El cerebro de tofu de Leshan es delicioso y delicioso, ¿cómo debo prepararlo?
El primer paso es hacer una tofu tierna. Primero, remoje la soja limpia en agua limpia durante más de 4 horas. Cuando los berros se pongan blancos, sáquelos en una refinería o molino de piedra y muelalos hasta obtener leche de soja fina. y retire los restos de frijol. Vierta la lechada en una olla de hierro y hierva a fuego alto. La leche de soya tendrá un falso hervor. Debe mantener la leche de soya hirviendo durante 5 minutos (puede usar fuego medio a pequeño). antes de que la leche de soja esté realmente cocida.
La proporción de soja a agua es de 100g de soja seca más 1000g de agua. Enfríe la leche de soja a 85 grados (tenga en cuenta que no es fácil de formar si la temperatura es alta o baja). Tome la lactona (1000 g de leche de soja requieren 6-7 g de lactona) y disuélvala con agua tibia o fría. Viértala en un recipiente grande, preferiblemente un balde aislado, luego vierta la leche de soja en la lactona. revuélvelo un poco. Una vez que esté listo, cúbrelo y déjalo reposar durante 20 minutos para hacer la cuajada de tofu. Si tienes una máquina de leche de soja en casa, también puedes utilizarla para preparar leche de soja.
El segundo paso es hervir la sopa de huesos. Esta sopa puede quedar tan espesa o ligera como quieras. Quita la espuma mientras hierve, retira la capa de aceite de la superficie. También puedes utilizar caldo de pollo, lo que le da un sabor más delicioso.
El tercer paso es mezclar la pulpa. Después de hervir el caldo de huesos o el caldo de pollo, derrita 20 g de soja en polvo en agua fría, luego agréguelo al caldo de huesos uno por uno con una cuchara pequeña, agregue una cucharada y revuelva bien. Agregue aproximadamente 10 g de frijoles a 1 litro de hueso. Caldo en polvo, esta cantidad está muy relacionada con la calidad de la harina de soja, por lo que lo mejor es agregar la harina de soja lentamente a fuego medio hasta que la pulpa del tofu se solidifique ligeramente, luego bajar el fuego y dejarlo en la estufa todo el día. . Puedes comerlos todos, están todos calientes.
Si los invitados quieren comer, basta con añadir los ingredientes.
El cuarto paso son los ingredientes. A los hojaldres de tofu de Leshan Niuhua se les agrega almidón de camote rojo, y el almidón de camote rojo debe cocinarse con anticipación. Esto se puede agregar según corresponda, ya que a algunas personas no les gusta. Emei también es famoso por su cuajada de tofu, pero no agrega almidón de camote rojo. Los ingredientes del tofu nao generalmente incluyen carne de res al vapor, salchichas grasas al vapor, carne de cerdo crujiente, etc., que se pueden agregar según el gusto.
Hablemos de cómo hacer el hojaldre crujiente dentro del cerebro de tofu. Normalmente cortamos el resto de piel de las albóndigas, fideos, etc., y las freímos en una sartén con aceite. Cabe destacar que la temperatura del aceite no debe ser demasiado alta. Basta con poner a fuego medio-bajo y freír hasta que esté bien. La piel es dorada. Solo recógela.
Los cacahuetes o las judías fritas también son imprescindibles. El método es el mismo que el hojaldre, a fuego medio y bajo cocinar hasta que esté dorado, no se pondrá negro y amargará. El colinabo está disponible en el mercado donde generalmente se vende chucrut. Simplemente córtelo en casa. Cuando vendas a los clientes, debes ser rápido para servir el tofu, ya que los clientes no podrán esperar.
Primero ponga una cucharada de cuajada de tofu tierno, luego los sesos de tofu, luego agregue salsa de soja ligera para aumentar la frescura, una pequeña cantidad de salsa de soja oscura para ajustar el color, agregue aceite de chile según las preferencias del cliente. al gusto y una cucharada de condimento de fideos con pimienta de Sichuan (los fideos con pimienta de Sichuan son los mejores). Es mejor sofreír los granos de pimienta de Sichuan usted mismo y molerlos hasta convertirlos en polvo en un procesador de alimentos. Esto puede garantizar la calidad de los granos de pimienta de Sichuan. Debido al almacenamiento inadecuado, muchos granos de pimienta de Sichuan en el mercado no están lo suficientemente adormecidos). Agregue una cucharada de sal, una cucharada de glutamato monosódico, una cucharada de esencia de pollo y cocine al vapor un poco de frijoles y maní. masa y finalmente espolvorear con cilantro, cebollino y apio.
Cómo hacer aceite de chile
Prepara 100g de fideos finos de chile (chile chaotiano) (los fideos finos de chile se pueden comprar en el mercado con un martillo, los hechos a máquina no se pueden comprar) ), 200g de Fideos con chiles gruesos, fideos con chiles gruesos también hechos con martillo, 3 hojas de laurel, 30g de semillas de sésamo, esparcir estos ingredientes en un recipiente grande en el orden de fideos finos - fideos gruesos - hojas de laurel - semillas de sésamo.
