Composición sobre snacks de la ciudad natal
Cuando se trata de la cocina de Chongqing y la cocina de Chengdu, es posible que la gente de otras provincias no la entiendan, ¿no son ambas cocina de Sichuan? De hecho, los grandes tienen casi el mismo aspecto y los tipos de platos también son similares. Pero desde la perspectiva de la gente de esta provincia, es bastante diferente. La cocina de Chongqing es igual que la geografía de Chongqing, con montañas y ríos que pueden tragarlo todo. La cocina de Chengdu es como el gorgoteo del arroyo frente al patio del bosque de bambú, con una especie de belleza de Xiaojiabiyu. Este tipo de connotación hace que los chefs de Chengdu y los chefs de Chongqing cocinen el mismo plato de manera muy diferente.
En comparación con la carne de cerdo cocida dos veces, el plato número uno de la cocina de Sichuan, la carne de cerdo cocida dos veces de Chengdu es un poco más suave, con cantidades más moderadas de azúcar, vinagre, chile y salsa de harina, y el sabor general El sentimiento es más agradable. La carne de cerdo cocida dos veces de Chongqing es un poco más crujiente y el condimento es mucho más fuerte. La sensación general es más agradable. Sin embargo, este sabor generalmente no es perceptible para los forasteros.
A la gente de Chongqing le gusta la emoción y tiene una cultura sencilla y sin ley. Los comensales no se ciñen a las convenciones y a los chefs no les gusta cocinar según recetas, por lo que a menudo prueban varios platos nuevos. Estos nuevos platos suelen ser creados por chefs sin formación formal.
A la gente de Chengdu le gusta vivir una vida elegante y en ella fluye una cultura pequeñoburguesa. Los comensales deben prestar atención a la autenticidad y los chefs no deben descuidarla. Cuando un chef de Chengdu prepara carne de cerdo cocida dos veces, es extremadamente exigente con la selección, el corte, los ingredientes y el calor de la carne. Todo restaurante quiere afirmar que su chef es un graduado formal de la Universidad de Cocina de Sichuan. La cocina de Chengdu se vuelve cada vez más elegante a medida que se cocina, más exquisita y refinada a medida que se cocina.
Si invito a comer a un amigo bien vestido, le invito a comer comida de Chengdu. Más bien de buen gusto. Si invito a un amigo bien vestido, lo invito a disfrutar de la cocina de Chongqing. Más sabroso.
Innovación de la cocina de Chongqing
La gente de Chongqing apoya incondicionalmente la cocina innovadora. Desde la década de 1980, una gran cantidad de platos de Jianghu han aparecido frente a la gente de Chongqing, algunos de los cuales no. La prueba de las personas que vivían en Chongqing desapareció gradualmente, pero aquellos que resistieron la prueba generalmente se extendieron primero a Chengdu y luego al norte y al sur del río Yangtze. Por ejemplo, hay más de diez tipos de platos famosos de Chongqing.
Olla caliente de Chongqing. Se dice que la cocina Jianghu, que tiene una historia relativamente larga, fue inventada por rastreadores, pescadores y porteadores en el río Yangtze. Hay muchos tipos de estofado, el más famoso de los cuales es el estofado de callos, y luego está el estofado de anguila, estofado de mariscos, estofado de cabeza de pescado, estofado de cordero, estofado para perros, estofado de pato mandarín, etc.
Pescado en escabeche Jiangjin. Se originó en el restaurante de carretera de Zhu Erge en la ciudad de Jinfu, Jiangjin, Chongqing, que atendía a los conductores y luego los conductores lo extendieron por todo Chongqing. Se hizo popular en 1988. Soy bastante bueno en este plato.
