El papel del nitrito (nitrato en polvo)
El papel del nitrito
El nitrito utilizado como conservante en alimentos cárnicos siempre se ha considerado un carcinógeno, pero científicos de los Institutos Nacionales de Salud descubrieron recientemente que es un descubrimiento asombroso. que este carcinógeno puede convertirse en un medicamento para tratar una variedad de enfermedades, incluidas la anemia falciforme y las enfermedades cardíacas.
Durante 100 años, los científicos creyeron que el nitrito no tenía beneficios, pero hoy, los científicos han descubierto su valor. Según un informe de la American Broadcasting Corporation del 5 de septiembre, mientras estudiaban un compuesto relacionado con el nitrito-óxido nítrico, el Dr. Mark T. Gladwin y el cardiólogo Dr. Richard Cannon descubrieron accidentalmente el valor medicinal del nitrito. El óxido nítrico dilata los vasos sanguíneos, aumentando así el flujo sanguíneo, pero no puede utilizarse como fármaco. Sin embargo, el nitrito, que se utiliza a menudo como conservante de alimentos, tiene efectos similares al óxido nítrico y puede utilizarse como medicamento, por lo que los dos científicos pensaron en el nitrito.
Posteriormente, los científicos realizaron ensayos clínicos. Inyectaron trazas de nitrito en voluntarios sanos. Como resultado, el flujo sanguíneo en el cuerpo de los voluntarios se duplicó. Cuando los voluntarios hacían ejercicio, los niveles de nitrito en el cuerpo se desplomaban inmediatamente, lo que indica que el cuerpo estaba usando nitrito activamente. Por lo tanto, los científicos creen que los nitritos pueden usarse como medicamentos para tratar la anemia de células falciformes, enfermedades cardíacas, aneurismas cerebrales y otras enfermedades relacionadas con el flujo sanguíneo.
A este respecto, el Dr. Gladwin bromea: "Estamos tratando los órganos humanos como si fueran salchichas. Agregar nitrito equivale a agregar medidas protectoras para proteger las células del corazón, los pulmones y el cerebro cuando se les priva de El oxígeno no morirá por falta de oxígeno”.
Sin embargo, vale la pena señalar que las dosis altas de nitrito aún pueden ser muy tóxicas. Comer nitrito accidentalmente puede causar intoxicación alimentaria por nitrito y su uso prolongado puede incluso causar cáncer de esófago y cáncer gástrico.
Además, actualmente los científicos carecen de ensayos clínicos que demuestren que el nitrito puede tratar enfermedades como las cardíacas. Por lo tanto, los científicos están reclutando activamente voluntarios para ensayos clínicos y están comenzando a buscar fabricantes de medicamentos adecuados para desarrollar medicamentos con nitritos.
Prevenir la intoxicación alimentaria por nitritos
El nitrito es una sustancia salina cristalina de color blanco o amarillo claro, de sabor amargo y aspecto muy similar a la sal de mesa. El nitrito ingresa al cuerpo humano y oxida la hemoglobina en la sangre a metahemoglobina. Esta última no tiene función de transporte de oxígeno, lo que provoca hipoxia tisular y cianosis enterogénica. La cianosis de la piel es una característica de esta enfermedad y la cianosis de los labios. más común. La dosis de intoxicación es de 0,30,5 gy la dosis letal es de 3 g. El inicio suele ocurrir 13 horas después de comer, el tiempo más corto es de solo 10 minutos y el tiempo prolongado puede durar más de 10 horas. aminas secundarias en el estómago Produce aminas de nitrito, que pueden causar daño al cuerpo humano. El medicamento específico para la intoxicación alimentaria por nitrito es la preparación de azul de metileno. La dosis es de 12 mg/kg de peso corporal. Dilúyalo con 2040 ml de glucosa al 25% e inyéctelo por vía intravenosa. ?
