¿Cuatro platos famosos en China? ¿Cuáles son sus características?
La cocina de Shandong es la primera de las ocho grandes cocinas. La cocina de Shandong incluye la cocina de Qingdao, la cocina de Jiaodong representada por la pandilla Fushan y la cocina de Jinan de Dezhou y Tai'an. También hay platos de Confucio elegantes y lujosos que pueden llamarse "nieve de primavera", así como varios platos y bocadillos famosos locales adornados con ellos. La cocina Jiaodong es buena para freír, freír, asar, freír y cocer al vapor; el sabor es fresco y ligero; los ingredientes son principalmente camarones, caracoles, abulones, ostras, algas marinas y otros mariscos. Uno de los platos famosos es el "abulón de concha original", y el ingrediente principal es el abulón de Zhenhai de las islas Changshan. Cocinado utilizando técnicas tradicionales de la cocina de Shandong, es delicioso, tierno y apetitoso. Otros platos exclusivos incluyen huevas de cangrejo, aleta de tiburón, vieiras de hibisco, pepino de mar a la parrilla, camarones a la parrilla, ostras salteadas y pescado Jiaji al vapor.
El estilo Jinan es famoso por su sopa, que se complementa con salteados, salteados, asados y fritos. Los platos son claros, frescos, crujientes y tiernos. Entre ellos se encuentran una variedad de verduras en sopa clara y verduras comunes en sopa de leche, que son frescas, elegantes y únicas. La carpa agridulce del río Amarillo, tierna por dentro y carbonizada por fuera, tofu crujiente frito en aceite y raros platos vegetarianos, todos demuestran las habilidades del estilo Jinan. Durante el período Guangxu de la dinastía Qing, el propietario del restaurante Jinan Jiuhualin lavó los intestinos de cerdo, los cocinó con especias hasta que estuvieran suaves y crujientes, los cortó en trozos, les añadió salsa de soja, azúcar y especias para hacer un estofado grande, fragante y regordete. intestino, que se hizo famoso en toda la ciudad. Posteriormente se mejoró la producción. Blanquear el intestino grueso lavado en agua hirviendo, freírlo en una cacerola de aceite y luego añadir los condimentos y especias para cocinar. Este plato sabe aún mejor. Los literatos lo llaman el "intestino grueso de nueve vueltas" y, debido a su exquisita producción, es el taoísta "Nine-Lian Jin Dan".
"Ocho inmortales cruzando el mar para convertirse en arhats" es el primer plato del banquete de cumpleaños de Confucio. Se seleccionaron como "aletas de tiburón, pepinos de mar, abulones, espinas de pescado, tripas de pescado, camarones, espárragos y jamón". Ocho inmortales". Pica la pechuga de pollo en puré y haz dinero Arhat en el fondo del recipiente, que se llama "Arhat". Colóquelo en un frasco redondo de porcelana, colóquelo en ocho direcciones, coloque el pollo Luohan en el medio, espolvoree con rodajas de jamón, rodajas de jengibre, hojas de col blanqueadas y luego vierta la sopa de pollo cocida. Antiguamente, cuando se servía este plato, se cantaba en una ópera. Disfrute de la deliciosa comida y vea la ópera al mismo tiempo, que es muy animada.
La cocina cantonesa es también una de las ocho principales cocinas de China. La cocina cantonesa consta de tres sabores locales: la cocina de Guangzhou, la cocina de Chaozhou y la cocina de Dongjiang. La cocina de Guangzhou incluye platos famosos del delta del río Perla, Zhaoqing, Shaoguan y Zhanjiang. Tiene el área más amplia, utiliza varios ingredientes, selecciona finamente los ingredientes, tiene excelentes habilidades, es bueno para cambiar y tiene un sabor exquisito, que es ligero pero no suave, fresco pero no vulgar, tierno pero no crudo y aceitoso pero no grasoso. . Trate de que sea ligero en verano y otoño, y rico en invierno y primavera. Es bueno para sofreír, por lo que es necesario controlar el calor y la temperatura del aceite. La cocina chaoshan pertenece a Fujian y su idioma y costumbres son similares a los del sur de Fujian. Después de estar afiliada a Guangdong, fue influenciada por el delta del río Perla. Por lo tanto, la cocina de Chaozhou se acerca a los puntos fuertes de la cocina de Fujian, Guangdong y Anhui y tiene su propio estilo. Es bueno cocinando mariscos, y las sopas, los platos vegetarianos y la remolacha son los más distintivos. El cuchillo está bien y el sabor es puro. La cocina Dongjiang, también conocida como cocina Hakka, se originó en las Llanuras Centrales. Al final de la dinastía Han y al final de la dinastía Song del Norte, se mudó al sur para evitar la guerra y se estableció en Dongjiang, Guangdong. Su lengua y costumbres aún conservan las características inherentes de los Llanos Centrales. Los platos son principalmente de carne y rara vez acuáticos. Los ingredientes principales son excelentes y los platos son fragantes, pesados y salados. Las cazuelas son conocidas por su sabor local único.
