Sukiyabashi Jiro Letra de Sukiyabashi Jiro

Erro Ono, nacido en 1925, es el chef de sushi más antiguo del mundo con tres estrellas Michelin. Es un maestro entre maestros y un artesano entre artesanos. Japón lo considera un tesoro nacional. A sus ochenta y ocho años, todavía persiste en su viaje por el sushi: así es Jiro Ono, el protagonista del documental "El Dios del Sushi".

Ono Jiro dijo una vez: "Debes amar tu trabajo, debes enamorarte de tu trabajo. Incluso a mi edad, el trabajo aún no ha alcanzado el nivel de perfección. Seguiré escalando". tratando de subir a la cima, pero nadie sabe dónde está." Tal dedicación, rigor y búsqueda de la excelencia han creado una generación de maestros.

En Japón sólo hay dos bares de sushi de tres estrellas, y este es uno de ellos. No hay menú regular en la tienda, solo los platos personalizados del chef (Omakase) del día. No vende otros platos, solo sushi nigiri. El precio depende de los ingredientes seleccionados ese día, a partir de 30.000 yenes por persona. una tienda tan pequeña "Sukiyabashi Jiro" ha ganado la corona más alta de restaurante de tres estrellas Michelin durante dos años consecutivos. Es necesario reservar un asiento con un mes de antelación, una comida dura 15 minutos y el consumo per cápita comienza; desde 30.000 yenes Ono Jiro compra pescado al mejor pescadero y al mejor camaronero. Al comprar camarones, compre arroz al mejor vendedor de arroz, desde la temperatura del arroz con vinagre, hasta el tiempo para marinar el pescado, hasta la intensidad. En cuanto al masaje del pulpo, Onojiro lo organizará cuidadosamente de acuerdo con el sexo y los hábitos gastronómicos del cliente. Jiro Ono siempre presta atención a la situación gastronómica de los invitados para hacer ajustes. En 2013, Jiro Ono tiene 88 años. Su actitud hacia el trabajo es rigurosa, autodisciplinada, precisa y que busca la perfección. Siempre se mantiene a sí mismo y a sus aprendices con los más altos estándares y observa a los invitados. Ajusta el sushi de acuerdo con la situación del comedor para garantizar que los invitados disfruten. el mejor sabor. Incluso usa guantes cuando no está trabajando para proteger las manos que crean el sushi. Innumerables chefs de sushi taiwaneses lo admiran y miran el trabajo del maestro, dijo conmovido: "Evoca mi corazón trabajador y sincero. Empecé a trabajar como chef y también siento el espíritu del Chef Ono, que dedicó su vida a la búsqueda del sushi más delicioso. Vale la pena verlo una y otra vez."

En el mundo del sushi, Se reconoció a sí mismo como el número dos, y nadie se atrevió a reconocerlo como el número uno. La mayoría del llamado número uno se refiere al estatus de Ono Jiro en el mundo. Este veterano de 80 años incluso tiene que acostarse con él. Los guantes blancos para proteger tus manos demuestran lo valioso que eres. Como dice el refrán, el sabor del sushi es igual al gesto. El gesto aquí se refiere a la hábil técnica de preparación del sushi del chef de sushi, que es verdaderamente incomparable en el mundo. De vez en cuando, puedes ver los primeros planos del delicioso proceso de elaboración del sushi y también puedes ver cómo la salsa se desliza lentamente. Desafortunadamente, los clientes que van a la tienda solo pueden probar el método del hijo de Ono, pero el sabor sigue siendo diferente. El atún rojo brillante se coloca sobre arroz con vinagre. Jiro Ono sostiene el sushi con cuidado y lo presenta a los clientes. Observa a los clientes con mucha atención y recuerda cuidadosamente el orden de los clientes. y ajusta la preferencia de ubicación del sushi. Solo prepara sushi de principio a fin, sin traer bebidas, para que los clientes puedan apreciar plenamente la belleza del sushi. Tiene una sensación de solemnidad como una ceremonia. Aunque el consumo medio por persona es de 400. En dólares, los comensales entrevistados expresaron sus maravillosos e indescriptibles sentimientos. Este documental, de menos de hora y media, registra la actitud de Ono Jiro hacia su carrera desde una perspectiva sencilla. Las características de los grandes chefs son similares: son serios. Sobre mejorar sus habilidades, tercos, insistentes y finalmente apasionados. Todos son perfeccionistas. Jiro Ono enfatiza que es un verdadero artesano: Encontraré los mejores ingredientes y los procesaré a mi manera. y cuesta, pero solo para hacer lo mejor. Ono dijo que repetir una cosa hará que sea mejor, pero nunca terminará. “Nadie sabe la verdad.

