¿Cuáles son las recetas y materias primas de la cocina nororiental en el norte?

Tipos de sabores y métodos de condimento de los platos calientes en la cocina del noreste (1) Sabor salado y umami

El sabor salado y umami es el más utilizado en la cocina del noreste, y en comparación con el sur , Xianyang es más pesado y se divide aproximadamente en dos tipos según sus diferentes concentraciones.

1. Sabor ligero y salado

(1) Características: Salinidad moderada, ligero y agradable, destacando el sabor original de la materia prima.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos diversos, como sal refinada, glutamato monosódico, vino de cocina, cebolla, jengibre, agua con pimienta, salsa de soja, etc.

Las funciones específicas de varios condimentos son: sal refinada para determinar el sabor salado; glutamato monosódico para ayudar al sabor umami de las materias primas; salsa de soja para ajustar el color y ayudar a la sal refinada a ajustar el sabor salado. Otros condimentos desempeñan el papel de reducir la frescura, el aroma y los olores.

(3) Ámbito de aplicación: este tipo de sabor es adecuado para materias primas con un sabor delicioso y sin olor peculiar, como pollo, pato, lomo, pescado, camarones, verduras, etc. Este tipo de sabor es adecuado para todas las estaciones, más adecuado para primavera y verano, y es adecuado para platos elaborados salteados, cocidos, reventados y otros métodos.

(4) Platos representativos: solomillo frito, lonchas de pollo frito, lomo blanco crujiente, filetes de pescado frito, lomos de cerdo fritos, lonchas de cerdo fritas, lomo de cerdo con verduras, lonchas de melón salteado, etc.

(5) Método de preparación: la cantidad de sal refinada debe ser adecuada para satisfacer las necesidades de sabor de los platos. La cantidad de sal refinada y glutamato monosódico no debe tapar el sabor umami de las materias primas. Debe resaltar el sabor original de las materias primas. La cantidad de otros condimentos no debe ser excesiva y no se pueden resaltar sus sabores.

A la hora de cocinar platos, existen dos tipos de este sabor: uno es salsa blanca sin salsa de soja; el otro es salsa roja con salsa de soja. Use menos salsa de soja y el color debe ser rojo claro. El método específico consiste en mezclar sal refinada, glutamato monosódico, vino para cocinar, agua con pimienta y salsa de soja según las especificaciones para formar un jugo. Poner aceite en una cuchara, agregar cebollas verdes y jengibre a la olla, luego agregar los ingredientes principales. y la salsa a calentar, revuélvela unas cuantas veces y sirve. Retira el aceite de la cuchara. Puedes dominar cocinar, mentir o verter la salsa según la situación específica.

(6) Notas: ① Debido a que este sabor es ligero, no se pueden agregar algunos condimentos de sabor intenso, como fideos con pimienta y anís, para garantizar el sabor puro de los platos. ② La cantidad de cebolla y jengibre en el condimento no debe ser demasiada, es decir, los sabores de cebolla y jengibre no deben resaltar. A veces se utilizan trozos de cebolla y jengibre, pero se retiran cuando el plato está listo.

2. Fuerte sabor salado

(1) Características: sabor fuerte, salado y delicioso, aroma agradable.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos diversos, como salsa de soja, sal, glutamato monosódico, vino de cocina, pimienta, anís, cebolla, jengibre, ajo, azúcar, etc.

Las funciones específicas de varios condimentos son: la salsa de soja es el color principal y también ajusta el sabor salado; la sal ayuda a ajustar el sabor salado; el glutamato monosódico ajusta el sabor umami y el azúcar blanco desempeña el papel de mejorarlo; la frescura y resalta el sabor salado y umami; otros condimentos eliminan los olores y realzan el sabor;

(3) Ámbito de aplicación: Este tipo de sabor es adecuado para carne de res, oveja, cerdo, pescado, pollo y ciertas verduras. Es adecuado para platos cocinados al vapor, asados, guisados, guisados ​​y otros métodos. . En cuanto a la temporada, este sabor se puede utilizar en primavera, otoño e invierno, siendo el invierno el mejor. Debido a su rico sabor y color cálido, es adecuado para las necesidades gustativas de las personas en invierno y es adecuado como acompañamiento del arroz.

