¿Dónde en China tiene el mejor jamón?
Los concursos de jamón chino se concentran principalmente en dos zonas de competición, a saber, Jiangsu, Zhejiang, Shanghai, Anhui, Jiangxi y Hubei, representadas por el jamón de Jinhua y el jamón de Rugao, y Yunnan, Guizhou y Sichuan, representadas por el jamón de Yunnan. , Weining y jamón Panxian.
Aunque el clima del norte no permite excelentes habilidades para el jamón curado, en Longxi, Gansu, el jamón del norte también se ha labrado su propio camino.
1. La esencia del gusto es una competencia entre cerdos.
La sustancia es la esencia del gusto, y las patas bonitas provienen de los buenos cerdos.
Wang Xiaobo dijo una vez lastimosamente: "Si nadie se ocupa de ello, los animales como los cerdos sabrán cómo vivir. Deambularán libremente, comerán y beberán cuando tengan hambre y se enamorarán cuando llegue la primavera". La gente viene Después de comer, hicieron arreglos para sus vidas: la vida de cada cerdo tiene un tema trágico: el cultivo de carne "
Cada jamón se elabora con materiales locales, que es el origen de este sabor. . La batalla entre cerdos y cerdos. Para destacar en la competencia, cada cerdo ha trabajado duro con alimento, ejercicio y tiempo en el camino de la reproducción.
El jamón Yunnan Xuanwei proviene del "cerdo Wujin" local, el único cerdo domesticado criado en libertad en el sistema de la meseta de China. Los cerdos nativos del jamón laowo de Nujiang comen vegetales silvestres, vegetales de hojas verdes, maíz y beben agua de manantial de montaña. Después de cuatro temporadas en las montañas del Cañón, se rompen los sabores frescos del queso fermentado.
La gente de Zhejiang piensa que lo único que no pueden hacer es el “negro de dos cabezas”, con su piel fina y su carne fragante. Durante el período Xianfeng de la dinastía Qing, el jamón Jiangsu Rugao comenzó a utilizar brochetas orientales locales como materia prima principal para hacer una pila de piernas llamada "Tonghetai".
El cerdo negro occidental de Hubei (más tarde rebautizado como cerdo negro Enshi) es la fuente del jamón Xuanen. El jamón Anfu de Jiangxi está elaborado con cerdo Anfu, que es de tamaño pequeño y tiene huesos finos. El jamón de Huizhou proviene del cerdo Wannan Hua.
Cuando te conviertas en un cerdo cualificado entrarás en el proceso de elaboración del jamón, que es alrededor del invierno, siendo el inicio de la primavera la mejor estación después del solsticio de invierno.
Para conseguir unas piernas exquisitas, es necesario afeitar y recortar los embriones de las piernas. Según la forma de la pierna, se puede dividir en "forma de hoja de bambú", "forma de pipa" y "redonda". El tamaño de las piernas, la calidad de la carne y las condiciones climáticas determinan la frecuencia y cantidad de sal utilizada. Luego, las piernas saladas se lavan o se ahuman para continuar con la deshidratación, creando las condiciones para la fermentación. La topografía y el clima de los diferentes lugares afectan el tiempo de fermentación. Una vez que el jamón cocido se huele y se cuaja, se puede comer como verdura o crudo.
2. Situación competitiva en la División Yunnan-Guizhou
(1) Cada miembro del equipo de Yunnan tiene un nombre.
Yunnan es un equipo fuerte en el proyecto del jamón. Hay muchos lugares donde se produce jamón, pero el clima, la altitud y el terreno son diferentes. Mil patas también tienen mil sabores.
El jamón Qujing Xuanwei, en el noreste de Yunnan, es el más famoso, según las Crónicas del condado de Xuanwei. "Xuantui es famoso en todo el mundo. Esto se debe al clima". Después de la fermentación, el moho verde o incluso negro se adhiere a la superficie del jamón. Inserte agujas de bambú en tres partes diferentes del jamón para identificar la calidad del jamón. Si las tres agujas son fragantes e inodoros, se considera de primera calidad.
