¿Cómo cocinar pato asado?

La carne es tierna, de sabor meloso, grasa pero no grasosa. Es de color rojo azufaifo, brillante y aceitoso, con piel crujiente y carne tierna. Después de asarlo, el exterior queda muy crujiente y puedes arrancar un trozo de carne de un bocado. "Un bocado, dos mordiscos y tres inhalaciones" la fragancia llena tu boca y deja una fragancia en tus dientes y mejillas. ¡Crujiente y delicioso! El sabor se vuelve aún más maravilloso cuando lo pruebas con atención.

Fórmula materia prima:

El ingrediente principal del pato asado es el pato relleno. Porque el pato relleno tiene las características de tiempo de alimentación corto, engorde rápido, grasa clara y grasa subcutánea fina y espesa, frescura y ternura moderadas, ni pescado ni ácido. Es la materia prima más idónea para la elaboración del pato asado.

Método de elaboración 1. Carnicería

Herramientas:

Un cuchillo de matanza y un recipiente para sangre.

Método: (1) Primero sostenga las raíces de las dos alas de pato con la mano izquierda, levante la palma derecha del pato hacia atrás con la mano derecha y luego enganche firmemente con el dedo meñique de su mano izquierda. Use su mano derecha para sostener el pico del pato y doble su cuello hacia abajo. Use el pulgar y el índice izquierdos para pellizcar la parte inferior de la cabeza del pato para tensar la piel del cuello. (2) Sostenga el cuchillo en su mano derecha, corte suavemente el esófago y la tráquea, luego baje el cuchillo, sostenga el pico del pato con su mano derecha, alinee el borde del cuchillo con el recipiente para sangre (el recipiente se ha llenado con un cantidad adecuada de agua y sal refinada de antemano), y levante el cuerpo del pato hacia arriba con la mano izquierda Mueva y controle la sangre del pato.

Nota: La operación debe ser constante, precisa y rápida, la incisión debe ser pequeña, se deben cortar los dos tubos (esófago y tráquea) y controlar la sangre del pato. Además, los patos deben beber suficiente agua antes del sacrificio, para que las plumas se desvanezcan fácilmente.

2. Equipo y herramientas para planchar: una estufa grande, una olla grande, un recipiente para agua fría, una cuchara para agua y un palito pequeño y redondo de madera.

Método: (1) Ponga la olla al fuego, agregue agua (80% llena), espere hasta que el agua hierva a 55 ~ 60 ℃ (no hay termómetro, puede probar la temperatura del agua con tus manos El método es: poner tus manos primero Remojarlo en un recipiente con agua fría, luego ponerlo en la olla y revolverlo rápidamente. Si puedes revolverlo de 3 a 4 veces seguidas, tus manos estarán demasiado calientes. (no revolverlo más, lo que significa que la temperatura del agua es moderada), luego puedes poner el pato en la olla y escaldarlo. (2) Al escaldar, primero sostenga la pata del pato con la mano izquierda, sumerja la cabeza del pato en la olla y agítela con las manos. Luego, coloque el cuerpo del pato en la olla y use un pequeño palo de madera para moverlo hacia adelante y hacia atrás a lo largo del cuerpo del pato para que las plumas del pato sean uniformemente permeables al agua. Blanquee el pato en agua durante unos 3 minutos (intente arrancar las plumas del pato con las manos mientras lo escalda). Cuando las plumas del pato se arrancan fácilmente, significa que las plumas del pato están escaldadas y deben sacarse el pato inmediatamente. Nota: Al realizar la permanente, la acción debe ser rápida, la temperatura del agua debe ser moderada y el tiempo de permanente debe ser adecuado.