Gele Pollo Picante De Montaña. Desde la ciudad de Geleshan, distrito de Shapingba, Chongqing, una tienda de carretera llamada Linzhongle fue la primera en lanzarlo. Se hizo popular en 1990. Lo divertido para los comensales es buscar cubos de pollo crujientes del tamaño de semillas de soja en una olla grande de chile. La tienda está ubicada en la montaña Gele en el parque forestal de Chongqing, cerca de Linyuan, la famosa residencia oficial de Chiang Kai-shek en Chongqing (se dice que si no visitas Linyuan, no te cuentas en Chongqing, pero el lugar no está abierto). Turistas y comensales han formado la actual... Calle del pollo picante. Soy bueno en este plato.
Pato a la cerveza. Proviene de un restaurante de carretera a 7 kilómetros del distrito de Nan'an, Chongqing. Se dice que el inventor se inspiró en Guizhou. Se hizo popular en 1992. La receta consiste en guisar un pato con una botella de cerveza, que queda picante y delicioso. Cuando la tienda era más popular, se usaban miles de patos al día, pero ahora está en declive.
Pollo de primavera. Desde la ciudad de Nanshan, distrito de Nan'an, ciudad de Chongqing. Se hizo popular en 1993. El método utilizado es matar el pollo vivo rápidamente y luego cocinarlo a fuego alto. El tiempo desde que se mata el pollo hasta el plato terminado no debe tomar más de 5 minutos. Este plato proviene de Nanshan, conocido como el "Corola de la ciudad de la montaña". Por lo tanto, se formó Quanshui Chicken Street y también se llevó a cabo el Festival del Pollo Quanshui.
Pescado taiano. Desde la ciudad de Tai'an, condado de Tongnan, ciudad de Chongqing. Se hizo popular en 1994. También fue difundido por los conductores y se hizo popular. Pero este plato requiere más habilidad y no es fácil de copiar, por lo que no es tan popular como otros platos. Mi esposa es mejor en este plato.
Pescado a la olla caliente. Desde la ciudad de Lianglu, distrito de Jiangbei, ciudad de Chongqing. Inicialmente también estaba dirigido a amigos conductores. Se hizo popular en 1996. El pescado estofado también es especialmente fresco. El pescado debe ser unos 10 kilogramos de pescado graso, casi aceitoso y cortado en trozos del tamaño de la palma de la mano. Calentó una gran olla de hierro como una tina hasta que se puso roja como si estuviera practicando hierro. Una vez que el plato está listo, se sirve en un recipiente grande, de color rojo brillante y bien caliente. Un círculo de gente se reunió alrededor del gran estanque y pescaron peces con botellas de cerveza. Después de comer, cocine algunas verduras, tofu, etc., que quedarán especialmente crujientes y limpios.
Pescado hervido. De hecho, el predecesor del pescado hervido es el pescado caliente. Después de que la olla de pescado se hizo popular, muchos restaurantes de la ciudad comenzaron a imitarla, sin embargo, en las cocinas de estos restaurantes no había forma de conseguir una olla de hierro grande y hacer un fuego como el de hierro. para que los comensales coman 10 libras de pescado. Así que se convirtió en una olla pequeña, un fuego pequeño y un pez pequeño. Eufemísticamente llamado pescado hervido. Pero personalmente creo que el pescado estofado no es tan satisfactorio como la sopa amplia, el fuego feroz y el pescado graso.
Cangrejo picante. Este plato probablemente fue inventado por un restaurante de Chongqing. Porque los restaurantes de Jianghu generalmente no incluyen cosas de alta gama como cangrejos. Pero el cangrejo picante sigue siendo algo como la nieve en Chongqing y no es popular en el mundo. Se hizo popular en 1996.
Rana toro a la pimienta en escabeche. Se hizo popular en 1996. Primero fue la rana toro, luego la sepia con pimientos encurtidos. Y derivó varias series de pimientos encurtidos. Este plato también se difunde en los restaurantes.
Pato guisado con rábano ácido. Utilice rábanos encurtidos muy ácidos. Este rábano está especialmente encurtido y no está disponible en otras provincias. Suele tardar medio año en remojarse, cuanto más tiempo mejor. Hay muchas variedades de este plato, como el guiso de caupí agrio, el guiso de pimiento sansho en escabeche, el guiso de cordero, el guiso de pollo, etc. Se hizo popular en 1996.