(4) Platos representativos: cerdo estofado, codo estofado, pescado estofado, pollo estofado, albóndigas Sixi, cerdo estofado, etc. Albóndigas Sixi

(5) Método de preparación: Al preparar este sabor, la salsa de soja debe cumplir con los requisitos de color y el color generalmente debe ser más oscuro. Después de agregar salsa de soja, use sal para complementar el sabor salado. La cantidad de glutamato monosódico no debe tapar el sabor umami de las materias primas. El sabor umami salado puede ser un poco más fuerte. Se debe añadir la cantidad adecuada de azúcar para que no se sienta dulce ni tenga un regusto ligeramente dulce.

Existen dos formas de ajustar este sabor salado a la hora de cocinar los platos. Para algunos platos cocinados al vapor, los condimentos se deben agregar antes de cocinarlos al vapor y luego calentarlos en un cajón para darles sabor; para algunos platos cocinados asados, guisados, guisados, etc., los condimentos se deben agregar uno tras otro durante la cocción. pero se debe dominar el momento de la adición. En algunos platos, se puede agregar sal y glutamato monosódico más tarde, como el cerdo estofado.

(6) Notas: ① Los ingredientes de la pimienta y el anís deben ser apropiados y no deben usarse demasiado, para no abrumar la fragancia fresca original y el sabor salado de las materias primas y abrumarlas. ②El método de cocción adecuado para este sabor generalmente requiere un tiempo de calentamiento más prolongado. Las cebollas, el jengibre y el ajo se pueden cortar en trozos para prolongar su fragancia. No utilice fideos en polvo para pimienta y anís, sino granos y pétalos. Finalmente, retírelos junto con la cebolla, el jengibre y el ajo antes de servir.

(2) Sabor salado y picante

(1) Características: salado, picante, apetitoso y delicioso.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos diversos, como sal refinada, glutamato monosódico, chile, agua con pimienta, vino de cocina, azúcar, cebolla, jengibre, salsa de soja.

Varios condimentos y sus funciones son: la sal refinada tiene un sabor salado en este sabor complejo; el glutamato monosódico ayuda en el sabor umami; los chiles tienen principalmente un sabor picante y también tienen la función de aliviar el colorante; el sabor picante también tiene el efecto de mejorar la frescura; la salsa de soja no se usa para colorear en algunos platos, otros condimentos desempeñan principalmente el papel de agregar sabor, mejorar la frescura y eliminar los olores.

(3) Ámbito de aplicación: este tipo de sabor es adecuado para todas las estaciones, preferiblemente en invierno, y es adecuado para platos cocinados mediante métodos como salteado, asado y reventado. En cuanto a las materias primas, el pescado, el pollo, la carne y la caza se pueden complementar con este sabor.

(4) Platos representativos: pollo picante asado, carne de perro tres picantes, pollo picante salteado, carne picada picante y filete de pescado doble picante.

(5) Método de preparación: la sal refinada y el glutamato monosódico deben satisfacer las necesidades de sabor, y el picante debe ajustarse según el sabor salado y fresco. La cantidad de pimienta debe ser "picante pero no seca". , que debería ser adecuado para la mayoría de las personas. Por necesidades gustativas, conviene añadir azúcar para que no se sienta dulce en la boca.

Al cocinar platos, generalmente agregue cebollas, jengibre, pimientos, etc. al aceite base y saltee hasta que estén fragantes. Se agregan otros condimentos gradualmente durante el calentamiento o el jugo se prepara con anticipación y todo de una vez. Poner en.

(6) Notas: ①Es necesario dominar la cantidad de ají y decidir cuánto poner según la cantidad de materia prima y el picante del ají. Por lo tanto, es necesario comprender y estar familiarizado con el picante de los pimientos utilizados. ② No es aconsejable añadir demasiada azúcar y el dulzor no puede destacarse, de lo contrario será inseparable del sabor dulce y picante. ③ El pepino de mar picante y la berenjena de mar picante también son salados y picantes. La diferencia es que se usa pimienta para darle picante.

(3) Sabor salado y dulce

(1) Características: jugo salado y dulce, espeso, color brillante y rico sabor.

(2) Varios condimentos y sus funciones: condimentos principales, como azúcar, sal refinada, vinagre, vino de cocina, agua con pimienta, cebolla, jengibre, salsa de soja, glutamato monosódico, etc.

Las funciones principales de varios condimentos son: la sal refinada como principal sabor salado; la salsa de soja como color, y ayuda a la sal refinada en el sabor salado como principal dulzor, además del color; y espesamiento de la sopa Función: el glutamato monosódico ayuda a darle sabor; otros condimentos desempeñan un papel en agregar sabor y eliminar materias extrañas.