También existe una rama de la cocina hainanesa entre la cocina cantonesa, que tiene menos variedades pero tiene el sabor único de la comida tropical. En cuanto a la cocina, la cocina cantonesa se compone principalmente de platos fritos y fritos, pero también hay platos guisados, fritos y asados. Prestando atención a la frescura, la ternura, la frescura y la suavidad, alguna vez hubo un dicho de "cinco sabores y seis sabores". Los "cinco sabores" son fragantes, sueltos, malolientes, grasos y fuertes, y los "seis sabores" son agrios, dulces, amargos, picantes, salados y umami. Preste atención al color, aroma, sabor y forma al mismo tiempo. Muchos dim sum al estilo cantonés se hornean y tienen las características de la comida occidental. Los principales platos famosos de la cocina cantonesa incluyen el cochinillo asado crujiente, la pelea de dragones y tigres, el pollo Taiye, la cocina Guobao, el águila y el ganso asados de Chaozhou, la sopa de cerebro de mono, etc. Entre ellos, el "cochinillo asado" es la especialidad más famosa de Guangzhou. Con los cambios de los tiempos, la cocina ha ido mejorando continuamente y realmente ha logrado el objetivo de "color como el ámbar y el oro real, la piel crujiente y la carne suave, y el interior y el exterior son fragantes". Es adecuado para el gusto de los sureños. El "pollo Laoye" es un plato tradicional famoso en Guangzhou. Comenzó a finales de la dinastía Qing y se suspendió en la década de 1970. Entre los famosos se incluyen el banquete manchú y han en Nanyang Hall, las fragantes albóndigas de lubina, los camarones y cangrejos borrachos en Jufengyuan, una variedad de platos fríos, albóndigas de sésamo de alta calidad en una sola olla, bolas de arroz medio cocido en Yubolou, carpa cruciana crujiente en Fulai. y pato asado de Wanzhan Hall, pollo Jiangnan Baihua de Wenyuan Garden, filetes de abulón estofados de Nanyuan y platos vegetarianos Dinghu de Xiyuan.
Cochinillo asado de Wangji, sopa de nube de pescado de Xinyuan, lonchas de pato de Jinling, fauces de pescado en sopa clara de Guan Zhen, cangrejos fritos de Tao Taoju, Caigenxiang, cochinillo estofado de Lu Yuju, codillos de cerdo de Baiyun, paloma con salsa estilo occidental de Taipingge, etc.
La cocina de Sichuan es también una cocina con una larga historia, y su lugar de nacimiento es Shu, Cuba. El poeta Li Bai vivió en Sichuan durante casi 20 años. Le gusta comer el famoso pato estofado local. Después de que el chef sacrifica el pato, lo pone en un recipiente, agrega vino y otros condimentos, inyecta la sopa, sella la boca del recipiente con un trozo grande de toalla de papel empapada y lo cuece al vapor para mantener el sabor original, que es a la vez fragante y tierno. En el primer año de Tianbao, Li Bai fue favorecido por el emperador Xuanzong de la dinastía Tang y fue a Beijing para rendir homenaje a la Academia Imperial. Basándose en el pato guisado y al vapor que había comido cuando era joven, dedicó patos cocidos al vapor y engordados con baya de goji tallada, baya de goji y Panax notoginseng a Xuanzong. El emperador estaba muy feliz y llamó al plato "Pato Taibai". Durante el período Qianlong de la dinastía Qing, Li Tiaoyuan, un famoso erudito de Luojiang, Sichuan, recopiló sistemáticamente 38 métodos de cocina de Sichuan, incluidos sofreír, alisar, freír, freír, hervir, escaldar, hervir, triturar, rellenar, enrollar y freír. Hay muchos platos famosos, tanto oficiales como locales. Durante el período Tongzhi de la dinastía Qing, había un pequeño restaurante cerca del puente Wanfu, fuera de la puerta norte de Chengdu. La comida preparada por la comerciante de apellido Chen con semillas de sésamo es picante y deliciosa, y es muy popular. Este es el famoso "Ma Po Tofu", y más tarde el restaurante pasó a llamarse "Chen Mapo Tofu Shop".
Ding Baozhen, natural de Xianfeng, Guizhou, fue gobernador de Shandong y más tarde gobernador de Sichuan. Debido a su meritorio servicio en la guardia de la frontera, fue nombrado "Príncipe Shaobao" y conocido como "Ding". Le gustaba comer pollo frito cortado en cubitos hecho con maní y pollo tierno cortado en cubitos. Después de su introducción en el mercado, se convirtió en "Pollo Kung Pao". Desde finales de la dinastía Qing, la cocina de Sichuan ha ido formando gradualmente una cocina con un sabor local extremadamente fuerte, que presenta una amplia gama de materiales, diversos condimentos y una gran adaptabilidad a los platos. Un sistema de sabores completo se compone de cinco platos: platos para banquetes, platos populares informales, platos caseros, nueve platos dobles y tres al vapor y snacks aromatizados. Su sabor es claro, fresco, suave y fuerte, y es famoso por su sabor picante. Tiene un impacto considerable en los tramos superiores del río Yangtze y en Yunnan y Guizhou. Ahora, la cocina de Sichuan se ha extendido por todo el país e incluso en el extranjero, y tiene la reputación de "sabor de Sichuan".
La cocina de Sichuan está representada por platos procedentes de Chengdu y Chongqing. Los condimentos utilizados son complejos, diversos y llenos de características; especialmente la pimienta de Sichuan, el ají, el pimiento, la cebolla, el jengibre, el ajo, el vinagre y la pasta de frijoles Pixian, conocidos como los "Tres Pimientos", se utilizan con frecuencia y en grandes cantidades. comparable a otras cocinas. En particular, el "olor a pescado" y el "olor extraño" son inseparables de estos condimentos. Si se utilizan sustitutos, el sabor se verá comprometido. La cocina de Sichuan tiene el dicho de "siete sabores y ocho sabores", que son dulce, ácido, adormecedor, picante, amargo, fragante y salado. Los "ocho sabores" son pescado, ácido, picante, extraño, picante, aceite rojo; Jugo de jengibre, hogareño. Hay hasta 38 métodos de cocción. En términos de sabor, la cocina de Sichuan presta especial atención a "un plato, un estilo", con un color, aroma, sabor y forma excelentes. Por eso, existe un dicho en el círculo culinario internacional que dice que "comida en China, sabor en Sichuan". . Hay más de 300 platos famosos de Sichuan, como la carne de res Dengying, el pato Zhangcha, la estofada de callos, las rodajas de pulmón de marido y mujer, la sepia Dongpo y las albóndigas con salsa de soja al vapor.