Carpa cruciana postal. Desde la ciudad de Youting, condado de Dazu, ciudad de Chongqing. Se hizo popular en 1997. Hay muchos condimentos y hay que prestar atención a cómo se comen.
Pez negro de río. Desde el área de Fuling de la ciudad de Chongqing. El río Wujiang atraviesa las áreas de Fuling y Qianjiang de Chongqing y tiene muchos afluentes. Es famoso por producir todo tipo de pescado fresco silvestre. La preparación del pescado de Wujiang presta atención a la frescura del pescado, pero en las ciudades, el pescado es generalmente. Se cultiva, por lo que el bagre (glutinoso) se utiliza generalmente para elaborar pescado de Wujiang en las ciudades. Se hizo popular en 1998.
Mao Xue es próspero. Proviene de la ciudad de Ciqikou, distrito de Shapingba, Chongqing, una pequeña ciudad que conserva la antigua cultura portuaria de Chongqing. Hervir juntos los callos, las rodajas de sangre (anguila) y la sangre de pato. También se propagó entre los trabajadores portuarios pobres. Se ha vuelto bastante popular en los últimos años.
Los anteriores son algunos de los platos innovadores más típicos y populares de Chongqing. Además, hay muchos otros platos, como el pescado fénix, el bagre Qiuxi, el tocino asado Chengkou, el pescado Qianjiang en sopa agria (que también se encuentra en Guizhou), la carne de brotes de bambú de Nanchuan, el faisán asado Wulong con setas de montaña, el pollo bandido, etc.
Generalmente, después de que sale un plato innovador, se difunde en las primeras tiendas a través de amigos conductores, luego se vuelve popular entre miles de personas y luego, como un viento fuerte, se vuelve popular en toda la ciudad. Todo aquel que lo conoce no puede evitar sentir ganas de probarlo.
Todos estos platos en Chongqing tienen algunas características únicas, es decir, generalmente son creados por chefs de Jianghu, y las materias primas y la producción son relativamente populares. No es como el pato con té de alcanfor en Chengdu que necesita. Al ser cocido al vapor y ahumado varias veces, la gente común no puede permitirse comer ni cocinar. Los métodos de cocción de la cocina de Chongqing generalmente utilizan mucho aceite, ingredientes fuertes (algunos platos tienen más pimientos que verduras), fuego alto, ollas grandes y palanganas grandes, y prestan atención a los platos recién cocinados. En cuanto a los métodos de alimentación, también es relativamente grosero, como el pollo de agua de manantial se mezclan en una olla grande. A veces las plumas de pollo son visibles. y el carácter grosero y directo del pueblo de Chongqing.
Mejoras en la cocina de Chengdu
No se puede decir que la cocina de Chengdu tenga platos innovadores. El más famoso y popular en todo el país parece ser Feng Yutou, pero en realidad lo es. una especie de cabeza de pescado. Mejoras en la olla caliente. Por lo tanto, la cocina de Chengdu rara vez tiene platos que sean muy populares en todo el país, mientras que la cocina de Chongqing siempre mantiene una posición de liderazgo. Por ejemplo, el pescado hervido ahora es muy popular en Beijing. Incluso el restaurante del noreste, abajo de mi casa, ha lanzado grandiosamente su pescado hervido. Casi hace pensar que el pescado hervido es como una gripe poderosa, demasiado letal.
Pero la cocina de Chengdu ha estado explorando el antiguo tesoro de la cocina de Sichuan y resumiéndola y mejorándola constantemente. Desde la selección de ingredientes, cocina, servicio y gestión, estamos mejorando constantemente en todos los aspectos. Esta mejora no es una mejora de la conciencia personal de un determinado cocinero, sino una mejora continua basada en la acumulación continua de la conciencia nacional.
