¿Cómo se elabora el medicamento que se utiliza para elaborar arroz fermentado?
El medicamento para hacer arroz glutinoso fermentado también se llama levadura de destilería:
Método
En la producción de licor Daqu y licor Xiaoqu, se utilizan Daqu y Xiaoqu como iniciador de sacarificación respectivamente. Los métodos para hacer koji son diferentes. Ahora daremos una breve introducción usando Fenjiu koji y Yao Xiaoqu como ejemplos.
1. Fenjiu Qu
Método de preparación:
1. Trituración de materias primas: Mezcle el 60% de la cebada y el 40% de los guisantes en proporción, mezcle y muela, y el polvo fino que pasa por un tamiz de 20 orificios debe representar el 20 ~ 30%.
2. Curvado: agregue agua al polvo, mezcle bien y pisoteelo hasta formar un molde curvo. El contenido de humedad del tocho es del 36 al 38% y debe estar liso y lleno.
3. Disposición después de ingresar a la sala: La temperatura de la sala de doblado se ajusta previamente a 15 ~ 20 °C. El piso se cubre con corteza de arroz. Los espacios en blanco para doblar se transportan a la habitación y se colocan en filas con un intervalo de 2 a 3. cm. Se colocan tallos de caña en cada capa y se coloca otra capa encima del bloque Qu, se coloca en tres capas.
4． Crecimiento de moho: cierre la cámara de koji y la temperatura aumentará gradualmente. Un día después, aparecerán manchas de moho en la superficie del koji. Después de 36 a 37 horas, la temperatura del producto aumentará de 38 a 39 °C. controlarse para que suba lentamente para asegurar un buen crecimiento del moho.
5. Molde de aire: la temperatura del tocho doblado se eleva a 38 ~ 39 ℃, abra las puertas y ventanas, retire la capa aislante, drene la humedad y enfríe, y gire el tocho doblado hacia arriba y hacia abajo. Una vez, y abre la distancia para controlar el crecimiento de microorganismos, seca la superficie del tocho curvo y le da forma, lo que se llama molde de aire. Al secar el moho, no se debe generar viento convectivo en el interior para evitar que la piel se seque. Deja secar el molde durante 2 a 3 días y voltéalo una vez al día. Las capas del molde aumentarán de tres a cuatro y cinco respectivamente.
6． Fuego húmedo: Después de secar el molde, cierre las puertas y ventanas y entre al fuego húmedo. Cuando la temperatura del producto alcance 36~38°C, dóblelo. La capa de flexión aumenta de cinco a seis capas y se dispone en forma de "espina de pescado". forma Cada 1 ~ 2 El cielo gira una vez, las puertas y ventanas se sellan y abren día y noche, y la temperatura del producto sube y baja. Después de 4 a 5 días, la temperatura sube de 38 ° C a 45 ~ 46 ° C. Entra en periodo de incendio y la temperatura sube a siete niveles.
7. Período de incendio (alta temperatura): en este momento, las hifas microbianas crecen desde la superficie hacia el interior y la humedad y el calor se pierden desde el interior hacia el exterior. Se pueden abrir puertas y ventanas para ajustar la temperatura del producto, manteniendo una temperatura alta. temperatura alta de 44~46% durante 7~8 días y girándolo una vez al día. Al final del período de incendio, entre el 50% y el 70% de la cuajada ha madurado.
8． Período posterior al incendio: el tocho doblado se seca gradualmente y la temperatura del producto desciende, de 44 a 46 ℃ a 32 a 33 ℃ o menos. El período posterior al incendio es de 3 a 5 días.
9. Curado del koji: Después del período posterior al incendio, para permitir que el tocho de koji continúe evaporando agua, la temperatura del producto se controla a 28 ~ 30 °C para curar el koji.
10． Sal de la habitación: Saca las piezas de la habitación y apílalas formando una pila a una distancia de 10 cm.
2. Yao Xiaoqu también se conoce como medicina del vino o píldoras Jiuqu. Está hecho de harina de arroz cruda y se le agrega polvo de hierbas medicinales chinas y madre koji.
Método de producción:
1. Remojar arroz: Remojar el arroz en agua durante 3 a 6 horas y reservar.
2. Trituración: El arroz remojado se tritura en harina de arroz y se tamiza con un colador fino de malla 180.
3. Ingredientes: 3/4 de la harina de arroz se usa para hacer la base y el 1/4 restante se usa para cubrir. La cantidad de polvo de hierbas es el 3% del polvo de base de vino, se usa el 2% del polvo de koji viejo. , y se utiliza el 60% del agua.
4． Preparación de la masa: Mezclar bien y hacer una tarta de vino, cortarla en gránulos de 2 cm y utilizar un colador de bambú para formar una tarta de vino.
5. Recubrimiento: Extienda una capa de harina de arroz fina sobre el exterior de la base de cerveza y controle el contenido de humedad de la base de vino al 46%.
6． Peiqu: La temperatura ambiente se controla a 28 ~ 31 °C y la base del licor se envía a la cámara de koji. Después de 20 horas de cultivo, las hifas del moho crecerán vigorosamente. La temperatura del producto se controla a 33 ~ 34 °C. con la temperatura más alta que no exceda los 37 ° C. Después de 24 horas, para promover la reproducción de la levadura en el koji, la temperatura ambiente debe controlarse entre 28 ~ 30 ℃ y la temperatura del producto debe mantenerse por debajo de 35 ℃ durante 24 horas. . Las primeras 48 horas después de entrar en la habitación, la temperatura del producto baja y el canto madura.
7. Producción de koji: Después de sacar el koji maduro, se seca en una sala de secado o al sol y se almacena para su uso posterior.
Referencia: /z/q188666118.htm?w=%BE%C6%D2%A9%A3%A8%BE%C6%C7%FA%A3%A9%C8%E7%BA%CE %D6%C6&spi=1&sr=4&w8=%E9%85%92%E8%8D%AF%EF%BC%88%E9%85%92%E6%9B%B2%EF%BC%89%E5%A6 % 82%E4%BD%95%E5%88%B6&qf=20&rn=48&qs=4&ch=search_zdwd_jq