Lista de control para el aprendizaje de ciencias en la cocina
Aceite:
El aceite es un líquido transparente o translúcido que se obtiene presionando las semillas de la planta crucífera Brassica (colza). El aceite de colza es de color dorado o marrón y tiene un olor acre, que entre la gente se llama "olor verde". Este gas es causado por la presencia de una cierta cantidad de glucósidos de mostaza, pero las variedades premium de colza no contienen esta sustancia. Es uno de los principales aceites comestibles de mi país. Se produce principalmente en la cuenca del río Yangtze y en lugares del suroeste y noroeste, y su producción ocupa el primer lugar en el mundo.
Sal:
La sal es una sustancia omnipresente en la corteza terrestre debido a que es fácilmente soluble en agua, a menudo es transportada por el agua de lluvia a los ríos y luego al mar. Según las estadísticas, aproximadamente 110 millones de toneladas de sal fluyen desde la tierra hacia el océano cada año, y el océano global contiene aproximadamente 450 mil millones de toneladas de sal.
Según las condiciones naturales, la sal se puede dividir en cuatro tipos: sal marina, sal de lago, sal de pozo y sal mineral. El primer método utilizado por los humanos para extraer sal fue raspar bloques de cristales de sal de los lechos secos de ríos o lagos con un alto contenido de sal. Pero no pasó mucho tiempo hasta que la gente inventó métodos más complejos para producir sal.
La primera sal que se utiliza habitualmente es la sal marina. La sal marina se obtiene principalmente mediante el desarrollo de campos de sal a orillas del mar donde las condiciones climáticas y geológicas son adecuadas, apoyándose en la luz solar y la evaporación natural para analizar la sal. La sal marina se produce en las costas de muchas partes del mundo, como China, Corea del Sur y la India en Asia, Australia en Oceanía y la costa mediterránea de Europa, que son los principales productores de sal marina.
Los primeros residentes de muchas zonas de África extraían sal de suelos salinos con un alto contenido de sal. Cavaron muchos pozos de sal a unos 2 metros de profundidad en la tierra salada. Después de que emergió el agua subterránea salada, los cristales de sal precipitaron por evaporación y la sal del pozo se extrajo de esta manera. Las zonas productoras de sal más famosas del mundo incluyen Zigong en China y Weirichka en Polonia.
En muchas partes del mundo existen lagos con alto contenido de sal. El lugar más singular para recolectar sal del lago es Reteba en Senegal, África. El método de producción de sal de la población local es muy sencillo. Todos los hombres, mujeres y niños de los pueblos alrededor del lago toman pequeños botes y colocan cientos de cubos de plástico en el lago, disponiéndolos en círculo. como un collar colorido. Luego se utilizó el abrasador sol ecuatorial para secar el agua del lago en el balde, dejando una capa de sal blanca pura en el fondo del balde.
La extracción de sal mineral fue muy posterior al uso de los campos de sal para secar la sal. Los arqueólogos polacos han excavado algunas herramientas que calentaban el suelo salado para precipitar sal cristalizada. Existen minas de sal naturales en muchos lugares del mundo, como Irán, Irak, el suroeste de Estados Unidos, Australia y Bolivia. En algunos lugares incluso hay domos de sal y montañas de sal. Por ejemplo, hay alrededor de 300 domos de sal redondos en la costa del Golfo de los Estados Unidos y extensas montañas de sal en Pakistán.
Hoy en día, en muchos países y regiones donde es difícil producir suficiente sal en condiciones naturales, se han desarrollado gradualmente algunos nuevos métodos de producción de sal, entre los cuales el "método de electrodiálisis" es el más popular. El llamado método de electrodiálisis utiliza la permeabilidad selectiva de las membranas de intercambio aniónico y catiónico bajo voltaje de CC para aumentar la concentración de sal en el agua de mar aproximadamente 7 veces y luego la evapora y cristaliza para producir sal refinada de alta calidad. Este método se utiliza actualmente ampliamente en Japón y Taiwán.
Salsa de soja:
La salsa de soja es un condimento líquido que se elabora cocinando frijoles y trigo, fermentándolos y añadiendo sal.
