¿Cómo gestionar una cocina corporativa?

El comité se reúne al menos una vez al mes y sus responsabilidades son:

(1) El comité es responsable de recopilar y discutir los requisitos y opiniones de los empleados sobre la gestión de la cocina, y formular medidas correctivas.

(2) Revisar los ingresos y gastos anuales y mensuales de cocina.

(3) Revisar la lista de compras.

(4) Revisar menú mensual.

(5) Consultar los alimentos en stock.

(6) Tomar decisiones sobre cómo ahorrar en gastos de alimentación y comidas festivas importantes.

2. Jefe de Cocina

El jefe de cocina es designado por el Departamento General (a tiempo parcial). El gerente de cocina es responsable de la gestión diaria de la cocina y de formular el plan de compras de cocina. Sus responsabilidades específicas son:

(1) Responsable del comité de catering de la unidad, informando el trabajo de la cocina a la reunión del comité de gestión de cocina. cada mes, y responsable de gestionar la rutina diaria de cocina.

(2) Realizar la gestión en sitio y brindar sugerencias de rectificación de operaciones que no cumplan con los estándares.

(3) Desarrollar un plan de compras.

(4) Organizar y supervisar la adquisición y aceptación de alimentos. Mantenga los alimentos necesarios para almacenar tabaco, alcohol, bebidas y entretenimiento, y lleve las cuentas pertinentes.

(5) Organizar comidas para extranjeros.

3. Responsabilidades del chef:

(1) Comprar, almacenar y procesar alimentos para asegurar el suministro de alimentos.

(2) Higiene y limpieza del quirófano de cocina y uso, limpieza y mantenimiento de los utensilios de cocina.

(3) Haz recetas con antelación o complétalas después de las comidas.

(4) Cuente el número de personas cenando.

(5) Mejorar continuamente la tecnología de cocción y los niveles de servicio.

4. ¿Camarero? Responsabilidades del camarero:

(1) Ayudar al chef a gestionar los platos.

(2) Prepare palillos de dientes, servilletas y jabón para platos en el fregadero antes de las comidas.

(3) Coloque una cuchara normal o unos palillos en el recipiente de comida de autoservicio.

(4) Hacer un buen trabajo al servir las comidas.

(5) Lavar la vajilla y colocarla ordenadamente.

(6) Coloque la vajilla lavada en el gabinete de desinfección para su desinfección.

(7) Hacer un buen trabajo en la limpieza del restaurante.

(8) Limpiar rápidamente los restos y la basura.

5. Responsabilidades del chef de turno

(1) Desarrollar el menú semanal, completar la lista de compra de alimentos según sea necesario y enviarlo al administrador para su aprobación.

(2) Procesar las comidas y garantizar que se sirvan a tiempo (otro chef ayuda y es responsable de cocinar y contar el número de personas que comen).

(3) Limpiar la estufa y los utensilios de cocina, y devolver los utensilios de cocina a sus posiciones originales.

(4) Responsable de conservar los alimentos que quedan después de la comida.

(5) Completa la receta.

(6) Apagar los interruptores de los aparatos eléctricos que no se utilicen, como incubadoras, sopladores, luces, etc.

(7) Cerrar las ventanas del almacén y la cocina, y cerrar con llave la puerta del almacén, la puerta trasera y la puerta principal.

2. Gestión de los fondos para alimentos

1. Fuente y alcance del uso de los fondos para alimentos

(1) Los gastos de alimentos en la cocina de los empleados son de 5 yuanes por día. para los empleados regulares el subsidio estándar se paga mensualmente.

(2) Por decisión del comité de gestión de la cocina, una parte de los gastos de alimentación se puede cobrar de forma adecuada a los empleados como fondos complementarios para la cocina.

(3) Con el consentimiento de los departamentos pertinentes del departamento, se recibirán personas externas para las comidas y los gastos de comida se reembolsarán de acuerdo con los hechos después de ser firmados y aprobados por el departamento y el departamento notificante. líderes.

(4) Los gastos de alimentación se destinan exclusivamente a las comidas de los empleados. Está estrictamente prohibido utilizar fondos de cocina para comer fuera sin autorización. Los gastos no son gastos de cocina y no deben utilizarse para otros fines.