Desde la dinastía Han, cuando Xiangru Diqi y Wenjun fabricaban estufas en Chengdu, los comensales de Chengdu han prestado atención a la concepción artística, la experiencia y la perfección de la comida. Li Bai (nativo de Jiangyou, que está a 150 kilómetros de Chengdu, y que visitaba Chengdu con frecuencia cuando era niño) tenía la sensación de estar bebiendo solo bajo la luna, algo que les gusta a la gente de Chongqing a la que le gusta beber mucho en las calles. no lo tendré. El cerdo Dongpo inventado por Su Shi (oriundo de Meishan, que está al sur de Chengdu y a 80 kilómetros de Chengdu) debe cocinarse a fuego lento durante tres horas. La gente de Chongqing a quien le gusta comerlo vivo y beber su sangre no tendrá paciencia. .
Si quieres comer un auténtico salteado al estilo de Sichuan, los restaurantes grandes y pequeños de Chengdu son todos iguales, todos prestan atención a la consistencia y la limpieza es un orden de magnitud mayor que eso. en Chongqing. Pero en Chongqing hay todo tipo de trucos.
Al sofreír carne de cerdo dos veces cocida, algunos restaurantes de Chongqing ponen tofu seco, algunas cabezas de lechuga y un poco de repollo. De todos modos, el cocinero puede poner lo que quiera. En cuanto a la selección de condimentos, existen aún más trucos. Todos los restaurantes de Chengdu ofrecen brotes de ajo verde. Si se acaban los ajetes, te dirá que el cerdo cocido dos veces no se puede freír. Esto sorprenderá a la gente de Chongqing.
La gente de Chengdu resume cuidadosamente el método de fritura de cada guarnición. Un chef de Chengdu puede escribir 10.000 palabras para resumir el método de salteado de carne de cerdo dos veces cocida, enseñarle durante 30 días y luego transmitirlo. de maestro en maestro. Un cocinero de Chongqing resumió el método de sofreír carne de cerdo dos veces cocida en tres palabras: carne, chile, berros y todo lo demás. Si comes un trozo de espinacas de agua salteadas en una tienda callejera al azar en Chengdu, quedará muy crujiente y refrescante, con un regusto prolongado. Pero si sales de Chengdu y viajas por todo el país, nunca encontrarás verduras fritas tan buenas. La gente de Chengdu dice que freír verduras es difícil, pero nadie en Chongqing está de acuerdo porque no lo han estudiado tan profundamente como la gente de Chengdu. Las verduras salteadas de Beijing son aún menos dignas de mención.
Cuando estudiaba en Chengdu, caminaba dos veces por semana para comer Shao Bai en un pequeño restaurante. El pequeño restaurante tiene un frente pequeño y no hay mucha gente. Una chica muy tímida del oeste de Sichuan se paró en el mostrador sin rostro, luego se acercó suavemente y preguntó en voz baja qué quería. Normalmente pido una ración de Shao Bai, un plato de arroz, un plato de tofu y un plato de kimchi. Luego la chica te sirve la comida con delicadeza y luego se aleja con delicadeza. El Shao Bai está muy bien hecho, la carne y los brotes de soja se seleccionan cuidadosamente, sin mencionar el calor humeante. El arroz Zhenzi (un método de cocinar arroz al vapor en Chengdu, cocer el arroz al vapor en un barril de madera, que tiene una fragancia especial) siempre está caliente y suave. Y lo disfruté tranquilamente solo. La sensación casual era un poco como beber solo bajo la luz de la luna. De manera similar, cuando se come en Chongqing, la atmósfera feroz y tensa es como comer en prisión.