La salsa de soja se inventó por primera vez en China. Ahora se sabe que la salsa de soja se elaboraba y consumía comúnmente en China durante la dinastía Han Occidental, hace más de 2.000 años. En ese momento, la salsa de soja no estaba disponible en otros países del mundo. Sin embargo, considerando que los procesos de fabricación de la salsa de soja y la salsa son muy similares, y que China inventó la salsa durante la dinastía Zhou, la invención de la salsa de soja también debería ser mucho antes de la dinastía Han. Si la salsa se almacena durante mucho tiempo, aparecerá una capa de jugo en la superficie. Cuando la gente probó la salsa, descubrieron que sabía bastante bien. Entonces, después de eso, se mejoró el proceso de elaboración de la salsa y se preparó especialmente. Este fue probablemente el proceso de nacimiento de la primera salsa de soja.
Al elaborar salsa de soja, la proteína de la soja se descompone en aminoácidos mediante fermentación y el ácido glutámico que contiene reacciona con la sal para formar glutamato de sodio. El glutamato monosódico es en realidad el glutamato monosódico actual, por lo que la salsa de soja tiene un sabor delicioso especial.
Condimento líquido elaborado a partir de frijoles, trigo y salvado. De color marrón rojizo, con un aroma a salsa único y un sabor delicioso, ayuda a estimular el apetito. Es un condimento tradicional chino.
Proceso de elaboración: Las materias primas utilizadas en la salsa de soja son proteínas y almidón de origen vegetal. La proteína de origen vegetal se obtiene generalmente de la torta de soja después de la extracción del aceite de soja, o de la harina de soja después de la lixiviación del aceite con disolventes. La torta de maní y las habas también se utilizan como sustitutos. En la producción tradicional, generalmente se elaboran materias primas de almidón. de trigo y salvado, y algunos también se trituran. Se sustituyen por arroz y maíz, siendo la harina el ingrediente principal en la producción tradicional. Las materias primas se cuecen al vapor y se enfrían, y se añaden cepas puras cultivadas de Aspergillus oryzae para hacer el koji. El koji se traslada a un tanque de fermentación y se fermenta con agua salada. Una vez madura la salsa fermentada, la salsa de soja se extrae mediante lixiviación. El propósito de hacer koji es permitir que Aspergillus oryzae crezca y se desarrolle completamente en el material de koji, y produzca y acumule una gran cantidad de enzimas necesarias, como proteasa, peptidasa, amilasa, glutaminasa, pectinasa, celulasa y hemicelulosa Suzyme, etc. . La formación de sabor durante el proceso de fermentación utiliza la acción de estas enzimas. Por ejemplo, la proteasa y la peptidasa hidrolizan las proteínas en aminoácidos, produciendo un sabor umami; la glutaminasa convierte la glutamina extremadamente insípida en ácido glutámico con sabor a umami; la amilasa hidroliza el almidón en azúcar, produciendo un sabor dulce; la pectinasa y la hemicelulasa pueden romper completamente la pared celular. , permitiendo que la proteasa y la amilasa lo hidrolicen más completamente. Al mismo tiempo, durante los procesos de elaboración y fermentación del koji, las levaduras y las bacterias que caen del aire también se reproducen y secretan una variedad de enzimas.
También se pueden añadir lactobacilos y levaduras puramente cultivadas. Las bacterias lácticas producen una cantidad adecuada de ácido láctico, el etanol se produce mediante la fermentación de la levadura y los alcoholes, ácidos, aldehídos, ésteres, fenoles, acetales, furanonas y otros componentes se producen a partir de materias primas y metabolitos de Aspergillus, aunque la mayoría de ellos Se encuentran en pequeñas cantidades, pero pueden contribuir al complejo aroma de la salsa de soja. Además, la tirosina de la proteína cruda se oxida para producir melanina y el almidón. La amilasa del moho clásico la hidroliza en glucosa y reacciona con los aminoácidos para producir melanoidina, lo que hace que la salsa de soja produzca un color marrón rojizo brillante. Una serie de cambios bioquímicos extremadamente complejos durante el período de fermentación producen umami, aromas dulces, ácidos, vinosos, de éster y el sabor salado del agua salada, y finalmente forman una salsa de soja con un color, aroma y sabor únicos.
Un proceso de fermentación en estado sólido bajo en sal de uso común.