”

Al preparar los ingredientes diarios del sushi, Ono Jiro iba al mercado de pescado para seleccionarlo él mismo y se encargaba personalmente de todos los detalles. No fue hasta que sufrió un infarto a la edad de 10 años. 70 que finalmente dejó de ir personalmente. El proveedor tiene una relación de largo plazo con su restaurante de sushi y ha establecido una relación de absoluta confianza. El proveedor de atún profesional solo vende atún y camarones, todos son expertos en su producto. Su propio campo, el vendedor de arroz Hongdao, dijo que los ingredientes brindan un nivel de confianza: “Parte del arroz solo se entrega a la tienda de Erlang, porque solo él sabe cocinarlo. "El vendedor de camarones dijo que a veces sólo hay 3 kilogramos de camarones salvajes en todo el mercado, y todos ellos serán suministrados a la tienda de Erlang: "Las cosas buenas son limitadas y sólo estarán reservadas para las mejores personas. ”

La diferencia en la comida no son trucos sofisticados, tal vez sea simplemente un mayor refinamiento en detalles simples. Según un aprendiz senior en la tienda de Jiro, el arroz para sushi se considera frío, pero de hecho, debe ser consistente. La temperatura del cuerpo humano y el arroz se deben cocinar bajo una presión muy fuerte para que sea delicioso. “Cada ingrediente tiene su momento ideal para ser más delicioso y es necesario agarrarlo en el momento adecuado. "La etapa de aprendizaje es ardua y se necesitan al menos décadas para invertir desde entrar en la industria hasta convertirse en un maestro". El procesamiento de camarones y pulpos lleva más tiempo: el pulpo debe masajearse a mano para que la carne sea más delicada y deliciosa. , en lugar de una textura gomosa. "La pequeña tienda de Jiro Sushi sólo tiene capacidad para 7 u 8 personas, y la cocina es sencilla y sólo tiene varios sabores de sushi. El chef Ono repite movimientos sencillos pero hábiles detrás del mostrador, dando forma a las bolas de arroz y uniéndolas. Añade la carne de pescado y Amasarlo de un lado a otro repetidamente. La fuerza es difícil de describir con palabras. Debe hacerse repetidamente para alcanzar el estándar. Como un truco de magia hábil, un sushi aparece fácilmente. La técnica requiere muchos años de habilidades básicas y práctica repetida. De todos modos, la práctica puede hacer que esta técnica se convierta en un hábito como la naturaleza. La forma de un artesano es repetir el mismo trabajo todos los días y convertirlo en un hábito. , tendrás éxito. Como dijo el Maestro Ono: Una vez que decidas una carrera, debes dedicarte a tu trabajo. Debes amar tu trabajo. Nunca debes quejarte. Debes perfeccionar tus habilidades.

Además de la seriedad de las cosas, lo que impresiona de Jiro Sushi es la búsqueda y la perseverancia de los ingredientes. En el mercado de pescado de la mañana, solo unos pocos empleados alimentan los ingredientes. Los ingredientes que se comprarán se seleccionan cuidadosamente y estos pescadores profesionales dejarán deliberadamente ingredientes de alta calidad porque es Jiro Sushi.

Estos ingredientes de primera calidad combinados con una artesanía cuidadosa y hábil hacen que Jiro Sushi valga la pena. esperando.

El trato a los clientes también se basa en los detalles. Una vez elaborado cada trozo de sushi, se coloca en una posición conveniente con palillos para que los clientes lo recojan. Salsa de soja El simple hecho de comer se convierte en una especie de placer. Si el cliente es zurdo, Jiro cambiará cuidadosamente la posición del sushi para que sea más fácil de comer para los clientes zurdos. hace que este sushi sea un dios! En una era en la que todos los esfuerzos se centran en la eficiencia, la reducción de costos y la maximización de ganancias, tanto las actitudes como los corazones de las personas parecen extravagantes. Si bien las antiguas técnicas de fabricación se están perdiendo, se han producido algunas pérdidas irreversibles. la cultura gastronómica.

El hijo mayor de Ono Jiro, Ono Seiichi, tiene 50 años y aún no ha tomado el mando. En Japón, es tradicional que el hijo mayor herede el negocio del padre, y solo una persona. Puede ser chef, por lo que su hermano menor, Ono Takashi, salió a trabajar solo. Se abrió una sucursal en Roppongi para bajar el precio del sushi. Ono Takashi dijo con una sonrisa: "Los comensales que se sentían estresados ​​​​en casa de mi padre lo harán; Siéntete más relajado aquí. ”

Debido a cambios familiares, Ono Jiro dejó la familia cuando tenía 9 años para ser autosuficiente y comenzó como aprendiz. El segundo hijo abrió una tienda de forma independiente. padre dijo, de ahora en adelante, Roppongi estará en casa, y debes tener el tuyo propio. Tienes que ganarte la vida "Sé que lo ha hecho bien y lo dejaré ir cuando esté listo, pero no hay vuelta atrás y lo tienes". para hacer tu propio camino. "Jiro Ono, que ha experimentado los altibajos del mundo, dijo: "Los padres a menudo les dicen a sus hijos que salgan y lo intenten, y que regresen si no funciona; de esta manera, los niños no lograrán nada".

