¿Qué tan dulce es la cocina de Jiangsu y Zhejiang?
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Segunda Botella de Condimento
/Comino, Chile, Pimienta, Siete Sabores/
La mayoría que hay dos botellas de condimento en polvo en cada cocina familiar.
La primera vinagrera es la sal Independientemente de la raza, región o clase social, la sal es indispensable para todos.
La segunda botella de condimento es muy interesante y muestra estilos completamente diferentes según la región, el producto, el sabor e incluso la evolución histórica:
Los habitantes del noroeste usan comino, ya sea de ternera o de ternera. El cordero se baña en barbacoa o se come con tortitas. El comino es rico y dulce.
Aunque la gente de Shaanxi puede comer comida picante, a diferencia de la gente de Sichuan y Hunan, los chiles no son comunes. Sólo los fideos con pimentón cumplen las funciones necesarias en la cocina, junto con los chiles, las semillas de sésamo cocidas, los granos de pimienta, el anís estrellado y la canela. Se puede utilizar para cocinar y una cucharada de aceite caliente todavía es famosa por su sabor picante.
Los maestros de Shandong una vez secaron las salchichas de mar y las molieron hasta convertirlas en polvo. Se dice que la mundialmente famosa cocina de Shandong conquistó una vez el estómago del emperador de la dinastía Qing con este condimento. Desafortunadamente, con el aumento del glutamato monosódico, los rollos de arroz perdieron su estatus.
La harina de pescado molido que utilizan los cantoneses tiene el mismo efecto que los rollitos de arroz. Llaman a la platija "pescado molido", y la platija se seca y se muele hasta obtener un polvo que es un excelente ingrediente para agregar a las gachas, sopas e incluso para cocinar. Cuando no hay comida en casa, una cucharada de harina de pescado local y un plato de agua de cebolla verde son una sopa espesa y apetitosa.
La pimienta blanca es más popular en el sur de Fujian y en Chaoshan, Guangdong. Cocinar sopa Laohuo, saltear salsa de ostras, gachas crudas y pimienta blanca son opciones imprescindibles.
La gente en Taiwán siempre tiene una botella de chalotes crujientes en casa. La llamada cebolla morada es una cebolla pequeña de fuerte aroma que se fríe en rodajas crujientes con manteca de cerdo. Se trata de arroz con cerdo estofado, fideos con carne seca e incluso el favorito de los taiwaneses para hacer bolas de masa, huevos fritos y platos fríos.
Por ejemplo, el shichimi que usan los japoneses, el curry en polvo que usan los indios, la pimienta negra que usan los franceses... Después de que estas cosas se extienden por varios lugares, los chefs las prueban de vez en cuando. Pero a nivel local, todos aparecen en la imagen de una segunda vinagrera, que es una marca del alma grabada profundamente en las papilas gustativas de todos.
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¿Por qué a la gente de Jiangsu y Zhejiang le gusta comer dulces?
/El determinismo geográfico y la teoría de la personalidad de los travestis/
En Jiangnan, el segundo frasco de condimento en la mayoría de las familias es el azúcar.
Has leído bien. En la región de Jiangnan en un sentido estricto, es decir, el área centrada en Suzhou, Wuxi, Changzhou, Hangjiahu y Shanghai, ya sea en hogares comunes o en restaurantes de lujo, el azúcar blanco es definitivamente el condimento más utilizado además de la sal.
Algunos internautas del norte se quejaron: "Fui a Shanghai y pedí 'fideos de carne picantes'. Le di un mordisco y me llegó el sabor de los fideos alcalinos mezclados con almíbar, y era muy dulce".
Este es probablemente un retrato vívido de la dulzura de Jiangsu y Zhejiang. Desde la perspectiva del determinismo geográfico, a la sombra del norte de Siberia, el clima de China es generalmente más frío que el de zonas de la misma latitud, por lo que el azúcar siempre ha sido una sustancia rara en el punto más meridional. Durante mucho tiempo, sólo la familia real y los comerciantes ricos podían comprar en grandes cantidades.
En la llanura más rica de China, empresarios y funcionarios adinerados muestran su estatus "quemando dinero", acumulando cada vez más azúcar y cultivando al pueblo Jiangnan "dulce de boca".
¿Dónde queda el dulzor inesperado cuando añades azúcar a freír una verdura?
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Salsa roja espesa y aceitosa Jiangnan
/La salsa de soja sin azúcar es igual a una niña/
La salsa roja espesa y aceitosa es de la etiqueta de cocina de Shanghai. Chua Lam comentó que era "salado y aceitoso". De hecho, se le escaparon dos palabras: "salado, aceitoso y dulce".
La salsa de soja que se utiliza para cocinar en Jiangnan es solo salsa de soja. No se divide en "salsa de soja" y "salsa de soja ligera" como en la cocina cantonesa. El azúcar es la única forma de hacer carne de cerdo estofada, costillas de cerdo estofadas, salchichas de cerdo estofadas, palometa estofada de color rojo brillante y jugo cristalino.