Entre ellos, "Deng Ying Beef" tiene un método de producción único y un sabor único. El método incluye los siguientes pasos: cortar la carne de corzo de las patas traseras de la ternera, espolvorear con sal frita, envolverla en un cilindro para que se seque, colocarla sobre una rejilla, ponerla en el horno para que se seque, poner Colóquelo en una vaporera y cocínelo al vapor. Sáquelo, córtelo en trozos pequeños y cocínelo bien nuevamente. Finalmente, sofreírlo bien en un wok, agregar los condimentos, dejar enfriar y rociar con aceite de sésamo. El plato es translúcido, fino como el papel, rojo y brillante. Al colocarlas debajo de una lámpara, la sombra roja de las lonchas de carne puede reflejarse en el papel o en la pared, como si de un espectáculo de luces se tratara. La "Pareja Fei Sian" es un plato famoso con sabor a Chengdu. Según la leyenda, en la década de 1930, había un vendedor ambulante llamado Guo Chaohua que él y su esposa hacían rodajas de carne y pulmón frías y caminaban por las calles cargando una canasta para venderlas. La gente lo llamaba en broma "cortes de pulmón de pareja" y todavía se usa hoy en día.
La sepia Dongpo es un manjar relacionado con Su Dongpo, gran escritor de la dinastía Song del Norte, en Leshan, Sichuan. La sepia no es una sepia en el mar, sino una sepia con una boca pequeña, un cuerpo largo y mucha carne en el río Minjiang al pie de la montaña Lingyun y la montaña Wulong en la ciudad de Leshan, también conocida como "sepia". Se dice que cuando Su Dongpo iba al templo Lingyun a estudiar, solía ir a la roca Lingyun a lavar piedras de entintar. Los peces del río comieron su tinta y su piel se volvió tan espesa como la tinta. La gente lo llama "Sepia Dongpo". Además, junto con el Jiangtuan y el Feihuan, se le conoce como los tres pescados famosos de Sichuan y se ha convertido en un plato especial de la cocina de Sichuan. El "Jiangtuan al vapor" se conoce como el manjar de Jialing. Durante la Guerra Antijaponesa, los famosos chefs Zhang Shijie y Zheng Zuhua del restaurante Liu Yun en la ciudad de Chengjiang, Sichuan, cocinaron platos como "bollos de cerdo a la parrilla" y "empanadillas al vapor". Antes de que el general Feng Yuxiang fuera a los Estados Unidos para inspeccionar la conservación del agua, también fue al restaurante Liu Yun para probar las bolas de masa con salsa. Después de comer, elogió "Sichuan Jiangtuan es realmente bien merecido".
La cocina de Hunan, también conocida como cocina de Hunan, se desarrolla a partir de platos locales de la cuenca del río Xiangjiang, la zona del lago Dongting y las zonas montañosas del oeste de Hunan. Los platos de la cuenca del río Xiangjiang se centran en Changsha, Hengyang y Xiangtan, y son los principales representantes de la cocina de Hunan. Está finamente elaborado, elaborado con una amplia gama de materiales y viene en una amplia variedad de variedades. Se caracteriza por un rico contenido de aceite, colores intensos y una gran practicidad. Presta atención a la textura crujiente, picante, ácida y tierna.
La cocina de Xiangxi es famosa por su aroma, acidez y picante, con un rico sabor montañés. La cocina de Hunan se ha desarrollado rápidamente, formando un conjunto completo de técnicas culinarias como guisar, guisar, asar, freír, freír, ahumar y encerar. Los principales platos famosos de la cocina de Hunan incluyen el pollo Dong, la aleta de tiburón estofada, el tocino al vapor, el pato entero empanizado, los picantes brotes de bambú de invierno y las castañas. Entre ellos, la "aleta de tiburón estofada", también conocida como "aleta de tiburón de Anzu", es un plato famoso en Hunan. El método de cocción consiste en utilizar aleta de tiburón, sopa de pollo, salsa de soja, etc. , cocine a fuego lento. El jugo es espeso y delicioso, y es famoso por su frescura y suavidad. Durante el período Guangxu de la dinastía Qing, a Jinshi Tan le gustaba mucho este plato, por lo que su chef mejoró el método de estofado de aleta de tiburón, cocinando pollo, panceta de cerdo y aleta de tiburón juntos para hacer que la aleta de tiburón fuera más suave, glutinosa y tersa, y el sopa más suave y deliciosa. Tan Jinshi es muy elogiado por su deliciosa comida y famoso en todo el mundo. Por eso, este plato fue creado por el chef de Jia, por eso se llama "Aleta de tiburón en el templo".
Este plato se introdujo en Changsha a principios de la dinastía Qing y finales de la dinastía Ming y se convirtió en un plato famoso de Hunan. El "pollo de hadas de los cinco yuanes", también conocido como "pollo entero de los cinco yuanes", existe desde la antigüedad. Hay un registro de "pollo guisado inmortal" en "Tiao Ding Ji" de la dinastía Qing. El método de preparación es "lavarlo, ponerlo en un bol, mezclarlo con salsa de soja, secarlo y guisarlo en sopa, rellenar la tierna panza de pollo con astrágalo, que es más beneficioso para la gente". astrágalo, que puede fortalecer el cuerpo. Prolonga la vida, de ahí el nombre "Pollo de hadas". Durante el período Tongzhi, existía el "Pollo de hadas de los cinco yuanes", que se dice que fue elaborado por Qu Yuan Guan. Comenzó con pollo entero al vapor y astrágalo. Posteriormente, se añaden lichis, longans, dátiles rojos, semillas de loto y bayas de goji, se sazonan y se cuecen al vapor. Se llamó "Pollo de hadas de los cinco yuanes". En 1938, los invasores japoneses bombardearon Changsha y el restaurante se trasladó a Nanning, donde una vez Li Zongren organizó un banquete para los invitados.
