¿Por qué todo ajo tiene el sueño de un superhéroe de convertirse en "Ajo Negro"?
¿Cuál es el “superhéroe” de “Ajo Negro”?
Todos conocemos la leyenda del ajo. En el informe del "Designer Food Project", un centro de investigación de prevención del cáncer con alimentos basados en plantas centrado en el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos, se encontró ajo en. alrededor de 40 plantas efectivas clasificadas como número uno.
Y como producto agrícola especializado y condimento tradicional de mi país, el ajo es inseparable de casi todos los hogares. Además de aportar un aroma especial a los platos, el ajo también tiene la función de calentar el bazo y el estómago, eliminar la estasis y esterilizar. Pero todo ajo tiene un "sueño de superhéroe", que es convertirse en un "ajo negro" que atraiga la atención de muchos ajos.
¿Qué tiene de mágico el “ajo negro”?
1. Cambio de apariencia: de blanco a negro, similar al atractivo color del chocolate negro, por lo que se le llama “ajo negro”.
2. Cambio de sabor: el sabor picante y crujiente se vuelve ácido, dulce y suave, y se elimina el olor acre.
3. Cambios nutricionales: muchos nutrientes se han aumentado varias veces o incluso decenas de veces, y el valor nutricional es bastante alto.
Estas tres "funciones especiales" principales son muy populares y se consideran tesoros. ¿No es este tipo de tratamiento el sueño de todo ajo?
¿Cómo convertirse en un "Héroe del Ajo Negro"?
Es innegable que el "ajo negro" se produjo por primera vez en Japón. Los científicos japoneses han realizado muchos experimentos para eliminar el picante del ajo. Los resultados muestran que bajo cierta temperatura y humedad, el ajo tendrá un aspecto negro, dulce y ligeramente ácido, y tendrá cierta dureza al masticarlo. Se puede comer directamente sin ningún procesamiento adicional y no tiene ningún sabor a ajo. Inventó el "ajo negro". Posteriormente esta tecnología patentada se introdujo en China.
Existen dos condiciones principales para la producción del "ajo negro", a saber, alta temperatura y alta humedad. Vale la pena señalar que el proceso de maduración de este "ajo negro" en condiciones de alta temperatura y alta humedad no involucra microorganismos, por lo que es diferente de la fermentación microbiana común.
¿Cómo se produjeron estos cambios en el “ajo negro”?
La reacción de Maillard juega un papel importante en el proceso de maduración del "ajo negro", un cambio de color y sabor que suele producirse en el procesamiento de alimentos. Los compuestos carbonílicos reaccionan con los compuestos amino contenidos en los alimentos para producir eventualmente sustancias macromoleculares marrones o incluso negras, similares a las melanoidinas, que pueden denominarse melanoidinas. El ennegrecimiento del ajo se basa en este principio.
Además, durante el procesamiento del ajo negro, los productos de la reacción de Maillard incluyen pirazina, tiofeno y furano. Entre ellos, la pirazina tiene un sabor tostado, el tiofeno tiene un sabor dulce y el furano tiene un sabor y dulzura a caramelo. Además, durante el proceso de maduración aumentan los monosacáridos, disacáridos y ácidos orgánicos, mostrando el rico y aromático sabor del "ajo negro".
Al mismo tiempo, la aliinasa, una enzima importante del ajo, pierde su actividad a altas temperaturas, por lo que no puede convertir la aliina, la isoleucina y otras sustancias en alicina, que tiene el "aroma corporal" del ajo. Además, la alicina formada se descompone debido a su inestabilidad térmica, por lo que el "ajo negro" pierde su fuerte sabor característico.
¿Cómo vela “Black Garlic Hero” por la salud humana?
Además de los cambios en la apariencia, lo que realmente es más interesante son los cambios en la composición nutricional y el valor para la salud del "ajo negro". Por ejemplo, algunos datos muestran que después de que el ajo fresco se procesa en ajo negro, su capacidad de eliminación de radicales libres es más de 8 veces mayor que la del ajo fresco y su capacidad antioxidante mejora.
Además, el "ajo negro" también tiene valor médico para enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, diabetes y cáncer. Pero vale la pena señalar que el "ajo negro" evolucionó a partir del ajo y sigue siendo un alimento en la naturaleza. Al "ajo negro" se le ha dado más valor nutricional.
En comparación con el ajo fresco, el contenido de humedad y grasa del "ajo negro" se reduce significativamente, pero el contenido de oligosacáridos y aminoácidos aumenta. Durante el proceso de producción del "ajo negro", la proteína del ajo crudo se convertirá en 18 tipos de aminoácidos necesarios para el cuerpo humano todos los días, lo que favorece más la absorción y utilización del cuerpo.
Se puede observar que el ajo negro "superhéroe", con sus propiedades nutricionales de alto valor y su aroma y sabor únicos, es un buen refrigerio diario como complemento nutricional y mantenimiento de la salud de las personas.
(Imágenes de Internet)
(Autor: Li Chang, maestro en ingeniería de fermentación, investigador de vinos y alimentos, enólogo, escritor de divulgación científica, trabajo original, indique que el conocimiento es poder al reimprimir la cuenta oficial de WeChat)