2. Procesamiento financiero de fondos para alimentos

(1) Los fondos para cocina y comedor de los empleados se incluyen en las transacciones financieras. Cuando se reciba el pago reembolsado de los alimentos de la cocina a principios de mes, el dinero se transferirá a la transacción de la cocina al mismo tiempo y las cuentas corrientes se reducirán y procesarán al mismo tiempo.

(2) El gerente de cocina pide prestado dinero semanalmente de acuerdo con el plan de compras, y el departamento de finanzas agrega transacciones personales en otras cuentas por cobrar.

(3) A principios del próximo mes, de acuerdo con el "Programa de gastos de cocina" y el "Programa de pago de comidas al personal" revisado y aprobado por el Comité de Alimentación y firmado colectivamente por los miembros del Comité de Alimentación. , se reducirán los contactos personales y los contactos en la cocina.

3. Gestión de documentos de cocina

(1) Utilice informes de compras diarios, recibos de cocina corporativos, detalles de gastos de comidas de cocina de los empleados corporativos y tablas de uso de gastos de comidas de cocina de los empleados corporativos.

(2) La "nota de recibo" se realiza por duplicado. La primera copia la conserva el comprador y la segunda copia la conserva el administrador después de enviarla al departamento financiero para su revisión.

(3) Complete el "recibo" con prontitud y cuidado, y no se permiten entradas u omisiones adicionales.

(4) El "Formulario de Recibo" lo cumplimenta el comprador.

(5) La "Lista detallada" será completada cuidadosamente por el administrador basándose en la "Lista de recibos". Al final del mes, se genera una "tabla de situación" basada en la "tabla de planificación".

(6) En "Recibo", el gerente es el chef de compras de la cocina, el inspector es otro chef y el auditor es el gerente de la cocina.

3. ¿Gestión interna de la cocina? Diferentes personas son responsables de la adquisición, aceptación y almacenamiento de alimentos, y se supervisan mutuamente para evitar fraudes. Dos chefs se turnan para encargarse de las compras, otro chef es responsable de la aceptación y el administrador es responsable de supervisar y custodiar los alimentos almacenados.

1. Gestión de adquisiciones

(1) El comprador compra bienes de acuerdo con el plan de compra y se asegura de que los alimentos adquiridos sean de alta calidad, bajo precio y en cantidad exacta.

(2) Al comprar alimentos, debe verificar los certificados de inspección de alimentos o pruebas de laboratorio pertinentes de acuerdo con las regulaciones alimentarias nacionales pertinentes, y finalizar las etiquetas de los productos de los alimentos envasados ​​para garantizar la frescura e higiene de los alimentos comprados. alimento. Al comprar, el personal de compras deberá conservar los documentos de certificación de calidad pertinentes emitidos por la otra parte.

(3) Deberán adquirirse aves, carnes, productos acuáticos, verduras y frutas frescas.

2. Gestión de aceptación

(1) Preste atención a verificar el estado higiénico y la frescura de los alimentos comprados, verifique si la variedad, cantidad y peso cumplen con los requisitos de la compra. pedido, y si hay algún error en el importe.

(2) Los alimentos y materias primas con calidad deficiente o cantidad insuficiente no se almacenarán en el almacén, y el comprador será responsable de la devolución o compensación.

(3) Si se descubre que el precio es obviamente alto durante la inspección de aceptación, se debe aclarar a tiempo. Si se trata de fraude, se debe tratar con seriedad.

(4) Después de pasar la inspección de aceptación y ser revisado por el auditor en el lugar, el comprador completa el formulario de almacenamiento de acuerdo con el nombre, la cantidad, el precio unitario y la cantidad de los alimentos comprados, y el chef de aceptación y el administrador lo firman en el almacén.

(5) El comprador deberá entregar el formulario de recibo y el calendario de gastos completo al administrador el mismo día.

(6) El comprobante de pago deberá realizarse por duplicado, una copia será retenida por el comprador y la otra será presentada por el administrador al Departamento de Finanzas para su revisión y conservación.

3. Gestión de alojamiento.

(1) Los alimentos deben procesarse a tiempo cuando se almacenan. Los alimentos que se utilizarán y los que no se consumirán al mismo tiempo deben conservarse adecuadamente y registrarse en el libro de contabilidad de la cocina. También se deben recordar en todo momento los alimentos que se pueden comer sin procesar (fideos, pan, etc.). Asegúrese de que sus libros de cuentas sean claros y coherentes. ?