(3) Ámbito de aplicación: este tipo de sabor es adecuado para materias primas animales, como pollo, pescado, camarones, carne, etc. Se utiliza principalmente para langostinos, gajos de carne, muslos de pollo, voladores. dragones, pollo crujiente y pollo fragante.

(5) Método de preparación: Este sabor es a la vez salado y dulce, por lo que la cantidad de sal refinada y azúcar blanca debe ser suficiente. Una cantidad adecuada de salsa de soja es suficiente, demasiada hará que el color se oscurezca. Si está blanqueando camarones, no es necesario agregar salsa de soja. Debido a que las cáscaras de las gambas tienen un color brillante, agregar salsa de soja a menudo tendrá un color. efecto negativo. La cantidad de glutamato monosódico debe ser adecuada y se pueden omitir algunos platos con materias primas como camarones.

Al cocinar platos, se suele sofreír primero la cebolla y el jengibre en la sartén, y se van añadiendo otros condimentos uno tras otro mientras se calienta. Cuando el plato esté listo, se saca la cebolla y el jengibre y se revuelve hasta que esté listo. El jugo es espeso. El color es bueno.

(6) Notas: ①Corte las cebollas verdes y el jengibre en trozos, pero déles palmaditas una vez. Esto permitirá que sigan desempeñando su papel de calentar y será más fácil seleccionarlos antes de servir y preparar. Los platos bonitos y ordenados. ②Las materias primas para este sabor, a excepción de las gambas, generalmente deben cocinarse después de un tratamiento térmico preliminar, en su mayoría fritas. Esto hace que sea más fácil de colorear y saborear.

(4) Sabor salado

A partir del sabor salado y umami se añaden algunos condimentos o varios saborizantes más fuertes para resaltar el sabor de los platos, que es el -fragancia llamada sabor salado. Debido a los diferentes aromas destacados, existen muchos tipos de aromas salados, entre ellos el aroma de cebolla, el aroma de vino, el aroma de pimienta, etc.

1. Aroma a cebolla verde

(1) Características: salado y delicioso, rico aroma a cebolla, espeso y no grasoso.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos principales, como cebollas verdes, salsa de soja, glutamato monosódico, sal refinada, vino de cocina, azúcar, agua con pimienta, jengibre, etc.

Las funciones principales de varios condimentos son: la salsa de soja en este sabor tiene la función de hacer que la salsa sea roja, salada y fresca; la sal refinada ayuda a la salsa de soja a complementar el sabor salado; cebollas verdes Duan hace que los platos resalten la fragancia de las cebollas verdes y tengan sus propias características. Las funciones del azúcar y otros condimentos son principalmente realzar la frescura, eliminar los malos olores y aumentar el aroma.

(3) Este tipo de sabor es adecuado para carne, pollo, productos secos y materias primas de caza, y es adecuado para platos elaborados a la parrilla, asado y otros métodos de cocción que incluyen asado de cebolleta y asado de cebolleta. y asado de cebolletas debido al uso intensivo de cebolletas. El nombre de Pao. Este sabor es más espeso y más adecuado para el invierno. Otras temporadas también están disponibles.

(4) Platos representativos: pepinos de mar asados ​​con cebollino, pollo estofado con cebollino, pescado y arroz asados ​​con cebollino, carne de conejo asado con cebollino, trozos de cerdo asados ​​con cebollino, etc.

(5) Método de preparación: este sabor debe satisfacer el sabor salado y umami, y utilizar cebollas verdes en función del sabor salado y umami. La salsa de soja debe cumplir con las necesidades de color, luego de agregar la salsa de soja. Utilice sal refinada para compensar la falta de salinidad.

La cantidad de azúcar blanca debe ser adecuada y el dulzor no debe saborearse en la boca. Debe ser ligeramente dulce en la boca.

En los platos de cocina, generalmente existen dos métodos de preparación: uno es freír las cebollas hasta que estén de color rojo fuego, luego retirar el aceite de la cebolla y luego calentarla junto con los ingredientes principales y otros condimentos para hacer la plato El otro método es poner una pequeña cantidad de aceite base en una cuchara, sofreír las cebollas primero para obtener el color y el sabor, luego agregar los ingredientes principales y otros condimentos y calentarlos juntos para hacer un plato. Además de las cebollas verdes, en el segundo método también se utiliza aceite de cebolleta. El aroma a cebolla es más fuerte.