3. Depilación

Equipos y herramientas: una tabla de cortar de madera y un recipiente con agua fría. Método: (1) Coloque la pechuga de pato blanqueada hacia arriba sobre la tabla de cortar, sostenga el cuerpo del pato con la mano izquierda, vierta un poco de agua fría sobre la pechuga de pato con la mano derecha y luego use la mano derecha para quitar la pechuga de pato. cabello (use fuerza suave). (2) Dé la vuelta al cuerpo del pato, colóquelo sobre las plumas del pato y luego sostenga el cuerpo del pato con la mano izquierda. Usa tu mano derecha para recortar el pelo del lomo y la punta de la cola del pato. Luego, retira el pelo del cuello y la cabeza del pato. Nota: La operación debe ser rápida y ligera, las plumas del pato deben afeitarse limpiamente y la piel del pato no debe dañarse.

4. Equipos y herramientas para la selección de plumas: una palangana de madera (o palangana de hierro) y unas pinzas de pato (las pinzas de pato son una herramienta especial para recoger plumas de pato). Método: (1) La selección del cabello debe realizarse en un recipiente con agua (se usa agua fría en primavera, verano y otoño, se puede usar agua tibia en invierno). Al seleccionar las plumas, sostenga el cuerpo del pato con la mano izquierda y sostenga las pinzas de pato en la mano derecha para limpiar las plumas restantes y la piel fetal del cuerpo del pato. (2) Al seleccionar las plumas, preste especial atención para no dañar el cuerpo del pato y no toque repetidamente una determinada parte del cuerpo del pato con los dedos, de lo contrario el cuerpo del pato provocará derrames de aceite y afectará la calidad. Nota: La acción de selección del cabello debe ser rápida y constante, el cabello restante debe estar limpio y la piel del pato no debe derramar aceite ni dañarse.

5. Evisceración (eliminación de cavidades) Equipos y herramientas: un compresor de aire, un cuchillo crudo, un recipiente con agua fría y un soporte para patos.

Método: (1) Colocar la pechuga de pato hacia arriba y la cabeza del pato hacia afuera. Sostenga la pata de pato con la mano izquierda, levántela ligeramente hacia arriba para apretar la carne de la pierna de pato y corte la pata de pato de la articulación con un cuchillo en la mano derecha. Luego, voltee el cuerpo del pato para que la cabeza del pato mire hacia adentro, abra el pico del pato y saque la lengua del pato. (2) Levante la piel del pato en la incisión del cuello del pato, sostenga el esófago y la tráquea con la mano izquierda y empuje suavemente el esófago y la tráquea debajo de la piel del cuello del pato con el pulgar de la mano derecha hacia arriba. de la paleta de pato. Luego retire la tráquea y sáquela. (3) Sostenga la cabeza del pato con la mano izquierda, inserte la boquilla de aire del compresor de aire en el filo del cuello del pato con la mano derecha y comience a inflar (inflar en la capa de grasa dentro de la piel y fuera de la carne) . Cuando el aire esté lleno en un 80-90%, saque la boquilla de aire y sujete firmemente la base del cuello del pato con la mano izquierda para evitar fugas de aire. (4) Introduzca el dedo índice de la mano derecha de 3 a 4 centímetros en el ano, doble el dedo índice hacia arriba, enganche el extremo final del intestino grueso y desconecte la conexión entre el intestino grueso y el ano.

Luego, mueva la paleta de pato derecha hacia adelante, sosténgala con la mano izquierda, sostenga el cuchillo con la mano derecha y corte una incisión de 3 a 5 cm debajo del hombro derecho. (5) Inserte el pulgar y el índice de su mano derecha a través de la incisión debajo del hombro del pato. Saque el esófago y la cabeza traqueal. Luego, envuelva el esófago extraído alrededor del dedo índice de su mano izquierda y apriételo. Al mismo tiempo, inserte el pulgar y el índice de la mano derecha en la cavidad del pato, conecte el tejido blando que conecta la cavidad del pato y los órganos internos de arriba a abajo y luego enganche la molleja del pato. Utilice tanto el lado izquierdo como el derecho. manos para sacar los órganos internos. Inserte su dedo índice y medio derechos en la cavidad del pato. A ambos lados de la columna. Retire los lóbulos pulmonares. (6) Utilice el dedo índice y el dedo medio de su mano derecha para insertar el soporte del pato en la cavidad del pato desde el borde del cuchillo. Coloque el extremo inferior del soporte del pato en el lomo e inclínelo ligeramente hacia adelante en posición vertical. Después de estabilizarlo, retírelo hacia atrás y encájelo. El esternón y los tres* huesos sostienen el cuerpo del pato.

