¿Es necesario hacer masa madre para hacer fideos integrales?

Número de serie del documento: 16752272 Fecha de publicación: 29-01-2019 16:59 Volumen de lectura: 305 Fuente: Oficina Nacional del Conocimiento.

Navegación: y método de preparación de la misma.

Tecnología de fondo:

En los últimos años, con el aumento de los ingresos de las personas, el consumo de productos de harina de algunos grupos se ha desarrollado hacia productos más finos y blancos. De hecho, se trata de un malentendido sobre el consumo. Según el comunicado autorizado de la Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena de la República Popular China y la Asociación de la Industria de Granos de China, el valor nutricional y los efectos sobre la salud de los cereales secundarios y de la harina y el arroz normalmente procesados ​​(principalmente harina, arroz y sus productos) son mucho más elevados que los del arroz blanco y la harina blanca sobreprocesados. La búsqueda excesiva de blancura y finura no sólo desperdicia muchos recursos alimentarios y aumenta el consumo de energía, sino que también contiene una gran cantidad de vitaminas, proteínas, fibra dietética y otros nutrientes, que se transfieren a subproductos con un procesamiento excesivo y se utilizan en el campo de alimentación. Debido a la falta de ciertos nutrientes y oligoelementos esenciales en los principales productos, la incidencia de enfermedades del tracto digestivo humano y enfermedades de la civilización como la hipertensión, la diabetes y las enfermedades coronarias ha aumentado año tras año. Con la mejora del nivel de vida de las personas, una dieta saludable se ha convertido en una demanda de los consumidores y las perspectivas del mercado son cada vez más amplias. En este contexto, los métodos de procesamiento tradicionales que retienen los nutrientes de los alimentos ofrecen un tema completamente nuevo en el campo del procesamiento de cereales. La harina integral se elabora a partir de trigo integral mediante un proceso de molienda. Las proporciones relativas de endospermo, germen y salvado de trigo son básicamente las mismas que las de las cariópsides intactas naturales. La harina de trigo integral es nutritiva y rica en fibra dietética, ácidos grasos insaturados y fitoquímicos como los alquilresorcinoles. Las investigaciones muestran que la ingesta prolongada de alimentos integrales puede reducir significativamente el riesgo de enfermedades cardíacas, cáncer, accidentes cerebrovasculares en las mujeres, diabetes y otros riesgos. , también ayuda a perder peso y aliviar el estreñimiento. En los países desarrollados, la producción de harina integral está creciendo rápidamente. Se informa que la producción de harina de trigo integral en los Estados Unidos fue de 3,13×108 kg en 2002. En 2012, la producción se cuadruplicó a 9,22×108 kg, lo que representa el 1,8% y el 0,8% de la producción total de harina de trigo, respectivamente. La producción y el consumo de harina integral y sus productos en mi país acaba de comenzar, y los consumidores tienen una fuerte demanda de harina integral y sus productos nutritivos y saludables. Sin embargo, debido a su alto contenido de fibra cruda y ácidos grasos insaturados, es difícil elaborar productos de harina y tiene una vida útil corta, lo que afecta seriamente su aplicación en alimentos básicos. Puntos técnicos: La presente invención proporciona un método para preparar fideos de trigo integral, que incluye los siguientes pasos: (1) Preparar harina de trigo integral: (1) Lavar el trigo para eliminar impurezas y lavarlo con agua para obtener granos de trigo (2; ) Usando una pared rota La máquina realiza un tratamiento de rotura de pared en las semillas de trigo y, una vez completada la rotura de pared, se extruye, se infla y se gelatiniza (3) Después de la gelatinización, se seca para obtener harina de trigo gelatinizada y; la harina de trigo se pulveriza ultrafinamente hasta un tamaño de partícula de malla 200-300 (4) Después de completar el paso (3), esteriliza y elimina las enzimas para su uso posterior (2) Calandrado: (1) Mezclar harina de trigo integral y agua; una proporción de peso de 100:18~30, revuelva rápida y lentamente para formar una masa floculenta y luego madure (2) Los fideos maduros ingresan a la máquina de formación de tabletas continua para enrollarlos y rebanarlos continuamente; se envían a la sala de secado y se calientan en tres zonas de temperatura: la primera zona, la segunda zona y la tercera zona. Hornear después de hornear, cortar los fideos en paquetes y almacenar después de pasar la inspección. Entre ellos, en el paso de preparación de harina de trigo integral (2) del anterior (1), las condiciones específicas para el tratamiento de ruptura de paredes son: la temperatura de procesamiento es de 88-96 °C, la presión es de 6-10 MPa y la La velocidad de la máquina cortadora rompemuros es de 120 a 140 rpm, el tiempo total de procesamiento es de 70 a 80 minutos. Preferiblemente, la pared celular se puede romper 2-3 veces, con un intervalo de 3-5 minutos entre cada tratamiento. En el paso de preparación de harina de trigo integral (2), las condiciones específicas para la extrusión, inflado y gelatinización son: temperatura de inflado 105~115°C, velocidad del tornillo 220~240r/min, temperatura de gelatinización 53~56°C y tiempo de gelatinización 5 ~65438. Entre ellos, en el paso de preparación de harina de trigo integral (4), las condiciones específicas para el tratamiento de esterilización y eliminación de enzimas son: la temperatura de secado al aire es de 95 a 105 °C y el tiempo de tratamiento es de 10 a 15 minutos. Entre ellos, en el segundo paso de calandrado (1), se realizan alternativamente agitación rápida y agitación lenta, el tiempo de agitación rápida es de 6 a 9 minutos y el tiempo de agitación lenta es de 7 a 10 minutos. Entre ellos, el tiempo de curado en el paso anterior (2) es 65438±05 ~ 20 minutos, y la temperatura de conservación del calor durante el curado es 65438±08 ~ 22°C. Entre ellos, al hornear en (3) arriba, la temperatura en la primera zona es de 22,1 ~ 23,6 ℃, la humedad relativa es superior al 92% y el tiempo es de 42 min ~ 48 min, la temperatura en la segunda zona es de 34,8 ~; 35,4 ℃, la humedad relativa es 83,6 ~ 84,3% y el tiempo 92 min ~ 105 min. La temperatura en la tercera zona es de 44,8~45,9℃, la humedad relativa es de 53,1~54,5% y el tiempo es de 70 minutos~78 minutos. Las ventajas de la invención son: la proporción de harina integral en los fideos integrales puede alcanzar el 100% en comparación con los fideos blancos refinados, el contenido de carbohidratos se reduce en casi un 30% y el valor energético se reduce en casi un 10%; y el contenido de β-glucano, arabinoxilano, alquilresorcinol, fenol libre, fenol unido, fenol total, ácido ferúlico, flavonoides totales y otros fitoquímicos aumentaron significativamente, el contenido de fibra dietética total, fibra dietética soluble, β-glucano y alquilresorcinol aumentó más de 10 veces. .