No me gusta mucho comer arroz crujiente y rodajas de cerdo. Si juntas el arroz crujiente y las rodajas de cerdo, no habrá nada para comer. Pero estaba en la ciudad de Anren, Chengdu (la ciudad natal del gran terrateniente Liu Wencai, a 60 kilómetros de Chengdu), y el pequeño restaurante de allí preparaba lonchas de cerdo crujientes perfectas. Los restaurantes allí son muy pequeños y los escaparates de madera en el oeste de Sichuan, junto a la antigua carretera de piedra azul, están muy limpios. La tienda pone los ingredientes preparados sobre una mesa grande, tan frescos como si hubieran crecido en la tierra hace una hora. Qué quieres comer, no hay receta, sólo mira el estuche y elige. Cuando preparan rodajas de cerdo crujientes, seleccionan cuidadosamente rodajas de magnolia y hongos shiitake (confiando principalmente en estas dos cosas para realzar el sabor) para hacer una sopa fresca. El picante de la carne de cerdo crujiente y las rodajas de cerdo es perfecto cuando se vierte la sopa. con aceite, y el fuego retumba, el resto El aroma llenó la habitación. En una tarde lluviosa de primavera, después de recorrer 60 kilómetros, disfrutamos de estas maravillosas lonchas de cerdo crujientes. Fue realmente maravilloso y nunca lo olvidaremos. Desde entonces he ido en bicicleta hasta allí tres veces. Es una lástima que un plato tan famoso sepa tan mal si sales de Chengdu. Porque nadie estudia la suavidad y dureza del arroz crujiente, la ternura de las rebanadas de carne y la delicia de la sopa con tanto cuidado como el pueblo de Chengdu. Incluso el modo de servir juega un papel decisivo en la calidad de las lonchas de cerdo crujientes.
Por lo tanto, en comparación con la gente de Chongqing, el grado de exquisitez en la cocina de la gente de Chengdu está realmente en el cielo y en la tierra. Para cada plato, la gente de Chengdu debe resumir cuidadosamente qué ingredientes elegir, qué olla usar, qué fuego hacer, cómo emplatar, cómo servir, cómo disponer la mesa, etc., todo lo cual se considera cuidadosa y cuidadosamente. Por otro lado, no importa qué comida cocine la gente de Chongqing, siempre te la sirven en un recipiente grande y el camarero de comida para llevar la remoja en la sopa. Aunque generoso, uno puede imaginar fácilmente el descuido que se esconde en él.
La base para que la cocina de Chengdu sea buena para mejorar es en realidad resumida. Por lo tanto, las ventajas de la cocina de Chengdu se reflejan en algunos salteados y snacks caseros. Hablando de bocadillos de Chengdu, de hecho es el resultado de mejoras y mejoras realizadas por la gente de Chengdu durante cientos de años antes de convertirse en lo que son hoy. Por ejemplo, Fat Rice Roll Rice de Qingshiqiao, Husband's and Mrs's Feist Slices/Zhong Dumplings en Admiral Street, Long Chao Shou de Chunxi Road y Mapo Tofu, etc., son todos productos que generaciones de personas han resumido y mejorado pacientemente. Se dice que la receta del tofu seco de Xue Tao en Jiuyanqiao fue transmitida por los poetas de la dinastía Tang. Es muy adecuada para las chicas celosas a las que les gusta rechinar los dientes. Hay tantos tipos de bocadillos heredados de dinastías pasadas en Chengdu que probablemente tomaría un mes comerlos todos. Los bocadillos en Chongqing son muy inferiores. Solo hay unos pocos artículos traídos por forasteros durante la Guerra Antijaponesa, como Ling Tangyuan y Hangzhou Xiaolongbao. No son tan buenos como antes y están desapareciendo gradualmente. Porque los métodos tradicionales fueron descartados por el pueblo de Chongqing que tomó el poder. La gente de Chongqing no tiene la paciencia para resumir estas experiencias.
Se dice que el hermano Zhu, que creó el pescado en escabeche, ha sido muy próspero durante varios años, pero ahora todavía protege sus tres antiguas casas con techo de tejas al borde de la carretera, esperando el patrocinio de los clientes que han perdido el entusiasmo.