Nota: La acción de evisceración debe ser rápida, el filo del cuchillo debe ser pequeño, el cuerpo del pato no debe tener rastros de manchas de sangre, el cuerpo del pato debe estar lleno de aire, la piel no debe estar rota. los órganos internos deben extraerse limpiamente y cualquier otra parte (hígado de pato, hígado de pato, etc.) intestinos, mollejas de pato, etc.) deben estar intactas y no rotas.

6. Gancho medidor de orificios

Equipo y herramientas: una palangana (o piscina) grande.

Método: (1) Use el pulgar de su mano izquierda para insertar la incisión debajo del hombro del pato, sostenga el lomo del pato con los otros cuatro dedos y luego presione el cuerpo del pato en el recipiente (o piscina). ) para hacer el pato. La cavidad se llena con agua clara. Luego, levanta el pato con la cabeza hacia arriba. Mételo por el ano del pato con el dedo índice de tu mano derecha, saca la cabeza del íleon y deja que el agua salga por el ano. Luego presione el pato en el agua para llenar la cavidad del pato con agua. Gire la cabeza del pato hacia abajo para que el agua en la cavidad del pato fluya desde la piel del cuello y el pico del pato, y elimine los residuos y la membrana mucosa del pico del pato. y cuello de pato, se acabó el shabu-shabu. (2) Sostenga la cabeza del pato con la mano izquierda, levante el pato, use la mano derecha en el extremo inferior de la cabeza del pato y frote el cuello del pato hasta la raíz para eliminar el aire restante. Luego inserte el pulgar y el índice de su mano derecha a través de la incisión debajo del hombro del pato, levante el pato, suelte la mano izquierda y deje que la cabeza del pato cuelgue. Utilice un anzuelo de pato para enganchar el cuello del pato a una distancia de 5 a 6 cm de la raíz del cuello del pato, de modo que la punta del anzuelo quede expuesta desde el otro extremo. Nota: La cavidad del pato, el cuello y el pico del pato se deben enjuagar y limpiar el intestino circulatorio y el tejido blando de la cavidad del pato. La piel del pato debe estar libre de manchas de sangre. El gancho del pato debe colgarse en posición vertical. y la distancia del gancho debe ser moderada.

7. Blanquear la piel y el color del azúcar (colgar el color)

Equipos y herramientas: una estufa, una olla grande, una palangana llena de agua azucarada y una cuchara de agua.

Elaboración: Enjuagar el recipiente que contiene el agua azucarada, añadir el caramelo y el agua y mezclar bien. Luego poner la olla al fuego, agregar agua y llevar a ebullición. Levante el gancho del pato con la mano izquierda y levante el pato hasta la parte superior de la olla (tenga cuidado de no dejar que la cabeza del pato se sumerja en el agua. Sostenga la cuchara con la mano derecha y saque el agua hirviendo de la olla). . Empezando por el filo del cuchillo del cuerpo del pato, escaldar la piel del pato de arriba a abajo (escaldar de 3 a 4 veces). Después de blanquear la piel del pato, levante rápidamente el pato hasta la parte superior del recipiente de agua azucarada y vierta el agua mezclada con azúcar sobre el cuerpo del pato de 3 a 4 veces. Retirar el agua de la cavidad del pato y servir.

La proporción de azúcar y agua y el método de mezcla:

La proporción de pato asado granate es generalmente de 1:5,6-6 (es decir, 1 kilogramo de azúcar de malta se mezcla con 5,5-6 litros de agua).