Prevención del nitrito
Desde la perspectiva de la higiene alimentaria, el nitrito, como aditivo alimentario, se puede utilizar en la elaboración de productos cárnicos como embutidos, carne, carne de perro, etc. Su función principal es mantener el color rojo brillante de los productos cárnicos, inhibir las bacterias y mejorar el sabor, pero el alcance y la cantidad de uso deben controlarse estrictamente. La norma nacional GB5009.3396 estipula que el contenido de nitritos en los productos cárnicos no debe controlarse. exceder los 30 mg/kg y conservarlo en un lugar seguro. Las estadísticas del expediente de intoxicación alimentaria 9398 de la Oficina de Supervisión de Alimentos del distrito de Laicheng muestran que en los últimos cinco años ha habido 4 casos de intoxicación alimentaria por nitritos en ***, lo que representa el 40% del total de casos. debido a una mala gestión por parte de los productores de productos cárnicos. Puede producirse una intoxicación por adición accidental o ingestión de nitrito. Además, debido a la composición química del suelo, ciertas verduras como el apio, los puerros, las espinacas, la col y la lechuga contienen una gran cantidad de nitratos. Especialmente en las verduras que no están encurtidas ni podridas, el contenido de nitrato es mayor. Las bacterias intestinales en el cuerpo humano lo reducen a nitrito y causa daño al cuerpo humano. Por lo tanto, además de una estricta gestión y control del uso de nitritos por parte de los productores de productos cárnicos, las agencias de supervisión alimentaria también recuerdan a los consumidores que no coman productos cárnicos con color anormal, vegetales en mal estado y rancios, y encurtidos que no estén bien encurtidos, y que está estrictamente prohibido su bebiéndolos. Agua de pozo amarga. ?
Además, algunos equipos de construcción están acostumbrados a utilizar nitrito como anticongelante durante la construcción en invierno y primavera. También deben controlarse estrictamente y marcarse claramente con la palabra "tóxico" para evitar la ingestión accidental.
La prevención de la intoxicación por nitritos es un tema antiguo, pero este tipo de incidentes todavía ocurren de vez en cuando. Según la situación nacional de intoxicación alimentaria publicada por el Ministerio de Salud a principios de este año, el número de personas intoxicadas. por ingestión accidental de nitrito representó el cincuenta y cinco coma cinco por ciento del total de personas intoxicadas. Esto demuestra que el conocimiento en este ámbito todavía no está muy extendido y la gente todavía se lo toma a la ligera.
El nitrito es una sustancia química cristalina y fácilmente soluble en agua. A menudo se utiliza para producir diversos tintes y también se utiliza como anticongelante en el laboratorio. Se llama "sal industrial". Aunque esta sal química tiene la palabra sal, es completamente diferente de la sal comestible que usamos a menudo y debe distinguirse estrictamente. El problema suele ocurrir cuando las dos se confunden.
La sal comestible es necesaria para el cuerpo humano. Puede mantener la presión osmótica normal y el equilibrio del pH en la sangre humana. El nitrito es una sustancia tóxica una vez que ingresa al cuerpo humano, oxidará el hierro divalente en la hemoglobina a hierro trivalente, perdiendo rápidamente su función de transporte de oxígeno. Síntomas como labios morados, tez pálida y espasmos en las extremidades. , shock tóxico o incluso la muerte en casos graves.
Una de las causas del envenenamiento por nitrito es que el nitrito y otros suministros se colocan cerca de los alimentos, los utensilios de cocina y el agua potable, los cocineros mezclan el nitrito con los alimentos sin darse cuenta. El segundo es comer verduras u otros alimentos en mal estado. Los alimentos generalmente contienen trazas de nitratos. Si se almacenan durante demasiado tiempo o de forma inadecuada, las bacterias pueden multiplicarse y convertir los nitratos en nitritos. En vegetales podridos y alimentos podridos, el nitrito aumentará cientos de veces. Las sobras también pueden producir nitritos. Los encurtidos y el kimchi también pueden producir nitrito, pero la producción máxima se produce al séptimo día del encurtido. Si se consumen después de medio mes, el nitrito que contienen se reducirá considerablemente.
La intoxicación por nitritos puede tener síntomas de intoxicación grave en un futuro próximo e incluso puede poner en peligro la vida, y también puede tener cierta acumulación de efectos cancerígenos, por lo que debemos estar más atentos y tomar medidas preventivas eficaces. medidas. En primer lugar, el público en general, especialmente los chefs y los gerentes de restaurantes y cantinas, deben tener sentido común para prevenir la intoxicación por nitritos y evitar la ingestión accidental de nitrito. El lugar donde se almacena el nitrito debe estar estrictamente separado de los alimentos, los utensilios de cocina y el agua potable. En segundo lugar, debemos cumplir estrictamente con los requisitos de higiene de los alimentos, no comer verduras podridas ni alimentos en mal estado, desechar resueltamente las verduras de la noche a la mañana y las sobras que se hayan puesto rancias y, en tercer lugar, debemos comer verduras frescas. y la carne fresca no debe almacenarse en el frigorífico por mucho tiempo. Es mejor comprarla y comerla ahora. No coma alimentos en mal estado que tengan olor. Una vez que se descubre la intoxicación por nitritos, se le debe enviar inmediatamente al hospital para que lo rescaten y minimizar las consecuencias adversas.