El jamón cortado es como una exquisita obra de arte tejida, con grasa transparente de color blanco jade intercalada con carne magra de color rojo brillante y rojo rosa. Un jamón de un año huele delicioso y un jamón de dos años es rico y tentador. Es excelente como verdura o crudo.
El jamón es esencial en los fideos de arroz de puente cruzado, y los pasteles de luna con patas de nube ocupan una posición alta en la industria de los pasteles de luna debido a su singularidad. También hay pasteles locales de jamón y leche. El Sr. Taotie Wang Zengqi, que ha vivido en Kunming durante siete años, tiene sus propios recuerdos gustativos. "La gente de Kunming come la parte del jamón desde la pierna extra grande hasta el codo como 'pierna Qianpian'".
El centro de Yunnan nominará el jamón Lucuang Saba, y el centro y oeste de Yunnan producirá el jamón Chuxiong. También hay algunos productos de zonas montañosas remotas, como el jamón de cerdo de la montaña Ailao y el jamón de Wuliangshan.
El pueblo Bai en el oeste de Yunnan tiene tres jamones famosos: el jamón redondo Dali Heqing, el jamón Yunlong Nuodeng y el jamón Lushui Laowo.
Se dice que "Vino rico y piernas gordas" grabado en la "Prefectura de Heqing" trata sobre el jamón de Heqing. Este jamón alpino se cura y se rocía con vino seco Heqing, luego se saca del frasco y se seca al aire para que madure.
El clima y el terreno de Nuodeng son adecuados para la fermentación profunda del jamón. La diferencia de sal determina sutiles diferencias en el color y sabor del jamón. La sal rica en potasio para curar el jamón nórdico proviene de la antigua sal del pozo nórdico. La sal penetra completamente y le da al jamón el sabor más ágil. El jamón curado tiene una piel cerosa y una carne de color marrón rojizo.
Los segmentos de músculo de color rojo rosado están envueltos en grasa de color blanco lechoso, apta para grasas y finas, moderadamente salada, dulce y deliciosa.
En Nujiang Laowo, el jamón se marina con sal, pimienta y vino durante varios días, se cuelga en la hoguera de la granja y se ahuma con leña y Litsea cubeba. Después de uno o dos años, la superficie se volverá negra y la carne se volverá rosada. La carne es tierna, de textura suave, aceitosa y no grasosa, y tiene un ligero sabor ahumado en el rico sabor de la carne.
El jamón Sanchuan de Yongsheng, Lijiang, al noroeste de Yunnan, tiene la máxima puntuación técnica. Es necesario aplicar sal y vino blanco sobre la salchicha de jamón cuando esté tibia. Después de enfriar, frotar la sal y el vino en cada rincón de las patas delanteras y traseras, amontonar la sal en el tanque y completar la deshidratación en unos 20 minutos. días; luego use salmuera para deshidratar el jamón. Lave la sal acumulada del jamón y cuélguelo en su envoltorio para que se seque.
Por último, vierte el jamón que ha estado colgado durante dos meses en una cesta de bambú que contiene cenizas de cocina y cenizas de fogón. La humedad restante en el jamón se absorberá por completo y no será necesario "prensarlo". el agua", por lo que al jamón de Sanchuan también se le llama "jamón blando".
El jamón cocido es de color rojo brillante y fragante. Se puede comer crudo después de medio año, pero cuanto más tiempo sea, más fragante quedará.
Coincide con la temporada de cosecha del pollo con frutos rojos, y en el pollo con frutos rojos se incrustan la grasa y las finas lonchas de jamón. El jamón salado lo impregna, sin ningún condimento, y la frescura y pureza se muestran plenamente. Cada sabor es un regalo de las montañas y selvas, la fermentación resultado del tiempo.
Jamón Zhaotong, Jamón Longqing, Jamón Dongshan, Jamón Laco, etc. La pista está repleta de jugadores de Yunnan.
(2) El equipo de Guizhou ha estado inactivo durante muchos años y finalmente se convirtió en el rey.