La proporción del pato dorado asado es generalmente de 1:6,5-7,5 (es decir, 1 kilogramo de azúcar de malta se mezcla con 6,5-7,5 litros de agua).

Al mezclar, primero ponga el azúcar de malta en un recipiente, agregue una pequeña cantidad de agua tibia para escurrir, luego agregue agua según una determinada proporción y revuelva repetidamente con las manos para que quede uniforme (como como usar azúcar blanca, primero, agregue una pequeña cantidad de agua, cocine a fuego alto por un tiempo, luego viértalo en un recipiente, agregue agua en una cierta proporción y revuelva bien).

Nota: Use fuego fuerte, el agua debe estar hirviendo, la proporción de azúcar y agua debe ser moderada y los fideos de piel de pato deben estar calientes y hermosos.

8. Secar los espacios en blanco

Equipos y herramientas, incluido un poste para patos y un juego de postes para patos colgantes (o rejillas para colgar patos).

Método: Cuelgue el pato blanqueado y azucarado en una barra para colgar patos (o en una rejilla para colgar patos) y colóquelo en un lugar fresco y ventilado para secar la piel del pato. Generalmente se deja secar unas 24 horas en primavera y otoño, de 4 a 6 horas en verano, y se debe aumentar adecuadamente el tiempo de secado en invierno.

Nota: Al secar los espacios en blanco de pato, evite la luz solar y no utilice luces de alta intensidad. En invierno, no instale equipos de calefacción en el interior. Al secar la piel de pato, debe observar sus cambios en cualquier momento. Si encuentra un derrame de aceite en la piel de pato (aparecen gotas de aceite), retírela inmediatamente y cuélguela en un lugar frigorífico para guardarla.

9. Equipos de almacenamiento y herramientas: una cámara frigorífica y un juego de rejillas para patos colgantes en la cámara frigorífica.

Método: Los tochos de pato secos deben colgarse secuencialmente en la rejilla colgante de tochos de pato en la cámara frigorífica para evitar que los tochos de pato se aprieten, golpeen o presionen.

Nota: La temperatura en la cámara frigorífica debe controlarse entre 3 y 5°C.

Preparación de la barbacoa

1. Seleccionar leña.

La leña de azufaifa es el mejor combustible para el pato asado de Beijing (estufa colgante). Cuando no se puede satisfacer el suministro de leña de azufaifa, se deben utilizar como leña melocotones, albaricoques, peras y otros árboles frutales. Los árboles frutales tienen menos humo y fuego fuerte. Es resistente a la quema y tiene las características de una fragancia fresca. Debe prohibirse el uso de pino, ciprés, toon, paulownia y otras leñas con olor peculiar. 2. Limpiar y quemar el horno. En circunstancias normales, las cenizas restantes en el horno se deben limpiar con 1 hora de anticipación, dejando suficiente fondo de carbón y agregando madera de frutas. Cocer durante unos 30 minutos. Cuando la temperatura del horno supere los 200°C, estará listo para hornear. Técnica de asado 1. Pinchar el pato hasta que quede tapado. Antes de poner la pieza de pato en el horno para asar, el tapón de pato preparado debe insertarse en el ano del pato con habilidad y fuerza, y debe clavarse en la abertura anal para evitar que la sopa se salga después de llenar el cuerpo del pato. sopa. La llamada inteligencia significa que la acción de hurgar en el bloqueo debe ser precisa y rápida. Debido a que la piel del pato en blanco se ha tensado después del secado, si el pato está obstruido y duda en girar a izquierda y derecha, inevitablemente romperá la piel del pato en blanco, por lo que debe insertarse y apretarse con habilidad.

2. Rellenar la sopa.

Cuando se pincha y bloquea el pato en blanco, se puede verter agua hirviendo en el cuerpo del pato desde el filo del cuchillo (también puede agregar una cantidad adecuada de agua con pimienta y vino de cocción), lo que se llama relleno de sopa. . Generalmente, el agua hirviendo vertida en el cuerpo del pato representa aproximadamente ocho décimas partes de la cavidad del pato.

