¿Se pueden definir propiedades en CSS usando variables?

¿No has descubierto el código del lado del servidor y el código del lado del cliente?

Puedes "ver el archivo fuente" de la página generada por PHP para ver qué es

Si desea cambiar el color de algo en HTML en una página ya abierta sin volver a actualizarla, puede usar XXX.style.color=XXXXX en JAVASCRIP para cambiarlo.