(Guangming Daily)
El nitrito no se volatiliza debido a la cocción a alta temperatura. Aunque es soluble en agua, sus propiedades son relativamente estables. Por lo tanto, es imposible eliminarlo hirviendo y calentando
Cuáles son los métodos para eliminar el nitrito
Muchos fabricantes ahora afirman utilizar compuestos poliméricos adsorbentes para reducir el nitrito, pero el autor We Se han realizado pruebas en el laboratorio y fuera del estanque, pero no se ha observado ningún efecto, por lo que esta puede ser una dirección, pero no tendrá efectos reales. Algunos fabricantes utilizan tiosulfato de sodio, también conocido como Haibo, que es muy tentador. los nombres de némesis de nitrito, asesino de nitrito, etc. El autor descubrió en el laboratorio que el tiosulfato de sodio puede sufrir una reacción de oxidación-reducción con nitrito, reduciendo el nitrógeno en el nitrito a nitrógeno y liberándolo, pero las condiciones de reacción cuando el valor de pH es inferior a 6, el valor del pH de los cuerpos de agua de cría en general es superior a 7. El autor realizó experimentos en el cuerpo de agua de cría y puso una gran cantidad de tiosulfato de sodio en el agua que contenía nitrito y la dejó allí durante casi veinte días. no hay cambios en el nitrito.
También existen algunas preparaciones microbianas reductoras de nitrito, la mayoría de las cuales son Bacillus. El autor descubrió que Bacillus en realidad no puede degradar directamente el nitrito y su función principal es descomponer la materia orgánica. en pequeñas moléculas inorgánicas, la mayoría de los carbohidratos se descomponen en ácidos orgánicos o dióxido de carbono, y la mayoría de los compuestos que contienen nitrógeno se descomponen en nitrógeno amoniacal, parte del cual es utilizado por Bacillus para producir proteínas bacterianas, parte de la cual es utilizada por las algas en el agua. cuerpo, y parte del cual Utilizado por bacterias fotosintéticas nativas del cuerpo de agua. El propósito fundamental del uso de Bacillus es evitar la acumulación excesiva de materia orgánica en el cuerpo de agua, por lo que generalmente el uso de preparaciones de Bacillus con anticipación y regularidad puede prevenir la producción de nitrito. Especialmente una semana después de que se haya desinfectado el cuerpo de agua, se debe utilizar a tiempo. Pero si se ha producido nitrito, su uso posterior no tendrá ningún efecto. Otra cosa a tener en cuenta al usar Bacillus es que esta bacteria es una bacteria aeróbica. Al usarlo, primero debes encender el aireador y segundo, usarlo en un día soleado.
Bacterias nitrificantes, este es un término general, que incluye tres tipos de bacterias, una son bacterias nitrosificantes, la otra son bacterias nitrificantes y la tercera son bacterias desnitrificantes. Solo estos tres tipos de bacterias pueden completar el tratamiento. de agua en el cuerpo de agua. El nitrógeno amoniacal se convierte en gas nitrógeno y se libera. No entraré en detalles específicos. La razón principal es que el ciclo de crecimiento de esta bacteria es demasiado largo. Para que cumpla su función, los pepinos y las verduras estarán fríos.
Bacterias fotosintéticas, este es el tipo de agente microbiano más antiguo utilizado en la reproducción y el más eficaz. Actualmente se han descubierto alrededor de 400 especies y se utilizan habitualmente más de 30. Constantemente se descubren algunas especies nuevas. La existencia de bacterias fotosintéticas se puede encontrar en todos los cuerpos de agua de acuicultura o en cuerpos de agua naturales ricos en materia orgánica. En la investigación, el autor descubrió que no solo puede descomponer la materia orgánica y asimilar el nitrógeno amoniacal, sino que también puede convertir directamente el nitrito en gas nitrógeno. El autor no ha podido probar su mecanismo de acción específico, pero supongo que puede estar relacionado. a su capacidad para producir hidrógeno activo. El hidrógeno en estado activo tiene una capacidad reductora extremadamente fuerte y puede reducir el nitrógeno del nitrito a gas nitrógeno y liberarlo.
