¿Qué es la evaluación del sabor de los alimentos?
Actualmente no existe ningún método de separación universal para el análisis cromatográfico completo de compuestos de sabor volátiles. Sin embargo, se han establecido algunas tecnologías de separación, incluida la separación líquido-líquido, la separación líquido-sólido, la extracción en fase sólida, la extracción rápida con disolventes, el análisis del espacio de cabeza, la extracción con aire, el método de desorción térmica directa, etc. Estas técnicas se han utilizado durante muchos años, pero sólo recientemente están disponibles otros métodos de preparación de muestras.
Aplicación de nuevas tecnologías
Microextracción en fase sólida (SPME)
La microextracción en fase sólida apareció a finales de los 80 y principios de los 90 y se desarrolló gradualmente. se utiliza cada vez más en el análisis de cromatografía de gases para analizar algunos componentes orgánicos no volátiles o semivolátiles en agua o extractos líquidos.
La técnica consiste en extraer analitos orgánicos directamente del espacio de cabeza de una muestra líquida o de un tubo de ensayo sellado y transferirlos a un líquido fundido recubierto con polímeros líquidos, polímeros de dimetilsiloxano y poliacrilatos sobre fibra estacional. Una vez alcanzado el equilibrio, la fibra adsorbida por la sustancia a analizar se extrae, se desorbe térmicamente en un inyector caliente y se analiza mediante cromatografía de gases. Luego se seleccionan los detectores y equipos apropiados para el análisis por cromatografía de gases.
La tecnología es sencilla y rápida, y no requiere disolventes orgánicos durante la preparación y limpieza de las muestras, por lo que no se vierten disolventes orgánicos al medio ambiente. Se ha utilizado ampliamente en experimentos de determinación de componentes de sabor de harina, té, café, condimentos, cerveza, licores, jugos, bebidas de frutas y leche. Al mismo tiempo, también se puede utilizar con otros métodos experimentales, como cromatografía, espectroscopia, desorción térmica, espectrometría de masas, etc.
Método de extracción a alta presión con CO2 supercrítico
En los últimos años, la tecnología de dióxido de carbono supercrítico se ha utilizado ampliamente en la industria y se ha convertido en un estándar universal. Cuando el dióxido de carbono presurizado se calienta por encima de una temperatura crítica, se convierte en un líquido supercrítico, que posee algunas propiedades de las fases gaseosa y líquida. Por ejemplo, puede atravesar fácilmente una muestra y extraer líquidos, que son muy similares a los gases. Es similar a los líquidos en que puede disolver grandes cantidades de grasa (especialmente a alta presión).
Según este principio, las muestras de alimentos se calientan en una cámara presurizada y luego se mezclan con dióxido de carbono supercrítico. El dióxido de carbono extrae la grasa, creando una capa de disolvente separable. Después de la cromatografía, la capa de disolvente se descomprime, el dióxido de carbono se convierte en gas y se escapa, y la fracción restante es grasa.
Un ejemplo de aplicación industrial de esta tecnología es el descafeinado en la producción de café y té. Recientemente, este método de extracción también se ha aplicado para extraer los componentes químicos de fragancias y perfumes de productos naturales. Debido a las suaves condiciones de preparación, esta tecnología es particularmente adecuada para extraer aceites esenciales de especias, flores, hierbas, hojas, semillas y raíces. Al igual que la tecnología de microextracción en fase sólida, también tiene la ventaja de evitar la contaminación ambiental provocada por disolventes orgánicos.
Tecnología de destilación asistida por solventes
Wolfgang Engel, Wolfgang Bahr y P. Schieberle inventaron una nueva tecnología de destilación en 1999, llamada destilación asistida por solventes (SAFE, por sus siglas en inglés) que se utiliza para extraer el sabor volátil. componentes de fases líquidas complejas como cerveza, jugo, leche y queso. En el experimento, la botella de destilación y el tubo de fraccionamiento se mantuvieron en un ambiente de baja temperatura (20°C~30°C) para evitar la polimerización de compuestos de alto punto de ebullición, y la muestra se dejó caer cuantitativamente desde el embudo a la botella vertedora para reducir el tiempo de extracción.
Los inventores de la tecnología también señalan que el método tiene altos rendimientos para la extracción de compuestos de sabor volátiles y polares y sustancias de sabor de muestras, incluidas las grasas. Las muestras líquidas como leche, cerveza y jugo de naranja se pueden destilar directamente usando este método, y las muestras con sabor reducido se sienten muy parecidas a las muestras originales.
