Cómo hacer conservas de frutas de Beijing

Selección de materias primas

Debido a que las conservas y conservas de frutas procesadas se elaboran principalmente remojando la fruta con azúcar líquido, de modo que el azúcar del azúcar pueda penetrar en la fruta para reemplazar la agua en el fruto. Por lo tanto, la calidad de las variedades de frutas debe seleccionarse estrictamente para producir variedades de alta calidad. Las materias primas para la elaboración de frutas en conserva requieren que la pulpa sea densa, resistente a la cocción, no demasiado madura cuando esté madura y que la pulpa mantenga una cierta dureza, pero las diferentes variedades tienen diferentes requisitos. Por ejemplo, los albaricoques frescos para hacer albaricoques en conserva deben ser de color dorado, de textura delicada, duros, ni blandos ni esponjosos cuando estén maduros, fáciles de separar del corazón y resistentes al almacenamiento. "Tiebada" y "Shanhuangxing" de Beijing son materias primas ideales. Sin embargo, no se pueden utilizar variedades de albaricoque "nacidos en agua" y "nacidos en algodón" que contienen mucha agua y se vuelven suaves y algodonosos fácilmente. Para hacer conservas de duraznos frescos, es necesario elegir variedades de pulpa blanca. Otros requisitos son los mismos que los de los albaricoques frescos. Por ejemplo, el "melocotón Kuaihong" y el "Dabaiye" de Beijing son adecuados. Para hacer conservas de manzana se necesitan manzanas frescas con bajo contenido de agua, tejido carnoso suelto, fácil absorción del líquido del azúcar durante la cocción y dificultad para hervir. La pulpa es regordeta y regordeta y la forma es redonda. En el pasado, se utilizaban principalmente las "manzanas Huailai", pero ahora las variedades se han ampliado y se pueden utilizar "Guoguang", "Japanese Jin", "Hongyu", etc. para procesar frutas en conserva. El procesamiento de dátiles confitados requiere que las azufaifas frescas tengan cuerpos grandes y núcleos pequeños, piel fina, pulpa gruesa, pulpa suelta, bajo contenido de agua, alto contenido de azúcar, fácil absorción del azúcar líquido y el producto final sea generalmente graso, regordete y translúcido. En el pasado, los "dátiles grandes azucarados" producidos en los condados de Pinggu y Shunyi eran los más ideales, y los "dátiles en láminas" (también llamados dátiles remojados) producidos en los condados de Changping y Fangshan también eran adecuados. Hay dos tipos de espinos confitados que se utilizan con frecuencia: uno es el fruto rojo con forma de fruto grande, o llamado Shanlihong, y el otro es el espino con forma de fruto más pequeño. El producto elaborado de los primeros se denomina frutos rojos confitados, y el producto elaborado de los segundos, membrillo confitado.

Pretratamiento

La clave para formar el sabor único de las frutas en conserva reside en una mano de obra meticulosa. Tras la selección de las frutas frescas se realizan una serie de tratamientos previos para la elaboración de frutas en conserva, que es la base material y requisito previo para la calidad del producto. Por ejemplo, los albaricoques frescos que se procesan para obtener albaricoques en conserva deben deshuesarse. El método para extraer el corazón es usar un cuchillo para cortar la pulpa de la fruta a lo largo de la costura, tan profundo como el corazón, girar la fruta con ambas manos para hacer que la mitad de la fruta y el corazón se caigan, y luego usar un cuchillo. para extraer el núcleo de la otra mitad. La fruta, después de extraer el corazón, se llama "cuenco", que luego se lava y se ahuma con azufre. Si está haciendo ciruelas verdes a partir de albaricoques verdes, primero remójelas en una solución salina al 15% durante 3 días para separar el corazón de la pulpa, luego presiónelas con un plato para abrirlas para formar un "tazón", enjuáguelas y déjelas a un lado. Para el tratamiento de preselección de melocotones frescos, primero hervirlos en una solución de NaOH al 4-6% durante 10 segundos, retirarlos y enjuagarlos con agua limpia mientras se revuelven para que se froten entre sí y se caigan las cáscaras. es un producto con corazón en barra, extráigalo. Las variedades con corazón y sin corazón se procesan de la misma manera que los albaricoques frescos, convirtiéndolos en "tazones" y luego se ahuman con azufre los dátiles frescos para hacer dátiles confitados; Es necesario pelarlos, pero es necesario pelarlos para que el líquido del azúcar pueda penetrar completamente en la fruta. Hay dos métodos de pelado: manual y mecánico. El pelado consiste en cortar muchas líneas finas a lo largo de la fruta. Una vez elaborados los dátiles confitados, se forman muchas franjas filamentosas, por lo que se les llama "dátiles confitados dorados". Hacer manzanas y peras en conserva requiere dos procesos: pelar y quitar el corazón. El pelado también se puede dividir en pelado manual y mecánico. Después de pelar, use un cuchillo para sacar el corazón y el corazón para formar un "cuenco" y lavarlo. . Los frutos rojos frescos deben seleccionarse previamente para quitarles las semillas y lavarse antes de su uso. No es necesario fumigar con azufre.