3. Reproduce el color dos veces.

Después de que el pato en blanco sea enema, se debe batir dos veces (es decir, la segunda vez de endulzar. La diferencia con la primera vez de endulzar es que el contenido de azúcar del agua azucarada debe reducirse adecuadamente ). El método es: levante el anzuelo del pato con la mano izquierda, levante la base del pato por encima del recipiente de agua azucarada, sostenga la cuchara de agua con la mano derecha, recoja el agua azucarada y viértala uniformemente sobre la base del pato. El propósito de aplicar color dos veces es principalmente evitar una coloración desigual.

4. Asar y levantar la entrepierna.

Después de colorear el pato en blanco dos veces. Revise el gancho del pato que cuelga (para evitar que se afloje, se caiga y sea difícil de girar), y luego se podrá hornear en el horno. Durante el proceso de asado, la potencia del fuego es la clave y debe ajustarse en cualquier momento según sea necesario. Generalmente, cuando el tocho de pato se coloca por primera vez en el horno, el fuego debe estar más caliente a medida que aumenta la temperatura en el horno. El color del tocho de pato cambia, la potencia de fuego debe ajustarse en consecuencia. Se debilita gradualmente, la temperatura del horno generalmente se controla entre 250 y 300 °C.

Después de meter el cuerpo del pato en el horno, gira el lado derecho del cuerpo del pato hacia el fuego y hornea durante unos 12 a 13 minutos. Cuando el lado derecho del lomo esté asado hasta que esté naranja, gire el cuerpo del pato de modo que el lado izquierdo del lomo mire hacia el fuego y hornee durante unos 7 a 8 minutos. Cuando el lado izquierdo del lomo y el lado derecho del lomo tengan el mismo color, voltee el cuerpo del pato y ase el lado izquierdo de la pechuga de pato. Cuando el pato también esté amarillo anaranjado, puedes levantarlo con un palo y levantar la entrepierna inferior izquierda cerca del fuego para colorear las patas. Luego colgarlo nuevamente en el horno y asar la pechuga de pato derecha durante aproximadamente 2 a 3. minutos. Cuando la pechuga de pato del lado derecho esté asada a color naranja, levante el pato y levante la entrepierna inferior derecha. Cuando el lado derecho esté asado hasta que esté naranja, vuelva a colgar el pato en el horno y ase el lomo derecho durante unos 5 minutos, luego ase el lomo izquierdo durante unos 5 minutos. El color del cuerpo del pato es básicamente uniforme. Cuando la sopa blanca y aceitosa rebose del filo del cuerpo del pato, cogemos el pato, levantamos nuevamente la entrepierna para buscar color y ya está listo para sacar del horno. Un pato de 1.500 a 2.000 gramos se puede cocinar completamente después de asarlo en el horno durante 35 a 40 minutos. En cuanto a si el pato ha sido asado, además de dominar la potencia de fuego, el tiempo y el color del cuerpo del pato, también puedes verter la sopa en la cavidad del pato para observar. Cuando la sopa vertida es rosada, significa que el pato tiene entre 7 y 8 años de madurez; cuando la sopa vertida es de color blanco claro con una cierta cantidad de aceite, significa que el pato tiene entre 9 y 10 años de madurez. Si la sopa servida es de color blanco lechoso, con más aceite y menos sopa, significa que el pato está demasiado cocido.

5. Untar con aceite al salir del horno.

Una vez asado el pato y sacado del horno, untarlo con una capa de aceite de sésamo mientras aún esté caliente para aumentar el brillo de la piel. También puede eliminar el hollín y añadir fragancia. *'&kC8 ZR5 Preparación de los ingredientes Los ingredientes principales del pato pekinés comestible son: salsa de fideos dulces y cebolletas blancas. Para adaptarse a los hábitos de vida de los diferentes invitados, también se pueden añadir como ingredientes sal refinada, azúcar, aceite de pimienta, jengibre picado, aceite de arroz, ajo picado, rábano, chalota, pepino, rábano verde, etc.

