¿Por qué el almidón se vuelve azul cuando se expone al yodo?

Esto depende principalmente de la estructura del propio almidón. El almidón es un polvo blanco amorfo compuesto de amilosa (que representa del 10 al 30%) y amilopectina (que representa del 70 al 90%). La amilosa se puede disolver en agua caliente sin convertirse en una pasta, mientras que la amilopectina es insoluble en agua. Cuando el agua caliente reacciona con ella, se expandirá y formará una pasta. Entre ellos, la amilosa disuelta en agua tiene una forma curva y está enrollada en forma de espiral mediante enlaces de hidrógeno intramoleculares. En este momento, se agrega yodo y las moléculas de yodo penetran en los espacios de la hélice y se conectan con la amilosa mediante fuerzas de van der Waals para formar un complejo. Este complejo puede absorber de manera relativamente uniforme luz visible distinta de la luz azul (el rango de longitud de onda es de 400 a 750 nanómetros), convirtiendo así el almidón en un azul intenso.