La cocina de Fujian es también una de las ocho cocinas principales y es famosa por su deliciosa cocina. Teniendo en cuenta el color, el aroma, el sabor y la forma, somos especialmente buenos en aroma y sabor. Su sabor fresco, suave, carnoso y no graso es único en la cultura gastronómica china. La cocina de Fujian siempre ha sido famosa por su fina selección de ingredientes, su rigurosa habilidad con el cuchillo, su exquisita cocina, sus condimentos para las sopas y su triunfo en el sabor. Sus técnicas de cocina tienen cuatro características distintas. En primer lugar, utiliza rebanados, cortes y cortes meticulosos para permitir que los ingredientes de diferentes texturas se coman completamente. Por lo tanto, las habilidades con los cuchillos de cocina de Fujian tienen la reputación de "cortar flores como ciruelas, triturarlas como cabello y cortar tan finas como papel". Por ejemplo, en el plato frío "espinas de rábano", la fina piel de medusa se corta en 2 o 3 trozos cada una, luego se corta en tiras muy finas y luego se cocina con el mismo grosor de tiras de rábano, se enfría y luego se sazona. Este cuchillo de cocina es exquisito. La medusa y el rábano rallado se mezclan. Tiene un sabor crujiente, tierno, refrescante y lleno de diversión.
“Puré de pollo y brotes de bambú dorado” son “brotes de bambú dorados” elaborados con brotes de bambú de invierno cortados en tres trozos. Cada 100 g de brotes de bambú de invierno se deben cortar en filamentos de 500 g ~ 600 g con la misma longitud y grosor uniforme. De esta forma, los brotes de bambú de invierno se pueden integrar con la pasta hecha de carne picada de pollo y huevo líquido. Bien cocinado, el pollo picado y los brotes de bambú desmenuzados saben especialmente bien. Este plato es famoso desde hace cientos de años. En segundo lugar, existen muchas sopas y verduras, con infinitas variaciones. La sopa Cai Minduo tiene una larga historia, estrechamente relacionada con los ricos recursos pesqueros de Fujian. La cocina de Fujian siempre se ha asociado con la frescura, la pureza y la nutrición. Entre los diversos métodos de cocción, los platos de sopa reflejan mejor su sabor original. Por eso hay muchas sopas en la cocina de Fujian, solo para este propósito.
Las "sopas múltiples" de la cocina de Fujian significan sopas múltiples. Al seleccionar varios materiales auxiliares, se eliminan la carne de cordero, la astringencia, el olor a pescado, etc. inherentes de diferentes materias primas, de modo que se puedan preparar platos de diferentes calidades. ser diferente después de mezclarlo con la sopa. Es único, por eso hay un dicho que dice que "una sopa hace diez". Si los calamares secos tienen olor a pescado hay que eliminarlos hirviéndolos, de lo contrario no serán aptos para platos crujientes y tiernos. Pero una vez hervida, el sabor original se pierde y la sopa de calamar debe prepararse por separado para lograr calidad y sabor.
Cuando se "remojan mejillones en sopa de pollo", el jugo fresco de los mejillones es salado y es necesario procesarlo. Pero si lo lavas queda demasiado claro. Por lo tanto, la carne de mejillón se corta en trozos grandes con exquisita habilidad con el cuchillo, se cuece en una olla hirviendo hasta que esté cocida, se pone en un tazón de sopa y luego se lava en una sopa de pollo caliente y salada. La carne de almeja queda crujiente y la sopa de pollo es suave y deliciosa, las dos se complementan a la perfección. Mastica lentamente, la fragancia y el frescor se mezclan en uno. En tercer lugar, el condimento es único y singular. La cocina de Fujian es agria, dulce y ligera, lo que está relacionado con los ricos condimentos y materiales de cocina de Fujian, que en su mayoría son delicias de las montañas y el mar. El dulzor puede eliminar el olor a pescado, la acidez es refrescante y el sabor ligero puede mantener su textura fresca y pura. Platos famosos de la cocina de Fujian, como la carne de lichi, las manitas de cerdo agridulces, la carpa cruciana crujiente con cebolla verde, las navajas frescas en salsa blanca, etc., reflejan perfectamente las características de lo agridulce y lo ligero. Cuarto, las habilidades culinarias son exquisitas y elegantes.
Las técnicas de cocina de la cocina de Fujian no solo tienen sus propias características, como cocer al vapor, sofreír, guisar, estofar, hervir, estofar, etc., sino que también se distinguen por técnicas como sofreír, cocer al vapor y guisar. En cuanto a la vajilla, la cocina de Fujian se sirve en cuencos grandes, medianos y pequeños, muy delicados y elegantes. Platos famosos como "Xi Shi lengua frita", "pescado al vapor" y "Buda salta sobre el muro" reflejan claramente las características de la cocina de Fujian. Entre ellos, "Buda salta sobre el muro" es particularmente famoso por su fina selección de ingredientes, procesamiento riguroso, énfasis en los fuegos artificiales y sofisticados utensilios de cocina, lo que lo convierte en un manjar famoso en el país y en el extranjero.