(6) Notas: ① Las cebolletas deben cortarse en trozos para resaltar este condimento principal, que suele aparecer como ingrediente auxiliar en los platos. ② Freír o sofreír las cebolletas de manera adecuada. No sobrecalentarlas y ponerlas negras, ni calentar las cebolletas hasta que se pongan blancas, para que se pueda resaltar el aroma de las cebolletas.

2. Aroma del vino

(1) Características: aroma a vino agradable y salado, picante, ligero y delicioso. Sabor único.

(2) Las principales funciones de varios condimentos son: sal refinada, glutamato monosódico, buen licor (licor de alta pureza), agua con pimienta, cebolletas, jengibre, etc. Este tipo de sabor utiliza sal refinada para determinar el sabor salado, glutamato monosódico para favorecer el sabor umami de las materias primas, buen vino blanco para dar a los platos un aroma a vino y otros condimentos para ayudar a añadir sabor.

(3) Ámbito de aplicación: este tipo de sabor se utiliza principalmente para el pollo en términos de materia prima, y ​​los platos que se sirven se cocinan principalmente al vapor. Por lo tanto, este método favorece el mantenimiento del aroma del pollo. el vino y la frescura de las propias materias primas cocidas. Este tipo de plato es apto para todas las estaciones.

(4) Platos representativos: pollo Maotai, pollo al vino, pollo al vino con ginseng, pollo Maotai con ginseng jade, etc.

(5) Método de preparación: El sabor umami de este tipo de sabor no debe ser demasiado fuerte, pero puede ser un poco más elegante para resaltar el sabor umami del propio pollo. Sobre la base del sabor salado y umami, el buen vino se reutiliza para resaltar el aroma del vino. Debido a los diferentes tipos o aromas de los vinos, los sabores de los platos también son diferentes.

A la hora de cocinar platos se suele colocar en un recipiente (olla) el pollo que ha sido inicialmente cocido, se le añade vino, otros complementos y una buena sopa, se cuece al vapor en un cajón y luego se sazona.

(6) Notas: ① Este sabor es relativamente ligero, por lo que no es adecuado añadir otros condimentos fuertes, como pimienta, anís, etc. ② La cantidad de vino se debe poner en una cantidad adecuada para que el aroma del vino sea fuerte y no haya olor a vino en la sopa una vez terminado el plato.

3. Aroma a pimienta

(1) Características: aroma fuerte a pimienta, aroma ligeramente entumecido, salado, fresco y seco.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos principales, como sal refinada, glutamato monosódico, sal de pimienta, vino de cocina, aceite de sésamo, cebolla, jengibre, etc.

Las funciones principales de varios condimentos son: sal refinada para ajustar el sabor salado; glutamato monosódico como materia prima auxiliar para agregar sabor umami, pimienta y sal para ajustar el sabor salado y el sabor, con un ligero sabor adormecedor; ; otros condimentos aumentan principalmente el sabor y la función de eliminar el olor.

(3) Ámbito de aplicación: este tipo de sabor tiene una amplia adaptabilidad. La carne, el pollo, el pato, el pescado, los camarones, la caza y las verduras se pueden complementar con este sabor. Se utiliza principalmente para freír y. Es apto para todas las estaciones y se sirve mejor con vino.

(4) Platos representativos: lomo frito suave, rollitos de pollo frito, gajos de camarón frito, rollitos de camarón auspiciosos, morrallas nevadas, pollo Panshan frito, brotes de espinas fritos y pollo frito.

(5) Método de preparación: Debido a que tiene un cierto sabor salado, use sal y pimienta para resaltar el sabor a pimienta. La cantidad de glutamato monosódico y aceite de sésamo no debe ser excesiva para evitar el umami y el sabor. que se suprima el sabor a pimienta de las materias primas. Las cebollas y el jengibre generalmente se cortan en trozos o se pican, y los trozos deben retirarse al cocinar y calentar.

La preparación de este tipo de sabor generalmente se realiza condimentando con sal refinada, glutamato monosódico, aceite de sésamo, vino de cocina, cebolla, jengibre, etc. antes de cocinar para sentar las bases (no se condimenta debido a la fritura durante la fritura). cocción) ), sírvalo con sal y pimienta después de cocinarlo, y el comensal puede comerlo mojándolo en sal y pimienta. El pollo salteado es especial. Se elabora vertiendo jugo fresco y salado sobre los ingredientes principales maduros y luego echando aceite de pimienta.