Pon en una olla aceite vegetal o aceite de ensalada hasta que esté cocido, añade 5 rodajas de jengibre, machaca 5 dientes de ajo y apaga el fuego. Lo mejor para los principiantes es preparar un termómetro. Cuando el aceite se enfríe a 90 grados (en funcionamiento real, solo es necesario esperar unos 5 segundos), ponga un poco de vinagre maduro (solo 3 ml) en el aceite para evitarlo. para evitar salpicaduras de aceite, manténgase a cierta distancia o cúbralo con una tapa de olla), luego vierta lentamente el aceite de colza en los fideos con chile, revuelva de lado a lado y voltee los fideos con chile que no hayan absorbido el aceite sobre la superficie.
Agrega un poco de Piaoxiang con una cuchara Weiyi (disponible en cierta tienda), revuelve uniformemente y finalmente usa palillos para sacar las hojas de laurel, el jengibre y el ajo y desecharlos. El aceite de chile elaborado con este método tiene una fragancia duradera.
Cómo cocinar carne de cerdo al vapor
Corta la carne de cerdo en tiras pequeñas, ponla en un recipiente grande y luego mezcla agua, salsa de soja ligera, pimienta, jengibre y agua en el recipiente adecuado. La proporción es 100:20:3:10, es decir, agregue 20 ml de salsa de soja ligera, 3 g de pimienta, 10 ml de agua de jengibre y esencia de cerdo en polvo a 100 ml de agua (disponible en un tesoro determinado).
Agrega el jugo mezclado a la carne uno a la vez, y raspa con las manos hasta que toda el agua se absorba en la carne. Continúa agregando agua y repite esto varias veces hasta que la carne. Absorbe suficiente agua. Solo tócalo. Cuando la carne esté lista, agregue el polvo de carne cocido al vapor a la carne según la proporción indicada y mezcle bien. Finalmente, agregue aceite vegetal cocido y mezcle bien. Agregue una cucharada pequeña de aceite a una libra de carne. Está listo para cocinar al vapor.
Cómo hacer carne de cerdo crujiente
Elija medio kilo de panceta de cerdo (500 g), córtela en cubos de 1 cm, agregue sal, glutamato monosódico, pimienta, anís estrellado en polvo y pimienta de Sichuan en polvo. 5 gramos, 10 gramos de esencia de pollo, 20 ml de salsa de soja ligera, 1 huevo y mezclar bien. Agrega una pequeña cantidad de agua 3 veces cada vez, unos 10 ml cada vez, para permitir que la carne absorba la humedad. luego agrega 50 g de almidón (maicena) y mezcla bien. Agrega aceite a la olla y enciende el fuego alto.
Después de que el aceite esté caliente, pasar a fuego medio-bajo, poner la carne mezclada en el aceite y sofreír. Es necesario que tenga más aceite, de lo contrario la carne se pegará. juntos, use palillos para separarlos. Freír hasta que la carne crujiente se ponga amarilla (diferente a dorada), sacarla, enfriarla, luego añadir 80g de fécula de huevo y mezclar bien, luego freír nuevamente hasta que esté dorada. La carne crujiente hecha de esta manera no se ablandará inmediatamente cuando se coloque en el cerebro de tofu.
Cómo hacer salsa de carne
Además de agregar carne de cerdo crujiente frita, intestinos grasos al vapor y carne de res al vapor, los cerebros de tofu de Leshan también tienen un paso final de rociar la carne. Este jugo es jugo de res. Ahora presentemos cómo hacer salsa de carne. Para la carne de res, elija panceta de cerdo o la piel pegajosa de la carne de res, que es la carne que se encuentra en los tendones y se desprende de los huesos.
Después de comprar estos materiales, retire la sangre, el agua, la espuma y similares, córtelos en cubos de 2 cm, hierva agua y pásela por ella para eliminar la mayor parte del olor a pescado. Agrega aceite a la olla y enciende a fuego alto. Agrega 2 onzas de carne por kilogramo. Después de que el aceite esté tostado (muy caliente), agrega 20 g de jengibre y 20 g de ajo y sofríe hasta que esté fragante. , 10 g de anís estrellado, 10 g de kaempferol, 5 g de canela y 5 g de clavo Agrega un poco de sofrito, luego agrega 50 g de berros Pixian y 30 g de azúcar.
Después de que los berros estén fragantes, agregue 50 g de chile seco y 30 g de pimienta de Sichuan en polvo. Si no le gusta la comida picante, puede omitirla y luego agregar la carne aguada. y sofreír (también puedes agregar un poco de pimiento seco remojado). Los brotes de bambú pueden reducir los costos), sofreír hasta que la superficie de la carne esté cocida, luego agregar 30 ml de salsa de soja oscura para ajustar ligeramente el color. Finalmente, agregue agua fría, agregue 4 litros de agua a una libra de carne y agregue 10 g de sal en este momento (agregue menos sal en este momento para evitar que el agua se vuelva demasiado salada cuando el agua hierva, voltee). a fuego lento y cocine a fuego lento hasta que la carne esté suave.
Cuando la olla esté cocida, pruebe su sabor salado y luego agregue sal, glutamato monosódico, una cucharada de esencia de cerdo en polvo (disponible en cierta tienda) y revuelva uniformemente. La sopa de carne requiere más sopa y menos carne, por lo que también puedes agregar más sopa.