Fumigación con azufre

El método de fumigación con azufre generalmente consiste en colocar las materias primas preprocesadas en un cajón y colocarlas junto con el azufre en el recipiente de hierro en una tina grande o piscina de cemento. El azufre se enciende y se cubre con una colcha o saco para la fumigación con azufre. La fumigación con azufre también se puede realizar en una sala de fumigación con azufre especialmente habilitada. La cantidad de azufre utilizada es generalmente del 0,2 al 0,3% de la materia prima, y ​​el tiempo de fumigación con azufre depende del tamaño y naturaleza del fruto, generalmente de 30 a 60 minutos. También puede sumergirse en una solución de bisulfito de sodio con una concentración del 0,5 al 0,6% en lugar de fumigación con azufre. La fumigación con azufre o el remojo con bisulfito de sodio pueden evitar que los taninos de la fruta se oxiden, manteniendo así el color amarillo brillante o dorado y conservando la vitamina C. Al mismo tiempo, el dióxido de azufre disuelto en la solución de azúcar también puede prevenir la fermentación del azúcar. solución.

Fruta confitada

El principio de procesamiento de la fruta confitada se basa en la conservación del azúcar líquido con alta concentración. Durante el proceso de cocción del azúcar, se infiltra una gran cantidad de azúcar en la pulpa y se descarga el agua. La concentración de la solución de azúcar debe alcanzar el 60-65%, lo que tiene una gran presión osmótica, de modo que la solución de azúcar precipita el agua de los microorganismos y se encuentra en un estado deshidratado (secado fisiológico) y se inhibe. Por lo tanto, la fruta confitada no se echa a perder fácilmente incluso si no está sellada. El remojo en azúcar líquido también puede prevenir la pérdida oxidativa de vitamina C en la fruta y mejorar el sabor del producto terminado. Sin embargo, el contenido excesivo de azúcar y el dulzor excesivo afectarán el sabor original del producto terminado.

Por lo tanto, se requiere que el contenido de azúcar en el producto terminado no solo alcance el propósito de antisepsia y deshidratación, sino que también mantenga las características de sabor del producto en su punto adecuado. Esta es la clave para el procesamiento de frutas en conserva.

La cocción de frutas en conserva se puede dividir en dos métodos: método de cocción única y métodos de cocción múltiples. El proceso de confitado es la clave para determinar el grado de penetración del azúcar en la pulpa y la calidad del producto. Por tanto, el método de cocción se determina en función de las propiedades de la fruta.

Método de cocción única. Vierta las materias primas pretratadas y el azúcar líquido concentrado al 60% en una olla y cocine. Debido a la penetración del azúcar líquido, el agua en la fruta se descarga y el azúcar líquido en la olla se debe diluir gradualmente. en consecuencia, hasta que la concentración de azúcar líquido se estabilice en 65%, la fruta en conserva cocinada de esta manera hará que el azúcar líquido penetre uniformemente, haciéndola transparente y llena. Este método es adecuado para elaborar manzanas en conserva, frutas en conserva, dátiles en conserva, etc. Debido a que este tipo de fruta en conserva tiene un bajo contenido de agua, grandes espacios entre las células y los tejidos y tejido suelto, es fácil absorber el líquido del azúcar, siempre que se controle adecuadamente, no es fácil de cocinar. Después de cocinarlo, remójelo en el líquido de azúcar original durante un cierto período de tiempo (generalmente un día y una noche), sáquelo, filtre el líquido de azúcar y luego séquelo.