Los compatriotas Yi en Weining, Guizhou, tienen la costumbre de pastar animales en las montañas. Los cerdos hacen ejercicio con regularidad y los músculos de sus patas son fuertes y regordetes. Al marinar con sal, frote un poco de hinojo, pimienta y otros condimentos sobre las piernas frescas para ajustar el sabor. Después de marinar, cuelgue las piernas en un lugar ventilado para que se sequen. O cuélgalo sobre una fogata y ahúmalo durante al menos un año y el jamón tendrá un sabor ahumado especial. Después de almacenarlo durante cinco o seis años, no habrá fugas de aceite ni olor, y el tocino quedará más rico y fragante.
Hay registros de que la gente de Panzhou curaba el jamón ya en la dinastía Yuan. A principios de la dinastía Qing, el jamón de Panxian se volvió “popular en Yunnan”. En el XIX Congreso Nacional del Partido Comunista de China fue aprobado por un voto. Aunque el jamón curado era un interés invernal y una habilidad necesaria para todos los hogares, el apetito de los primeros usuarios no se vio afectado por las estaciones.
Sopa de jamón y cabezas de pescado, jamón de pescado mandarín, sopa de col asada y jamón... Panzhou (antes conocido como Panxian), un pequeño pueblo del suroeste de China, incorpora a la alegría su respeto y amor por el jamón. de cocina casera.
(3) El sabor natural del equipo de Sichuan en las montañas.
En la aldea de Mianning, Sichuan, que se encuentra a unos 2.000 metros sobre el nivel del mar, en el próximo año de 65438 + febrero, matar cerdos y curar jamón será el paisaje primaveral más rústico. Debajo de cada casa con tejado de tejas se cuelgan jamones que llevan varios años colgados. Tienen la importante tarea de agregar la atmósfera de Año Nuevo y mostrar riqueza al proponer matrimonio. La atmósfera natural de esta montaña está profundamente arraigada en el corazón de la gente desde hace mucho tiempo.
3. Competiciones en las divisiones de Jiangsu, Zhejiang, Anhui, Jiangxi y Hubei
(1) Equipos y equipos estrella de Jiangsu y Zhejiang
"South Leg" Jinhua Ham y "North Leg" Rugao Ham debería ser el jugador estrella en el campo.
Según la investigación, el jamón curado popular de Jinhua comenzó en la dinastía Tang. El "Compendio de Materia Médica" de Tang Kaiyuan registra que "el jamón Jinhua es el mejor". Fundada en el período Xianfeng de la dinastía Qing, "Xuefangjiang" es una marca centenaria en la industria del jamón. La carne es tierna y roja como una rosa; .
Existe una leyenda popular que dice que "el jamón chino proviene de Jinhua, el jamón de Jinhua proviene de Dongyang, el jamón de Dongyang proviene de Chiang Kai-shek y el jamón de Chiang Kai-shek, el barco de nieve de Chiang Kai-shek, es Rugao". Piel fina y garras finas, y se distingue por las "cuatro" características de color, aroma, sabor y forma. "Jue" es famoso en el país y en el extranjero.
El jamón frito con pimiento verde y la calabaza con jamón al vapor son platos caseros en las zonas productoras de jamón. El "jamón con miel" registrado en la "Lista de alimentos de Suiyuan" es una belleza entre las piernas. Agrega azúcar y semillas de loto en la parte superior del jamón, luego agrega manteca de cerdo y piñones y sofríe hasta que se doren. Finalmente, espesar la sopa con miel y osmanto aromático, y decorarla con ciruela verde y osmanto aromático. , ese tipo de dulzura y ternura que se deshace perfectamente en la boca.
(2) El equipo de Anhui, Jiangxi y Hubei es un equipo tradicional fuerte que enseña habilidades interpersonales.
Hablando del jamón de Huizhou, al jamón de Jinhua hay que llamarlo el "maestro". Hay jamón Jixi en Jixi, y hay una imagen de soldados civiles sosteniendo jamón con ambas manos tallada en el panel de la cintura del salón ancestral de Hu, que es evidencia directa de que el jamón Jinhua vino de Huizhou.
Después de la dinastía Ming, los comerciantes de Huizhou que hacían negocios en Jinhua y Lanxi trajeron el estilo local de jamón curado al sur de Anhui, abrieron tiendas de jamón y utilizaron el proceso tradicional de curado del jamón de Huizhou para hacer famoso a Jinhuafu. Específicamente, Xiuning se llama jamón Wanhua y Huangshan se llama jamón Tangkou.
