico Lentinus edodes, bebidas fermentadas de Lentinus edodes, etc. La bebida es rica en nutrientes como proteínas, aminoácidos, polisacáridos y minerales. Es un nuevo tipo de bebida nutricional y saludable que satisface las necesidades de las bebidas modernas para la salud y la nutrición. Los cultivos de micelio también se pueden utilizar para extraer nutrientes y compuestos aromatizantes. Los componentes de sabor de los hongos shiitake se extraen del micelio del hongo shiitake. Según el análisis, los ingredientes umami contienen 14 tipos de aminoácidos, que pueden usarse como condimentos o aditivos alimentarios. Sólo se ha informado del procesamiento del micelio en China y el producto terminado aún no se ha visto en el mercado. El procesamiento profundo de los hongos comestibles todavía está dominado por los cuerpos fructíferos.

2.2 Procesamiento de cuerpos fructíferos de hongos comestibles

2.2.1 Bocadillos de hongos comestibles Utilice el sabor único de los hongos comestibles para elaborar diversos bocadillos. Ru Hu utilizó el hongo Tremella como materia prima para investigar y producir a prueba alimentos instantáneos del hongo Tremella. El producto es de color blanco, tiene un aroma agradablemente dulce y se puede comer seco o beber. Li Wenxiang utiliza aceite vegetal para extraer y separar los componentes del olor de los hongos y producir hongos en conserva inodoros.

2.2.2 Bebidas de hongos comestibles Las bebidas de hongos comestibles se pueden dividir en dos categorías. Una son las bebidas de pulpa de hongos comestibles, como la bebida de hongos ostra con carne de Deng Yong y la bebida saludable con pulpa de hongos de Zhao Guohua; es una bebida de pulpa de hongos comestibles. Hay muchos tipos de bebidas compuestas de hongos comestibles, que se pueden dividir aproximadamente en dos categorías. Una es la bebida compuesta de proteína vegetal de hongos comestibles, principalmente bebida compuesta de soya de hongos comestibles, como la bebida compuesta de soya Flammulina de Xiaohong, yogur de soya con hongos comestibles, etc. Una es una bebida compuesta de hongos, frutas y verduras comestibles. La mayoría de ellos utilizan hongos comestibles como materia prima, los mezclan con jugos de frutas y verduras en una cierta proporción y luego los mezclan con cepas bacterianas después de la homogeneización. Por ejemplo, Zhang Jinshui informó sobre la producción de jugo de miel de espárragos y tremella, y Chen Hui. informó el desarrollo de la bebida de jugo de tremella. En general, de acuerdo con las características de alto valor proteico, bajo en grasas y alto valor nutricional de los hongos comestibles, es de gran importancia utilizar un hongo comestible o combinarlo con otros nutrientes para procesarlo en un producto conveniente y rápido con una nutrición más equilibrada. y una mejor absorción. Enorme potencial de desarrollo del mercado.

2.2.3 El vino medicinal de hongos comestibles utiliza principalmente hongos comestibles preciosos como Ganoderma lucidum como materia prima y los extrae con alcohol comestible para obtener vino medicinal con funciones para el cuidado de la salud. Por ejemplo, el proceso de producción de vino de Ganoderma lucidum informado por Zhao Zhiping consiste en colocar el polvo seco de los cuerpos fructíferos de Ganoderma lucidum en un recipiente de extracción, agregar alcohol comestible a una temperatura determinada para la extracción, filtrar el extracto y concentrarlo al vacío para eliminarlo. el alcohol comestible, y finalmente se mezcla con vino blanco para obtener un contenido alcohólico de unos 25 grados. El vino medicinal con hongos comestibles es un ingrediente activo soluble en el vino extraído de los cuerpos fructíferos de los hongos comestibles. Tiene las funciones de nutrir y fortalecer el cuerpo y fortalecer el cuerpo.

