¿Qué es la proteína de maní?
1.1 Evaluación del índice nutricional de la proteína de maní
Los granos de maní contienen de 24 a 36 proteínas, solo superado por la soja en comparación con varios cultivos oleaginosos importantes. más alto que el sésamo y la colza. La proteína de maní contiene aproximadamente un 10% de albúmina y el 90% restante es proteína alcalina. Está compuesto por ácido araquidónico y ácido araquidónico, de los cuales aproximadamente el 63% es globulina y el 33% es ácido araquidónico. Es un recurso proteico vegetal altamente nutritivo con un valor biológico (BV) de 58 y una potencia proteica (PER) de 1:7.
1.2 Composición nutricional de la proteína de maní
El valor nutricional de la proteína de maní es similar al de la proteína animal. El contenido de proteínas es superior al de la carpa cruciana, la carne magra y los huevos. , y no contiene colesterol.
1.3 Composición de aminoácidos de la proteína de maní
La proteína de maní contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales. El contenido de ácido aspártico es superior al del arroz, la harina y el maíz, y es eficaz. La tasa de utilización es tan alta como 98,4, pero metionina y cromatina tienen menos contenido de aminoácidos.
2 Propiedades funcionales de la proteína de maní
La proteína de maní es soluble en solución alcalina diluida o solución de 10 NaCl o KCL. Como recurso proteico vegetal, se utiliza ampliamente en la industria alimentaria. Además de ser un aditivo alimentario, es más importante aprovechar sus propiedades funcionales. Las propiedades funcionales de las proteínas vegetales se refieren a algunas propiedades físicas y químicas que pueden afectar la calidad de los alimentos. Incluye principalmente absorción de agua, humectabilidad, hinchazón, adhesión, dispersión, solubilidad, viscosidad, gelificación, emulsión, formación de espuma, etc. Estas propiedades funcionales no sólo están relacionadas con las propiedades inherentes de la proteína, como la composición de aminoácidos, el tamaño molecular, la forma estructural, etc., sino también con otros componentes de los alimentos que interactúan con la proteína, como el agua, los iones, la grasa. y el entorno, como la temperatura, el valor del pH y la fuerza de ionización. En el punto isoeléctrico de pH = 4,5, su solubilidad, propiedad espumante y capacidad de retención de agua son las más bajas. Cuando la temperatura alcanza los 55°C, la solubilidad comienza a disminuir, pero a medida que aumenta la temperatura, la propiedad de formación de espuma aumenta y la capacidad de retención de agua disminuye. Cuando la concentración de proteína es de aproximadamente 3, su rendimiento de formación de espuma es mejor.
3 Extracción de proteína de maní en polvo
En la actualidad, existen muchos métodos para extraer proteína de maní, incluido el método de prensado, el método de lixiviación, el método de precipitación ácida, el método de precipitación con ácido alcalino y la solución acuosa. método y tecnología de separación de membranas, etc.
3.1 Método de prensado
Los métodos de prensado se dividen en prensado en frío y prensado en caliente. Según los requisitos del producto, el prensado en frío con prensa hidráulica puede eliminar del 50 al 60% del aceite y su contenido de proteína soluble es alto (la tasa de retención de PDI es superior a 98), mientras que el prensado en caliente con prensa de tornillo puede eliminar del 80 al 90. % del aceite, pero el contenido de proteínas Alta tasa de degeneración. Debido a que la solubilidad en agua de la proteína desnaturalizada se vuelve baja, algunos aminoácidos se combinan con el azúcar, lo que reduce el contenido de aminoácidos. Además, debido a los cambios en la descomposición de los aminoácidos, el valor nutricional de la proteína de maní se reduce considerablemente, por lo que se utiliza a menudo. como alimento.
3.2 Método de lixiviación
El método de lixiviación se puede dividir en método de lixiviación directa y método de lixiviación a presión previa. Si se adopta el proceso de lixiviación y desolvatación a baja temperatura, la desnaturalización de proteínas en la torta de maní producida será pequeña y el polvo de maní obtenido tendrá un alto contenido de proteína soluble en agua.