Shanghai, con 34 restaurantes Michelin, tiene su propio estatus de celebridad en términos de comida. Al mismo tiempo, la rica salsa roja aceitosa arraigada en esta ciudad no es nada inconsistente. Sin azúcar y salsa de soja, los habitantes de Shanghai parecen haber perdido la motivación para ser felices.
De hecho, no sólo en Shanghai, sino también en toda la zona de Jiangnan, las amas de casa sostienen una botella de salsa de soja en la mano izquierda y un azucarero en la derecha. Después de verter la salsa de soja en la olla, no agregues más azúcar. Es como hablar de tu novia cogida de la mano sin besarse, no es lo suficientemente interesante.
El cordero estofado de Huzhou es probablemente la única forma de comerlo en China. Hace ochocientos años, el viaje de Song Zhao hacia el sur no sólo trajo las costumbres alimentarias de Kaifeng, sino también las de Mianyang de Mongolia.
Durante ochocientos años, comer plantas acuáticas del sur del río Yangtze ha dado origen a la "oveja Hu", que tiene la riqueza del cordero del sur y la delicia del cordero del norte, y es más adecuada para el cerdo estofado. Agregue abundante azúcar y salsa de soja y cocine a fuego lento en una estufa de leña. La gente de Huzhou piensa especialmente que no es lo suficientemente dulce, por lo que le añaden puntas de caña de azúcar.
Este tipo de cordero estofado dulce, deshuesado y con fideos, es el manjar más imperdible en Jiangnan en invierno.
Las pezuñas estofadas de Kunshan también tienen un sabor dulce. Se dice que Shen Wansan usó esto para entretener a Zhu Yuanzhang. Como el revisor no sabía utilizar el cuchillo, sacó un trozo de hueso de pezuña, cortó la carne crujiente y la presentó. Por supuesto, la historia es apócrifa, pero "Wansanhoof" aún conserva el método de cocerlo a fuego lento con salsa de soja y azúcar hasta que esté crujiente. El cerdo Dongpo de Hangzhou y las costillas de cerdo con salsa de Wuxi son esencialmente iguales.
Cuando los forasteros comen cabezas de león en Yangzhou, la mayoría de las veces las guisan. Pero los lugareños de Yangzhou comen mucha cabeza de león guisada. El llamado estofado en salsa de soja no es en absoluto un simple estofado en salsa de soja. Desde el principio, el proceso de picar la carne es diferente al de guisar la carne: la cabeza de león se mezcla con castañas de agua o raíces tiernas de loto para aumentar la masticabilidad, una vez formadas las albóndigas, se fríen hasta que finalmente la piel esté firme; se cuecen a fuego lento con gran cantidad de azúcar y salsa de soja y se sirven. Finalmente se vierte la sopa roja escasa sobre la cabeza de león, que queda dulce y deliciosa;
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La hermosa Jiangnan
/Cocinar pescado al vapor, cocinar, hacer bollos al vapor/
Wang Zengqi describió los encurtidos en el sur así: " Los encurtidos de Yangzhou son representativos del sabor sureño y sus marcas registradas son Sanhe y Simei. "Los encurtidos del norte son salados, mientras que los del sur son dulces". "
De hecho, el dulzor es sólo superficial. Los encurtidos con azúcar añadido pueden representar mejor la búsqueda de "frescura" por parte de los habitantes de Jiangsu y Zhejiang.
Este tipo de experiencia de sabor es consistente con La "frescura y dulzura" que persigue la cocina cantonesa son exactamente iguales, pero la diferencia es que la gente de Fujian y Guangxi utiliza principalmente fuego viejo para hacer sopa, saltear rápidamente o fermentar en seco para resaltar el sabor. comida a través de la artesanía.
Mientras que la gente en Jiangsu y Zhejiang suele cocinar, se añade la cantidad justa de azúcar para que el sabor de los mariscos, frutas y verduras sea más fresco y elegante. Ocupa el segundo lugar en el agua dulce del río Yangtze, solo superado por el saurio del Yangtze, que ahora está prohibido. El método de cocción al vapor más popular en el sur de Jiangsu es rellenar la panza del pescado con rodajas de cebolla verde y jengibre y poner algunas rodajas de. Sobre el pescado, añadir el azúcar y el vino y cocinar al vapor hasta que esté casi salado. Al servir añadir las lías. Por un lado, comerse la carne. Lo más bonito es la grasa gelatinosa que hay debajo de las escamas del pescado, que absorbe el dulzor. de los granos de azúcar y vino. Es mucho más delicioso que los postres.