2.2.4 Extracto de hongos comestibles Este es un tipo de producto que utiliza la autolisis de hongos comestibles o agrega enzimas para extraer los ingredientes activos de los hongos comestibles, para luego filtrarlos y concentrarlos. Por ejemplo, el proceso de extracción de hongos de paja de Zhao Ming et al. y el proceso de extracción y concentración de registro de Ganoderma lucidum de Zhu et al.

3 Hay problemas importantes

Aunque el procesamiento de hongos comestibles en mi país ha logrado grandes avances, también deberíamos ver claramente que el nivel general de procesamiento de hongos comestibles en nuestro país no es alto. Esto se refleja en tres aspectos:

3.1 Hay pocos productos famosos y de alta calidad, los procesadores tienen una conciencia débil de la calidad y el proceso de procesamiento carece de tecnología de producción, procedimientos operativos y estándares de calidad estandarizados, lo que resulta en un bajo proporción de productos famosos y de alta calidad.

3.2 Hay pocos productos de alto valor agregado, baja tasa de utilización de equipos de procesamiento avanzados, equipos de procesamiento inverso y tecnología de secado inverso, lo que resulta en una baja proporción de productos de procesamiento profundo y acabado.

3.3 Hay poca promoción en el mercado y falta de conceptos de I+D orientados al mercado. Muchos productos permanecen en la etapa de desarrollo, lo que dificulta satisfacer las necesidades de diversidad y multicromatografía de los mercados nacionales y extranjeros. Productos de hongos comestibles.

4 Estrategia de desarrollo

Con el rápido desarrollo de la ciencia y la tecnología en la actualidad, el desarrollo de la industria de los hongos comestibles también debería centrarse en nuevas tecnologías, como la tecnología de fermentación líquida profunda, ultra- La tecnología de polvo fino y la tecnología de polvo ultrafino, etc., permiten que la industria de los hongos comestibles se desarrolle más rápido.

4.1 Estandarización de la producción. El desarrollo de la industria de los hongos comestibles debe industrializarse, teniendo como pilar a las empresas líderes. De acuerdo con los requisitos de integración de producción y comercialización, se formará un sistema de producción y operación con distribución regional, producción especializada y operaciones a gran escala. Se debe establecer un conjunto de especificaciones de gestión de la producción desde la selección de variedades, cultivo, procesamiento, empaque, almacenamiento y transporte, ventas, etc., y se debe implementar una producción estandarizada para garantizar que la calidad del producto cumpla con los requisitos del mercado [8].

4.2 Procesamiento de valor añadido. Por un lado, debemos acelerar la promoción de tecnología avanzada de procesamiento de hongos comestibles, transformar extensos equipos de procesamiento, adoptar técnicas de procesamiento avanzadas, fortalecer el control de las condiciones de procesamiento, reducir el consumo de energía, reducir la contaminación y mejorar la calidad y las especificaciones de los productos comestibles terminados. hongos. Por otro lado, es necesario acelerar la investigación y el desarrollo del procesamiento y acabado profundo de los hongos comestibles y utilizar los ricos nutrientes, sustancias fisiológicamente activas e ingredientes medicinales de los cuerpos fructíferos y el micelio de los hongos comestibles para desarrollar diversos alimentos nutritivos. productos de salud y medicamentos de manera específica, para mejorar aún más el valor y la eficiencia del producto.

4.3 Demanda del mercado. Incrementar los esfuerzos de investigación de mercado, eliminar los productos que no satisfacen la demanda del mercado lo antes posible, aumentar la investigación científica y la inversión de capital en productos que satisfagan la demanda del mercado y hacer que los productos estén disponibles en el mercado lo antes posible. En la actualidad se ha trabajado mucho en el desarrollo en profundidad de hongos comestibles, pero no hay muchos ejemplos de economías de escala. Por lo tanto, se deben seleccionar empresas calificadas, partiendo de variedades locales representativas a granel y productos tradicionales ventajosos, apuntando al mercado, concentrando recursos humanos, financieros y materiales para abordar conjuntamente problemas clave y desarrollar una serie de productos con derechos de propiedad independientes.