Las vitaminas como VB1 y elementos minerales como el fósforo aumentaron significativamente, entre los cuales la niacina, el hierro, el manganeso y el zinc aumentaron más de 4 veces, y el contenido de magnesio aumentó más de 10 veces. La digestibilidad de los fideos de trigo integral se reduce significativamente, con un valor de IG de aproximadamente 60. Además, los fideos de trigo integral de la presente invención tienen las ventajas de no ser pegajosos, no tener sensación de masticación, textura suave, buena elasticidad y baja tasa de rotura de las tiras cuando se cocinan. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La solución técnica de la presente invención se describirá con más detalle a continuación con referencia a ejemplos específicos. Los siguientes ejemplos ilustran y explican la invención sólo a modo de ejemplo y no deben interpretarse como limitativos del alcance de la invención. Todas las tecnologías implementadas en base a los contenidos anteriores de la presente invención están incluidas en el alcance de protección de la presente invención. A menos que se indique lo contrario, las materias primas y los reactivos utilizados en los siguientes ejemplos están disponibles comercialmente o pueden prepararse mediante métodos conocidos. Ejemplo 1 El método de preparación de fideos de trigo integral incluye los siguientes pasos: (1) Preparación de harina de trigo integral: (1) Lavar el trigo para eliminar impurezas y lavarlo con agua para obtener granos de trigo (2) Usar un rompe paredes para; rompa las semillas de trigo, la temperatura del tratamiento para romper paredes es de 90 ℃, la presión es de 8 mpa, la velocidad de la máquina cortadora para romper paredes es de 65438 ± 0,20 rpm, el tiempo total de tratamiento * * * es de 80 minutos, el tratamiento para romper paredes es. se realiza dos veces, y el intervalo entre cada tratamiento es de 5 minutos después de romper la pared, se realiza la extrusión, el inflado y la gelatinización. La temperatura de inflado es de 108 °C, la velocidad del tornillo es de 240 rpm, la temperatura de gelatinización es de 55 °C. el tiempo de gelatinización es de 8 minutos (3) Después de la gelatinización, séquela para obtener harina de trigo gelatinizada. Muele ultrafinamente la harina de trigo hasta un tamaño de partícula de 200-300 mesh. (4) Después de completar el paso (3), esterilice y esterilice las enzimas; : la temperatura de secado al aire es 98°C, el tiempo de procesamiento es 65438±05 minutos, reservar (2) Calandrado: (1) Mezcle harina de trigo integral y agua en una proporción en peso de 100:25, mezcle rápido y lento alternativamente, rápido; el tiempo de mezclado es de 6 minutos, el tiempo de mezclado lento es de 8 minutos y luego madura durante 18 minutos después de formar una masa floculenta. La temperatura se mantiene a 20 °C durante el envejecimiento (2) Los fideos madurados ingresan a la máquina de formación de tabletas continua para su laminado continuo; y rebanar (3) Hornear: enviar los fideos cortados a la sala de secado y hornearlos en la primera, segunda y tercera zona de temperatura en secuencia. La temperatura en la primera zona es 22,7 ℃, humedad relativa 92%, tiempo 46 minutos; ; la temperatura de la segunda zona es 35,2 ℃, humedad relativa 83,9%, tiempo 95 minutos;. La temperatura en la tercera zona es de 45,4°C, la humedad relativa es de 54,3% y el tiempo es de 75 minutos. Los fideos horneados se cortan y se les da forma, y ​​luego se envasan y almacenan después de pasar la inspección. El método de preparación de los fideos de trigo integral de la Realización 2 incluye los siguientes pasos: (1) Preparación de harina de trigo integral: (1) Lavar el trigo para eliminar impurezas y lavarlo con agua para obtener granos de trigo (2) Usar una máquina rompemuros; Para triturar las semillas de trigo, el tratamiento para romper paredes, la temperatura del tratamiento para romper paredes es de 95 °C, la presión es de 65438 ± 00 MPa, la velocidad de la máquina cortadora para romper paredes es de 65438 ± 030 rpm, el tiempo total de tratamiento es * * *. 