"Jiro se rió de sí mismo porque parecía más un extraño en la familia y no era cercano a sus hijos. Después de que los niños se graduaron de la escuela secundaria, convenció a sus hijos de no ir a la universidad para ayudar en la tienda. La inicial del hijo mayor Su interés no era el sushi, sino que le tomó mucho tiempo aprender a aceptar esta excelente habilidad de su padre, lo que lo hizo sentir presionado.

La experiencia de aprendizaje es difícil y larga. Todos los aprendices deben hacerlo primero. aprende a torcer y planchar toallas hechas a mano. Poco a poco empieza a procesar y preparar los ingredientes, y sólo después de 10 años podrás hacer huevos fritos. Este espíritu ascético de la comida está fuera del alcance de cualquiera. 4 veces al día, de marzo a abril. Finalmente se fabricaron 200 productos fallidos. "Hasta el final, Erlang finalmente asintió con la cabeza y el aprendiz estaba tan emocionado que rompió a llorar: "Finalmente me llaman un verdadero artesano. Este es el resultado final de mis esfuerzos. "

Jiro Ono dijo que nunca se cansa de este trabajo y le dedica toda su vida. "Aunque tengo 85 años, todavía no quiero jubilarme. "Pero la búsqueda de la calidad requiere herencia de las generaciones futuras. Aunque ambos hijos han heredado esta línea de trabajo y se esfuerzan por mejorar su artesanía, es muy difícil heredar el manto de las tres estrellas Michelin. Incluso si se hace un sushi que se esfuerza por alcanzar la excelencia , sin importar el estado ecológico de los ingredientes Los comensales que aún aprecian la belleza del sushi están disminuyendo rápidamente con el desarrollo de los tiempos. Ya sea comprometerse con el status quo o trabajar duro para proteger el alma de la comida es una contradicción difícil. decidir, y no se trata sólo de comida. La vergonzosa situación que afronta El dios del sushi es una película sobre Jiro Ono. El director David Gelb (¡David Gelb no es japonés, sino un auténtico neoyorquino! Le encanta el sushi desde que nació). Era un niño y me sentí atraído por el personal de Jiro Ono. Me conmovió tanto que llevé mi cámara a Japón para filmar. El documental "The God of Sushi" fue seleccionado con éxito en la sección "Food Film" de Berlin Film. Festival David Gelb (David Gelb) es un neoyorquino nativo al que le encanta el sushi desde que era niño. ¡Captura cada detalle de la elaboración del sushi por parte de Jiro Ono y utiliza imágenes sinfónicas y en cámara lenta para presentar exquisitamente la naturaleza delicada y conmovedora del sushi! La cultura gastronómica japonesa registra la legendaria historia de Jiro Ono y, a través de su lente, nos permite ver detrás de la perfección del chef de sushi, la convicción y la actitud de compromiso del restaurante de sushi "Sukiyabashi Jiro". Desde los ingredientes, desde la producción hasta el momento de la entrada, cada paso está cuidadosamente calculado. Esta pequeña tienda escondida en el sótano de un edificio de oficinas de Tokio ha ganado durante dos años consecutivos el premio La calificación más alta de tres estrellas en la Biblia gourmet "Guía Michelin". es conocido como un manjar digno de esperar en fila toda la vida

Sabor desnudo | 32 sabores definitivos del dios del sushi "Ono Jiro"

El sabor de la comida desnuda puede ser una El gusto indispensable en la vida. La felicidad no reside en lo que tienes. La esencia son las historias, fragmentos y recuerdos que persigues y aprecias.

La comida desnuda ya ha escrito sobre este tema. pero cuando vi el trabajo de Sukiyabashi Jiro, no pude evitar querer compartirlo con ustedes. Por eso, me centré en el sushi.

No faltan leyendas en la industria alimentaria, y las habilidades y. El éxito de muchos chefs es como las películas inspiradoras de Hollywood.

Sin embargo, la parte más emocionante puede terminar después de ver su legendaria historia. Su artesanía puede convertirse accidentalmente en una tragedia con grandes expectativas. p>En abril de 2014, cuando el presidente estadounidense Obama visitó Japón, vino a Sukiyabashi Jiro en Ginza para comer sushi nigiri de Jiro Ono.