Múltiples métodos de cocción. Las materias primas pretratadas se hierven primero en una solución de azúcar con una concentración del 30 al 40% durante unos minutos, y luego la solución de azúcar y las materias primas se vierten en el tanque y se remojan durante 24 horas. El propósito de esta cocción es coagular la proteína de la fruta mediante calor, aumentar la permeabilidad de la pared celular de la fruta, facilitar que el líquido de azúcar externo penetre en la fruta, destruir varias enzimas en la fruta y prevenir la oxidación y Decoloración de las sustancias tanínicas, lo que es beneficioso para mantener los colores brillantes. Después del remojo, aumente la concentración de la solución de azúcar al 50 o 60 %, hierva durante unos 10 minutos y luego déjelo en remojo durante 24 horas. El segundo tiempo de cocción es clave para que la fruta absorba el líquido del azúcar y aumente el contenido de azúcar. Por lo tanto, se debe controlar bien la concentración del líquido del azúcar y el tiempo de cocción. Retirar las materias primas remojadas, filtrar el líquido del azúcar y secarlas en un cajón para que pierdan parte del agua. Cuando los bordes de la fruta se enrollen y se formen pequeñas arrugas en la superficie, se puede cocinar por tercera vez. la concentración de azúcar líquido se estabiliza en 35 ~ 70%, se hierve durante aproximadamente 30 minutos, se saca y se filtra el azúcar líquido, después de enfriar, se exprime la fruta en forma achatada manual o mecánicamente, y luego es el producto terminado después del secado. El método de cocción múltiple es adecuado para preparar frutas con alto contenido de agua, como conservas de melocotón, pera y albaricoque, porque las paredes celulares de estas frutas son delgadas y los tejidos son densos si se utiliza el método de cocción única. Si se cocina durante demasiado tiempo, el líquido del azúcar no solo no será fácil. Penetra en la fruta y se hierve fácilmente hasta formar una pasta, por lo que se hierve varias veces usando una combinación de ebullición y encurtido.

Debido a los diferentes tipos, tamaños y propiedades de las frutas, la concentración de azúcar y el tiempo de cocción son diferentes. Por ejemplo, si el "cuenco" de melocotón es más grande que el "cuenco" de albaricoque, la concentración de azúcar líquido utilizada es mayor y el tiempo de cocción es un poco más largo. Durante el procesamiento, el azúcar líquido se recicla. El azúcar líquido cocido en el primer lote se usa para el segundo lote de cocción, y el segundo lote de azúcar líquido del lote anterior se usa para la primera cocción del siguiente lote.

Embalaje del producto

El envasado de frutas en conserva tiene una gran importancia en el proceso empresarial. No solo es un factor importante para embellecer el producto y ampliar las ventas, sino también una medida poderosa. para proteger el valor comestible del producto. Por tanto, la producción y la gestión deben prestar atención. Actualmente, las frutas en conserva de Beijing se envasan en cajas de madera hechas con marcos de madera y madera contrachapada. Las especificaciones varían y generalmente pueden contener un peso neto de 25 kilogramos. El método de embalaje es forrarlo con papel kraft y luego colocar un trozo de papel de ácido sulfúrico o papel encerado (para evitar que el producto terminado se humedezca, se seque al aire o se pegue a la caja), luego coloque el producto terminado en A granel, cúbralo y clávelo, y ate dos aros de hierro en el exterior de la caja para evitar que la caja de madera se deshaga, provocando pérdidas. Aunque este método de embalaje es simple, puede hacer que el producto terminado se deforme fácilmente bajo presión. y pegarnos el uno al otro. Si el contenido de humedad aumenta y hay demasiado azúcar invertido, "sangrará" fácilmente durante el transporte durante las estaciones cálidas y húmedas. También puedes empacarlo primero en bolsas de plástico y luego meterlo en cajas de madera para evitar que se "remoje" debido a la humedad. El otro tipo es un empaque pequeño, que se empaqueta en pequeños conos de papel impresos con diseños, anuncios y marcas comerciales brillantes y hermosos. Los conos de cartón están forrados con papel encerado o celofán. Este tipo de embalaje está bellamente decorado, es conveniente para el comercio minorista y fácil de transportar.