Materiales de referencia:
La costumbre de los residentes chinos de comer chucrut tiene una larga historia, especialmente en las zonas frías y lluviosas del norte. En el pasado, no había muchos verdes frescos. Durante mucho tiempo dependieron de comer chucrut en escabeche durante el día, y comer chucrut casero se ha convertido en un hábito alimentario tradicional. Sin embargo, una encuesta sobre la prevención del cáncer de esófago en las montañas Taihang encontró que comer chucrut está relacionado con la aparición de cáncer de esófago. Algunas encuestas también muestran que las personas que comen grandes cantidades de chucrut durante mucho tiempo tienen una mayor probabilidad de padecer cáncer de esófago. cáncer. Alimentar a ratones experimentales con agua concentrada de chucrut también es propenso al cáncer de esófago y al cáncer de estómago. Esto recuerda a la gente que comer alimentos encurtidos y fermentados con frecuencia y en grandes cantidades puede provocar cáncer.
Al estudiar el mecanismo de la carcinogénesis, alguien descubrió que los precursores de los compuestos nitrosos son el nitrito y el nitrato. Se encuentran ampliamente en la naturaleza, y algunos son inevitables en contacto con ellos, como el agua potable y el rábano. , repollo, remolacha, etc. contienen una gran cantidad de nitratos, y los fertilizantes nitrogenados utilizados en grandes cantidades en las tierras agrícolas también contienen nitratos como componente básico. La cuestión es cómo impedir que estos ingredientes se conviertan en nitrosaminas y reducir la ingesta de nitritos. En la actualidad, para prevenir la corrosión y aumentar el color, se agregan algunos conservantes a los alimentos, como el tocino, el jamón, las salchichas, el pescado y se agrega nitrito a los productos terminados elaborados con carne si está dentro del rango de dosis permitido por la legislación. país, en circunstancias normales, no afectará su salud, pero si agrega demasiado o come demasiado, será perjudicial para su salud. En segundo lugar, debemos evitar la síntesis de compuestos nitrosos en el organismo. Algunas personas creen que, bajo ciertas circunstancias, el nitrato puede reducirse a nitrito en el estómago y combinarse con los productos de degradación de proteínas en el estómago para formar nitrosaminas, que fácilmente pueden causar cáncer con el tiempo. De esta forma, debes mantener la salud de tu tracto gastrointestinal, como mantener la actividad bacteriana normal en la boca y el estómago, evitar la falta de ácido gástrico y prevenir la hiperacidez. Otra cosa es comer menos alimentos encurtidos y rancios. En el sur de mi país también hay encurtidos, kimchi, encurtidos, pasta de pescado y camarones, etc., que contienen nitrosaminas, por lo que no conviene comer demasiadas. El nitrito contenido en las sobras y el arroz sobrante a temperatura ambiente aumentará rápidamente con el tiempo. Desde la perspectiva de la prevención del cáncer, no deben comerse.
La vitamina C juega un papel importante en el bloqueo de la síntesis de compuestos nitrosos en el estómago. Las frutas como las verduras de hojas verdes, los kiwis, las piñas y las naranjas contienen una gran cantidad de vitamina C, por lo que comer más verduras y frutas frescas es bueno para prevenir el cáncer. También hay estudios que creen que la malta, las almendras y las nueces contienen más vitamina E, que también es buena para bloquear los carcinógenos. "El diablo mide un pie y el Tao mide un pie". Aunque los alimentos que comemos todos los días inevitablemente contendrán precursores de carcinógenos, algunos carcinógenos son difíciles de prevenir y es necesario realizar algunas investigaciones. profundidad, pero mientras lo tomemos en serio, tendremos un impacto positivo en nuestra salud. Hay beneficios. Los encurtidos se encurten con bacterias de ácido láctico puro.
Las verduras encurtidas también son un alimento tradicional con el que entramos en contacto a menudo, pero muchos encurtidos suelen tener problemas de calidad por el exceso de nitrito. Recientemente, algunas fábricas de procesamiento de encurtidos en el condado de Yin, Ningbo, han estado transformando sus técnicas de procesamiento para resolver este problema.
Existen muchos tipos de encurtidos, como los encurtidos locales, escabeches y encurtidos, además del chucrut y el kimchi del norte. Así es como la gente en Hangzhou encurte las verduras: lava y seca las verduras, luego las encurte con mucha sal, luego las pone en una tina o cazuela de barro, las deja reposar un rato y luego las saca para encurtirlas. verduras. .