En el período Edo, el sushi solo lo vendían pequeños vendedores como bocadillos. Hoy en día, el sushi "Jiro's" se ha ganado fama internacional. Lo que ensalza el sushi es la máxima expresión de los detalles: el aire del arroz, la ligera acidez, la misma temperatura que la piel y el impecable corte, aceite y aroma de cada uno. trozo de pescado

Y su sushi es otra historia

El rey del pescado de carne blanca en verano con textura fuerte y sabor delicado

Hablando. El rey de los pescados de carne blanca en primavera y verano no es el lenguado mako. Sin duda, es el más adecuado para el consumo en climas cálidos. La textura del lenguado mako es elástica y el sabor refrescante y delicado, nada menos que el del fletán de temporada.

Debido a que el cuerpo del pez es muy activo, todavía está demasiado fresco la noche después de matarlo, por lo que no se puede utilizar hasta después del mediodía del día siguiente (este es un proceso de eliminación de ácido).

El rey del blanco Pescado de carne en invierno, el pescado encantador Con su grosor regordete y translucidez

La platija es la primera opción para el pescado de carne blanca en invierno por su textura masticable, ligero dulzor y aroma. Durante la temporada de heladas. es más rico en grasa y más regordete.

Cuando el cuerpo del pescado blanco puro se vuelve de un color ámbar claro, significa que la grasa ha cubierto todo el cuerpo cuando se mata por la mañana y se deja por la noche. , la carne del pescado aún mantendrá cierto grado de frescura, sin embargo, la platija demasiado fresca será demasiado elástica al comerla. Por el contrario, no tendrá buen sabor, por lo que se cortará en rodajas más finas en este momento. >

Sin embargo, si el fletán ha estado almacenado durante mucho tiempo y se ha estabilizado (madurado), se puede cortar en rodajas más gruesas para maximizar el sabor umami. La clave para determinar el sabor es captar el estado del pescado.

PD: La solla, el lenguado y la platija son tres tipos diferentes de pescado.

La textura combina bien con el arroz al vinagre de un solo bocado.

< La sepia juvenil empieza a estar disponible en Japón a finales de julio. La sepia crece muy rápido, y se nota claramente la diferencia cada vez que la sepia está en temporada. Se deshace en la boca como arroz avinagrado, con un sabor elegante. sabor

El color del wasabi brilla a través de las rodajas de sepia cristal y queda muy bonito

Se trata de una sepia juvenil

Debido a su pequeño tamaño. se puede sostener en un "agarre de bola" consistente o dividirse en dos partes, lo que se llama "agarre cortante". Después de pelar la piel suave y fina, se revela la pulpa cristalina, que es muy delicada. p>Cuando se coloca sobre el arroz de sushi, se puede ver vagamente el wasabi debajo. Tiene muy buena pinta aunque carece del sabor y masticación únicos de la sepia. Profundo, pero con una textura fundente y dulzura. la sepia crece muy rápido, la temporada de sepias nuevas siempre llama la atención.

Se reconoce como la categoría _ El ingrediente de alta gama más delicioso

Un flash-in. -El ingrediente de la sartén que es uno de los mejores ingredientes del pescado para el sushi nigiri. El sabor después de pelarlo es muy similar al del pescado de pulpa blanca y el color del pescado es claro y elegante, ligeramente rojizo y transparente. y algunas personas incluso piensan que su proporción de grasa es muy hermosa, superando a la del pargo y el fletán.

En los últimos años, la mayoría son especies de cultivo. Aunque la grasa es rica, falta un poco el sabor.

Las personas que están acostumbradas a comer baiji de granja pueden sentir que el sabor no es suficiente al comer baiji silvestre, pero esta es la verdadera delicia del baijiu

Para conservar su delicadeza. Para obtener dulzura y aroma, utilice pescado crudo en lugar de pescado encurtido con sal y vinagre.

El jurel de Odawara, capturado en la bahía de Sagami, Japón, es un pescado que se vuelve cada vez más delicioso a medida que avanza el verano. Es rico en grasa pero nada grasoso, por lo que en Odawara se le considera el mejor jurel. >En el pasado, el jurel se solía encurtir en vinagre, pero en Sukiyabashi Jiro Onojiro, si hay capturas frescas disponibles, se sirve pescado crudo. ser utilizado directamente. Dado que el jengibre que contiene humedad debe intercalarse en el medio, el sashimi y el arroz con vinagre se deslizarán fácilmente y serán difíciles de sostener, mostrando así la habilidad del artesano.