(6) Notas: ① La sal y la pimienta generalmente se deben preparar con anticipación y no es necesario prepararlas frescas. ② Al condimentar de forma básica, deje espacio para el sabor salado y no lo ajuste a un nivel suficiente de sal. ③No es recomendable calentar las cebollas verdes a fuego alto, de lo contrario se pondrán negras fácilmente.

(5) Sabor agridulce

1. Sabor agridulce

(1) Características: fuerte sabor agridulce, fragancia picante, refrescante y sabor agradable.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos diversos, como azúcar, vinagre, sal refinada, salsa de soja, vino de cocina, agua con pimienta, cebolla, jengibre, ajo, etc.

Las funciones principales de varios condimentos son: azúcar y vinagre para ajustar el sabor agridulce; sal refinada para ajustar el sabor salado; salsa de soja para ajustar el color y ayudar a la sal refinada a condimentar otros condimentos; Desempeña el papel de aumentar el sabor y eliminar el olor. Algunos platos con este sabor también añaden cilantro para realzar el sabor.

(3) Ámbito de aplicación: este tipo de sabor es principalmente adecuado para carne, pescado, pollo y otras materias primas, y se utiliza principalmente para platos elaborados mediante métodos como salteados. Este sabor es apto para todas las estaciones.

(4) Platos representativos: cerdo envuelto en cazuela, teja agridulce, costillas de cerdo agridulces, etc. Cerdo Guobao

(5) Método de preparación: el sabor salado compuesto de sal refinada y salsa de soja solo se puede utilizar como sabor básico del sabor agridulce. El uso intensivo de azúcar y vinagre crea un fuerte sabor agridulce. Lo primero que notas al comer un plato es agridulce, y el sabor salado es muy débil y solo puedes sentirlo cuando terminas la comida. De esta forma no quedará aburrido y podrá resaltar el sabor agridulce.

Al cocinar platos, a menudo se mezclan con jugo azúcar, vinagre, salsa de soja, sal refinada, vino de cocina, agua con pimienta, etc., y se pone aceite en una sartén con cebolla y jengibre; , y ajo, y luego se vierte el jugo y Las materias primas se calientan y se pueden condimentar de tres formas: reposar en la salsa, cocinar en la salsa y verter la salsa.

(6) Notas: ①Aunque este tipo de sabor resalta el sabor agridulce, el sabor salado es indispensable. Sin el sabor salado, el sabor agridulce no será correcto. ②Agregue una cantidad adecuada de salsa de soja. Si el color de la salsa de soja es más oscuro, puede agregar menos siempre que el color sea suficiente. Generalmente, una salsa roja clara es mejor. ③La proporción de azúcar y vinagre en este sabor debe ser adecuada, el dulzor y la acidez deben ser iguales y no debe ser ni demasiado dulce ni demasiado ácido.

2. Sabor agridulce a tomate

(1) Características: dulce, agrio y salado, sabor fuerte a tomate y color brillante.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos diversos, como azúcar, vinagre, pasta de tomate, sal refinada, glutamato monosódico, vino de cocina, agua con pimienta, cebolla, jengibre, etc.

Las funciones principales de varios condimentos son: sal refinada para ajustar el sabor salado; glutamato monosódico para ayudar al umami; vinagre para agregar color, sabor y acidez al ketchup; dulzura; otros condimentos añaden sabor y eliminan olores.

(3) Ámbito de aplicación: este tipo de sabor es adecuado para carne, pollo, pescado, camarones y otras materias primas, y se utiliza principalmente para platos elaborados mediante el método de salteado. Apto para todas las estaciones y se puede disfrutar con vino o arroz.

(4) Platos representativos: tortas de gambas con tomate, lonchas de carne con tomate, filetes de pescado con tomate, solomillo con tomate, gambas con tomate.

(5) Método de preparación: En este tipo de sabor, el sabor salado y umami se basa en la palatabilidad en la boca, y el sabor agridulce es el principal que debe cumplir la cantidad de pasta de tomate; las necesidades de color y condimentos ya que la pasta de tomate si huele agria, use menos o nada de vinagre.

Cuando cocines platos, generalmente pon el aceite base en una cuchara para freír. Cuando el aceite esté caliente, agrega la pasta de tomate y sofríela para que adquiera un color rojo. Luego agrega la cebolla, el jengibre y el jengibre. Se pueden mezclar otros ingredientes auxiliares e ingredientes principales con la salsa y agregarlos juntos. También puedes poner primero los ingredientes principales cocidos en el plato y luego agregar la salsa a la salsa.