La cocina de Fujian se originó en el condado de Minhou, provincia de Fujian, y se desarrolló a partir de platos locales en Fuzhou, Xiamen en el sur de Fujian, Quanzhou en el oeste de Fujian y otros lugares, con la cocina de Fuzhou como principal representante. La cocina de Fuzhou es fresca, ligera y refrescante, agridulce, con especial énfasis en la preparación de sopas. Otra característica es el buen uso de las lías del vino tinto como ingrediente, que tiene funciones de antisepsia, desodorización, aroma, sabor y color. En la actualidad, existen más de diez tipos de arroz glutinoso, como arroz glutinoso, arroz glutinoso salteado, arroz glutinoso borracho y arroz glutinoso fermentado. Entre ellos, los famosos platos como las rodajas de caracola frita con cereales ligeros, borrachos. el pollo y las conchas marinas estofadas en jugo de arroz glutinoso son los más famosos. La cocina del sur de Fujian no sólo es fresca y refrescante, sino que también es famosa por su énfasis en los ingredientes y su buen uso de la comida dulce y picante. Los ingredientes más utilizados son salsa de chile, salsa de té de arena, salsa de mostaza, jugo de naranja, etc. Entre sus platos famosos se incluyen el "pato Shacha", el "pollo desmenuzado con verduras encurtidas", el "Dongqiang Longzhu", etc. La cocina de Fujian es principalmente salada y picante, y en su mayoría tiene el aroma único de las zonas montañosas, como las "escamas de piedra estofadas en aceite", el "mono molido salteado", etc., que tienen un fuerte sabor montañés.
El "Buda salta sobre el muro" es el plato clásico más famoso de la cocina de Fujian. Según la leyenda, comenzó durante el período Daoguang de la dinastía Qing. En Quanzhou, Fujian, los platos se elaboran con Dongbi longan como materia prima, carne magra de cerdo, camarones frescos, champiñones, castañas de agua y huevos. Se llamó "Dongbi Dragon Ball" y se convirtió en un famoso plato de sabor local. La "lengua Xishi frita" se cocina con mejillones, que es una especialidad de Zhangxiang, Changle, Fujian. Ya sea hervida, salteada, mezclada o guisada, la lengua de Shi tiene un sabor dulce y delicioso que es inolvidable.
La cocina de Zhejiang tiene una larga historia. La gente de la capital abrió restaurantes en el sur y utilizó métodos de cocina del norte para hacer deliciosas las ricas materias primas del sur. "La cocina del sur y la cocina del norte" se convirtieron en una característica importante de la cocina de Zhejiang. Por ejemplo, los sureños no solían tener gustos dulces, pero después de que los norteños se mudaron al sur, afectaron los gustos de los sureños y agregaron azúcar a sus platos. Después de que el famoso plato de Bianjing, la "carpa agridulce del río amarillo", llegara a Lin'an, se utilizó pescado como materia prima para cocinarlo en el famoso plato de Zhejiang, el "pescado agrio del Lago Oeste". En ese momento, los famosos chefs de Shi Jing operaban cientos de platos de Hangzhou, como "sopa de cien verduras", "pollo asado de cinco sabores", "anguila", "anchoas al vapor con vino", etc. Más tarde, apareció la "carne del sur".
Lo que hace que la cocina de Zhejiang sea única es que varía de una época a otra y de un lugar a otro. Tiene preparaciones exquisitas y diversas y le gusta nombrar sus platos con nombres de lugares pintorescos. Los métodos de cocción son principalmente freír, freír, guisar y freír, lo que lo hace fresco y crujiente. Ningbo, situada en la costa, se caracteriza por sus sabores "salados" y "salados y malolientes". Especializado en cocer al vapor, guisar y guisar mariscos, enfatiza la frescura, suavidad y tersura, y presta atención a la sopa para mantener su sabor original. La cocina de Shaoxing es buena para cocinar mariscos y aves, con una textura crujiente y glutinosa y un rico sabor campestre. Los principales platos famosos son el pescado con vinagre de West Lake, la carne Dongpo, la sopa de cangrejo, la carne sureña de la ciudad natal, la belle frita en seco, el cerdo al vapor con hojas de loto, la sopa de bolso de pastor de West Lake, los camarones Longjing, el pollo estofado de Hangzhou, el Hupao Pinghuo y las verduras secas. .
El "Pescado en Vinagre del Lago del Oeste" es un plato tradicional famoso en Hangzhou. Se dice que en la dinastía Song, había un joven llamado Song que vivía junto al Lago del Oeste y se ganaba la vida pescando. Una vez, cuando estaba enfermo, su cuñada fue ella misma a pescar al lago y le preparó comida con vinagre y azúcar. Después de comer se recuperó. Más tarde, el nombre de este plato pasó a ser "Pescado con vinagre de West Lake". "Longjing Shrimp" es el mejor té Longjing de Hangzhou. El té Longjing se produce en la zona montañosa cerca del Lago del Oeste en Hangzhou, Zhejiang, y el Pico del León en Longjing Village es el mejor. Se le conoce como "de color verde, fragante, de sabor suave y de hermosa forma". El té Longjing figuraba como tributo en la dinastía Qing. En ese momento, Anhui usaba las tiernas puntas del té "Que Tongue" y "Eagle Claw" para preparar platos preciosos, mientras que Hangzhou usaba el Longjing New Tea para hacer camarones fritos con camarones frescos de río durante el Festival Qingming, de ahí el nombre "Longjing Shrimp". ", se convirtió rápidamente en el plato especial más famoso de Hangzhou.
La "anguila y lechuza frescas" es un plato famoso en Ningbo, Zhejiang, y la lechuza es la comida favorita de los pescadores a lo largo de la costa sureste. Se llama "corvina amarilla" hecha de corvina amarilla y "búho anguila" hecha de anguila. La "anguila y el búho frescos" que se elaboran en Ningbo cada invierno y durante el Festival de Primavera se pueden comer después de secarlos ligeramente. El "cerdo con verduras secas" es un plato famoso en Shaoxing. Se cocina con los exclusivos champiñones secos y panceta de cerdo de Shaoxing y se cuece hasta que esté crujiente. Al mismo tiempo, el aceite de la carne penetra en las verduras secas y el aroma de las verduras secas penetra en la carne humana, complementándose entre sí, haciéndola crujiente, cerosa, suave y extremadamente deliciosa.
La cocina de Jiangsu es un plato de sabor local en Jiangsu. Durante el período de primavera y otoño, Yiya del estado de Qi enseñó artes en Xuzhou. La "panceta de pescado y cordero" creada por él se ha transmitido a través de los siglos. Este es el origen de la palabra "fresco".