La bahía de Sagami, frente a Odawara, es el punto de partida de la fosa de Sagami. En verano se celebra la fiesta del jurel y del pescado autóctono.

Se divide en dos temporadas de producción: primavera y principios de invierno. El encanto reside en el sabor umami refrescante, ligero y delicado.

En Japón, el mismo pescado recibe el nombre de sus diferentes. etapas de crecimiento. El verde _ es en realidad un pez más joven (pez shi. Al igual que el blanco _ hay una gran cantidad de cría artificial de verde _ y verde salvaje _ hará que las personas que están acostumbradas a comer verde de piscifactoría se sientan "insípidas". Pero el verde _ La calidad de la carne es muy parecida a la del pescado blanco, con la cantidad justa de grasa y sin olor a pescado. Es refrescante y delicioso, lo que lo convierte en un ingrediente de pescado elegante.

En Sukiyabashi Jiro. Sólo está disponible en primavera y principios de invierno. Oportunidad para disfrutar.

Recién hervido y luego sin cáscara, es más delicioso cuando la temperatura desciende hasta acercarse a la temperatura del cuerpo humano.

Para que los invitados puedan probar el umami original y la dulzura de los langostinos, Jiro Ono Usaremos gambas salvajes de unos 20cm. Como tiene más de un bocado, el sushi nigiri se corta en dos trozos cuando se sirve. Después de una exploración constante, Ono Jiro finalmente descubrió que las gambas recién cocidas a una temperatura cercana a la temperatura del cuerpo humano son las más deliciosas.

A partir de entonces, Sukiyabashi Jiro decidió que este plato debía cocinarse al momento. La carne de camarones para sushi debe enfriarse en la superficie y mantenerse a la temperatura del cuerpo humano en el interior.

Se puede decir que las gambas de color rojo vivo y preciosas son la firma de la tienda. (Nota sobre la comida desnuda: siempre ha sido una unidad común para el sushi

La frescura lo es todo. Aunque es un pescado común y corriente que requiere mucho trabajo, su encanto regordete es difícil de dejar

Las sardinas se echan a perder muy rápidamente. Es rápido y difícil mantener su frescura. Requiere mucho esfuerzo pero no se puede tener un precio demasiado alto, lo que suele ser muy rentable. en aceite casi te derretirás cuando las comas. Es tan hermoso temprano en la mañana que debes quitar rápidamente las tripas de sardina, lavarlas cuidadosamente con agua salada, enfriarlas y luego guardarlas en un lugar frío. método de almacenamiento con alta humedad.

Después de que los invitados ordenan, se procesan a mano y se colocan rodajas de jengibre debajo para darle forma de sushi (Nota sobre la comida desnuda: el mejor artesano del sushi utiliza una variedad de métodos de corte. para diferentes pescados, y el "método de apertura manual" es uno de ellos.

Si quieres disfrutar del sabor, el umami y la textura originales del sushi

La carne de pescado plateada y translúcida es muy atractivo La temporada de producción es primavera y otoño. El sabor del pescado de otoño es más pequeño que el de primavera, pero el sabor no es muy diferente. Generalmente se marina primero en vinagre. No es necesario utilizar vinagre para eliminar el sabor fresco pero fuerte a pescado.

Las agujas de agua en sí son hermosas, sin embargo, el área alrededor de las costillas abdominales está oscura y sucia. y se le quita la piel antes de manipularlo. El encanto del pescado sin marinar es el sabor refrescante que se esparce en la boca al masticarlo. Nota para los comensales desnudos: el pescado aguja es raro y combina bien con el vino si se asa.

El plato estrella del sushi Edomae, marinado en sal y vinagre para resaltar su sabor único.

Se puede decir que las aletas pequeñas son los yokozuna en el mundo del sushi (la calificación más alta en la lucha de sumo). Ingredientes de pescado que requieren mayor cuidado. La cantidad de sal y vinagre debe ajustarse de acuerdo con el tamaño del cuerpo y la proporción de grasa.

Entonces, si generalmente piensas en Xiaofin y Shinko como "ambos están marinados". "En sal durante unos minutos, lavado con vinagre y remojado en vinagre durante unos minutos", es imposible lograr los resultados deseados. (Nota sobre la comida desnuda: en China se llama pez ojo antiguo, en Japón el pez adulto se llama calamar, el pez joven se llama hijo nuevo, y el que tiene una longitud de unos 15 cm se llama aleta pequeña.