Equipos y suministros
Detectores
El detector de dispersión de luz por evaporación, ELSD 800, se puede utilizar para reemplazar o complementar el detector en un sistema de cromatografía líquida. Puede detectar cuantitativamente analitos no volátiles o semivolátiles en muestras. Este tipo de detector también se utiliza para detectar líquidos, carbohidratos, ácidos grasos y aminoácidos. Según el fabricante, este detector es más preciso que los detectores UV y puede combinarse con espectrometría de masas para obtener información sobre composición y contenido.
Sistema olfativo de cromatografía de gases, Sniffer 9000 es un sniffer especial que se puede utilizar con cualquier análisis de cromatografía de gases. En las últimas décadas, muchas técnicas de detección se han asociado con la cromatografía de gases. Los sistemas GC/O, que utilizan la nariz humana como detector, han sido ignorados durante mucho tiempo. Sin embargo, la nariz humana suele ser más sensible que cualquier detector físico. El sistema GC/O tiene una amplia gama de aplicabilidad, por ejemplo, puede usarse para detectar el sabor de alimentos, perfumes y cualquier elemento oloroso (como contaminantes).
La tecnología de olfateo puede probar el impacto de los olores de los alimentos en las personas. Generalmente existen dos métodos: uno es el método de dilución, que se basa en diluir continuamente un olor hasta que ya no sea detectable en el puerto de olfateo. El otro es el método de intensidad, en el que el olor se inyecta sólo una vez y el experimentador registra los cambios en la intensidad del olor en diferentes momentos.
Equipos de soplado y succión y equipos de espacio de cabeza
Estos dos dispositivos se utilizan principalmente para monitorear la volatilización de olores en envases de alimentos y pruebas de bebidas. El nuevo dispositivo Purge and Trap XPTTM es ideal para monitorear la evaporación de olores de alimentos y bebidas. Este producto pendiente de patente tiene una cámara de bloqueo positivo que proporciona una desorción eficiente, especialmente para compuestos de alto punto de ebullición. El canal de muestra evita la pérdida de actividad de la muestra, polaridad o compuestos de alto punto de ebullición. Otras características eficientes y que ahorran tiempo incluyen control electrónico de flujo, monitoreo de presión y detección automática de fugas.
Detector de nariz electrónico
Se dice que Znase es la única nariz electrónica que puede distinguir y medir la composición de cada compuesto en 10 segundos. Basado en tecnología de cromatografía, puede crear cromatogramas, sensores químicos virtuales o imágenes 2D. El diseño portátil se puede utilizar en el laboratorio y en el campo. El dispositivo también sirve como herramienta de protección para reducir el impacto de factores negativos en el laboratorio.
SPME es un conjunto de equipos auxiliares con matriz de sensores alfa MOS, espectrómetro de masas y detector nasal electrónico. Se utiliza para mejorar la sensibilidad, ampliar los límites de detección, mejorar la selectividad, mejorar la repetibilidad y aumentar la velocidad del análisis (promedio de 2 a 15 minutos).
Los detectores nasales electrónicos de cianosa se utilizan principalmente para la detección de alimentos, envases y fragancias, y pueden tener aplicaciones especiales en industrias específicas. Se utiliza principalmente para experimentos comparativos. Primero puede medir un vapor típico y registrarlo como un modelo digital estándar. Luego, en el proceso de detección posterior, compare la muestra con el modelo estándar para determinar si se trata de la misma sustancia. El detector de compuestos poliméricos del dispositivo puede detectar una variedad de compuestos orgánicos, bacterias y productos naturales.
Análisis por cromatografía de gases
El cromatógrafo GC-17A puede proporcionar los parámetros necesarios para la mayoría de aplicaciones. El sistema garantiza la repetibilidad de todos los parámetros operativos, incluido el flujo de gas portador, la relación de división, la temperatura de la zona calentada, el flujo de gas auxiliar, el rango de salida del detector y la corriente. El control de flujo y el control de presión del flujo de gas portador se pueden realizar simultáneamente (hasta 14 canales). Se pueden ingresar hasta 10 archivos de parámetros del GC y el GC se puede controlar directamente a través del teclado. Todos los parámetros son administrados por el sistema de contraseñas integrado del sistema, y los parámetros clave se pueden controlar estableciendo permisos.