Para asesinar al rey de Wu, Zhuan Xu realizó una "moxibustión de pescado entero" en la escuela pública Taihu Dahe, una de las cuales ahora es el "Pez mandarín ardilla" en la Torre Songhe, Suzhou. Liu An, rey de Huainan en la dinastía Han, inventó el tofu en la montaña Bagong y se difundió por primera vez en Jiangsu y Anhui. El emperador Wu de la dinastía Han llevó a los bárbaros a la orilla del mar y descubrió que los "intestinos de pescado" preferidos por los pescadores eran deliciosos, y el emperador Ming de la dinastía Song del Sur también tenía mucho frío. De hecho, los "intestinos de pescado" son los ovarios blancos de los calamares. Cuando el famoso médico Hua Tuo practicaba la medicina en Jiangsu, él y su discípulo de Jiangsu, Wu Jin, abogaban por la "cremación" de los alimentos cocinados, es decir, la terapia dietética. El emperador Wu de Liang, Xiao Yan, creía en el budismo, defendía el vegetarianismo e incluía el gluten como plato. Ge Hong de la dinastía Jin tenía la teoría de los "cinco eruditos", que tuvo una gran influencia en los hongos comestibles de Jiangsu. El eminente monje Zan Ning de la dinastía Song del Sur escribió "Brotes de bambú" y resumió su experiencia al comer brotes de bambú. El tofu, el gluten, los brotes de bambú y los hongos shiitake se denominan los "Cuatro King Kong" de los platos vegetarianos. Los orígenes de estas delicias están relacionados con Jiangsu. Durante las dinastías del Norte y del Sur, el "Chef Celestial" de Nanjing podía preparar docenas de platos con un melón, y un plato podía producir docenas de sabores.
Una ciudad famosa en el mundo, llamada "Yangyi Er", Yizhou es ahora Sichuan. El próspero mercado promovió el desarrollo de la tecnología de cocción de la cocina de Jiangsu. El "jade dorado" de Songjiang en las dinastías Sui y Tang, los cangrejos con jengibre azucarado y miel; las exquisitas peonías de Suzhou y las avellanas de Yangzhou son platos exquisitos y exóticos. Los alimentos básicos y los refrigerios de la cocina de Jiangsu se llamaban "Salud Qijue" durante el período de las Cinco Dinastías. Los granos de arroz son distintos, suaves pero no podridos y se pueden usar para limpiar la mesa; los fideos son duros y se pueden ensartar en tiras sin interrupción; el pastel es transparente y puede reflejar el texto; la sopa wonton es clara y puede ser; frotado con tinta; el picor es crujiente y "Masticarlo es suficiente para molestar a la gente a diez millas de distancia". Desde la dinastía Song, el sabor de la cocina de Jiangsu ha sufrido grandes cambios. Resulta que la comida en el sur es salada y la comida en el norte es dulce, por lo que los peces y cangrejos de Jiangnan enviados como tributo a Chang'an y Luoyang deben agregarse con azúcar y miel. La dinastía Song se trasladó al sur, a Hangzhou, y un gran número de eruditos de las Llanuras Centrales se trasladaron al sur, trayendo consigo la influencia del sabor de las Llanuras Centrales. A Su Hexi hoy le gusta la dulzura, por eso. Además, durante las dinastías Tang y Song, especialmente desde las dinastías Jin y Yuan, cada vez más musulmanes llegaron a Jiangsu, y la cocina de Jiangsu estuvo influenciada por la cocina auténtica, lo que hizo que la cocina fuera más colorida. Desde las dinastías Ming y Qing, la cocina de Jiangsu ha estado influenciada por muchos sabores locales. En el pasado, el rey Fu Chai de Wu y el emperador Yang Di remaban en un bote y celebraban un banquete, y el emperador jugaba en el bote dragón y disfrutaba de los platos en el bote. En este momento, como medio de lucro para las empresas, también puede ser disfrutado por la gente corriente.
Hay abundantes vegetales silvestres, y la gente de Jiangsu es conocida por "comer hierba". Wang Pan de Gaoyou tiene una monografía, y Wu Chengen también lo refleja en "Viaje al Oeste". En el restaurante Jiangnan se añaden platos manchúes y mongoles, así como un "banquete completo manchú y han". En la bebida surgió un rocío fragante. En "Un sueño de mansiones rojas", Baoyu come el aroma de osmanthus y Dong Xiaowan elabora él mismo el aroma de rosas. El rocío fragante que se vende en el restaurante Huqiu Shantang es un manjar delicioso que nutre el cuerpo y deja un aroma fragante en los dientes y las mejillas. Además de los restaurantes, ha aparecido una gran cantidad de casas de té y la tendencia del té se ha vuelto más popular desde Qianlong. Después de 1840, apareció comida occidental en los puertos del tratado y aparecieron restaurantes que combinaban comida china y occidental. Según el "Qingcang Chao" compilado por Xu Ke en Hangzhou: "Las escrituras Yao y Seal tienen sus propias características, como Shijing, Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangning, Suzhou, Zhenjiang, Yangzhou, Huai'an y otros lugares. "La mitad de las diez ciudades más famosas de Jiangsu. La cocina de Jiangsu consta de tres cocinas locales: Huaiyang, Suzhou, Wuxi y Xuhai, siendo la cocina Huaiyang la principal. Huaiyang se encuentra en el centro de la provincia de