Los peces jóvenes con aletas pequeñas se llaman pescado de aletas pequeñas "arinko" es un ingrediente que. Los amantes del sushi siempre esperan con ansias. Está disponible en Japón cada mes de julio y mide solo de 5 a 6 cm. El "agarre de cuatro piezas" se hará cada vez más grande con el tiempo, convirtiéndose gradualmente en un "agarre de tres piezas" y luego en uno. "agarre de dos piezas" cuando crece hasta 10 cm, es muy difícil de manejar y sólo se puede utilizar. El cuerpo del pescado se abre en la punta del cuchillo y cada cola tiene su propio tamaño y forma. p>

Utilice caballa fría cuidadosamente seleccionada, controle la proporción de grasa y luego encurta con vinagre y sal.

La caballa fría marinada producida en la estación fría es realmente deliciosa cuando se prepara en sushi. con grasa moderada y utilizar el método del cuchillo de tres piezas (comprobar el tamaño del pescado y la grasa al cortar el pescado en la parte superior del cuerpo, espinas y parte inferior del cuerpo. Contenido, cubrir con sal hasta que la carne del pescado sea casi invisible y dejar dejar reposar tres horas, luego marinar con vinagre, observar nuevamente el tamaño de la carne del pescado y el aceite, y cocinar la caballa marinada en vinagre hasta que alcance 5~ 7 días si es necesario (antes de usarla después de madurar). Para resaltar el sabor único de la caballa aceitosa, lo mejor es dejarla madurar durante el tiempo mencionado anteriormente. (Nota sobre la comida desnuda: Generalmente llamada caballa, se refiere a la caballa de vientre blanco.

El aroma y el brillo del pescado ahumado en pajita y asado han embellecido durante mucho tiempo la carne del pescado rojo.

En Japón, este pez se puede dividir en bonito a principios de primavera y bonito que migra en otoño. Es el alimento para peces más popular en estas dos estaciones.

El estado del bonito es muy difícil de entender y no se puede conocer sin mirarlo desde fuera. Si otros pescados tienen un aspecto regordete y suave, normalmente significa que son ricos en aceite, pero el bonito no se puede juzgar por esto. Incluso el bonito que crece en el mismo banco de peces se divide en utilizable e inutilizable. (Nota sobre la comida desnuda: el bonito también se llama bonito. La carne de bonito seco se llama bonito y es una materia prima indispensable en el dashi japonés.

También se llama atún o bonito en China. Atún. En Japón, Se dice que solo probar el atún puede determinar la calidad de un restaurante de sushi. De esto podemos ver el significado especial del atún para los restaurantes de sushi. El arroz con vinagre blanco y el pescado de color rojo brillante se complementan.

El atún se puede dividir en carne de media panza, carne desnuda y carne de panceta según diferentes partes. Cada parte tiene una textura y un sabor diferente. carne y. La combinación de aceite y flor, un maravilloso equilibrio de umami y acidez

La carne del vientre debajo de la aleta dorsal es el vientre de la parte media y trasera del atún. El aceite es excelente y es el pescado más popular.

La carne es húmeda y tierna y muy popular.

La parte del lomo del atún tiene el. El menor contenido de grasa solía no atraer la atención de los comensales. Hoy en día, a medida que aumenta el número de personas que pierden peso, el número de clientes que piden Naksa aumenta gradualmente. y la acidez tiene un encanto indescriptible. La carne húmeda y la textura tierna también pueden ser la razón de su popularidad.

La salsa desnuda y de soja combinan bien, por eso se elabora el atún en escabeche. p>La textura se funde en la punta de la lengua y el máximo lujo de delicias

La carne de panza grande también se llama "Toro" en China Su distribución aceitosa es como un solomillo superior, y sus partes pueden. Se divide en "vientre de serpiente", donde la grasa abdominal inferior es más espesa y vigorosa, y "caída helada", donde las flores aceitosas están finamente divididas en una forma escarchada. Ambas categorías tienen sus propios partidarios debido a diferentes preferencias personales. Al igual que la carne de vacuno de primera calidad, hay que confirmar la madurez para determinar el mejor momento para comer.

Al cortar el atún en trozos grandes, se debe utilizar la carne del medio, ya que a veces el ancho del trozo es demasiado ancho. En este momento, la parte más carne roja se reservará como carne de panza y se cortarán las tiras laterales más grasas. La parte cortada quedará cuadrada-cilíndrica porque parece un "lápiz". en dos trozos para que coincida con el tamaño del sushi nigiri Aunque no se suele servir porque la cantidad es muy pequeña, el sabor es maravilloso y deja en la boca un aceite elegante y dulce por su delicado aroma. llamado "el rey de la panceta"