3.3 Método de precipitación ácida
El método de precipitación ácida se utiliza a menudo para preparar proteína concentrada. Utiliza una solución ácida diluida con un valor de pH cercano al punto isoeléctrico de la proteína para eliminar una pequeña cantidad de azúcar, cenizas y otros componentes solubles en agua, mientras que el almidón y la celulosa se concentran junto con la proteína concentrada.
3.4 Método de disolución alcalina y precipitación ácida
La disolución alcalina y la precipitación ácida se utilizan para preparar proteínas aisladas. No sólo se elimina el azúcar soluble en agua, sino que también se eliminan ingredientes como el almidón y la celulosa, y el producto resultante tiene un alto contenido de proteínas.
3.5 Método del agua
El método de solución acuosa para extraer aceite de maní y proteína de maní es una nueva tecnología desarrollada en la década de 1980, que utiliza una solución acuosa para separar aceite, proteínas y carbohidratos. En comparación con los procesos tradicionales, tiene ventajas incomparables: ① No requiere solventes inflamables y explosivos, lo que mejora la seguridad de la producción y reduce la contaminación del aire; ② Puede producir proteína en polvo, aceite y otros productos al mismo tiempo, acortando el proceso de producción; El rendimiento de aceite es generalmente de 92 ~ 94 y la tasa de recuperación de proteínas puede alcanzar más de 70. ③El aceite de maní producido tiene alta pureza, bajo contenido de fosfolípidos, color claro, bajo índice de acidez y peróxido.
3.6 Tecnología de separación por membrana
La tecnología de separación por membrana a menudo se combina con el proceso de preparación de aislados de proteínas mediante el método de solución acuosa o el método de precipitación con ácido alcalino. La suspensión proteica se trata con una membrana de ultrafiltración y el líquido tratado se seca como subproducto, debido a que el filtrado contiene muy pocos sólidos, se puede devolver al proceso de lixiviación para reducir la cantidad de aguas residuales;
4 Aplicación de la proteína de maní en los alimentos
Debido a que la proteína de maní tiene un alto valor nutricional, contiene una gran cantidad de aminoácidos que son fácilmente absorbidos y utilizados por el cuerpo humano, y tiene un Fragancia atractiva, lata de proteína de maní en polvo. Se usa ampliamente en alimentos como ingrediente principal y material auxiliar de los alimentos.
4.1 Pan y galletas con proteína de maní
Agregue un 5% de proteína de maní en polvo rica en aminoácidos a los ingredientes del pan y agregue un 10% de proteína de maní en polvo a las galletas para producir la mejor textura. de pan y galletas buenas, de buen sabor y ricas en nutrientes.
4.2 Bebida proteica de cacahuete
Las bebidas líquidas elaboradas con proteína de cacahuete como principal materia prima son libres de colesterol y ricas en proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas y ácidos grasos insaturados. absorbido por el cuerpo humano y es una bebida saludable.
4.3 Elaboración de proteína de maní bañada en carne
Tomar 400 gramos de proteína de maní desgrasada, agregar 2L de agua, descomponerla en olla a presión durante 4 horas, luego filtrar, diluir la filtrar y agregar dióxido de azufre para hacer el filtrado. El valor de pH alcanza 4,8, decolorando y blanqueando. En estas condiciones también precipitan proteínas de alto peso molecular. Después de la filtración, colocar el filtrado en un evaporador al vacío, concentrar, rociar y secar a 65438 ± 00 °C para formar peptona de carne en polvo.
5 perspectivas de desarrollo
El maní es uno de los seis principales cultivos oleaginosos de China. En China, además de consumirse directamente, el maní se utiliza principalmente para la extracción de aceite. Cada año se pueden obtener unos 65.438 millones de kilogramos de torta de maní después del prensado de aceite de maní. Si contiene un 50% de proteínas, serán 625 millones de kilogramos por persona con 78 g por día, lo que puede abastecer a 654.38 mil millones de personas en el país durante 6. días. Por lo tanto, el desarrollo y utilización de los recursos proteicos del maní es de gran importancia para satisfacer los niveles de vida materiales de la población, promover la estabilidad social y política y el desarrollo económico nacional, y tiene amplias perspectivas de desarrollo.