(6) Notas: ① Distinguir este sabor del sabor agridulce. En este tipo de sabor, el sabor salado y umami debe ser más fuerte y sentirse en la boca, y no debe dominar el sabor principal agridulce. ②Dulzura y acidez: la dulzura es ligeramente más fuerte que la acidez.

(6) Sabor dulce y picante

(1) Características: salado, picante y dulce, rico y delicioso.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos diversos, como sal refinada, glutamato monosódico, azúcar, vinagre, salsa picante, vino de cocina, agua con pimienta, cebolla, jengibre, ajo, salsa de soja.

En este tipo de sabor, las funciones principales de varios condimentos son: la salsa de chile tiene más funciones. Agrega principalmente picante, pero también sabores, aroma y color salados y picantes junto con la salsa de soja y la sal refinada. la salsa de soja complementa el sabor salado de la salsa de chile; el glutamato monosódico ayuda a darle sabor; el azúcar blanco agrega dulzura; el vinagre y otros condimentos eliminan el olor y realzan el sabor.

(3) Ámbito de aplicación: Las materias primas adecuadas para este tipo de sabor incluyen: diversas carnes, pollo, tofu, etc. Se utiliza principalmente para platos cocinados salteados, salteados y otros. métodos. Este sabor es apto para todas las estaciones.

(4) Platos representativos: Cerdo dos veces cocido, Cerdo Kung Pao, Pollo Kung Pao, Tofu Kung Pao.

(5) Método de preparación: el sabor salado y fresco debe satisfacer las necesidades de sabor y el sabor debe ser suficiente. La salsa de chile debe satisfacer las necesidades de picante y el picante debe ser moderado. Ponga primero la salsa de chile y luego agregue sal refinada para compensar el sabor salado. Agregue salsa de soja para darle color. El dulzor se mide por el dulzor que sientes en la boca, no demasiado dulce. Se debe controlar bien la cantidad de glutamato monosódico y no se debe suprimir el sabor natural de las materias primas. Agregar vinagre no producirá un sabor amargo.

Al cocinar platos, generalmente se pone aceite base en una cuchara, primero se agrega la cebolla, el jengibre, el ajo y la salsa de chile y se sofríe unas cuantas veces, luego se agregan los ingredientes principales y otros condimentos para calentar. .

(6) Notas: ① Este tipo de sabor debe prepararse teniendo como principal prioridad los sabores salados y frescos, seguidos de los sabores picantes y dulces. El estatus primario y secundario de cada gusto básico no se puede revertir. ②Si no hay salsa de chile, también puedes usar chile en polvo, pero el sabor será peor. Al mismo tiempo, agregue más sal refinada y salsa de soja según corresponda al preparar. ③El pescado asado en seco y el pescado fileteado asado en seco también pertenecen a este tipo de sabor, pero el dulzor aumenta ligeramente.

Nota: Muchos platos servidos con este tipo de sabor se trasplantan de otras cocinas y las características del sabor varían mucho.

(7) Fragancia dulce

(1) Características: sabor dulce, fragante y delicioso.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos diversos, como azúcar, miel, esencia y semillas de sésamo cocidas.

Las funciones de varios condimentos son: el azúcar blanco es el edulcorante principal, y el azúcar blanco producirá aroma (el aroma producido por el caramelo) cuando se calienta, y el caramelo generado por el azúcar blanco durante el calentamiento participa en la coloración. Además de ayudar a fijar el dulzor, la miel también puede agregar esencia y el sésamo puede realzar el sabor;

(3) Ámbito de aplicación: este tipo de sabor se utiliza principalmente para materias primas como frutas, verduras, huevos, etc., y también se puede utilizar para carnes, pescados, etc. Se utilizan principalmente con caramelo, glaseado, helado y salsa de miel, estofado con miel y otros métodos. Apto para todas las estaciones y consumido en grandes cantidades.

(4) Platos representativos: naranjas ralladas, uvas ralladas, batatas ralladas, albóndigas glaseadas, albóndigas crujientes, peras blancas glaseadas con miel, tres delicias estofadas con miel, etc.