75 minutos, el tratamiento de rotura de pared se lleva a cabo tres veces, cada vez el intervalo es de 5 minutos después de romper la pared, se realiza la extrusión, el inflado y la gelatinización. La temperatura de inflado es de 113°C, la velocidad del tornillo es de 230 rpm, la gelatinización. la temperatura es de 54°C y el tiempo de gelatinización es de 10 minutos (3) Después de la gelatinización, secar para obtener harina de trigo gelatinizada, pulverizar ultrafinamente la harina de trigo hasta un tamaño de partícula de 200-300 mesh; ) se completa, realice un tratamiento de esterilización y eliminación de enzimas: la temperatura de secado al aire es 65438 ± 003 ° C y el tiempo de procesamiento es 65438 ± 03 min, para uso posterior (2) Calandrado: (1) Mezclar harina de trigo integral y agua; en una proporción de peso de 100:28, mezcle alternativamente rápido y lento, el tiempo de mezclado rápido es de 7 minutos, el tiempo de mezclado lento es de 9 minutos y luego madure durante 18 minutos después de formar una masa floculenta. La temperatura durante el envejecimiento se mantiene en. 20 ℃ (2) Los fideos maduros ingresan a la máquina de formación de tabletas continua para enrollarlos y cortarlos continuamente; (3) Hornear: envíe los fideos cortados a la sala de secado y colóquelos en la primera, segunda y tercera áreas en secuencia. tres zonas de temperatura para horneado la primera zona tiene una temperatura de 23.4°C, una humedad relativa del 93% y un tiempo de 43 minutos la segunda zona tiene una temperatura de 34.8°C, una humedad relativa del 84.2%; un tiempo de 100 minutos. La temperatura en la tercera zona es de 45,7°C, la humedad relativa es de 54,0% y el tiempo es de 72 minutos. Los fideos horneados se cortan y se les da forma, y ​​luego se envasan y almacenan después de pasar la inspección. La diferencia entre el Ejemplo Comparativo 1 y el Ejemplo 1: El trigo se tritura y se tamiza usando métodos convencionales en la técnica para su uso posterior. Los indicadores de calidad de los fideos de trigo integral preparados en el Ejemplo 1, el Ejemplo 2 y el Ejemplo Comparativo 1 se probaron sensorialmente. Los resultados de la prueba se muestran en la Tabla 1. Tabla 1. Fideos de trigo integral Nombre del índice de calidad de los fideos sensoriales Ejemplo de cocción 1 Después de la cocción al vapor, la textura no es pegajosa ni agrietada, suave y elástica, y la tasa de rotura de la cocción al vapor es del 2,2%. Ejemplo 2: Después de la cocción, la textura no es pegajosa ni agrietada, suave y elástica, y la tasa de rotura de la tira de cocción es del 3,8%. Ejemplo comparativo 65438. La tasa de rotura de la tira cocida es del 10,2%. La proporción de harina integral en los fideos integrales puede llegar al 100%. En comparación con los fideos blancos refinados, el contenido de carbohidratos de los fideos 100% integrales se reduce en casi un 30% y el valor energético se reduce en casi un 10%. Los contenidos de fibra dietética, β-glucano, arabinoxilano, alquilresorcinol, fenoles libres, fenoles unidos, fenoles totales, ácido ferúlico, flavonoides totales y otros fitoquímicos aumentaron significativamente, y la fibra dietética total, dietética soluble El contenido de fibra, betaglucano, y el alquilresorcinol aumenta más de 10 veces. Las vitaminas como VB1 y elementos minerales como el fósforo aumentaron significativamente. Entre ellos, la niacina, el hierro, el manganeso y el zinc aumentaron más de 4 veces, y el contenido de magnesio aumentó más de 10 veces. La digestibilidad de los fideos integrales se reduce significativamente y el valor de IG es de aproximadamente 60. Las realizaciones de la presente invención se han descrito anteriormente. Sin embargo, la presente invención no se limita a la realización descrita anteriormente. Cualesquiera modificaciones, sustituciones equivalentes, mejoras, etc.

Las invenciones realizadas dentro del espíritu y principio de la invención se incluirán en el ámbito de protección de la invención.

Página actual 1 12