Según el profesor Ying, en este proceso de decapado intervienen principalmente bacterias del ácido láctico y otras bacterias beneficiosas, pero también hay un gran número de otras bacterias y microorganismos que entran en contacto con las verduras. En el entorno físico y químico especial del decapado, algunos microorganismos pueden reducir los compuestos que contienen nitrógeno de las verduras a nitritos.
El nitrito puede combinarse con la hemoglobina, lo que hace que disminuya la capacidad de los glóbulos rojos para transportar oxígeno. Si se ingiere en exceso, puede provocar una intoxicación aguda.
Los expertos dicen que el nuevo proceso consiste en agregar bacterias de ácido láctico cultivadas como cepas al comienzo del decapado y luego fermentar las verduras en un estado sellado y estéril. Dado que la cantidad de bacterias del ácido láctico agregadas es decenas de miles de veces mayor que la del proceso de fermentación inicial en los procesos tradicionales, el proceso de fermentación se puede controlar de manera efectiva, inhibiendo el crecimiento de otros hongos y microorganismos, reduciendo así la producción de nitrito.
Los gustos de las técnicas antiguas y nuevas son ligeramente diferentes
Se entiende que además de las frutas confitadas y los encurtidos, el país también está comenzando a transformar las técnicas tradicionales de procesamiento de alimentos, como jamón y pepinillos. Sin embargo, si bien se ha mejorado la seguridad de estos alimentos, el sabor también es ligeramente diferente.
El sabor de la fruta confitada Yuhang procesada por la tecnología Nuxin es básicamente el mismo que el de la fruta confitada tradicional, pero la fruta confitada tradicional tiene un sabor más suave. El profesor Ying explicó que esto se debe a que el proceso de secado es casi una semana más corto que el proceso de secado al sol. Sin embargo, con la mejora adicional del nuevo proceso, todavía hay margen de mejora en el sabor.
De manera similar, el profesor Ying, que ha probado encurtidos elaborados con nuevas técnicas, también dijo que en términos de umami y aroma, los encurtidos procesados con técnicas antiguas serán aún mejores. Esto puede deberse a que hay una pequeña cantidad de bacterias beneficiosas que contribuyen al delicioso sabor de los encurtidos, pero como esas bacterias aún no se han descubierto, no se pueden agregar en el nuevo proceso de manera específica.
El nitrato es una sustancia común que se utiliza ampliamente como agente formador de color y conservante en la industria procesadora de alimentos. Tiene tres funciones: 1. Hace que los productos cárnicos tengan un hermoso color rojo brillante; 2. Le da a la carne un sabor único; 3. Puede inhibir la reproducción y secreción de toxinas de las dañinas bacterias botulínicas;
En términos generales, siempre que el contenido esté dentro de un rango seguro, no causará daño a los humanos. La ingestión de 0,2 a 0,5 gramos de nitrito a la vez puede provocar una intoxicación leve y la ingestión de 3 gramos puede provocar una intoxicación grave. El envenenamiento puede provocar hipoxia en los tejidos humanos e incluso provocar la muerte en casos graves.
Los compuestos nitrosos rara vez se encuentran en los alimentos naturales, pero a menudo están ocultos en algunos alimentos especialmente procesados: encurtidos, encerados y fermentados. Por ejemplo, los encurtidos caseros, los embutidos, el pescado salado, el tocino, el tocino, el queso, el chucrut, así como la salsa de soja, el vinagre, la cerveza, etc. pueden producir compuestos nitrosos. La ingesta prolongada de nitrito también puede causar intoxicación por compuestos nitrosos.
Para reducir el daño de los nitritos y los compuestos nitrosos, los expertos sugieren que, por un lado, debemos reducir la ingesta, incluyendo comer más verduras y carnes frescas; comer menos o nada de productos encurtidos y chucrut; no coma encurtidos que hayan sido encurtidos dentro de las 24 horas; los condimentos como la pimienta y el chile se envasan por separado de la sal; no beba agua sobrante de vaporeras que hayan estado cocidas durante mucho tiempo. Por otro lado, es necesario bloquear la conversión de nitrito en compuestos nitrosos. Por ejemplo, conservar los alimentos a bajas temperaturas para reducir la descomposición de las proteínas y la producción de nitritos; comer más verduras y frutas ricas en vitamina C y vitamina E, además de ajo, té, vinagre, etc.