(5) Método de preparación: este tipo de sabor es adecuado para muchos métodos de cocción, por lo que los métodos de preparación son diferentes y también existen algunas diferencias en las características del sabor. Para el dibujo en seda, los ingredientes principales cocidos se cuelgan directamente en almíbar y, a menudo, se espolvorea un poco de esencia o semillas de sésamo cocidas para el glaseado, los ingredientes principales se cuelgan con almíbar y luego se espolvorean con azúcar blanca; A menudo se espolvorea azúcar, miel y los ingredientes principales. Calienta los ingredientes juntos y agrega un poco de sabor cuando los platos estén maduros.

(6) Notas: ①El aroma de este sabor es diferente del aroma salado. Este es un aroma ligero, por lo que no se pueden agregar cebollas, jengibre, ajo, pimienta, anís y otras especias. ②El dulzor de este tipo de sabor es generalmente dulzor puro, por lo que no se agregan saborizantes ácidos, picantes, frescos, amargos ni de otro tipo, y generalmente no se agregan condimentos salados.

(8) Sabor picante

(1) Características: salado, picante, agridulce, rico aroma, delicioso.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos diversos, como chile, azúcar, vinagre, sal refinada, glutamato monosódico, salsa de soja, pimienta, vino de cocina, aceite de sésamo, cebolla, jengibre, ajo y cilantro.

La función de varios condimentos es la sal para ajustar el sabor salado; la salsa de soja es el color principal y la sal auxiliar para ajustar el sabor salado; el chile es el color principal y el picante, y también tiene la función de hacer el sabor salado. los platos están dorados; la pimienta y el chile se usan juntos. Se puede usar para agregar picante, frescura y eliminar el olor; se puede usar azúcar y vinagre para agregar dulzura y acidez; se puede usar aceite de sésamo y cilantro; se usa como sabor principal, y el cilantro también se puede usar para ajustar el color; otros condimentos pueden eliminar los olores y realzar el sabor.

(3) Ámbito de aplicación: Este tipo de sabor es adecuado para cocinar platos de pescado y carne mediante fritura, y es apto para todas las estaciones. Los platos elaborados con este sabor se pueden acompañar con vino y arroz y son muy populares entre la gente del noreste de China.

(4) Platos representativos: cerdo desmenuzado picante, pollo desmechado picante.

(5) Método de preparación: el sabor salado y umami debe ser suficiente para satisfacer las necesidades de sabor. Sobre la base del sabor salado y umami, agregue sabores picantes y agridulces. El sabor picante no debe ser seco. El sabor agridulce no debe ser demasiado fuerte, sólo lo suficiente como para sentirlo en la boca. La cantidad de aceite de sésamo debe ser adecuada. Demasiado suprimirá el sabor original de las materias primas y el aroma creado por otros condimentos. Siempre que sirva para agregar sabor, está bien.

Al cocinar los platos, la cebolla, el jengibre, el ajo y el pimiento se suelen sofreír primero y luego se añaden otros condimentos durante el calentamiento. También se pueden mezclar otros condimentos con sopa fresca y almidón. en jugo, luego ponerlo todo en una cuchara y calentar junto con los ingredientes principales y mezclar bien.

(6) Notas: ①Este tipo de sabor es principalmente aromático y picante, seguido de agridulce. por lo tanto. El sabor agridulce no puede dominar el sabor picante. ②No es recomendable poner demasiada salsa de soja. El color de los platos que se sirven con este tipo de sabor es prominentemente rojizo, el cual se compone del color de la salsa de soja y el color rojo del caroteno disuelto en aceite de cebolla picante. Demasiada salsa de soja hará que se oscurezca.

(9) Sabor picante y amargo

(1) Características: agradablemente picante y ácido, moderadamente salado, refrescante y apetitoso.

(2) Condimentos y sus funciones: varios condimentos, como sal refinada, glutamato monosódico, pimienta, vinagre, agua con pimienta, salsa de soja, vino de cocina, jengibre, cebolla, ajo, aceite de sésamo, cilantro picado. (o parte).

Las funciones principales de varios condimentos son: la sal refinada y el glutamato monosódico añaden principalmente sabor salado y umami; el vinagre y la pimienta añaden un sabor ácido y picante, mientras que la pimienta también tiene el efecto de mejorar la frescura y añade color; y suplementos La sal refinada ajusta el sabor salado; otros condimentos añaden sabor, frescura y eliminan los olores.

(3) Ámbito de aplicación: En términos de materias primas, este tipo de sabor es adecuado para carne, pescado, productos de soja, sangre de pollo, etc., en términos de métodos de cocción, es adecuado para hervir; , cocer al vapor, sofreír, etc. Este sabor es apto para todas las estaciones, especialmente verano y otoño.

