Explicación de términos para vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles son un tipo de vitaminas que son solubles en agua pero no solubles en disolventes orgánicos no polares, incluidas la vitamina B y la vitamina C.
Además de elementos carbono, hidrógeno y oxígeno, algunas de estas vitaminas también contienen elementos como nitrógeno y azufre. A diferencia de las vitaminas liposolubles, las vitaminas solubles en agua se almacenan menos en el cuerpo humano. La mayoría del exceso de vitaminas solubles en agua que ingresan al cuerpo después de ser absorbidas en el intestino se excretan en la orina. Las vitaminas solubles en agua casi no son tóxicas y una ingesta elevada generalmente no provoca intoxicación. Si la ingesta es demasiado baja, los síntomas de deficiencia aparecerán más rápidamente.
1. Estructura química: estructuras químicas del ácido L-ascórbico, ácido L-deshidroascórbico y sus isómeros
La vitamina C, también conocida como ácido ascórbico (AA), es una A lactona de ácido polihidroxicarboxílico con estructura enediol. C4 y C5 de la vitamina C son átomos de carbono quirales. La diferencia en la disposición de los grupos hidroxilo en la posición C4 produce dos estereoisómeros, tipo D y tipo L. La diferencia en la disposición de los grupos hidroxilo en la posición C5 produce. dos estereoisómeros, el ácido ascórbico y el ácido eritórbico. La oxidación de dos electrones del ácido ascórbico y la reacción de disociación de los iones de hidrógeno lo convierten en ácido deshidroascórbico (DHAA). ?
La vitamina C que existe en la naturaleza es principalmente el isómero L, y el contenido del isómero D es muy pequeño. Entre ellos, el ácido L-ascórbico tiene la mayor actividad biológica. La actividad biológica del isómero D es sólo 10 veces mayor que la del isómero L, pero sus propiedades antioxidantes son las mismas.
El ácido L-eritórbico tiene propiedades químicas similares al ácido L-ascórbico, pero no tiene la actividad biológica de la vitamina C. También es muy utilizado como antioxidante en la industria alimentaria para inhibir la actividad enzimática de la vitamina C. Al oscurecerse las frutas y verduras, el ácido L-deshidroascórbico se puede reducir completamente a ácido L-ascórbico en el cuerpo, por lo que tiene la misma actividad biológica que el ácido L-ascórbico. ?
2. Características
La vitamina C es un cristal o polvo en escamas de color blanco o amarillento, con un punto de fusión de 190 ℃ ~ 192 ℃. Es fácilmente soluble en agua, ligeramente soluble en. etanol e insoluble en disolventes orgánicos, inodoro y de sabor amargo. Hay dos grupos enol hidroxilo en las posiciones C2 y C3 de la molécula de vitamina C, que pueden disociarse fácilmente en iones de hidrógeno, por lo que la vitamina C es ácida y tiene fuertes propiedades reductoras. En términos relativos, el grupo hidroxilo en la posición C3 es fácil de ionizar (pKa1 = 4,04, 25 ℃), y el grupo hidroxilo en la posición C2 es difícil de ionizar (pKa2 = 11,4, 25 ℃).
La vitamina C tiene propiedades químicas relativamente activas y es la vitamina más inestable. Los sólidos de vitamina C son relativamente estables en condiciones secas, pero son propensos a descomponerse cuando se humedecen o se calientan en soluciones ácidas (pHlt; 4). estable, pero muy inestable en soluciones por encima de la neutralidad (pHgt; 7,6). ?