Pescado con vinagre del lago occidental de Hangzhou. Se basa en los fideos de carpa a la parrilla de Henan, pero también hereda las características frescas y dulces de Jiangsu. y Zhejiang, el pescado no se fríe, sino que se hierve en agua hirviendo para maximizar el sabor fresco; la cantidad de azúcar y vinagre en la salsa agridulce también es la misma. Liang Shiqiu lo describió muy bien: "No es demasiado jugoso. No es demasiado espeso, es claro y liviano, y es ligeramente transparente". ”
También se pone azúcar en grandes wontons rellenos de carne, albóndigas al vapor y pasteles de luna. Esto es algo poco común fuera de las fronteras de Jiangsu y Zhejiang, ya sea en Wuxi Wang, Shanghai Nanxiang o Jiaxing Wufangzhai. o Hangzhou En términos de sabor, todos son dulces en la misma línea. Los que no están acostumbrados siempre piensan que se cocina en la oscuridad. Los que están familiarizados con el sabor sienten que no es dulce, por lo que carece de delicia.
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Masa
/Albóndigas con doble relleno, albóndigas de sésamo, tartas Ding Sheng, tartas de arroz con manteca/
Por el contrario. , la dulzura de los pasteles de Jiangzhe es más aceptable
El famoso Daoxiangcun en el norte en realidad nació en Suzhou. Aunque ha mejorado el sabor del Pie del Emperador, es esencialmente el mismo que Jiangnan y. Los dulces de Zhejiang, como Suzhou Pingtanqu'er, son aceitosos, glutinosos y dulces, y son la característica más importante de Jiangnan.
Desde las bodas hasta los postres del desayuno, los panqueques siempre han jugado un papel indispensable en la vida. del pueblo de Jiangnan, junto con salteados y fideos más o menos mejorados de la cocina cantonesa y de Sichuan. Por otra parte, los pasteles siempre han conservado el sabor original de Jiangnan de la infancia.
Huang Tianyuan Cake Group Store es el ". creencia" del pueblo de Suzhou, y las largas colas comienzan a las nueve de la mañana en el Festival del Doble Noveno. Todo tipo de pasteles de arroz rellenos dobles, pasteles de arroz con aroma dulce de osmanthus y pasteles del Festival del Doble Noveno vienen en paquetes grandes y pequeños Las personas que han sido testigos de la gran ocasión dijeron que no es demasiado vaciar la masa fermentada de doble cara para "preparar" dos rellenos, pasta de frijoles y sésamo negro, en la masa de hojaldre. las semillas no se pueden comer juntas y es necesario colocarlas en capas, lo que no solo refleja la habilidad del pastelero, sino que también pone a prueba el sabor de la boca de los comensales. Tiene una textura compleja pero en capas.
Ningbo glutinoso. Las bolas de arroz son las más conocidas por los forasteros. Están hechas con semillas de sésamo picadas envueltas en harina de arroz glutinoso y sin necesidad de hervir agua.
Como perro pato de la vieja escuela, por supuesto que es bueno, pero si entras en una tienda al borde de la carretera en Ningbo, podrás saborear un sabor más auténtico.
El pastel Hangzhou Dingsheng es una especie de pastel de fideos que utiliza levadura roja de arroz para colorear la harina de arroz y luego la cuece al vapor de una manera única. Al igual que las bolas de masa, la piel es fina y está rellena de pasta de frijoles rojos o dátiles, que es dulce y deliciosa. La llamada "victoria" es la historia que acompaña la victoria de Yue Fei y Han Shizhong, a diferencia del "ciprés explosivo" que odia a Qin Hui. En Huzhou, Suzhou y otros lugares, hay pasteles similares teñidos con arroz de levadura roja, pero el nombre ha cambiado a "Pastel Dingsheng" o "Pastel Dingsheng", los cuales contienen connotaciones hermosas y auspiciosas.
También existe una versión reducida del pastel Dingsheng: a la masa teñida con levadura roja se le añade piel de naranja confitada, se corta en trozos pequeños y se cuece al vapor, lo que se llama pastel de naranja. Por supuesto, también es dulce, pero la acidez de la piel de naranja la hace dulce pero no grasosa. Espolvoree con osmanthus seco y guárdelo en el bolsillo como refrigerio. Este es el recuerdo de la infancia de muchos niños de Jiangsu y Zhejiang.
Además, los pasteles de arroz con manteca de cerdo y azúcar que comen los niños de Jiangsu y Zhejiang durante el Año Nuevo chino no se fríen ni se untan con manteca de cerdo. Durante el proceso de elaboración del bizcocho se añaden manteca de cerdo y azúcar. El complejo sabor del almidón al vapor, el azúcar libre y el aceite no solo proporciona suficiente calor en el frío y húmedo invierno de Jiangnan, sino que también es un sabor infantil que casi toda la gente de Jiangnan no puede dejar de comer.
Zhang Ailing describió una vez la fragancia del alcanfor de esta manera: "Fragante y estable, parece que uno ha recordado la felicidad, dulce y melancólica, como si hubiera olvidado el dolor".
Sólo una palabra dulce puede hacer que la gente se sienta feliz. Hay emociones profundas y sabores complejos detrás de ella. Este tipo de sutil sentido del decoro sólo puede ser entendido por esta pequeña niña que nació en una villa de Shanghai.