(4) Platos representativos: sopa agridulce, codo de cerdo agridulce, carne de conejo agridulce, pescado desmenuzado picante, cerdo crujiente agridulce, etc.

(5) Método de preparación: este sabor debe ser salado y delicioso. Dado que la frescura del glutamato monosódico se debilita en un ambiente ácido, la cantidad de glutamato monosódico puede ser un poco mayor para que el sabor no sea débil. Por supuesto, no debe ser demasiado, de lo contrario suprimirá el sabor amargo. Sobre la base del sabor salado y umami, se utilizan vinagre y pimienta para resaltar el sabor agrio y picante. La cantidad de vinagre debe tener una acidez moderada en la entrada y la cantidad de pimienta debe ser suficiente para tener su picante único. sabor en la boca. La salsa de soja debe satisfacer las necesidades de color y no se requieren verduras blancas. La cantidad de aceite de sésamo no debe ser excesiva, de lo contrario suprimirá el sabor a pimienta.

A la hora de cocinar platos, el método consiste en calentar primero la manteca de cerdo en una cuchara para freír, luego cocinar a fuego lento la olla con la cebolla, el jengibre y el ajo, luego agregar los ingredientes principales y auxiliares al fuego, y luego agregar el refinado. sal, glutamato monosódico y vino de cocción, agua con pimienta, etc. para crear un sabor salado y fresco, luego agregue vinagre (primero se debe agregar un poco de vinagre vegetal), pimienta, etc. para ajustar el sabor amargo y picante. Si tiene el sabor adecuado, vierta un poco de aceite de sésamo, retire el cilantro y saque el plato con una cuchara.

(6) Notas: ① Este tipo de sabor enfatiza tanto lo salado como lo picante, lo ácido y lo picante. Si el sabor salado y salado es insuficiente, el sabor será débil y si no hay un sabor ácido ni picante. , el sabor desaparecerá. ② La mayoría de los platos que se sirven con este tipo de sabor tienen mucha sopa, por lo que la pimienta no se puede reemplazar con ají. El picante de los dos le da a las personas sabores diferentes. Usar chile para agregar picante puede fácilmente hacer que las personas sientan que se ahogan al beber la sopa.

(10) Sabor a comino

(1) Características: salado, picante y delicioso, con fuerte sabor a comino y rico aroma.

(2) Condimentos y sus funciones: condimentos principales, como comino, chile en polvo, sal refinada, glutamato monosódico y vino de cocina.

Las funciones principales de varios condimentos son: la sal refinada y el glutamato monosódico añaden principalmente sabor salado y umami, los fideos con chile aportan el sabor picante, el comino añade sabor y el vino de cocción elimina sustancias extrañas y añade aroma. Este tipo de sabor de comino le da a los platos un fuerte aroma a comino. El origen de este tipo de sabor está relacionado con la popularidad de los kebabs.

(3) Ámbito de aplicación: Este tipo de sabor es adecuado para materias primas como cerdo, ternera, oveja, conejo, corazón de pollo, paloma, codorniz, etc., y es adecuado para freír, revolver. freír, asar y otros métodos de cocción. Los platos elaborados con este tipo de sabor se combinan mejor con vino y es uno de los sabores más populares en la actualidad.

(4) Platos representativos: kebabs, corazones de pollo al comino y cordero al comino.

(5) Método de preparación: el sabor salado y umami debe satisfacer las necesidades de sabor. Sobre la base del sabor salado y umami, agregue el sabor picante y a comino.

En los platos a la parrilla, se suelen añadir (espolvorear) diversos condimentos durante el horneado. En cuanto a los platos fritos, se marinan con sal refinada, glutamato monosódico, vino de cocina, etc. antes de freírlos, luego se ponen en brochetas, se espolvorean con comino y chile en polvo y se fríen. Al freír, a menudo se sofríe o fríe primero las materias primas, luego se agrega aceite base, se sofríe el comino, se agregan los ingredientes principales, se agregan otros condimentos y se sofríe uniformemente.

(6) Notas:

① El sabor salado y umami de este sabor no debe ser ligero, y debe resaltarse el sabor picante a comino.

②El picante se debe agregar de acuerdo con el picante de los fideos con chile. Los fideos con chile no deben quedar demasiado espesos, si son demasiado gruesos, no se adherirán fácilmente a la materia prima. [7]