(2) Los custodios no conservarán materias primas ni alimentos en mal estado.

Revise los alimentos encurtidos todos los días para ver si han excedido su vida útil o muestran signos de deterioro. Trate resueltamente los alimentos caducados y en mal estado y no los utilice para procesar alimentos. Se deben mantener registros durante la eliminación.

(3) Limpie el almacén con regularidad para garantizar la higiene del almacén, revise las puertas y ventanas del almacén con regularidad y haga un buen trabajo para prevenir robos y otros trabajos de seguridad.

4. Gestión del procesamiento

(1) Los alimentos procesados ​​deben procesarse según el menú del día. El menú lo formula el chef de turno y lo decide el administrador.

(2) El procesamiento de la cocina se adhiere al fino estilo de diligencia y frugalidad y elimina el desperdicio.

(3) Al determinar la cantidad total de alimentos procesados, se debe determinar razonablemente en función del número de personas que comen en la cocina y de los datos estadísticos anteriores para garantizar un suministro adecuado de comida para los empleados. necesidades, trate de ahorrar lo máximo posible y evite el desperdicio.

4. Gestión de la higiene en todos los aspectos de la cocina

1. El personal de compras de cocina debe tener buenas cualidades profesionales y tiene estrictamente prohibido almacenar en el almacén alimentos y materias primas que no cumplan con los estándares de calidad.

2. Supervisión

(1) Mantener el almacén y el congelador limpios e higiénicos, y fortalecer la gestión higiénica durante el almacenamiento. El proceso de almacenamiento de alimentos implementa un sistema de "cuatro separaciones": separación de alimentos crudos y cocidos; separación de productos terminados y productos semiacabados; separación de alimentos de diversos y medicamentos;

(2) Los chefs deben prestar atención a la higiene personal, abstenerse de fumar o escupir en el almacén, y el personal inactivo tiene estrictamente prohibido entrar o salir del almacén.

(3) El almacén debe mantenerse ventilado, los artículos deben colocarse ordenadamente y se deben realizar trabajos a prueba de roedores, humedad e impermeabilidad.

3. Procesamiento y almacenamiento

(1) Las verduras y los alimentos lavados deben cubrirse con una gasa para evitar que caigan materias extrañas.

(2) Los platos y utensilios se cocinan y aíslan; el almacenamiento y la cocción de los alimentos se separan de los productos terminados y semiacabados; Prevenir accidentes por intoxicación alimentaria.

(3) Las tablas de cortar deben limpiarse en cualquier momento, ventilarse con frecuencia y mantenerse limpias. Las herramientas deben pulirse con frecuencia para evitar la oxidación. No hay desorden en la tabla de cortar. La vajilla y los utensilios de cocina están libres de materias extrañas, polvo y manchas de aceite. No había basura en el suelo ni acumulación en las canaletas.

(4) Asegurar la temperatura, concentración de desinfectante y tiempo de desinfección de la vajilla. La vajilla desinfectada debe colocarse rápidamente en un armario limpio para su limpieza y evitar una nueva contaminación. Después de la desinfección, limpie y desinfecte el equipo.

4. Gestión del quirófano

(1) Tomar medidas para evitar polvo, moscas y ratas.

(2) Revise y limpie las zanjas con frecuencia para garantizar un drenaje fluido.

(3) Los utensilios y herramientas para la alimentación deben desinfectarse antes de su uso y lavarse después de su uso.

(4) Se debe realizar una inspección sensorial antes de cada procesamiento de materia prima, y ​​nunca se procesarán materias primas no calificadas para garantizar la calidad higiénica de los alimentos.

(5) Mantener la higiene personal y lavarse las manos y desinfectar al ingresar al quirófano.

(6) Usar ropa de trabajo al procesar alimentos (la ropa de trabajo se guarda en el almacén y no se permite salir).

(7) No se permite fumar ni escupir en el quirófano, y quienes no sean miembros del personal tienen estrictamente prohibido ingresar al quirófano.

(8) No lave ni coloque artículos personales en el quirófano.

(9) No coloque residuos en el quirófano y vierta los restos de comida en un balde al aire libre de manera oportuna.

(9) Limpiar antes de salir del trabajo todos los días y al menos una vez al mes para mantener el ambiente ordenado.