Materiales de elaboración (11 fotos)

1. Salsa de fideos dulces: Se elabora principalmente a partir de harina y fermentada. Las mejores salsas de fideos dulces de Beijing son las de Tianyuan y Liubiju. Tiene las características de buen color, sabor fuerte, consistencia moderada y sabor fragante y delicioso. Una vez comprada la salsa de fideos dulces, es necesario procesarla antes de poder comerla con el pato asado. El método de elaboración es: poner la salsa de fideos dulces en un recipiente, agregar 125 gramos de azúcar blanca y 25 gramos de aceite de sésamo por cada 500 gramos de salsa de fideos dulces y mezclar bien. Cocine al vapor en el cajón superior durante unos 25 minutos, luego saque y deje enfriar.

2. Cebolletas blancas: Es mejor utilizar cebolletas blancas producidas en la provincia de Shandong.

Es tierno, dulce y crujiente y apto para comer crudo. El método de procesamiento de los gajos de cebolleta blanca es: primero pelarlos y lavarlos, cortar la parte verde, luego cortarlos en gajos de 6 cm de largo y partir la mitad.

Método sencillo

Ingredientes: medio pato, cebollas verdes, rodajas de jengibre, anís, pimienta, vino de cocción, salsa de soja, almíbar (la miel también es aceptable) Método: 1. Pato puesto póngalo en un recipiente más grande 2. Agregue las cebollas verdes, las rodajas de jengibre, los granos de pimienta de Sichuan, el anís, el vino para cocinar y la salsa de soja, esparza uniformemente sobre el pato y deje marinar durante 1 a 2 horas 3. La superficie del pato marinado debe estar uniforme Aplicar almíbar 4. Precalentar el horno a 180 grados durante unos 50 minutos en la capa media. Colocar una bandeja cubierta con papel de aluminio en la capa inferior. 5. Cortar en rodajas finas. Palabras personales: 1. El tiempo de marinado de la lata. se puede configurar según el gusto personal si lo desea. El sabor original puede acortar el tiempo de marinado. 2. El tiempo de horneado se puede determinar según el rendimiento de su propio horno. El color debe ser dorado. La preparación tradicional del agua crujiente es miel y vinagre blanco. La proporción es de aproximadamente 2 partes de miel por 1 parte de vinagre blanco. Cabe señalar que cada aplicación debe realizarse después de que la piel esté completamente seca, especialmente se deben aplicar las arrugas de carne de pato. con cuidado la cara interna de los muslos de pato y otras partes.

Método del horno guisado

El horno tiene una puerta. Use paja para calentar la pared del horno y la rejilla de hierro en el horno. Cuando no haya llama abierta, coloque el pato procesado. la rejilla de hierro. Sobre la rejilla, la puerta del horno está cerrada, por eso se llama horno de guisado.

Método del horno colgante

La boca del horno es arqueada y no tiene puerta. El pato procesado se cuelga de la estructura de hierro del horno y la madera de frutas (la mejor es la madera de peral y azufaifo). ) se utiliza debajo para hacer un asado sin cerrar la puerta.

Método de carne de cerdo a la parrilla

Similar a la carne de cerdo a la parrilla, se debe hacer manualmente una a una. Debido al bajo rendimiento y al consumo de tiempo, se ha ido eliminando. El pato asado hay que cortarlo en rodajas y servirlo. La tecnología de corte requiere un alto nivel de habilidad. Cada pato debe cortarse en aproximadamente 120 rodajas, y las rodajas deben tener piel, alternando rodajas finas y grasas. Los condimentos incluyen cebollas verdes y tiras de pepino, y los condimentos incluyen azúcar blanca suave (así se comía en el palacio y no está disponible hoy), puré de ajo (se usa menos ahora) y salsa de fideos dulces (la mayoría de la gente usa esto ahora). ). El alimento básico es el pastel de hojas de loto o el pastel hueco de sésamo.