Aunque el "atún en escabeche", que es atún desnudo marinado en salsa de soja para sushi, es un ingrediente de sushi muy conocido, no lo es en la receta de Sukiyabashi Jiro. incluya atún en escabeche. Esto se debe a que el atún en escabeche se pensó originalmente como una forma de agregar sabor al atún que ha comenzado a cambiar de color. Dado que se puede comer atún fresco, es naturalmente más delicioso cuando se come crudo. >Sin embargo, si hay reservas para un gran número de personas y se puede entrar a un restaurante apto para atún en escabeche, Sukiyabashi Jiro también puede proporcionárselo porque el tiempo de encurtido se pospone según el tiempo de reserva, por lo que los comensales deben estar sentados. a tiempo para disfrutar del mejor sabor (Nota de Naked Food: Los mejores restaurantes de sushi suelen utilizar atún negro como único ingrediente de atún

Utiliza vinagre para resaltar el sabor umami de los camarones

En China, los camarones mantis también se llaman camarones mantis. Los camarones mantis producidos en Koba, Prefectura de Kanagawa, Japón, son los más deliciosos.

Las gambas mantis extragrandes que contienen huevos durante el período de desove desarrollarán su sabor umami y se volverán más suaves después de sazonarlas. Las gambas mantis se bañan en una salsa ligera hecha de salsa de soja, azúcar y miso para darles sabor. La gamba mantis en escabeche contiene agua y es difícil de manipular, pero hace que este ingrediente común cobre vida. (Nota sobre comida desnuda: Mi_ se originó en el período Muromachi de Japón y es un condimento compuesto superior

Utilizando la tecnología de cocción al vapor del vino, puedes disfrutar de una textura suave y un aroma delicado

En el En el pasado, los restaurantes de sushi en Tokio aplicaban una capa de salsa sobre el abulón cocido y, si querían conservar el sabor original del abulón, utilizaban el método de "sake al vapor" en la "cocina Kappo". horas para ablandar el abulón y resaltar su verdadero sabor. Cuando se vuelva de color ámbar, apague el fuego y déjelo enfriar a temperatura corporal. Para resaltar el delicado sabor a marisco único del abulón, lo untará con soja para sushi. salsa.

(Nota sobre comida desnuda: la cocina japonesa de alta gama es principalmente cocina kaiseki, kappo y ryotei. Todas son diferentes.

Este es un plato estrella que solo está disponible en invierno. Agregue un poco de sal marina de grano grueso y Cómelo a temperatura corporal antes de poder disfrutar de su delicado sabor y aroma.

Para que el sabor y el aroma del pulpo producido en Tokio no sean inferiores al del pulpo Meishi, Ono Jiro desarrolló un procesamiento especial. método

La clave es tratarlo bien y amasar el pulpo durante aproximadamente medio día hasta que disminuya su frescura, de lo contrario, la pulpa del pulpo fresco se encogerá mucho por el roce, provocando agujeros en el cartílago. la mitad, que afectará el producto terminado, sigue amasando, generalmente toma alrededor de 1 hora, y se ajustará según el estado y tamaño del pulpo. >

La carne no debe cocinarse demasiado. /p>

Las almejas son un manjar que se puede comer en Japón desde el otoño hasta que desovan. Muchos restaurantes de sushi también las utilizan como caldo. >La Bahía de Tokio alguna vez fue rica en almejas. Es un ingrediente tradicional del sushi.

Hervir los mariscos durante demasiado tiempo hará que la carne se seque, por lo que se debe escaldar rápidamente y luego dejar reposar en la cocina del chef. sopa con azúcar, salsa de soja y miso. El "Hamazu" se utiliza para hacerla deliciosa.

En Japón, este método se llama "sumergir en el sabor" como el método de cocción del camarón mantis. El aroma de las almejas combinado con el dulzor de la salsa es maravilloso. El sabor típico "Edomae"

(Nota de comida desnuda: El disacárido blanco es una especie de azúcar refinada de alta pureza, tan transparente como el azúcar de roca, con cristales grandes se utiliza a menudo en la producción de wagashi de alta calidad.

La frescura de las cáscaras es mejor cuando son negras y brillantes. Este tipo de marisco suele hervirse y envasarse en cajas de madera.

Las almejas japonesas frescas siguen teniendo un color negro brillante incluso después de cocinarse, lo que, naturalmente, es muy diferente de los productos con cajas de madera que se encuentran en el mercado. use cajas de madera frescas al comprarlas, porque solo las contienen. Las almejas japonesas producidas en la Bahía de Edo solían hervirse ligeramente y mantenerse poco cocidas, pero eran grandes y espesas pero aún suaves y dulces. >Bella, dulce y tierna, la reina del marisco

Las almejas rojas convertidas en sushi tienen una forma elegante, un sabor dulce y una carne tierna, como una reina.