Hasta el día de hoy, los aldeanos locales de Huizhou, en el sur de Anhui, todavía mantienen la tradición de secar el jamón.
Las patas de cerdo que cuelgan delante y detrás de sus casas tienen un color de carne brillante, una fragancia única y un brillo translúcido. Son el paisaje más singular en invierno y primavera.
Durante el Año Nuevo chino y las vacaciones, los padres de las zonas rurales llevan trozos de jamón a sus hijos que trabajan duro en la ciudad. Ham se echó a llorar, transmitiendo los anhelos y los recuerdos de los padres, y también confiando a los niños de la ciudad recuerdos inolvidables del campo.
Yuan Mei, poeta y gourmet de la dinastía Qing, elogió una vez el jamón de Jiangxi Anfu y dijo que es "fresco y dulce, y tiene una fragancia en todos los hogares". El jamón de Anfu es fino y tierno, fino y gordo. La grasa blanca es como un patrón de mármol, deambulando entre los músculos rojos ardientes.
El selenio es una característica importante del jamón de Xuanen, porque Enshi es rico en recursos de selenio y tiene el único depósito independiente de selenio del mundo. El jamón producido combinando las técnicas de curado de Tujia y Miao Village tiene las características únicas de Xuan En.
Los brotes de bambú extraídos en el bosque de bambú por la mañana se vertieron en el agua del pozo y se guisaron lentamente con el jamón. Estaban suaves pero no podridos, densos y dulces. La grasa y el sabor carnoso suprimido del jamón han estado ocultos durante mucho tiempo y solo pueden despertarse después de guisarlos repetidamente. El suave aroma que ha fermentado durante mucho tiempo y la frescura de la tierra se condensan naturalmente en una olla de guiso. El salvajismo del duodécimo mes lunar y la calidez de la ciudad natal están aquí.
4. División Norte: La soledad del jamón Longxi
Liang Shiqiu escribió una vez que en el pasado, los norteños no sabían comer jamón ni manipularlo, porque el jamón Tenía un sabor desagradable y graso, sabor astringente. Debido a que los inviernos en el norte son fríos, los alimentos se pueden congelar naturalmente y mantenerse frescos, por lo que no es necesario encurtirlos para mantener la vida útil de los alimentos.
El jamón Gansu Longxi es un producto natural del norte de China. Su principal materia prima es el "Fern Ma Pig", porque a menudo se comen materiales medicinales silvestres como Fern Ma Pig, raíz de Codonopsis, Angelica Sinensis y astrágalo. , la carne queda tierna y fragante. Para curar el jamón, a menudo se utiliza la "sal de nieve" producida en Jingyuan Qiaocheng, y se añaden diversas especias como hinojo y cáscara de jengibre para realzar el sabor.
Los músculos del jamón maduro Longxi son brillantes como nubes, finos pero no leñosos; la grasa es cristalina, como el ágata. Cortar en rodajas finas y comer con bollos al vapor y cascos de olla para mantener el sabor original del jamón.
Lanzhou Manji elogió una vez el jamón Longxi: "El jamón Longxi tiene un sabor único... comparado con el jamón Jinhua y el jamón Yunnan, no es inferior en absoluto. Sólo hay un jugador en la división norte". lo cual es bastante solitario.
El jamón cuelga en mi memoria, con un brillo rojizo y un largo aroma salado. Después del sol y el viento invernal, la fermentación microbiana, la oxidación de grasas y la descomposición de proteínas, la superficie visible se vuelve mohosa gradualmente, pero la carne invisible se vuelve más roja y suave. Esta es una carne que realmente resiste la prueba del tiempo.
Materiales de referencia:
1. Atrévete a ser aleatorio, imagen de jamón de Yunnan, verde plátano, bonificación, Hunan Science and Technology Press, 2018.
2. Liang Shiqiu, "Eating Ham", "Yashe habla sobre comer", Wanjuan Publishing Company, 2015.
3. CCTV Nongguang Tiandi, el proceso de producción del jamón Sanchuan, 205438+0338+0.