El procesamiento de la materia prima se divide en 3 pasos. ①Agregue agua e hidrate la torta: la cantidad de agua agregada se basará en el contenido de humedad del material koji, que alcanzará el 47-50 % después de la cocción al vapor. ② Mezcla: Después de humedecer el bizcocho, mezclarlo bien con el trigo triturado y el salvado. ③ Cocción: Utilice una vaporera giratoria para cocinar al vapor el material bajo presión (0,2 MPa) para desnaturalizar moderadamente la proteína, vaporizar y gelatinizar el almidón y matar los microorganismos adheridos a la materia prima.
Hacer música se divide en dos pasos. ①Inoculación de enfriamiento: enfríe rápidamente el clinker a 45°C, agregue 0,3-0,4% de la cepa de Aspergillus oryzae que ha sido puramente expandida y cultivada, y mezcle bien. ② Fabricación de koji con ventilación de capa gruesa: el material koji inoculado se envía a la cámara koji koji. Primero ventilación intermitente y luego ventilación continua. La temperatura de producción de koji se controla entre 30 y 32 °C durante la etapa de germinación de las esporas y a un máximo de no más de 35 °C durante la etapa de crecimiento del micelio. Durante este período, es necesario girar y palear las canciones. En la etapa inicial de aparición de las esporas, la producción de enzimas es más vigorosa y la temperatura del producto debe controlarse entre 30 y 32 °C.
Fermentación: agregue agua salada caliente a 12-13°Be' en el tanque de fermentación y mézclela en el tanque de fermentación. La temperatura del producto se mantiene a 42-45°C durante aproximadamente 20 días y fermenta. El arroz fermentado es básicamente maduro.
Aceite goteando: Calentar los tres aceites sobrantes de la producción anterior a 85°C, luego ponerlos en remojo en granos maduros fermentados de soja, para que la salsa de soja se disuelva completamente en ellos, y luego verter la salsa de soja cruda del fondo del tanque de fermentación (el aceite principal se libera lentamente y la concentración y el contenido de sal se reponen a través de la capa de sal. La lixiviación del aceite sirve para separar la salsa de soja y el residuo de salsa de soja. Generalmente, Se utiliza remojo múltiple para drenar el aceite de cabeza, el segundo aceite y el tercer aceite en secuencia, y la salsa de soja se puede remojar en ciclos. Básicamente se extraen todos los ingredientes.
Después del procesamiento, se extrae la salsa de soja. calentado a 80-85°C para su esterilización, seguido de preparación (mezcla), clarificación e inspección de calidad para obtener un producto terminado que cumpla con los estándares de calidad.
Vinagre:
Hay 4. categorías de materias primas y métodos de producción de vinagre.
(1) Las materias primas tradicionales para elaborar vinagre en China son principalmente arroz glutinoso y arroz (arroz japonica) en el sur del río Yangtze. del río Yangtze, el sorgo y el mijo son los ingredientes principales. Hoy en día, en su lugar se utilizan arroz partido, maíz, batata, batata seca, papa y papa seca. Las materias primas se cocinan primero, se gelatinizan, se licuan y se sacarifican. convierta el almidón en azúcar antes de su uso. La levadura fermenta para producir etanol, y luego el ácido acético se fermenta bajo la acción de las bacterias del ácido acético y el etanol se oxida para producir ácido acético.
(2) Utilice azúcar. materias primas para hacer vinagre, como uvas, manzanas, peras y melocotones. Se pueden elaborar varios vinagres de jugo de frutas a partir de frutas, caquis, dátiles, tomates, etc., y también se pueden utilizar miel y melaza como materias primas. Es necesario pasar por dos etapas bioquímicas de fermentación de etanol y fermentación de ácido acético.
(3) El etanol se utiliza como materia prima, agregando bacterias de ácido acético, solo se somete a una etapa bioquímica de ácido acético. Por ejemplo, el licor bajo en alcohol o el alcohol comestible se diluyen con agua y el vinagre se elabora mediante un método de elaboración rápida. Solo se necesitan de 1 a 3 días para obtener vinagre de vino. Prepare vinagre blanco agregando ácido acético glacial comestible y agua, y luego agregue condimentos, especias, colorantes, etc. para convertirlo en un vinagre con un sabor similar al del vinagre elaborado.