Para acercar Para sacar su sabor original, se utilizan vieiras sin cáscara, y se utilizan directamente después de quitarles la cáscara. Si se utiliza vinagre para limpiarlas, se destruirá el raro olor del agua de mar. Las vieiras también son deliciosas. Se llama manto, que es la parte que segrega carbonato de calcio para formar las conchas (Nude Food Note: Las vieiras rojas producidas en el río Kamigawa en la prefectura de Chiba, Japón, son las mejores, por eso en el pasado lo era el "Edomae Sushi". también llamado Kamigawa

Es muy popular entre los amantes de los mariscos, pero la pequeña cantidad y el alto precio preocupan a los restaurantes de sushi

En Japón, el geoduck se considera el nivel yokozuna entre los mariscos. es muy bien recibido por los amantes de la comida.

La carne es regordeta y firme, con buen sabor y sabor dulce, sin embargo, debido a su fuerte sabor a agua de mar, algunas personas piensan que no combina bien con el arroz con vinagre. . Los geoducks con mucha frescura se volcarán cuando los cortes con un cuchillo, lo que los hará muy difíciles de manipular. Está clasificado como un ingrediente de alta gama junto con el filete de ventresca de atún y el erizo de mar.

Ingredientes ricos de alta calidad apilados como una colina

El "Sea Urchin Battleship" es uno de los platos estrella de Sukiyabashi Jiro.

Para equilibrar el peso, se utilizan más erizos de mar y puedes disfrutar del sabor y aroma lento y suave de las algas en la boca. En general, los erizos de mar son mejores en verano, pero en Tokio, los erizos de mar producidos en invierno son mejores. Esto se debe a que las especies más utilizadas, los erizos de mar morados, son muy intolerantes al calor y se derriten en poco tiempo.

Solo los mariscos grandes tienen carne elástica y sabor dulce.

Las principales áreas productoras de almejas Mako chinas son Liaoning y Shandong, China. El sabor es extremadamente fuerte, pero sus pilares de concha lo son. De colores elegantes y bonitos, redondos y grandes, son muy adecuados para hacer "sushi gunkan". Se dice que el antiguo método Edo-mae consistía en juntar las conchas individualmente, y su textura y sabor son muy similares a las de las algas.

La tecnología exclusiva de congelación y descongelación de Sukiyabashi Jiro crea perlas de color rojo brillante

En términos generales, salmón es el nombre colectivo del salmón (Salmon, trucha (Trout) y salmón (Char); en términos generales , el salmón también se llama salmón.

La temporada de desove del salmón es solo de septiembre a octubre de cada año. En esta época, Ono Jiro compra grandes cantidades, los limpia cuidadosamente y luego los encurte con salsa de soja. , vino, etc. Luego póngalo en el congelador a -60 grados y luego póngalo en el refrigerador para descongelarlo por un período de tiempo, para que la frescura de los huevos de salmón se pueda mantener en estado fresco.

Jiro Ono pasó dos años investigándolo y desarrollándolo. El método es simplemente para permitir que los comensales coman sus ingredientes favoritos durante todo el año (Nota de comida desnuda: Jiro Ono aprendió este método de conservación de huevas de salmón de un vendedor de atún. Se puede utilizar este método Dejar que el organismo casi deje de cambiar

Cocinar hasta que esté tan tierno que sólo se pueda coger con una cuchara

Uno de los platos estrella de Sukiyabashi Jiro está hecho. Nojima en la bahía de Tokio El congrio se corta en trozos y se cuece en una olla grande con "jugo de hama". El congrio cocido es muy suave y hay que sacarlo con cuidado con una cuchara de arroz y colocarlo en forma de estrellas a temperatura ambiente. El sushi de anguila es como estar envuelto en arroz con vinagre y cada vez se deshace en la boca.

El tamagoyaki especial sólo está disponible en Sukiyabashi Jiro

El método de añadir surimi a los huevos. es un método antiguo de Tokio, pero la elección del surimi es bastante diferente.

En el pasado, los restaurantes de sushi usaban pescado de pulpa blanca, pero Sukiyabashi Jiro lo usa mucho para el tamagoyaki. una hora es húmedo y delicado, con una textura ligeramente dulce y suave.

Sin embargo, el contenido de humedad de los huevos y la cantidad de ingredientes y condimentos son todos diferentes. Lo que afecta su éxito en la cocina es que. A menudo logra su artesanía acumulando experiencia poco a poco y usando su cuerpo para memorizar los ingredientes después de fallar cientos de veces.

Se necesitan dos días para preparar los ingredientes, lo cual es simple pero simple. fuerza del restaurante de sushi

En Japón, los rollitos de algas solían referirse a calabazas secas.

Para no hacer que la gente se sienta demasiado simple, se necesita mucho esfuerzo para prepararlos. en panecillos finos y sírvelos