Jiangsu, limitando con Haiqi Tongtai Yanfu al este, Jinling Liuhe al oeste, Jintan Jingkou al sur y Huaibei al norte. La cocina de Huaiyang se caracteriza por una estricta selección de ingredientes, atención a las habilidades con el cuchillo y el fuego, énfasis en el sabor original, ingredientes principales prominentes, color elegante, forma novedosa, sal y dulzura moderadas y sabor suave, por lo que se usa ampliamente. En cuanto a las técnicas de cocción, se suelen utilizar guisados, estofados, cocidos a fuego lento y a fuego lento. Entre ellos, la cocina de Nanjing es famosa por cocinar platos de pato, mientras que la cocina de Zhenyang es famosa por cocinar platos de pollo y la cocina de Jianjiang. Su esencia son los fideos fermentados, los fideos calientes y los fideos crujientes. La cocina suxi incluye Suzhou y Wuxi, Changshu en el oeste y Shanghai, Songjiang, Jiading y Kunshan en el este. La cocina de Shanghai se refiere a lo que los shanghaineses llaman a sí mismos cocina local, no a otra cocina de Shanghai. La cocina de Suzhou y la cocina de Huaiyang tienen similitudes y diferencias. Sus camarones, cangrejos, lubinas, pasteles, botes y bocadillos son los mejores de la provincia, y su sabor es único en otros lugares de la cocina de Suzhou. Sus platos prestan atención a la forma, la estética, los colores brillantes, la salsa blanca guisada única, el sabor del arroz de levadura roja y un aroma extraño y dulce, especialmente en Wuxi. Espeso pero no grasoso, ligero pero no fino, crujiente pero sin perder forma, suave y tierno pero sin perder sabor. En el pasado, la cocina Xuhai era cercana al sabor Qilu, y se utilizaba todo tipo de ganado y los productos acuáticos eran principalmente mariscos. Los platos son ricos en color, de sabor salado y tienen los cinco sabores. Las técnicas de cocción son principalmente hervir, sofreír y freír. En los últimos años, se han desarrollado y cambiado tres platos de sabor local. La cocina de Huaiyang cambia de suave a ligeramente dulce, lo que parece estar influenciado por la cocina de Su Xi. La cocina de Jiangsu, especialmente la cocina de Jiangsu, cuyo sabor varía de dulce a suave, está influenciada por la cocina de Huaiyang.
El sabor salado de la cocina Xuhai se reduce considerablemente y el color también es elegante, lo que está en consonancia con la cocina Huaiyang. Huaiyanglai todavía ocupa una posición dominante en la cocina de Jiangsu.
Hay muchos platos famosos en la cocina de Jiangsu, como el largo banquete de pescado de Huai’an, también conocido como banquete de anguila, que tiene cientos de variedades. Tres juegos de pato de Yangzhou, pollo de pato relleno, pollo estofado, tortuga de caparazón blando guisada, carne de cerdo desmenuzada seca, pescado mandarín agridulce, paparda de doble piel, tofu Wensi, cabeza de león guisada, manitas de verduras de cristal de Zhenjiang, arenque al vapor , tocino de Jingjiang, pollo al vapor Yixing, pato salado Nanjing Jinling, corazón estofado, pato salado, piñones, arenque al vapor.
Entre ellos, tres juegos de pato son platos tradicionales. "Tiao Ding Ji" de la dinastía Qing registra el método de hacer conjuntos de pato, es decir, "deshuesar el pato gordo, quitarle los huesos al pato salado, meterlo en el estómago de otra persona, cocinarlo al vapor hasta que se rompa y servirlo". en su conjunto." Más tarde, los chefs de Yangzhou juntaron los tres pájaros, el pato del lago, el pato salvaje y la paloma, los cocinaron en una olla de barro púrpura de Yixing y cocinaron la sopa lentamente a fuego lento. El pato doméstico es gordo y tierno, el pato salvaje es crujiente, el pichón es delicado y tierno y tiene un sabor único.
La seda seca hervida de Yangzhou está relacionada con la visita del emperador Qianlong al sur del río Yangtze. Después de que los funcionarios locales de Yangzhou visitaran Jiangnan seis veces, contrataron a chefs famosos para cocinar platos deliciosos para el emperador. Entre ellos se encuentra la "Sopa de las Nueve Sedas", que se elabora con tofu y jamón rallado y se cuece en sopa de pollo. Muy delicioso. En particular, la seda seca es famosa por su corte fino, buena penetración de fragancia y varios sabores umami, por lo que pasó a llamarse "seda seca hervida". Cocínelo con pollo desmenuzado y jamón, llámelo pollo seco a fuego seco, vegetales foráneos secos y camarones secos. Siwen Tofu también comenzó en el período Qianlong, y la leyenda de la cabeza de león comenzó en la dinastía Sui. Después de visitar Qionghua en Yangzhou, Yang Di se encariñó mucho con los cuatro famosos lugares escénicos de Yangzhou: la montaña Wansong, Qiandun, el Bosque de Marfil y la Montaña del Girasol. Después de regresar al palacio, ordenó al chef que cocinara cuatro platos basados en las cuatro escenas anteriores: pescado mandarín ardilla, pasteles de camarones, tiras de pollo color marfil y carne de girasol. El emperador lo admiró mucho y organizó un banquete para los ministros. Desde entonces, estos platos se han extendido por todo el país.