5. Higiene personal de los trabajadores de alimentos

(1) Los trabajadores de alimentos deben someterse a exámenes físicos regulares y recibir capacitación en conocimientos de salud y educación en ética legal y profesional. Los operadores de alimentos deben tener un certificado para trabajar y aceptar la supervisión pública.

(2) Insista en lavarse las manos con frecuencia, cortarse las uñas con frecuencia, bañarse con frecuencia, no llevar el pelo largo, lavar la ropa de trabajo y la ropa de cama con frecuencia y cambiarse la ropa de trabajo y las toallas con frecuencia.

(3) Mantener las manos limpias y lavarlas con jabón antes y después del trabajo. Las personas que entren en contacto directo con alimentos deberán desinfectarse las manos. Está prohibido agarrar alimentos directamente con las manos.

(4) Durante la operación, se prohíben hábitos antihigiénicos como hurgarse la nariz y las orejas, se prohíbe estornudar sobre los alimentos, se prohíbe fumar durante la operación y se prohíbe probar directamente los alimentos sin el uso de herramientas operativas. .

6. Comedor

(1) El comedor en la cocina incluye un gran comedor y un pequeño comedor.

(2) De acuerdo con las "Normas de Higiene del Restaurante" (ver anexo para conocer las normas de higiene del restaurante), realizar trabajos higiénicos en el suelo, mesas de comedor, techos, paredes, ventanas, electrodomésticos, etc.

Verbo (abreviatura de verbo) solicitar opiniones del público

1. La cocina debe establecer un registro de las opiniones de los empleados, y las opiniones de los empleados deben resumirse periódicamente y resolverse en el momento oportuno. manera. Si los empleados tienen preguntas importantes sobre los cargos por las comidas en la cocina, la dirección de la cocina debe proporcionar la documentación necesaria para responderlas.

2. El comité debe analizar periódicamente los ingresos, gastos, excedentes y gastos excesivos de los fondos. Los miembros del comité de catering deben solicitar ampliamente la opinión de las masas, estudiar oportunamente las contramedidas y garantizar la calidad de las comidas de los empleados.

3. La "Declaración detallada de gastos de cocina del personal" y la "Declaración de uso de gastos de alimentos de cocina de los empleados" mensuales deben publicarse, estar sujetas a supervisión pública y deben ser abiertas y transparentes. El informe mensual deberá publicarse antes del día 10 del mes siguiente.

6. Recompensas y castigos

1. El personal de adquisiciones no deberá participar en transacciones desleales durante las actividades de adquisiciones. Si se descubre que están recibiendo sobornos o contratando mano de obra, se les tratará con seriedad y se terminará la relación laboral si es necesario.

2. Los trabajadores de alimentos que no presten atención a la higiene personal o no sigan estrictamente los procedimientos operativos y no causen consecuencias graves serán criticados y educados si causan consecuencias graves, los salarios serán retenidos hasta el final; La relación laboral se extingue, dependiendo de la gravedad del caso.

3. Los responsables de la cocina serán solidariamente responsables de los problemas que surjan durante el proceso de gestión de la cocina, y serán incluidos en las evaluaciones mensuales y anuales.

4. Si utiliza fondos ilegalmente para salir a comer, pagar otros gastos que no deben gastarse en la cocina o malversarlos para otros fines, las partes serán severamente castigadas por violar las normas de gestión financiera.

Normas de higiene del restaurante

Puertas y ventanas: El vidrio de puertas y ventanas no tiene manchas ni huellas y es claro y transparente. Paredes: zócalos, tabiques e interruptores de energía están libres de manchas y telarañas. Techo: sin manchas, sin telarañas. No se acumula polvo en las ranuras de ventilación. Estas luces están en excelentes condiciones. Piso: Limpie el piso inmediatamente después de las comidas para asegurarse de que no haya basura, manchas o rincones muertos. Flores, plantas y árboles: Regar todos los días y podar ramas y hojas con frecuencia.

Mesa de servicio: Después de la comida, retire rápidamente los elementos de la mesa y límpielos. Mesas y sillas: sin polvo, sin aceite, sin telarañas.

Vajilla: La vajilla de cristal no tiene restos de agua, ni huellas dactilares, y es brillante y transparente.

La vajilla de porcelana está limpia y sin daños.

La vajilla de acero inoxidable queda limpia y no se deforma.

La vajilla de bambú está limpia, no grasosa y no mojada.