Inspirándose en la "Carne del Sacrificio de Girasol", el famoso chef de Zhiguofu de la dinastía Tang hacía enormes albóndigas con forma de girasoles, parecidas a cabezas de león, que podían guisarse o guisarse. El guiso queda muy tierno. Después de agregar polvo de cangrejo, se convierte en "cabeza de león guisada con carne de cangrejo", que es muy popular en el área de Zhenyang. Se dice que las manitas de cerdo de cristal, también conocidas como platos de carne de Zhenjiang, fueron compradas por el propietario de un pequeño hotel en la calle Jiuhai, Zhenjiang, hace más de 300 años. Quería salarlos, pero por error utilizó nitratos que su suegro utilizaba para hacer petardos. Inesperadamente, la calidad de la carne no cambió, sino que se volvió más dura y fragante, y la carne se volvió roja y blanca. Remojar en agua, escaldar, añadir la cebolla, el jengibre, el pimiento, el hinojo, la canela, añadir agua y cocinar a fuego lento. Quería usar temperatura alta para desintoxicarme, pero el aroma era abrumador. El aroma atrajo al inmortal Zhang, quien se convirtió en un anciano canoso y lo compró. Después de comerse tres y media de las cuatro manitas de cerdo, el comerciante se comió la mitad restante y la encontró deliciosa. A partir de entonces utilizó este método para elaborar platos de carne. El pato salado Jinling es un plato famoso en Nanjing, donde el pato es popular en la cocina. Alguien dijo una vez que "el pato Jinling es el mejor del mundo". Después de que la dinastía Ming estableció a Jinling como su capital, apareció por primera vez el pato asado Jinling y luego el pato salado Jinling. Este plato se elabora con el "pato osmanthus" que se cosechó durante el Festival del Medio Otoño en agosto de ese año. Después de marinar con sal caliente y salmuera clara, sacarlo y secarlo a la sombra. Cuando se come, se hierve en agua. La piel es blanca y la carne roja. Está llena de fragancia, tierna y deliciosa, y tiene un sabor único. Es tan famoso como el "pato de agua salada" que apareció a finales de la dinastía Ming y se vende en todo el país. Se dice que otro "núcleo guisado" es un ministro imperial de la dinastía Qing que vivía en Wanzhuyuan, Nanjing y nunca se cansaba de comer verduras todos los días. El núcleo guisado está hecho de repollo amarillo de patas cortas. La anguila crujiente de Liangxi es un plato famoso en Wuxi. Liangxi es un río en Wuxi, una ciudad famosa en el sur de Jiangsu. Lleva el nombre de la restauración de Liang Xiao en las Dinastías del Sur. Liangxi es también otro nombre de Wuxi. A finales de la dinastía Ming y principios de la dinastía Qing, famosos chefs de Wuxi cortaban anguilas vivas en tiras, las freían en una sartén y las guisaban en agua salada concentrada preparada con vino, salsa de soja, azúcar, glutamato monosódico, y polvo de cinco especias para hacer anguilas ralladas. Bien envuelto en adobo, tiene un sabor dulce y crujiente, lo que lo convierte en un excelente acompañamiento para el vino. Más tarde, se hizo famoso en Jiangsu y se convirtió en un plato de especialidad tradicional en Wuxi.
La cocina Hui se compone de la cocina Hui a lo largo del río Yangtze, la cocina Huaihe y la cocina local de Huizhou. La cocina a lo largo del río Yangtze está representada por la cocina local de Wuhu y Anqing, que luego se extendió a Hefei, especializándose en mariscos y aves. La cocina Yanhuai se compone de Bengbu, Suxian, Fuyang y otros platos de sabor local.
La cocina Wannan Hui es la principal representante de la cocina Hui, originaria del condado de She, al pie de la montaña Huangshan, es decir, la antigua Huizhou. Más tarde, la ciudad de Tunxi a orillas del río Xin'an se convirtió en un centro de distribución de tés famosos como "Qihong" y "Tunlu" y especialidades locales como Huimo y Sheyan. El negocio fue próspero y se desarrolló la industria de la restauración. El foco de la cocina de Anhui se desplazó gradualmente hacia Tunxi, donde se desarrolló aún más. Una vez, el emperador Gaozong de la dinastía Song le preguntó a Wang Zao si Wang Zao todavía era soltero. Wang Zao citó el poema de Mei y respondió: "Civeta de rabo de toro en la nieve, tortuga de herradura en la arena". La civeta de rabo de toro es un gato de algalia, también conocida como civeta de frente blanca. La cocina de Anhui es famosa por hervir, guisar y cocinar al vapor, y menos por freír y freír. Es rica en aceite, color y fuego.
Sus platos famosos incluyen jamón y tortuga, civeta estofada, pescado mandarín fresco en escabeche, pollo ahumado Wuwei, pollo asado Fuliji, brotes de bambú político, pichón guisado de Huangshan, etc. Entre ellos, la "tortuga guisada con jamón", también conocida como "tortuga guisada con herradura", es el plato tradicional más antiguo de la cocina de Anhui. Guisado con la especialidad local más famosa, la "tortuga de herradura de arena". Según la leyenda, durante la dinastía Song del Sur, este plato pasó del emperador Gaozong a los funcionarios locales para que lo probaran. Durante las dinastías Ming y Qing, algunos poetas y laicos famosos fueron a Huizhou para probar la deliciosa "tortuga de herradura", que se convirtió en un plato tradicional único en Anhui. Se dice que en el año 39 de Qianlong, es decir, 1774 d.C., un chef del condado de Wuwei ahumó el pollo y luego lo marinó, haciendo que el pollo estuviera dorado y brillante, rico en sebo y excepcionalmente delicioso. Pollo ahumado."
Más tarde se extendió gradualmente a otras zonas de Anhui, y hacia finales de la dinastía Qing se había extendido por toda la provincia. El "pollo asado Fuliji" se originó a partir del pollo estofado de Dezhou en la provincia de Shandong. Originalmente llamado Gallo Rojo. El pollo se cocina con condimentos y luego se cubre con una capa de koji de arroz rojo, que no era muy famoso en ese momento. En la década de 1930, el chef de Dezhou Guanxing Roast Chicken se mudó a la ciudad de Fuliji y trajo consigo la tecnología de producción del pollo estofado deshuesado y cinco especias de Texas. Mejoró la selección de ingredientes del pollo rojo y agregó muchos condimentos para que el pollo estuviera dorado, crujiente, deshuesado y delicioso. El pollo asado de Fuli Ji se hizo famoso gradualmente. Entre ellos, los restaurantes de pollo asado Guan, Wei y Han son los más famosos. Por lo tanto, el pollo Fu Shao es tan famoso como el pollo estofado de Texas y goza de una gran reputación en el país y en el extranjero.